食物安全广播站　－　二零一四年第一期

专题特写 　

食物中的霉菌毒素

食物中的霉菌毒素从何而来？

霉菌毒素是指某些种类的霉菌所产生的天然毒素，它们对人体有害。当中较多人认识的包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等。有些科学家认为，毒素是霉菌避免食物被其他霉菌和动物掠夺的防御屏障，一般于收成前和贮存期间产生。在高温和高湿度的环境下，多种农作物如谷类、油籽类、水果等都较容易发霉，长出产生毒素的真菌。此外，极端的种植环境或虫患都会令农作物容易受霉菌感染。受感染的谷物因为经过加工，肉眼可能看不出真菌的存在，但其实谷物在生长期已被毒素入侵。

虽然食物中大部分的霉菌毒素都是在谷物及其产品中发现的，但有时动物吃了受污染的饲料后，乳汁、肝脏和肾脏也可能含有这些毒素。

霉菌毒素对人体的影响是多方面的，如影响免疫系统、肝脏或肾脏等。虽然急性霉菌毒素中毒比较罕见，但持续摄入黄曲霉毒素可引致肝癌。

减少霉菌毒素摄入量的方法

由于霉菌毒素在大自然中广泛存在，要把它们从食物中完全消除是不可能的。虽然如此，只要在农作物的耕种、收成前、收成、贮存、运输加工及分销等各阶段依循良好的农务作业，以及生产食品时采用以"食物安全重点控制系统"为基础的管理制度，便可减少食物中的霉菌毒素。

要减少摄入霉菌毒素，应把谷类食物存放在阴凉干燥的地方，或按照标籤上的说明和指引贮存。如食物有明显发霉或破损迹象，即切勿食用。

食物业界的责任

业界应注意以下各项，尽可能减低其产品的霉菌毒素含量。

• 采用食物安全重点控制系统，制订适当的食物安全计划。
• 向信誉良好及可靠的供应商购买原料。
• 原料须符合既定的食品品质及安全标准。
• 保持优良的贮存环境 。
  • 把食物贮存在阴凉干爽的地方
  • 采取先入先出的方式存放食物
• 记录有关的控制重点 。

读者园地

食用「生蛋」的风险

蛋是营养丰富的食物，是人类膳食的重要部分。然而，蛋并不是在无菌的环境中生下的。家禽普遍被公认为沙门氏菌的宿主，而蛋可能会透过两种不同途径受到沙门氏菌污染：经卵巢的直向传播，或经蛋壳渗透的横向传播。

蛋及蛋類制品在很多地方（包括香港）是引致沙门氏菌食物中毒的重要原因。一般而言，把食物烹煮至中心温度达摄氏75度，并保持至少30秒便能杀死沙门氏菌。故此，因进食彻底煮熟的蛋及蛋类制品而染上沙门氏菌病的风险不大。相反，如果进食生或未经彻底煮熟的蛋及蛋类制品，即因而受沙门氏菌感染的风险较高。沙门氏菌感染的病征包括噁心、发烧、腹痛、腹泻及呕吐，这些病征在婴儿、长者及免疫力较弱者身上会更为严重。

为了尽量减低进食蛋及蛋类制品可能引致沙门氏菌食物中毒的风险，业界和市民应时刻遵守优良制造规范和处理食物的安全守则。以下是一些给消费者的建议：

1. 处理原材料
   1. 向卫生和可靠的店铺或供应商购买原材料；
   2. 在一般情况下，蛋是不用清洗的，但蛋若遭禽鸟粪便污染，可用水清洗。清洗后，应立刻烹煮；
   3. 避免使用有裂痕的蛋，因为这类蛋被污染的机会较大，危害健康的风险也因而较高；
   4. 采取先入先出的原则和在适当温度下贮存原材料；
   5. 留意"此日期前最佳"的日期，避免使用过期材料；
   6. 免在摄氏4度以上存放冷冻配料及制成品超过2小时。
2. 制造及贮存
   1. 把有壳鸡蛋贮存在雪柜内；
   2. 煮蛋时须把整只蛋煮热至最少摄氏75度，而蛋白及蛋黄也变得凝固为止。炒蛋或煎蛋时每次只配制小份量，并把蛋炒或煎至凝固（各部分都不会流动）；
   3. 避免同时配制即食的菜肴和处理生吃的食物；
   4. 避免在同一时间或过早配制大量菜肴；
   5. 在摄氏4度或以下贮存和运送冻食的蛋及蛋类制品；
   6. 在摄氏4度或以下以正确方式展示出售的蛋及蛋类制品；
   7. 防止生蛋交叉污染其他食物。
3. 设备、用具及个人卫生
   1. 订定清洁和消毒工作计划，把雪柜、砧板、菜刀、容器、搅拌器等设备及用具清洁和消毒；
   2. 保持良好个人卫生习惯：食物业从业员在配制食物前和每次暂停配制食物后，特别是在如厕后，必须用肥皂及清水彻底洗淨双手。

烹煮温度与食物安全的关系

食物物质属于化学性质。理论上，只要加工过程令食物出现化学变化，就会产生化学物，当中有些可能有毒。加工过程污染物，是指在食物生产、烹煮(包括家中烹煮)、包装及其他加工活动中产生的化学物质。

干热烹煮方法产生的加工过程污染物的例子有炸薯条中的丙烯酰胺及烧肉中的多环芳香族碳氢化合物

干热烹煮

干热烹煮方法利用空气或脂肪烹煮食物，故所产生的烹煮温度一般会高于水煮方法（即以水和蒸气烹煮食物）的温度。一些常见的加工过程污染物，例如丙烯酰胺、多环芳香族碳氢化合物及杂环胺，会在干热烹煮过程中产生。

表一：干热烹煮的温度通常较高

烧烤肉类内 PAHs（多环芳香族碳氢化合物）风险

PAHs（多环芳香族碳氢化合物）指一大类含有多环的碳和氢原子的有机化学物质，是一种环境污染物，在空气、土壤、水和食物中无处不在。PAHs在燃料及有机物质未充分燃烧的情况下形成，车辆排放的废气和香烟的烟雾中也含有PAHs。

由于我们关注的是潜在致癌性，而有些PAHs会破坏细胞内的基因物质，因此不可能厘定一个全无风险的摄入量。粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会（专家委员会）认为PAHs的摄入量应尽可能减低。专家委员会曾在2005年进行有关PAHs的评估，认为经食物摄入的PAHs分量，对健康的影响不大。专家委员会提出了减少摄入PAHs的建议，包括避免食物直接接触火焰，及烹煮时可将热源放置于食物之上等。

根据食物环境卫生署于2004年进行了一项PAHs研究，收集了多种烧烤肉类的样本，包括烧味（烧肉、叉烧及烧鸭）和肉干（牛肉干及猪肉干），以进行分析。我们发现食物的烹煮温度愈高，或食物距离热源愈近，其PAHs含量便愈高。此外，烧鸭的皮和脂肪部分（外在部分）的PAHs总含量较高；而炭烧食物的PAHs含量高于以气体炉烧烤或电炉烘焗的食物。不过，我们亦发现用电炉烘焗或气体炉烧烤的烧味，其PAHs总含量与外国研究发现的其他食品的含量相若。换言之，用这些方法配制的烧味并非特别高风险食品。

减低加工过程污染物含量

虽然加工程序无可避免会在食物中产生污染物，但我们能够透过降低烹煮温度和缩短烹煮时间等方法减低污染物的含量。国际和各国食物安全当局及食物业一直研究食物加工过程中产生污染物的机理，制定方法减低污染物在食物工业加工和家中烹煮过程中产生，并进行食品调查，以掌握有关健康风险评估的最新资料。

给业界的建议

• 制造「烧味」时，宜选用气体炉烧烤或电炉烘焗，不要用炭炉烧烤。至于肉干，则宜用电炉烤制，不宜用气体炉烧烤；
• 避免让肉类直接接触火焰，及避免油脂滴在热源上（可在烧烤前先切去肉类上可见的脂肪，以及适当地设计烧烤炉）；
• 尽可能使用最低温度烹煮肉类，及避免过度烹煮。不过，为了杀掉由食物传播的病原体，肉类必须彻底煮熟；以及
• 烧烤或烘焗肉类前，可预先采用较低温度的烹煮方式（例如用开水煮），把肉类煮至半熟。

食物安全小贴士

选购食物时要生熟分开

• 先选购预先包装和罐装食物，最后才选购生的食物（例如生的肉类、家禽和海产）。
• 在购物手推车和购物袋内，生的食物应与其他食物分开摆放，避免其汁液污染其他食物。

新餸新知

制作素食「香草野菌卷」安全要诀 -

时代新潮流的推动，素食已不再传统，中式西式日式全部应有尽有。今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「大自然素食」黄大仙分店的大厨李荣强师傅亲身示范一道以菌类为主，糅合中西煮法的素菜「香草野菌卷」。

食物安全计划园地

制作流程

活动简介

Facebook官方专页

食物环境卫生署食物安全中心（中心）于二零一三年十月一日正式设立Facebook官方专页（www.facebook.com/CentreforFoodSafety），期望利用这新增的渠道，能更快速和直接地发放重要的食物安全及健康资讯，进一步加强中心与市民的沟通和互动。

中心Facebook专页的资讯广泛，包括食物警报、食物安全报告、食物安全贴士、专题研究报告和中心出版的刊物。由中心制作的宣传短片、食物安全宣传活动花絮及相片，也可在专页内重温。中心并会上载食物安全讲座和工作坊的资料，让用户掌握最新信息。

欢迎各界人士浏览本中心的Facebook官方专页，「讚好」并分享有关资讯。

活动预告

「食物安全 ― 高风险食物」讲座

为回应世界卫生组织所订立的西太平洋区域食品安全战略（二零一一至二零一五），加强处理高危食物（如寿司、刺身、生蠔及生吃肉类等）从业员的食物安全意识，本中心将以「高风险食物」为主题，由现在至二零一五年于全港各区举办讲座。讲座会以粤语进行，费用全免。

各食肆将会收到邀请信及报名表格，详列该区举行的讲座日期，时间及地点。食物业从业员如有兴趣亦可于星期一至五上午九时至十二时及下午二时至五时（公众假期除外），致电2867 5147向本中心查询。

你问我答

你的碘摄入量足够吗 ?

许多人以为碘缺乏情况不会发生在发达国家或海产丰富的沿海地区，但其实不然。有研究指，住在严重缺碘地区的人士，相对于住在没有碘缺乏地区的人士，智商可能要低13.5分。

全球及本地摄入碘的情况

世界卫生组织（世卫）在二零零七年发表一项报告，推算全球约有31%的人口碘摄入量不足，其中孕妇／授乳妇女、婴儿／幼童及东南亚居民为三个高危羣组。由本港学者及专家组成的香港碘缺乏病专家小组，亦曾于二零零三年评估本港有关数据，认为本港一些准母亲有碘近乎不足的情况。

世卫建议的碘摄入量（微克／日）

为了解本港情况，食物安全中心（中心）在二零零九年抽取本港食物样本，评估香港成年人从膳食摄入碘的情况。有关食物消费量数据则取自二零零五至零七年香港市民食物消费量调查。该报告于二零一一年发表，发现本港市民的碘摄入量中位数为每日44微克，而93%的成年人的碘摄入量低于世卫建议的分量。

经由膳食达到碘需要量

纵使更新的临床和生化（如尿碘水平）数据可有助进一步评估对人体造成的实际影响，目前研究结果已显示市民有需要注意个人的碘摄入量。要注意的是，有潜在性甲状腺疾病患者和长时间摄入很少碘的人应征询医生意见，不宜突然增加碘摄入量。

属于碘摄入量不足之高危羣组的人士应考虑透过以下方法以达至个人膳食碘需要量：

进食碘含量丰富的食物

事实上，若保持稳定每日补充，人体只需少量的碘（见以上世卫建议的碘摄入量）便已足够。如大量摄入，碘很快便会经肾脏排到尿液中。长时间摄入过量碘可能影响正常的甲状腺功能，一般健康的成年人可安全承受每日达1000微克碘摄入量。

市民应在日常膳食选择碘含量丰富的食物，并采取措施减少碘流失，这是因为碘在烹煮过程会溶于水中。为尽量保存食物中的碘，市民可采用蒸或以少油炒的方法烹调食物，并原只烹煮干淨的甲壳类动物。

中心发表的上述研究指出，下列食物含丰富的碘质（微克／公斤）：

在膳食选择包括碘含量丰富的食物，例如(a)介贝类水产及海鱼 (b)藻类，有助达到碘需要量。

食用碘盐

根据世卫建议，碘盐可以解决居民缺碘的情况。目前虽然全球约有70%的家庭可使用到碘盐，但是碘盐在本港仍未普及。

分量方面，世卫认为以成年人膳食计，用碘盐代替每日从整体膳食所摄入的五克普通食盐大致上是安全的。如依照世卫建议每公斤食盐添加20至40毫克碘计，食用碘盐就可每日从膳食额外摄入100至200微克碘。

一般家庭使用碘盐时，应将碘盐放在密封的有色容器内，并置于阴凉干燥的地方，并最好在上菜时才下碘盐，这是因为碘盐内的碘一般不稳定，会因潮湿、受热和阳光照射而流失。

给业界的建议

• 保持碘盐供应。
• 正确标示碘盐，例如提供使用指示，以尽量减少碘流失。
• 碘盐的标籤上列明碘含量。

真相与谬误

处理蔬果时出现色渗问题，就是添加了染色料? 本港如何规管染色料？

食物安全中心不时接获投诉，指清洗或烹煮蔬菜如紫心番薯、茄子时怀疑有人工色素渗出。经调查后，我们发现这些食物都含有天然色素，并无证据显示有人在食物中刻意添加人工色素。事实上，在配制食物时，渗出蔬果中天然存在的色素（例如番薯和红椰菜中的花色素甙、蕃茄中的蕃茄红素、茄子中的花青素和红萝卜中的胡萝卜素等）是正常现象。举例说，就怀疑有紫心番薯被添加入染色料一事，经调查及化验后，结果显示所有紫心番薯样本都含有一种名为「花青素」的紫色色素 。然而花青素是一种天然色素，存在于紫心番薯中，并无证据显示番薯内的色素是外来添加的。其实，「花青素」还自然存在于多种供食用的水果及蔬菜中，如葡萄、红椰菜和浆果，一般的食用对人体无害。处理蔬果时出现色渗问题，只是自然现象，在蔬果类食物中十分普遍，不用担心。

本港如何规管染色料？

《食物内染色料规例》（132H章）除了订明哪些染色料可用于食物中，还规定未经烹煮及未经加工处理的肉类、野味、家禽、鱼、水果或蔬菜均不得添加任何染色料。由二零零七年七月起，本港市面上的预先包装食物如含有食物添加剂（包括染色料），必须在食物标籤上列明其作用类别及其本身所用名称或在食物添加剂国际编码系统中的识别编号（加上或不加上词头"E"或"e"均可）。

给业界的建议

• 食物制造商只可于食物中使用准许的染色料，而添加的分量以发挥该染色料的预期作用所需的最低分量为限。
• 确保预先包装食物的标籤上提供的资料准确无误，包括所使用的天然染色料。
• 如零售商怀疑新鲜食物被添加染色料，便应停止出售。

动脑筋

是非题

1. 预先包装食物标示为「低钠」即每100克食物含不多于120毫克钠。
2. 反式脂肪又称为反式脂肪酸，属于饱和脂肪。
3. 以流动清水洗菜比浸泡蔬菜所引致的营养素流失较少。
4. 对片剂、胶囊等形式的维他命及矿物质补充剂的规管，则属卫生署的职权范围。

答案 : (1) 是 ; (2) 否 ; (3) 是 ; (4) 是