专题特写

慢煮与食物安全

在香港近年开始兴起的慢煮，其实在欧美流行已久。最常见的慢煮方法为真空低温烹调法，通常会将食物放入胶袋，将空气抽走并密封，再以精确的温度（通常为摄氏47度至88度之间）长时间烹煮，将食物慢慢煮熟。

真空低温烹调法

真空低温烹调法可以保持食物的原汁原味，例如能够抑制在食物氧化过程中产生的异味，以及减少在烹煮时水分和味道的蒸发和流失。此外，烹调中精确的温度控制可以更易掌握食物的生熟程度，而且能令肉质较韧的部位变得柔嫩。另外，把食物真空密封后烹煮，可令热力快速传送至食物，并减少食物在贮存期间受到交叉污染的机会，从而延长食物的保质期。

真空低温烹调法有什么风险？

可是，真空低温烹调法也有食物安全上的风险。首先，食物存放在摄氏4度至60度的危险温度范围过久，容易滋生致病细菌。尤其是「产气荚膜梭状芽孢杆菌」的孢子耐热，能够抵受烹煮过程中的热力，如果温度控制不当，便可让繁殖细胞在真空包装的食物中大量生长。其次，真空低温烹煮的食物长时间存放在雪柜中，缺氧和冷藏的环境有利于兼性厌氧菌（例如李斯特菌）和厌氧菌（例如肉毒杆菌）的繁殖。最后，真空低温烹调法所用的温度，未必能把食物特别是鱼类彻底煮熟，因此不足以消灭食物中的致病细菌或寄生虫。

给业界的建议：

• 烹煮时，食物中心温度应达至少摄氏75度30秒，或相当的温度／时间组合，例如摄氏65度10分钟、摄氏70度2分钟，但食物的中心温度不应少于摄氏60度45分钟。
• 选用新鲜的优质食材，例如从可靠的供应商购买刺身级的鱼类，以改善有关食品的安全。
• 只应选用制造商认证可用于煮食的食品级塑胶袋作真空低温烹调之用。

读者园地　

孕妇和幼童应避免进食捕猎性鱼类

鱼类味道鲜甜，是不少市民每餐必备的食物。事实上鱼类含有人体成长和发育所需的多种营养素，例如奥米加-3脂肪酸和优质蛋白质，能提供孕妇、胎儿和婴儿的所需。不过，孕妇、计划怀孕的妇女和幼童应该特别留神，避免进食体型较大或捕猎性鱼类，例如吞拿鱼（特别是大眼吞拿鱼和蓝鳍吞拿鱼）、金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷和大王马鲛鱼等，因为这些鱼类的重金属甲基汞含量可能较其他鱼类为高。

人類的活动，例如采矿、工业排放等，都可以释出汞（即水银），经水中的细菌转化成较易被生物吸收和毒性较强的甲基汞后，再污染鱼类。甲基汞会在鱼的体内积聚，并通过食物链不断累积，因此寿命愈长的鱼類及捕獵性鱼類，体内积聚的甲基汞就愈多。女性在怀孕前和怀孕期如经进食捕猎性鱼类等食物摄入大量甲基汞，所摄入的甲基汞有机会经由胎盘传送给胎儿，损害胎儿发育中的神经系统。而幼童的脑部尚在发育阶段，亦可能较成年人容易受到甲基汞的不良影响，令智商降低。

市民应保持均衡及多元化的饮食，进食多种鱼类，为健康饮食的一部分。而孕妇及幼童尤其应选择体型较小的鱼类，以减少因摄入过量金属污染物，以减损害胎儿和婴幼儿健康的风险。一般而言，体型较小（1斤以下）的鱼类、养殖鱼和淡水鱼的甲基汞含量较低，可以放心食用。

网上售卖食物

随着网上购物日渐普遍，愈来愈多网店在互联网上出现，出售各式各样的货品。商户如果有意在网上售卖食物，须留意网上的销售活动与传统的销售业务模式一样受到香港法例监管，包括与进口、宣传及销售食品相关的食物安全规例。

若商户计划从外地进口冷藏／冰鲜肉类或冷藏／冰鲜禽肉等的高危食品，便须向食物安全中心申请进口许可证。而且有关的肉类、家禽或野味，只能从已获批准的来源地入口，并附有认可主管当局所签发的官方证明书。另外，商户若从外地进口奶类、奶类饮品或冰冻甜点，亦须向食物安全中心申请，才可输入已获批准的来源地的产品。

除此之外，如果在网店出售的是预先包装食物的话，商户便应确保在销售、宣传或展示该食品时，必须符合在《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章）中，有关食品标籤的规定。一般而言，预先包装食物的标籤须列出食物的真确资料，包括名称、配料表、保质期的说明（即「此日期或之前食用(Use By)」或「此日期前最佳(Best Before)」）、特别贮存方式或使用指示的陈述、制造商或包装商的名称和地址、数量、重量或体积，以及营养标籤。

除了上述规定外，任何从事食物业的人士，不论是进口商或分销商，都必须根据《食品安全条例》（第612章）的规定，登记成为食物进口商或分销商，并备存食物进出纪錄。业界亦须遵守《公众卫生及市政条例》（第132章）第V部的基本食物法例及其附属法例。

此外，市民在网上选购食物时，应留意在香港以外所进行的交易或会带有风险，例如海外给予消费者的保障范围可能跟香港的有所不同。尤其在购买上述的高危食品时，市民更应加倍小心。

适温适食小贴士

如何处理剩余食物？

• 应该尽快把剩余的食物冷却，并在两小时内放进雪柜。
• 翻热时必须将食物彻底加热，直至中心温度达摄氏75度或以上，并维持至少30秒，才可以食用。
• 不应把剩余的食物保存在雪柜超过三天，而且不应翻热超过一次。

新餸新知

制作「石锅黄金海鲜豆腐」安全要诀

豆腐外表虽然平凡，却是最好做、最好搭配的料理食物，在中国传统的名菜中，占有重要角色。今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划的伙伴「名门讌客」的行政总厨陈健辉先生亲身示范一道以豆腐为主，备受欢迎的「石锅黄金海鲜豆腐」。

食物安全计划园地

「石锅黄金海鲜豆腐」

材料

豆腐、虾、带子、洋葱、咸蛋

调味料

上汤、生粉

做法﹕

1. 急冻去壳虾及急冻带子肉放在摄氏4度或以下的雪柜内解冻。
2. 将各样材料清洗干淨。
3. 将豆腐、虾、带子及洋葱切粒备用；将咸蛋煮熟后再取出蛋黄切粒备用。
4. 将带子粒及虾粒放入沸水焯数秒后沥干备用；将豆腐粒放入上汤煮数秒，盛起备用。
5. 以生油起镬，加入牛油把咸蛋黄粒及洋葱粒炒香；再加入虾粒、带子粒、生粉水及适量调味料，最后加入豆腐粒及上汤一起煮熟，用预先加热的石锅盛起上菜。

活动简介

第49届工展会

由香港中华厂商会主办的第四十九届工展会在二零一四年十二月十三日至二零一五年一月五日期间于香港维多利亚公园举行。今届食物安全中心亦有参与其中，藉此向市民推广食物安全的讯息。

为配合宣传「安心好『煮』意」的主题，摊位特别设有互动游戏让市民参与，加上有关营养标籤及三低饮食习惯的小游戏，让参加者获得有关食物安全及健康饮食的资料。

摊位另设有介绍有关食物安全和营养标籤的资讯，以及给孕妇及外游人士的食物安全小贴士。中心人员并向到场人士介绍展板及派发单张。

活动预告

「食物安全 ― 高风险食物」讲座

为响应世界卫生组织所订立的西太平洋区域食品安全战略(2011)，加强处理高危食物（如寿司、刺身、生蠔及生吃肉类等）从业员的食物安全意识，中心将以「高风险食物」为主题，于全港各区举办讲座。讲座会以粤语进行，费用全免。

各食肆将会收到邀请信及报名表格，详列为该区举行的讲座日期、时间及地点。食物业从业员如有兴趣亦可于星期一至五上午九时至十二时及下午二时至五时（公众假期除外），致电2867 5147向中心查询。

你问我答

如何减低感染李斯特菌病的风险?

李斯特菌是一种存在于环境中（例如泥土、水）的细菌，可引致食源性疾病。透过烹煮过程可轻易杀死李斯特菌，但与其他引致食物中毒的细菌不同的是，李斯特菌在低至零度的温度下仍可缓慢地生长。因此，保质期较长（超过五天）的冷藏即食食物是感染李斯特菌病的高风险食物。食物长期存放在雪柜，有机会令李斯特菌有充裕的时间慢慢繁殖。进食这些受污染但未有进一步烹煮的食物可能会受感染。

虽然李斯特菌病对健康良好的人只会产生少许甚至没有任何的病征，但对初生婴儿、孕妇、长者及免疫能力较低的人却会造成严重影响。患者通常会在进食受污染食物后三至七十天（潜伏期中位数为三星期）内出现病征，包括类似感冒症状、噁心、呕吐、腹部痉挛、腹泻、头痛、便秘及持续发烧，严重感染个案更会出现败血病和脑膜炎，甚至死亡。

孕妇更须特别留意避免受李斯特菌感染，孕妇即使本身的症状轻微，但细菌或会透过胎盘感染胎儿，导致流产、胎儿夭折、早产或新生婴儿病重。

要减低患上李斯特菌病的风险，业界应采取以下的预防措施：

1. 保持食物及个人卫生－在食物生产厂房、食物业处所和零售店铺奉行良好的卫生习惯和处理食物方法，尤其是在处理高风险食物（例如软芝士、熟食肉类、涂酱、冷熏鱼类／海鲜、软雪糕等）时，更须加倍小心。
2. 小心处理即食食物－避免即食食物在烹煮后受污染。

真相与谬误

鸡蛋需要先清洗干淨才贮存?

鸡蛋的污染

母鸡并不是在无菌的环境中生蛋。鸡蛋可能在蛋壳形成之前在母鸡体内受生殖组织的细菌（例如沙门氏菌）感染；或是在生产过程中受粪便污染而带有细菌。此外，鸡蛋亦可能受环境媒介（如鸡农、宠物或齧齿目动物）污染，细菌可能会透过蛋壳上的小孔或裂纹进入蛋内。虽然蛋壳上有许多小孔（介乎6000至10000个），但亦有一层称为「表层膜」的保护外膜，可阻止蛋壳上的细菌渗进蛋内。由于蛋壳上的裂纹可让细菌进入鸡蛋内部，故市民不应购买有裂纹的鸡蛋。此外，细菌亦可能在我们打开鸡蛋的一刻污染蛋液。

我们应否清洗鸡蛋？

既然鸡蛋表面可能存在细菌，我们应否清洗鸡蛋？在一般情况下是不需要的。弄湿蛋壳可能会有利微生物进入蛋内，因微生物或会跟水透过毛细作用从小孔渗入蛋内，残留在蛋壳表面上的水或有助蛋壳上的细菌继续生存。此外，不当清洗亦可能破坏表层膜。

许多市面上出售的鸡蛋在商业加工处理过程中已经过清洗的步骤。为尽量减低微生物进入蛋内的机会，清洗工作需以指定的方式进行。当母鸡下蛋后，工人会尽快清洗鸡蛋，弃掉有裂纹的鸡蛋，并以不会破坏表层膜的特别清洁剂为鸡蛋表面进行消毒。清洗鸡蛋的水温应高于鸡蛋的温度，但又不能太热，以免破坏表层膜，而较冷的水会增加细菌进入蛋内的机会。鸡蛋在清洗后会立即弄干，有时还可能会喷上一层矿物油，以替代在清洗期间可能会洗去的原有表层膜。

给业界的建议

1. 把有壳鸡蛋存放在雪柜内。
2. 避免生蛋与其他食物交叉污染。彻底清洁与生蛋接触的表面和用来处理生蛋的用具。
3. 选用经巴士德消毒的蛋类制品或已干制的鸡蛋粉制作不需要热处理的食物，尤其是即食甜品。
4. 避免使用及出售有裂纹的鸡蛋，因为它们较容易受污染，故对健康造成较大的风险。

动脑筋

配对题

1. 多环芳香族碳氢化合物 (PAHs)
2. 胆固醇氧化物 (COPs)
3. 梫木毒素
4. 秋水仙碱

1. 存在于杜鹃花科植物的天然毒素，进食受此毒素污染的蜂蜜后有可能引致「狂蜜病中毒」
2. 食物加热过程中产生并可能引致癌症的化学物
3. 存在于鲜金针中的天然毒素，鲜金针须适当处理和烹调后方可安全食用
4. 损害心血管的化学物

答案 : 1b, 2d, 3a, 4c