专题特写 　

生吃海产的风险

香港人喜爱追求食物的鲜味，生吃食物也因此十分之流行；当中最常吃的有生蠔、刺身等。近年深得港人欢迎的韩国菜及泰国菜，菜式当中包括有着名的「酱油蟹」及「生虾刺身」，都是属于生或半生不熟的海产。大家在尝鲜之余，其实有否认识到生吃海产的存在风险呢？海产可能会受致病原污染，大家对相关的致病原又知道多少呢？

寄生虫

寄生虫是指居于宿主身上或体内以求本身得益或损害宿主利益的生物 ; 肉类、海产等不同种类的食物本身都可能有寄生虫。海产中可以找到的寄生虫包括有卫氏并殖吸虫（又称肺吸虫）和中华肝吸虫。

淡水蟹可能受污染而引致有卫氏并殖吸虫寄生。人类如进食了未经煮熟而又受肺吸虫感染的生蟹，吸虫便有机会从肠道进入肺部，引致肺吸虫病。患者初期会出现腹泻和腹痛，几日后可能会发烧、胸痛、昏眩，有时会咳血。肺吸虫甚至会侵入脑部，导致脑膜炎的症状。

至于中华肝吸虫，它可寄生在淡水鱼体内，当中主要为鲤科鱼类，例如鲩鱼（草鱼）及大头（花鲢或鳙鱼）。人类若进食未经彻底煮熟而又受中华肝吸虫寄生的淡水鱼后，亦会被感染。感染小量中华肝吸虫可全无症状或只出现轻微症状，但感染大量中华肝吸虫则会令患者受到长期严重感染，引致食慾不振、腹泻和发烧。此外，中华肝吸虫亦会造成胆管梗阻和肝硬化，严重者可造成慢性黄疸，继而较容易出现胆管癌。

细菌

除了寄生虫以外，海产中还有什么生物危害呢？众所周知，细菌是食源性疾病最主要的致病媒介，而在海产中最常见的致病细菌便是副溶血性弧菌。副溶血性弧菌天然存在于热带至温带的沿岸和河口，可附在当地生长的水产（例如虾、青口和生蠔），继而在合适的条件下迅速繁殖。人类若进食这些受污染未煮熟的海产，便会感染副溶血性弧菌。常见症状包括腹泻、呕吐、轻微发烧及腹痛，患者通常可于数天内康复。虽然严重症状并不常见，但较常出现于幼童、长者和免疫力较低的人身上。

另一种可在海产中找到的病原体是霍乱弧菌，它可污染双壳贝类软体动物、甲壳类动物和鱼类等，令人感染霍乱，引起严重腹泻及呕吐等症状，患者若未能及时接受适当治疗，便有可能因严重脱水而死亡。

病毒

最后要提及在生吃海产中的生物危害是病毒。病毒是结构非常简单的细小生物，存在于受污染的食物和水源，或产自受污水污染水域的贝介类水产。大部分病毒只需极少分量便可传播疾病，其中诺如病毒是本港最常见的食源性病毒之一。它可存在于污水中，贝类海产若生长于污水区或其邻近水域，受污染的机会就会大大提高。诺如病毒可引致肠胃病，一般病征包括噁心、呕吐、肚泻及腹部痉挛。

在香港，生蠔被认为是最常见引起诺如病毒食物中毒事故爆发的食物。病毒会依附在蠔的消化系统，可以浓缩到周围海水的99倍，因此很难透过清洗去除蠔体内的病毒，淨化处理效果也不大。

经过上述介绍，相信大家对生吃海产中的生物危害会有一定了解，业界如有供应这类食物，应考虑相关的风险。由于生吃食物不会经过高温烹煮，故此在整个食物处理过程中，包括在购买原材料，以及用具和个人卫生等方面，都必须非常审慎，才可以确保食物安全和卫生，减低感染食源性疾病的风险。

注意要点：

• 以酒、醋、豉油、蒜头及／或辣椒等醃制生蟹都不能消灭蟹体内的寄生虫。只有把蟹彻底煮熟，才可避免染上寄生虫所引致的疾病。
• 本港禁售传统中式鱼生（即供生吃的淡水鱼），切勿出售生或未经彻底煮熟的淡水鱼。酒、醋、日式芥辣、黄芥辣及香料等均不能杀死包括中华肝吸虫在内的寄生虫。此外，淡水鱼如用作火锅及粥品等食物配料时，避免将鱼片切得太厚，要特别注意鱼肉必须彻底煮熟。
• 不论是泰国菜中的「生虾刺身」，或是日本菜中的「海鲜刺身」，由于不经高温烹煮，因此无法消灭当中的食源性致病菌。在购入刺身作原材料时，必须确定是完好、卫生和品质优良的，并由可靠和商誉良好的供应商所提供。
• 诺如病毒耐酸。如果蠔只受到污染，即使配以柠檬汁、醋或酒精，都不能预防 被病毒感染。

读者园地

吃鱼对健康的好处

鱼类是本港市民常吃的食物。不过，早前食物安全中心（中心）公布有关非二噁英样多氯联苯的风险评估研究结果，其中指鱼类有较大机会含有该组化学污染物。研究结果引起公众对吃鱼，尤其是三文鱼的关注。究竟吃鱼是利多于弊，还是是弊多于利？

鱼类除了含丰富的奥米加-3脂肪酸和优质蛋白质外，还含有多种营养素，例如碘质、硒质、钙质、铁质，以及维他命A和D等。每种鱼都含有DHA和EPA等奥米加-3脂肪酸，其中以油脂较多的鱼类（例如三文鱼和黄花鱼）的含量较高。奥米加-3脂肪酸有助预防冠心病及中风，而且有利于胎儿生长和脑神经发育。钙质和维他命D是牙齿和骨骼健康生长的必要元素。而碘质则是制造甲状腺激素的必需营养素，人体缺乏碘质可引致甲状腺肿和发育迟缓。

可是，我们在吃鱼的同时，亦无可避免地摄入了鱼体内的二噁英、二噁英样多氯联苯和汞等污染物。

二噁英和二噁英样多氯联苯是持久性有机污染物，它们对人体多个系统（包括内分泌和免疫系统）以及发育中的神经系统产生毒性作用，并可能会致癌。不过，中心以往的研究已确定本港市民健康受食物中二噁英和二噁英样多氯联苯，包括非二噁英样多氯联苯影响的机会不大。此外，不少海外研究均指鱼类体内的这些污染物含量近年来有所下降。

至于另一类可经由进食鱼类而摄入的金属污染物汞（有机形态为甲基汞），对胎儿发育中的神经系统会有不良影响。研究显示，捕猎性鱼类的汞含量可能较高，育龄妇女应有所警惕。此外，幼童的脑部仍在发育中，比成人更易受甲基汞影响，甲基汞可造成幼童智力下降。

不过，鱼类的汞含量多寡，视乎其食物来源和生活水域而定。一般来说，体型较小（一斤以下）的鱼、养殖鱼、淡水鱼和非捕猎性鱼类的甲基汞含量较低。因此，育龄妇女和幼童应适量进食多种鱼类，但避免进食体型较大的捕猎性鱼类，如吞拿鱼（特别是某些品种如大眼吞拿鱼和蓝鳍吞拿鱼）、金目鲷、鲨鱼、剑鱼、旗鱼、橘棘鲷和大王马鲛鱼等，以避免摄入过量甲基汞，对发育中的神经系统造成损害。

此外，粮食及农业组织和世界卫生组织指出，对正值生育年龄的妇女来说，在奥米加-3脂肪酸的益处与甲基汞的害处两相比较之下，怀孕期间吃鱼比不吃鱼，更能减低胎儿的神经系统发育不健全的风险。而欧洲食物安全局亦有报告表示，指相对于没有吃海产的孕妇，有吃海产的孕妇所生孩子的神经系统机能发展更佳。

总括而言，只要适量进食多种鱼类，便可在风险和益处之间取得平衡。鱼类含有人体成长和发育所需的多种营养素，吃鱼的益处明显超过风险，而适量进食多种鱼类是均衡及多元化的饮食的重要部分。不过，孕妇和儿童较易受汞毒性影响，故应避免进食汞含量可能偏高，即体型较大的捕猎性鱼类。

味精

使用味精的好处与坏处，是消费者关注的话题。讨论之前，我们应首先了解味精的成分、特性、应用和安全等事项。

二十世纪初，一名日本化学教授发现，从海带分离出谷氨酸，味道与甜味、咸味、酸味和苦味截然不同，并将这味道命名为「鲜味」（umami）。谷氨酸以结合态（与其他氨基酸结合成蛋白质）或游离态（不与其他氨基酸结合成蛋白质）存在，只有游离态的谷氨酸才能提高食物的鲜味及有增味的作用。

味精（谷氨酸一钠）是谷氨酸的钠盐。谷氨酸是大自然中最丰富的氨基酸之一，是组成蛋白质的重要成分。包括味精在内的各种谷氨酸盐和谷氨酸的离子形态都称为谷氨酸。其实，我们的身体会自行制造谷氨酸，例如母乳中也天然含有这种物质。事实上，水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量谷氨酸。味精与食物中天然存在的谷氨酸并无化学上的区别，这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程都是一样的。

除了味精外，谷氨酸本身和多种谷氨酸盐都可用作食物增味剂，可以增添或改良食物味道及／或气味。这些食物添加剂在食物标籤上的名称分别是谷氨酸（620）、谷氨酸一钠（621）、谷氨酸一钾（622）、谷氨酸钙（623）、谷氨酸一铵（624）和谷氨酸镁（625）。味精和其他增味剂多用于制作汤羹、炆炖类食物、高汤、肉类酱汁、混合调味料和小食。

有些人可能自觉对味精敏感或在食用含有味精的食物后出现轻微和短暂症状（头痛、颈后麻木／刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力等综合症状）。但是，多个国际和国家食物安全机构曾多次评估味精的安全性，结论是目前的证据不足以支持食用味精和这些综合症状之间存在任何因果联系。以我们平时在食物中加入的味精分量，加上我们从膳食中的蛋白质摄入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。

盐是人们摄入钠的主要途径之一。为了减低身体摄入过量的钠而增加患上高血压、中风和心血管疾病的风险，我们必须控制添加在食物中的盐分。要减少摄取钠，其中一个可行方法，是使用味精这种增味剂来取代食物中部分的盐。

虽然盐和味精这两种化合物都含有钠，但味精的钠含量只是盐的三分之一。味精这种增味剂能带给食物鲜味和咸味，在配制食物时加入味精，据称能减少菜式的钠含量20%到40%。此外，有研究显示用味精取代汤中部分的盐，既可减少整体的钠含量，又能保持食物美味可口。

给业界的建议

改良食品配方，使用较少盐和含钠的调味料。

如使用味精以减少盐的分量，便应按照优良制造规范，使用达到增味效果所需的最低分量。

按照本港的法例规定，在标籤上妥为标示味精等食物添加剂。

新餸新知

「百花酿茄子」

提起茄子，你会想起什么菜式？「鱼香茄子煲」?「煎酿三宝」?其实茄子是一种百变的食材，只要略花心思，即可烹调出各式各样的美味菜式。今期我们非常荣幸邀请到「食物安全『诚』诺」计划伙伴，同时亦是提供就业机会予听障人士的社会企业「乐农」的厨师团队亲身示范一道以茄子为主，色香味全的素菜「百花酿茄子」。

「乐农」厨师团队分享

为向市民大众推广健康素食及环保的饮食文化，「乐农」素食餐厅严格遵从五大宗旨：少油、少糖、少盐、无味精及不使用加工食材， 尽量做到保持食物的原汁原味。他们会向信誉良好的供应商采购食材，并会预计当日的使用量才订购，以确保每天使用新鲜的食材。食材会存放于摄氏4度或以下的雪柜备用，待客人点餐后才制作，以保持新鲜及食用安全。

茄子像海绵一样容易吸油。先蒸熟，再用滚油去轻炸，就可以减少茄子的吸油量，吃起来更有口感。这就是炸茄子不油腻的祕诀。

豆腐要压干，沥出多余水分，以免令茄子吸收太多水分变得软趴趴。

「乐农」厨师团队包括总经理魏香舟先生、总厨张伟良先生、大厨李耀江先生、助厨黄俊杰先生、帮厨刘荣昌先生及冼延寿先生。

食物安全计划园地

「百花酿茄子」

材料：

茄子、粟米、红萝卜、唐芹、豆腐、鸡蛋、西兰花

芡汁 :

大红醋、镇江醋、糖、生粉

做法

1. 取出存放于摄氏4度或以下的蔬菜及豆腐 。
2. 把蔬菜浸泡在水中一小时，并以流动水清洗干淨。
3. 将茄子部分去皮，切去头部及尾部，再切段（约2吋长）。
4. 将配料包括红萝卜、唐芹及粟米切成粒状。
5. 将豆腐压干水分，加入鸡蛋、红萝卜粒、唐芹粒、粟米粒、少量生粉及调味料，拌匀。
6. 把每件茄子的一边切口抹上适量生粉及已拌匀的配料，然后放入蒸炉蒸熟（约8分钟）。
7. 将蒸熟的茄子放入镬中炸至浅金黄色，再放在碟上备用，西兰花焯熟作伴碟用途。
8. 镬中注入少量清水煮沸，加入大红醋、镇江醋、糖及生粉水勾芡煮沸，淋浇在茄子上，即可食用。

制作流程

活动简介

食物安全研讨会

食物安全研讨会2015已于9月15日在香港科学馆演讲厅顺利完成。中心希望透过这次研讨会，让业界人士及政府就本港当前重要食物的安全议题，分享资讯并交换意见。

会议当日，先由中心代表向业界简介有关《食物安全条例》、《食物内除害剂残余规例》及预先包装食物的营养素含量及致敏物检测在香港的执行情况。接着是推广食物安全的环节，包括介绍「食品安全五大要点」、「食物安全重点控制」以及「如何减低即食食品受李斯特菌污染的风险」。午膳过后，中心继续与业界讨论有关最新实施或建议的食物法例，当中有婴幼儿配方产品和食品相关的规例和建议规管架构，以及《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》。最后，为了推动食物业界制作更安全健康的食物，中心再次鼓励各与会者参与「全城减盐减糖」行动和「减盐、糖、油，我做！」计划，并由食物安全中心顾问医生（社会医学）（风险评估及传达）何玉贤医生主持，与众多小组成员讨论如何以较少盐糖制作更健康的食物，作为是次研讨会的总结。

有兴趣重温这次研讨会的内容，可参阅已上载至本中心的网页 （www.cfs.gov.hk）的资料。

活动预告

食物业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊

食物安全中心将于2016年举办新一年度的食物业界讲座及「食物安全重点控制」工作坊，藉此向食物业从业员宣传正确处理食物的方法，并推广业界采用「食物安全重点控制」系统及在食物制造过程中实施「食物安全计划」，使食物安全水平得以提升。部份讲座更会针对专题食物，例如盆菜及烧味卤味，作深入的讲解。

各食肆将会陆续收到邀请信及报名表格，详列各场讲座的日期、时间及地点。有关详情亦会于中心网页www.cfs.gov.hk内公布，欢迎各位浏览。

你问我答

如何安全地使用塑胶类食物包装及容器 ?

以塑胶物料制成的食物包装和容器为我们带来便利。随着社会对食物安全的关注，消费者或会担心塑胶物料作食物包装及容器的安全性。其实只要了解各种塑胶物料的特性，正确使用塑胶食物包装及容器，便不会对消费者的健康构成风险。

如何识别不同类别的塑胶物料？它们有何特性？

最经常用于食物包装和容器的塑胶物料包括聚对苯二甲酸乙二醇酯（PET或PETE）、高密度聚乙烯（HDPE）、聚氯乙烯（PVC或V）、低密度聚乙烯（LDPE）、聚丙烯（PP）、聚苯乙烯（PS）和聚碳酸酯（PC）。塑胶物料类别会以一个数字的塑胶材料编码，印于以箭咀组成的三角形标志内，而物料的英文简称则印于三角形标志之下（见下表），有关编码是用作识别所使用的塑胶物料，以方便塑胶回收再造。不同塑胶物料都有不同的特性如耐热性、抗酸碱能力、耐油程度等。

塑胶的食物包装和容器有何安全问题？

用以制造塑胶的化学物如添加剂可能会在使用期间迁移至食物。塑胶的化学物迁移量受多项因素影响，包括所盛载食物的特性、食物接触包装和容器的温度和时间。如正确使用塑胶，化学物迁移量只会是微不足道，对消费者的健康不会构成风险。另外，樽装 水和饮料 在开启后，细菌和真菌会在樽内潮湿或载有液体的环境下滋生，如果重用 胶樽 盛水，所盛载的水便会受到污染。不过，安全处理及妥善清洁能防止细菌滋生。

如何正确使用或重用塑胶类食物包装及容器？

1. 用完即弃塑胶容器
   • 在选择用完即弃塑胶容器时，应考虑所盛载食物的特性（例如食物是否高脂肪、油性或酸性）、食物的温度，以及与容器的接触时间。如盛载超过摄氏100度的食物（例如刚炸好的食物、生滚粥及汤粉面），应选择一些较耐热的容器如聚丙烯（PP），或应待食物冷却一会儿才放入容器内。聚丙烯（PP）容器不适宜盛载超过摄氏120度的食物。盛载摄氏120度以上的食物，则应选用其他更耐热的容器如锡纸盒。
   • 避免把食物过早入盒，以缩短食物接触即弃式塑胶容器的时间，从而减低容器释出的有害物质污染食物的风险。
   • 不宜再用盛载过外卖食物的微波炉适用的即弃式塑胶容器作微波炉翻热之用，因为这些容器通常只可使用一次。
   • 如要重用即弃塑胶水樽，应检查胶樽有否破损，并彻底清洁胶樽，待樽内完全风干，才可使用。此外，再用包装和容器应以类似原来用途为原则。举例说，胶樽在购买时是载水的话，在再用时不要用作盛载其他液体或饮料。
   
2. 塑胶餐具及容器
   • 使用塑胶食物容器时，应遵从制造商的指示，特别是有关温度上限和在微波炉和冷藏格使用的指示。
   • 切勿使用含砂质的清洁剂、可刮花餐具的清洁用具或强力化学物，以免损毁餐具表面。
   • 避免以塑胶容器长时间贮存油腻或强酸食物。
3. 保鲜纸和食物袋
   • 以微波炉加热食物时，确保保鲜纸不会接触到食物。除非制造商另有说明，否则保鲜纸和食物袋不可用作接触高脂食物。高脂食物，包括某些种类的芝士、带有一层脂肪的肉类、煎炸食物、酥皮糕点、蛋糕和朱古力。
   • 切勿将食物放在外卖食物袋内加热。

真相与谬误

甜味剂全都是人工化学物吗 ?

动脑筋

选择题

想食得开心又安心吗?遵从世界卫生组织推广的「食物安全五要点」，就可以有效预防由食物传播的疾病。试找出这5个要点：

答案：
精明选择（选择安全的原材料）
保持清洁（保持双手及用具清洁）
生熟分开（分开生熟食物）
煮熟食物（彻底煮熟食物）
安全温度（把食物存放于安全温度）

查询与订阅

如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本，请莅临位于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组或致电 2381 6096 查询。市民亦可于中心网页（www.cfs.gov.hk）浏览网上版本。