读者园地

1) 降低预先包装食品的钠（盐）／糖含量

我们从膳食摄取营养素的分量与健康息息相关。人体摄入过多的钠，容易导致高血压，中风及冠心病的风险也会上升。另一方面，膳食中的游离糖（单糖及双糖）可增加蛀牙风险，而从食品及饮品中摄入大量游离糖，身体会把多余的热量转化为脂肪，令体重上升，可引致肥胖症、糖尿病或其他非传染病。

考虑到食物安全、食物品质和消费者的接受程度，为让市民减少从预先包装食品中摄入盐／糖的分量，广为采用的方法是改良食物配方。

改良预先包装食品配方以降低盐含量

盐在食物中的作用和功用视乎食物的性质而定，因此，就不同食物订立减钠目标是复杂的工作。虽然如此，不少国家（如美国、英国及加拿大）已就各食物类别订定减钠目标，以推动食物业改良食品配方。

预先包装食品制造商可逐步减少产品的用盐量，并采购钠含量较低的配料，而使用钠代替品，也有助降低食品的钠含量，例如一些天然的配料（如柠檬、蕃茄）、香草和香料（如辣椒），便可用来调味。此外，业界提供不同分量的食品包装供顾客选择，可让顾客减少从预先包装食品中摄取过多的盐分。如无法缩小食品的分量，则可考虑改良包装，例如使用密实袋或可重复密封的盒，使剩余的食品易于保存，顾客便无需急于在短时间内把食品吃完，因而摄入过多盐分。

外国的例子已证明改良食品配方，切实可行。在爱尔兰，香肠及多种早餐谷类食品的钠含量在2003至2015年间大幅降低（香肠的钠含量低了11%，早餐谷类食品的钠含量则回落38%至63%不等）。在英国，某茄汁产品的钠含量在2000至2012年间下降了39%。事实上，本地市场已有钠含量较低的预先包装食品（如减钠的豉油和午餐肉）出售。

改良预先包装食品配方以降低游离糖含量

游离糖除了天然存在于蜂蜜、糖浆、果汁及浓缩果汁外，也经常添加于各类预先包装食品及饮品之中。不含酒精饮品（包括预先包装茶类、碳酸饮料、蔬果汁／果汁饮品）是本港市民摄入糖分的主要来源。在很多地方，碳酸饮料及果汁饮品是集中改良配方的目标产品。部分国家（如英国）已设定预先包装饮品的最高糖含量，以作为改良产品配方的目标糖含量。

现时部分国家已制定减糖目标，以减少公众摄入过量游离糖而引致的健康问题。有些国家则就糖类产品引入税项，藉此促使业界改良产品配方和调整包装大小，并引导市民减少购买和食用有关产品。举例来说，英国政府已订下目标，在2020年或以前，把多种属儿童最主要糖分摄取来源的食品的整体糖含量，按2015年基准水平降低最少20%。部分国家（如法国、墨西哥）则向含糖饮料／汽水业界征税，另有国家（如英国在2018年4月）计划征收糖税。

事实上，选用糖含量较低的配料，或在产品中添加较少游离糖或使用代糖，均可降低预先包装食品及饮品的糖含量。在这方面，已有一些改良食品配方的例子，包括在乳酪中加入水果，减少糖的添加量；提供无糖的早餐谷类食品；以及在饼干中以纤维作为糖的替代品。

预先包装食品「盐／糖」标籤计划

在香港，降低食物中盐和糖委员会与政府于2017年10月共同推出自愿性质的预先包装食品「盐／糖」标籤计划，让消费者容易辨认低盐低糖产品。如预先包装食品和饮品符合《食物及药物（成分组合及标籤）规例》（第132W章）下的「低糖」／「低钠」∕「无糖」／「无钠」声称条件，业界可在产品上展示有关标籤。该计划有助消费者选择低盐低糖的产品。

业界的支持和参与

改良配方以降低产品的游离糖／盐含量、调整产品分量大小，以及使用包装标籤，方便消费者选择购买低盐／低糖产品，均是有用的方法，可让市民减少盐／糖摄入量，保持健康。要达致减盐减糖的目标，有赖政府、业界和消费者携手合作。业界应参考食物安全中心（中心）编制的《降低食物中钠含量的业界指引》及《降低食物中糖和脂肪含量的业界指引》，致力改良食物配方，为市民提供更多优质的低盐低糖食品。

2) 烧味／卤味是高风险食品
 

在2017年年底，数批消费者在一家食肆用膳（包括进食卤味）后，先后出现腹痛、呕吐及腹泻等病征。根据《食物业规例》（第132X章）附表2，卤味是限制出售的食物，其制造和出售均受发牌制度监管。

烧味／卤味是即食食品，经最初热处理后，极少会在食用前翻热，故属高风险食品。此外，食肆一般长时间把烧味／卤味置于室温下（即摄氏4度至60度的危险温度范围），员工又经常直接用手处理这两类食品，也令烧味／卤味受微生物污染的风险大增。业界应参考中心有关安全售卖烧味／卤味的食物安全计划，采取多项措施，防止食物交叉污染和致病菌在烧味／卤味中繁殖，引致食物中毒。

新餸新知

南瓜青苹果藜麦水耕菜沙律

沙律可说是健康美食，今期我们为大家介绍一道「南瓜青苹果藜麦水耕菜沙律」，由「食物安全『诚』诺」计划伙伴Grove Sandwiches的行政总厨苏沛光先生示范配制方法。这款沙律做法简单，口味清新，值得一试。

大厨心得：

青苹果较红苹果爽口，非常适合用来配制沙律。 南瓜不宜蒸煮过久，太软便失去口感。 蜜糖清甜，与柠檬汁的酸味相配合。 黑醋和橄榄油的比例由3比1降至6比1，以减少油分。 沙律没有加盐，让食用者吃得健康。

食物安全计划园地

南瓜青苹果藜麦水耕菜沙律

材料 :

藜麦、青苹果、南瓜、水耕菜、小蕃茄、黑醋、橄榄油、蜜糖、柠檬

做法 :

1. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出青苹果、南瓜、小蕃茄和柠檬，冲洗干淨。
2. 把小蕃茄切半，另外柠檬切半榨汁，青苹果切粒备用。
3. 南瓜去皮后，切成约2.5厘米的丁粒，蒸煮约11分钟，盛起备用。
4. 从干货架拿取藜麦、黑醋、橄榄油和蜜糖。把藜麦洗净，放进电饭煲，加入1.5倍水煮熟。
5. 黑醋和橄榄油以约6比1的比例调匀，另在蜜糖中加入鲜柠檬汁，搅拌后备用。

6. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出水耕菜（应选用供应商已彻底洗淨的水耕菜），连同青苹果粒、南瓜粒、藜麦和小蕃茄摆放在碟上，添加适量的黑醋、橄榄油和混入柠檬汁的蜜糖即成。

    

活动简介

「全城减盐减糖」Instagram专页

中心继2015年设立「全城减盐减糖」Facebook专页（https://www.facebook.com/HongKongsActiononSaltandSugarsReduction）后，在本年7月再增设「全城减盐减糖」Instagram专页（https://www.instagram.com/hkassr），加强向市民和业界推广少盐少糖的健康饮食习惯。

盐和糖与我们的健康关系密切。从膳食摄取过多的盐，会增加患高血压、中风及冠心病的风险；从食物中吸取过多的糖，则可导致肥胖和蛀牙。

政府近年订定和推行策略性计划，致力宣传减低从食物中摄入盐和糖的分量，推广健康饮食。政府的目标，是逐步把香港市民的盐糖摄取量减至世卫的建议水平。在减盐方面，世卫建议成员国∕地区在2025年把人口平均盐摄取量降低30%，最终世卫建议成年人每日进食少于5克盐。在减糖方面，世卫建议每日摄入2,000千卡路里能量的人，每日的游离糖摄取量应低于50克（即10粒方糖）。根据世卫和联合国粮食及农业组织（粮农组织）的定义，游离糖指所有由制造商、厨师和消费者在食物中添加的糖，以及蜜糖、糖浆和果汁中天然含有的糖。

为配合政府的目标，中心积极通过不同的平台进行宣传，包括设立Facebook及Instagram专页，以及透过教育、分享专家意见、展示国际成功例子等做法，致力降低本港食物中盐和糖的含量，协助市民实践和培养健康的饮食习惯。

全城减盐减糖Facebook专页	全城减盐减糖Instagram专页

使用者透过上述Facebook及Instagram专页，可获取广泛的减盐减糖资讯，包括摄取过量盐和糖的健康风险、相关的风险评估和研究，以及如何在日常膳食中减盐减糖的实用贴士。

中心会继续推动社会各界（包括业界和消费者）参与，进一步在香港推广少盐少糖的膳食。

 

活动预告

食物安全知多啲2018

中心辖下的传达资源小组今年在九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼举办「食物安全知多啲2018」活动，以加强大众对食物安全的认识。 在活动期间，逢每月第一及第三个星期二（公众假期除外）下午3时30分至4时30分，传达资源小组会在上址的展览室播放有趣的食物安全教育短片，如「厨房掌门人」、「美味食物」系列、「看不到的联系」等，以轻松故事形式带出食物卫生的重要性，其中的影片「『营』得有智慧」，可让市民从多角度认识营养标籤。 此外，场内设置展板，介绍食物中毒、食物标籤及防腐剂等卫生常识，并备有各种宣传单张，以供公众取阅。 如有查询，请电2381 6096与传达资源小组联络。

你问我答

海芋可以吃吗？ 芋头是常见的食材，但原来一些外形与芋头非常相似的植物（如海芋）含有草酸钙针晶体，我们误食这些植物，会刺伤和刺激皮肤及黏膜，例如舌头、口腔与嘴唇会感麻痺和灼热，以及舌头或嘴唇肿胀。 在2016年9月，卫生署卫生防护中心曾报告一宗与草酸钙针晶体有关的中毒事故，涉及五人，他们在进食一些类似芋头植物的淀粉球茎部分后，随即出现口腔及舌头灼热、舌头麻痺和嘴唇肿胀等征状。 为免出现与草酸钙有关的食物中毒事故，业界应注意，不应在运送或加工处理的蔬菜上复盖海芋叶。

真相与谬误

婴儿配方奶粉是否无菌食物？

背景

在2017年12月，法国曾爆发涉及饮用婴儿配方奶粉的婴儿感染沙门氏菌个案，涉事公司须回收相关的产品。有关产品在本港有售，中心已指令业界把涉事批次的产品停售和下架。

与婴儿配方奶粉有关的致病菌

多年前，粮农组织／世卫曾举行专家会议，评估多宗婴儿配方奶粉导致婴儿患病个案所涉及的特定微生物，结论认为受克洛诺菌属（前称「坂崎氏肠杆菌」）及沙门氏菌污染的婴儿配方奶粉，是令婴儿受感染的媒介及源头。事实上，克洛诺菌属及沙门氏菌能长时间在干燥环境（例如干制食品及食品加工处理环境）下生存，而一些个案也证实婴儿配方奶粉曾受这些微生物微量污染。

婴儿配方奶粉并非无菌产品

婴儿配方奶粉一般按湿法、干法和干湿法复合这三种生产工序制作(见图)。有人可能以为婴儿配方奶粉是无菌产品，但其实现时的加工技术未能生产无菌的婴儿配方奶粉。

奶粉与液态奶类不同，液态奶类可在容器内进行热处理消毒（即经消毒的奶类），或透过持续流动系统进行热处理，再以无菌方式注入已消毒的容器（即超高温法处理的奶类），而婴儿配方奶粉须在干燥状态下生产，配料不是在无菌的情况下经干燥或进行干混合，并有可能加入不耐高温的配料。此外，细菌在干燥环境中通常更耐热，故难以在这类制成品中完全消灭致病菌。

有关冲调婴儿配方奶粉的建议

虽然婴儿配方奶粉不是无菌产品，而且在打开包装后，产品可能会受污染，但妥善冲调婴儿配方奶粉来餵哺婴儿，仍可减低微生物危害的风险。粮农组织／世卫建议，婴儿配方奶粉应以不低于摄氏70度经煮沸的水冲调，以有效消灭致病菌（包括沙门氏菌）。冲调好的奶应冷却至可餵哺的温度，并立即饮用；如超过两小时仍未饮用，便应倒掉。对于高风险婴儿（包括未满两个月大、早产、出生体重偏低（少于2.5公斤）和免疫力较弱的婴儿），如非以母乳餵哺，则在情况许可下，照顾者宜选用经商业无菌处理的液态婴儿配方奶。

给制造商的建议

1. 推行预防措施（例如优良制造规范、良好卫生守则及「食物安全重点控制」系统）、监控计划和环境管理计划。
2. 在产品标籤上详列婴儿照顾者应遵从的控制措施，以便他们安全冲调、处理和使用婴儿配方奶粉。

 

动脑筋

配对题(连线)

食物中的天然毒素

雪卡毒素	以马铃薯的芽、皮和芽眼周围的含量最高，而烹煮过程不能破坏这种毒素。
配糖生物碱	有些水果(如苹果和梨)的种子含此物质，我们咀嚼或消化这些种子时，此物质会变成毒素。
氰苷	常见于某些重达两公斤以上的珊瑚鱼(如红鰽、老虎斑、燕尾星斑、东星斑、西星斑及油)，这毒素在鱼头及鱼内脏(如肝脏及生殖器)的含量较高。
梫木毒素	是一种由杜鹃花产生的毒素，采自杜鹃花科植物花蜜的蜂蜜可能含此毒素。

                                   

查询与订阅

本刊物的网上版本上载至食物安全中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本，请前往中心设于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组，或来电2381 6096查询。