读者园地

(1) 牛肝菌菇类可安全食用吗?

在2018年1月，卫生署卫生防护中心公布两宗怀疑进食美味牛肝菌引致食物中毒的个案，共涉及四名患者。调查发现，个案中的美味牛肝菌分别购自在2017年12月至2018年1月期间举行的两个本地展览(即香港冬日美食节及第52届工展会)，而患者所提供的未经烹煮菇类样本怀疑混杂了其他食用菌及不可食用∕带毒性的菇类品种。下文将介绍这种名为「美味牛肝菌」菇类的特点，以及这菇类可能掺杂毒菇的情况，为业界提供预防进食菇类导致食物中毒的建议。

美味牛肝菌

美味牛肝菌是牛肝菌科(Boletaceae)的一种牛肝菌菇类，拉丁学名为Boletus edulis(英文名称则有king bolete、penny bun及ceps)。牛肝菌菇类一般肥大肉厚，有不同颜色，菌柄较粗或呈球状，菌伞底部通常有菌孔(图1)。

图1：与香菇(左)比较，牛肝菌菇类(右)的菌伞底部有菌孔而没有菌褶。

美味牛肝菌常见于北美及北欧等地，主要以新鲜、冷藏、干制及罐头的方式出售，是最受欢迎和广泛买卖的可食用牛肝菌菇类，而其他可食用的牛肝菌菇类，还有铜色牛肝菌(B. aereus)、褐红盖牛肝菌(B. pinophilus)及美网柄牛肝菌(B. reticulatus)等。美味牛肝菌具嚼劲和浓郁的坚果味，在干制或烹煮后，香味仍可保留下来，因此成为受欢迎的配料，常用于不同的炖煮菜肴及酱汁，并且是可口的薄饼馅料。

在天然栖息地生长的美味牛肝菌，其长于地下的菌部与树木的根部有互惠互利的共生关系。这说明为何人工培养美味牛肝菌往往难以成功，而市场上的美味牛肝菌皆以野生采摘为主。

根据文献，牛肝菌菇类计有数百种，部分带毒性。在欧洲，欧洲联盟委员会的食品和饲料快速预警系统自2001年起录得数宗干制美味牛肝菌含有毒菇的事故，显示在采摘野生美味牛肝菌时，可能有毒菇(例如带毒性的牛肝菌菇类)掺杂其中。事实上，内地及香港亦曾录得市面的美味牛肝菌含有不可食用∕带毒性菇类而导致的食物中毒事故。

对公众健康的影响

菇类引致的食物中毒一般为急性，通常进食后短时间内会出现噁心、呕吐和腹痛等肠道征状。因应不同类型的毒菇，患者亦可能出现其他征状，例如极度口渴、大量流汗、昏迷、产生幻觉、狂喜和肝脏受损等。

采取的行动

中心在接获食物中毒个案通报后，立即进行调查，追踪所涉菇类的供应来源，并要求涉事商户停售有关产品。中心亦于2018年1月29日发出新闻公报，呼籲市民不要食用从上述展览购得的美味牛肝菌。

注意事项:

1. 牛肝菌菇类品种甚多，有可食用的(如美味牛肝菌)，也有带毒性的。
2. 采摘野生菇类时，带毒性的菇类可能掺杂其中。
3. 应由经过训练和经验丰富的人员采摘出售用的野生美味牛肝菌。

给业界的建议

1. 遵循食品法典委员会制订的《食用菌及其制品标准》及《干食用菌法典标准》，防止产品在加工过程中受污染和变坏。
2. 确保所出售的美味牛肝菌(不论是鲜菌与否)适宜供人食用。
3. 从信誉良好和可靠的供应商采购美味牛肝菌，并确保供应商已采取措施，防止美味牛肝菌掺杂带毒性的菇类。
4. 严格遵守《食物安全条例》的规定，妥为保存食物进出记录。

(2) 食物中的金属污染物 ─ 认识如何制订相关标准

金属是在环境中无处不在的化学物质，可天然存在于食物中，并因∕或因受工业及其他人类活动污染而存在于食物中。从膳食摄入过量金属污染物，例如砷、镉、铅及汞，可对健康构成不良影响。

因此，大部分地区(包括香港)的有关当局已就食物中的金属污染物制订标准，作为其中一项风险管理措施，以保障公众健康。

怎样制订食物中金属污染物标准才是适当?

世界贸易组织(世贸)是唯一处理各地政府之间贸易规则的国际组织。该组织的《实施动植物卫生检疫措施的协议》(《协议》)列明多项规则，包括各地政府在制订食物安全措施时可依据的基本规则，有关措施包括订立食物中金属污染物标准。

根据《协议》，各地政府可基于科学制订本身的食物安全标准。《协议》同时鼓励各地政府采用国际标准，即食品法典委员会订定的标准。

食品法典委员会由联合国粮食及农业组织(粮农组织)与世卫于六十年代成立，是一个以科学为基础的组织。该委员会依据由粮农组织及世卫设立的独立国际风险评估机构所提供的科学意见，订定和通过国际食物标准，以保障消费者的健康，并确保食品贸易手法公平。在国际贸易中(特别是发生贸易纠纷时)，食品法典委员会标准一直是重要的参考准则。

一如《协议》所载，若有科学理据，例如有科学证据证明公众因膳食模式∕习惯而有较大的健康风险，当地政府可制订较国际标准严格的标准。此外，各地政府在制订食物安全标准时，亦会考虑持份者所关注的问题及其他合理因素。

制订食物中金属污染物标准的「误解」与「真相」

误解1：所有食物须订有相应的金属污染物含量标准。

真相1：根据食品法典委员会的意见，不需要为每种含金属污染物的食物订定相应的最高含量标准，而应就个别对消费者总摄入量有显着影响的食物∕食物组别订定金属污染物的限量水平。这有助当局按有关食物的已知风险，以更集中、适切和相称的方式规管食物中的金属污染物。

误解2：最高含量须订定在最严格的水平。

真相2：在现代工业世界中，金属污染物无处不在，食物无可避免含有小量金属污染物，因此，应按风险评估设定金属污染物最高含量标准，让消费者得到足够保障。此外，最高含量应订于可合理做到的尽可能低水平(根据食品法典委员会的做法，基于食物中污染物含量的分布情况，一般的划分水平是不合格率少于或相等于5%)，以便在保障公众健康与维持食物供应稳定两方面取得平衡。

本地情况

香港是世贸的创始会员，并在1997回归中国后，以「中国香港」名义，继续保持其单独缔约成员的身分。

香港十分依赖进口食物，超过95% 的食品均由外地输入。为保障公众健康和促进国际食品贸易，我们一直遵守《协议》的规定，并建议在制订本港的食物中金属污染物标准时，尽可能与食品法典委员会的标准保持一致。在有需要的情况下，我们会基于科学理据，建议制订更严格的标准，加强保障市民的健康。

新餸新知

黑豚肉拉面

香港人向来爱吃日本菜，除常见的刺身、寿司外，日式拉面亦大行其道。今期我们邀请到「食物安全『诚』诺」计划伙伴「锦丼鲔专门店」的主厨陈国铨师傅亲自下厨，为大家示范一款美味的黑豚肉拉面，做法简单，值得一试。

大厨心得:

陈国铨师傅有20年的入厨经验，日式料理更是他的拿手好戏。对于这款黑豚肉拉面，他有以下烹调心得： 人工调味料钠含量较高，应减少使用。善用天然食材，其实同样美味，而且有益健康。 去除黑豚肉件的脂肪，可减低油腻感。 选用秋葵及昆布等天然食材作配料，高纤又健康。

食物安全计划园地

黑豚肉拉面

材料 :

拉面、黑豚肉、猪骨、鸡脚、秋葵、昆布、青葱、粟米、紫菜

做法 ﹕

1. 从冷藏柜(摄氏-18度或以下)取出猪骨、鸡脚和已切件的黑豚肉，把食材解冻。
2. 猪骨和鸡脚先汆水，冲洗干淨后，放进沸水煮约3小时，制成奶白色的猪骨汤备用。
3. 黑豚肉略煎，加入猪骨汤及少量盐和白胡椒，烩约45分钟。

4. 从冷冻柜(摄氏4度或以下)取出拉面，放进沸水煮约2分钟，捞起以食用冰水「过冷河」。

5. 从干货储物架拿取罐头粟米和昆布。把粟米倒入沸水，约1分钟后捞起。昆布清洗后放入沸水浸泡约30分钟至软身，切丝备用。
6. 把新鲜秋葵和青葱洗淨。秋葵切半，放进沸水约1分钟后捞起，以食用冰水「过冷河」。青葱切粒备用。
7. 拉面灼热捞起，连同其他材料放在碗中，加入滚热的猪骨汤即成。

活动简介

食物安全日2018
「食安新趋势 做好重点控制」

食物安全日」是中心一年一度的重点活动，旨在促进政府、食物业和公众三方加强合作，确保食物安全。今年的食物安全日以「食安新趋势 做好重点控制」为主题，将有一系列推广「食物安全重点控制」(HACCP)系统的活动，以便把食物安全管制的步骤融合在食物制造过程中，有效保障食物安全。

整项活动的启动仪式「食物安全日2018」已于2018年7月17日(星期二)在荃湾愉景新城顺利举行。食物安全专员何玉贤医生是启动礼的主礼嘉宾，他致辞时表示，「食物安全重点控制」系统着重积极预防，对食物业和消费者皆有好处。这套国际认可的系统能确定、评估和控制食物制造过程中可能出现的各种危害，提升食物安全，不但减低市民罹患食源性疾病的风险，又能保持食物品质，减少浪费食物，在保证食物安全方面具成本效益。

食物安全专员何玉贤医生鼓励食物业界采用「食物安全重点控制」系统，提升食物安全水平。	食物安全专员何玉贤医生(右四)、创新科技署香港认可处执行干事何筱韵女士(左四)、香港食品委员会主席陈建年先生(左三)、香港餐务管理协会主席梁振华先生(右三)、稻苗学会副主席马健亮先生(左二)、现代管理(饮食)专业协会副主席梁驱腾先生(右二)、国际食品安全协会主席张刘丽贤女士(左一)及香港餐饮联业协会副主席林国亮先生(右一)出席「食物安全日2018」活动。

当天，中心在现场设有展板及互动游戏摊位，向参加者介绍「食物安全重点控制」方法，包括认识有潜在危害的食物和注意食物的安全温度。

此外，「食物安全『诚』诺」计划」的食物业协会代表亦获邀莅临现场，出席一项签署仪式，承诺在食物制造过程中采取适当措施，提高食物安全水平。

食物安全专员何玉贤医生、食物安全中心顾问医生杨子桥与参与「食物安全『诚』诺」计划的食物业协会代表合照。

中心现已展开一连串的宣传活动，包括一系列有关「食物安全重点控制」系统的讲座，让公众和业界加深认识食物安全的重要性。

中心新设立的「全城减盐减糖」Instagram专页 (www.instagram.com/hkassr/) ，亦已随「食物安全日2018」正式启动，以加强推广减少食物中盐糖含量的讯息。欢迎业界随时浏览该专页，获取更多有关资讯，让外出用膳的市民可享用既美味又健康的食物。

活动预告

第53届工展会

工展会是一年一度的城中盛事。第53届工展会订于本年底至明年初在香港维多利亚公园举行，中心将继续参与这项由香港中华厂商联合会主办的大型活动，即场向市民传递食物安全讯息。

在工展会期间，中心的职员会在现场摊位向公众推广食物安全资讯，包括派发宣传单张、小册子和纪念品。中心人员并会透过台上的互动有奖游戏，以生动有趣的方式，与在场人士一起探讨食物安全课题。

欢迎大家参与新一届的工展会，齐来认识食物安全。

你问我答

记忆太阳蛋

阿强在毕记茶餐厅买了一个饭盒，回家晚膳。

强：        老婆，我返嚟喇！

强嫂：    哗！咁夜收工。(瞥见阿强手上的饭盒)又食鸡扒饭？

强：        我好肚饿，所以畀多五蚊加咗只太阳蛋。

阿强打开饭盒，准备用膳。

强：        哗！点解只太阳蛋上面有墨水印嘅？

强嫂(凑前一看 )：好似系原子笔墨水喎，啲字有少少化开咗。系落单纸上面嘅字印咗系只蛋度呀!

强：        好核突呀！毕记咁唔卫生㗎？我听日要揾佢哋老板阿毕投诉至得！

强嫂：    今次毕记又系过分嘅。阿毕系食肆老板，应该注意食物卫生吖嘛，唔怕犯法咩？我前几日听咗个食物安全讲座，等我揾番啲资料出嚟睇吓先。(片刻后 )系呢度啦！呢处写住：「根据香港法例第132章《公众卫生及市政条例》第52条第(1)款规定，任何人如售卖食物，而其性质、物质或品质与购买人所要求的食物所具有者不符，以致对购买人不利，即属犯罪，一经定罪，最高可被判罚款一万元及监禁三个月。」

强：        老婆，你好识嘢喎！

强嫂：    哈哈，叻你少少咁啦！《多啦A梦》就话有「记忆面包」啫，估唔到毕记都会有「记忆太阳蛋」﹗

强：        好离谱！

强嫂：    我哋帮衬咗阿毕咁多年，都系第一次遇到咁嘅情况，或者佢哋忙中有错啫。你唔好劳气住，打电话同阿毕讲声先啦 !

(阿强的肚子发出几下咕噜声)

强嫂：    你饿坏啦，等我翻热雪柜啲饭餸畀你做晚餐啦！

强：        都好，咁我等你开饭啦，老婆。

真相与谬误

能量饮品是否老幼咸宜？

市面上的能量饮品五花八门，经常加班的人和熬夜温习的学生，很多时都会饮用这类产品，以补充能量，增强集中力。   能量饮品一般不含酒精，但可能添加了咖啡因、牛磺酸(一种氨基酸)、葡萄糖醛酸内酯(一种碳水化合物)和多种维他命B，以刺激神经系统，起提神作用。咖啡因可令儿童或对咖啡因敏感的人产生情绪紧张或焦虑等不良影响，但除此之外，没有证据显示在一般饮用能量饮品的情况下，牛磺酸和葡萄糖醛酸内酯会严重影响人体健康。 然而，近年海外曾出现怀疑不当饮用能量饮品(例如超过建议分量，或同时饮用含酒精饮料)导致健康受损的个案。欧盟食物科学委员会认为，能量饮品对健康造成的不良影响，可能与饮品成分、酒精和运动的相互作用有关。此相互作用可影响中枢神经系统(降低消费者的酒精中毒意识)、肾脏(短期内令体内的水分和钠加速流失)和心血管系统(短期内改变了心率和血压)，对消费者的健康构成风险。 食品法典委员会目前并未就能量饮品订定标准，而在本港，所有供出售的食物(包括能量饮品)必须适宜供人食用，并须加上标记或标籤，表列食物的配料。消费者可透过食物标籤上的配料表得悉能量饮品的成分，从而作出知情的选择。中心会密切留意国际间有关能量饮品规管的最新发展，并在需要时采取适当的行动。

给业界的建议

1. 业界应确保其能量饮品符合本港的法例要求，并且适宜供人饮用。
2. 能量饮品应附有标籤，声明该产品不宜供儿童、孕妇和对咖啡因敏感的人士饮用。
3. 能量饮品不应有误导消费者的宣称，例如声称饮用该产品后，可减少睡眠，或该饮品适合在运动时作止渴用。

动脑筋

选择题

1. 食物安全中心制订食物标准时，会考虑哪些因素：
   1. 国际标准，如食品法典委员会订定的标准。
   2. 持份者关注的问题。
   3. 本地市民的膳食模式∕习惯。
   4. 以上各项。
2. 下列哪个计划是食物安全中心与食物业界共同推展，旨在提供食物安全措施的资料，协助业界以食物安全为本，向本港市民及各地游客提供具创意和顾客至上的优质服务？
   1. 「减盐、糖、油，我做！」计划
   2. 食物安全研讨会
   3. 「食物安全『诚』诺」计划
   4. 食物安全重点控制系统
3. 下列哪项有关反式脂肪的描述并不正确?
   1. 氢化植物油是从食物摄取反式脂肪的主要来源。
   2. 反式脂肪是营养标籤必须标示的其中一种营养素。
   3. 反式脂肪是一种饱和脂肪。
   4. 有证据显示，摄取反式脂肪，血液内低密度脂蛋白胆固醇的含量会增加，同时血液内高密度脂蛋白胆固醇的含量会下降，罹患冠心病等血管系统疾病的风险因此会提升。

 

查询与订阅

如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本，请前往中心设于九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼的传达资源小组，或来电2381 6096查询。