专题特写

生吃海鱼和淡水鱼同样有感染寄生虫病的风险

背景

最近有人讨论虹鳟(淡水鱼，学名Oncorhynchus mykiss)可否称为「三文鱼」，理由是虹鳟与大西洋三文鱼同属鲑科鱼类。与此同时，有本地电视节目向观众推介鲩鱼鱼生。淡水鱼刺身的食物安全问题，引起公众关注。

鱼源性寄生虫可感染人类

鱼源性寄生虫在海鱼和淡水鱼中均属常见，其中一些鱼源性寄生虫，例如线虫及吸虫，可感染人类。海鱼中常见的线虫有异尖线虫，至于属吸虫的中华肝吸虫(图1)，则常在淡水鲩鱼及相关鱼种中出现。中华肝吸虫病盛行于东南亚和东亚地区，患者大多在中国。

图1：显微镜下的中华肝吸虫
(资料来源：香港大学微生物学系助理教授(临床)黄世贤医生)

鱼源性寄生虫的生命周期复杂，涉及多个中间宿主。不巧的是，一些商业价值高的鱼，例如鲩鱼，正是这些寄生虫的中间宿主。这些鱼类在饲养过程中，可能经由受污染的环境或投餵的饲料吃下寄生虫的卵或包囊。人类生吃或不煮熟而进食这些带有寄生虫的鱼类，便会受到感染。

良好水产养殖方法可大幅降低寄生虫感染风险

一些欧洲国家(如挪威)已发展出专门的水产养殖方法，以作为养殖鱼类寄生虫的防控措施(图2)。欧洲联盟(欧盟)已认可从胚胎阶段起一直在没有寄生虫的环境中培殖，并以经杀灭寄生虫处理(如加热处理)的饲料餵饲的鱼类，其感染寄生虫的风险大为降低。尽管如此，寄生虫防不胜防，以养殖鱼制成的产品仍须定期进行寄生虫检测。不过，在东南亚地区养殖的鱼类，例如鲩鱼，一向并非在这种受监控的环境中饲养。

图2：良好水产养殖方法有助降低寄生虫感染风险

透过冷藏杀死鱼体内的寄生虫

为了处理鱼类中的寄生虫，欧盟与美国食品及药物管理局规定，拟供生吃的鱼类产品必须经过冷藏处理，以降低寄生虫感染的风险。只有在妥善监控环境下出产的鱼类产品，才获豁免符合上述规定。

总括来说，我们要适当选择食用鱼类产品的方式。不论是海鱼或淡水鱼，如养殖环境缺乏监控，或有关产品没有经过适当处理，都可能带有寄生虫(图3)，因此，我们进食生的鱼类产品，会有感染寄生虫病的风险。

图3：食物投诉个案中怀疑带有寄生虫的鱼生。

注意事项

1. 海鱼及淡水鱼均可能带有多种寄生虫。
2. 生吃鱼类，会有微生物性危害风险。
3. 良好的水产养殖方法和冷藏处理，可大幅降低寄生虫感染的风险。

给业界的建议

• 向进口商索取由来源地发出的官方卫生证明书。此外，只向在监控养殖环境中饲养鱼类，并适当处理鱼类产品(例如冷藏处理)的可靠供应商采购供生吃的鱼类
• 向食物环境卫生署领取相关的牌照∕许可证，方可制作和∕或售卖寿司及刺身。
•  切勿供应中国菜式「鱼生」。

读者园地

外卖速递应用程式(外卖Apps)与食物安全

订购外送食物的流动应用程式近年渐趋普及。与传统订外卖的方式相比，顾客透过应用程式，可向较大范围地区内的食肆订购外送食物，再由应用程式公司提供送递服务。

相比于传统的外卖方式，在这种外送服务的运作模式下，送递员须先前往食肆领取烹制好的食物，食物等候派送的时间可能较长。此外，一些外送食物可能有大批顾客订购，并以保温容器送往室外地点，供顾客自取，食物的送递和分发时间或会因而延长。外送餐点通常是容易腐坏的食物，如果送递食物的时间与温度控制不当，食物中可能存在的微生物(包括病原体)可以迅速大量滋长，使人生病。事实上，不论是新的还是传统外卖送货方式，在没有时间或温度控制的情况下送递食物，会增加食物安全风险。因此，妥善控制时间与温度，对于减少外送餐点带来的潜在食物安全风险，十分重要。

图:按流动应用程式提供外送食物的时间控制示例

确保外送食物食用安全的时间与温度控制

热食保持在摄氏60度以上，冷食在摄氏4度或以下，可保障外送的食物食用安全。大部分致病细菌在摄氏4度至60度的温度下迅速繁殖，所以这幅度称为「危险温度范围」。我们可使外送食物不至暴露于这个危险温度范围，方法包括使用保温容器、在送递前把食物保存在保温器或冷藏器内，以及避免过早烹制食物等。

食物安全涉及时间与温度控制，如在危险温度范围内送递食物，则只能事先做好时间控制，以发挥把关作用。容易腐坏的食物有两个放置时限，分别为2小时及4小时： 

• 烹制好的食物如置于室温超过4小时，便须弃掉；
• 烹制好的食物如置于室温不超过2小时，可放入雪柜待用，或在总时限4小时内食用。

 在没有温度控制的情况下，食物的送递时间越长，之后可供消费者食用的时间便越短。

置于危险温度范围的时间

食物置于危险温度范围的时间是累计的，即需把食物每次置于环境温度中的时段加起来计算，当中包括处理、存放和运送等时间(见图)。个别即食的材料可能已预先准备好，但之后一直在环境温度下留存备用。这些材料如不作进一步处理，或没有以其他方法抑制微生物滋长，则应把材料置于危险温度范围的时间加起来，以计算出在2小时及4小时原则下的总放置时间。因此，提供外送食物服务的食物处理者及送递者须共同定出安排，以符合时间与温度控制的要求，确保食物安全。

注意事项 

1. 外送餐点通常是容易腐坏的食物，如果送递的时间与温度控制不当，食物中可能存在的微生物可以迅速大量滋长，使人生病。
2. 把热食保持在摄氏60度以上，冷食保持在摄氏4度或以下，以保障外送的食物食用安全。如把容易腐坏的食物置于危险温度范围中，则须遵从2小时及4小时原则。
3. 把食物(包括个别材料)置于危险温度范围内的所有时段加起来，以计算出总时间。

给业界的建议

• 食肆与送递商应共同合作，务求外送食物符合时间与温度控制的要求。
• 缩短外送食物置于没有温度控制下的时间，并在适当时，提醒顾客尽快食用外卖送达的食物。
• 备存记录，并注意符合时间与温度的要求，特别是处理外送食物时。

新餸新知

意式肉丸意大利面

肉丸和意大利面可说是西餐常见的组合。今期我们为大家介绍一款「意式肉丸意大利面」，由「食物安全『诚』诺」计划伙伴Invisible Kitchen的大厨Mr Robin Harart亲自示范制作方法。这是一款很受欢迎的西式主菜，色香味俱全，读者不妨一试。

大厨Mr Robin Harart的心得：

1. 选择脂肪较少的牛冧肉，既美味又健康。
2. 煮制酱汁时，以牛油纸复盖平底锅，防止水分过度蒸发。
3. 为方便儿童食用，可改用蜜糖和水代替红酒。

食物安全计划园地

意式肉丸意大利面

材料 :

免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜、红萝卜、意粉、紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草、红酒

做法 ﹕

1. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出免治牛肉、鸡蛋、芝士、番茜和红萝卜。番茜和红萝卜以流动清水冲洗干淨。番茜叶切碎，红萝卜去皮，切粒备用。
   
2. 从干货储物架取出紫洋葱、洋葱、蒜头、月桂叶、面包糠、红甜椒粉、番茄酱、奥勒冈香草和红酒。紫洋葱、洋葱和蒜头以流动清水冲洗干淨和去皮。紫洋葱切粒，洋葱切段，蒜头切粒和切片备用。
   
3. 把免治牛肉、鸡蛋、番茜、紫洋葱粒、蒜粒、面包糠和红甜椒粉拌匀，反复挞打至起胶。
   
4. 把拌匀的牛肉搓成肉丸，沾上生粉后下锅，煎至金黄色后，盛起备用。
   
5. 把锅烧热，加少许油，放入洋葱段和蒜片，炒约30秒后，加入红萝卜粒、月桂叶、番茄酱、奥勒冈香草和红酒，煮沸成酱汁。把肉丸放进酱汁，加入芝士，以中火烩约两小时。
   
6. 把意粉放进沸水煮约8分钟，上碟后，加上肉丸和酱汁即成。
   

活动简介

业界谘询论坛

食物安全中心(食安中心)每年定期举办业界谘询论坛，与各食物业商会、食物制造商、食物进口批发商及零售商代表就食物安全事宜交换意见，共同讨论有关食物安全管制措施的课题，并鼓励业界就风险传达活动提出建议。

第六十七次业界谘询论坛已于2018年12月14日举行。当天食安中心代表向业界简介了本地面包中钠、总脂肪及反式脂肪含量研究的结果，以及进口和销售含有大麻或四氢大麻酚食品的管制措施。此外，食安中心向业界讲述有关鱼和鱼制品中组胺的控制指南，并介绍回收食品指引的最新修订项目。

业界在论坛上踊跃就各项目发表宝贵意见，食安中心特别在此表示谢意。

有关上述论坛的讨论内容，请浏览以下网页：
http://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/committee_tcf.html

活动预告

食物食物安全研讨会

食安中心将于2019年下旬举行两年一度的食物安全研讨会，旨在是让政府与食物业有机会就本港当前重要的食物安全议题交换资讯和意见，以期业界精益求精，携手保障本港的食物安全。