专题特写

非洲猪瘟并不构成食物安全问题

二零一八年八月三日，内地公布首次爆发非洲猪瘟，疫症发生于辽宁省渖阳市。二零一九年五月香港上水屠房发现了两宗非洲猪瘟个案。非洲猪瘟不是人畜共患的疾病，对人类健康并无威胁。然而，对猪只来说，非洲猪瘟是可怕的病症，可在短时间内造成大量猪只死亡。

何谓非洲猪瘟？

非洲猪瘟是严重的猪只病毒性疾病，具高度传染性，在1920年代于肯亚发现。根据世界动物卫生组织报告，非洲其他地区、欧洲部分地区、南美洲及加勒比海在历史上也曾爆发过疫情。近年来(自二零零七年起)，非洲、亚洲及欧洲多国据报都出现疫情。非洲猪瘟只会感染猪只，死亡率可高达100%。由于目前并无疫苗或治疗方法，因此非洲猪瘟对养猪业构成严重威胁。

非洲猪瘟可在猪只之间经直接或间接接触传播。猪只受感染后需时约4至19天才发病。虽然这病毒可在受污染的肉内长时间生存，但以摄氏70度加热30分钟，即可杀灭。

非洲猪瘟不会感染人类

非洲猪瘟不是人畜共患的疾病(即不会感染人类的动物疾病)，故对人类健康并无威胁。非洲猪瘟病毒外面有表面蛋白质，必须与宿主细胞结合才能进入和复制。动物的物种不同，其细胞外面的蛋白质亦有所不同，某些病毒只能附着在若干物种动物的细胞表面。非洲猪瘟病毒便只能附着于并进入猪只的特定细胞，而非人体细胞。自发现非洲猪瘟的过去一世纪以来，至今没有证据显示病毒曾出现变异而引致跨物种传播并感染人类。

图：非洲猪瘟的传播途径

进口管制站的非洲猪瘟防疫措施

为了配合政府防范非洲猪瘟传入本地猪场的防疫工作，食物安全中心已加强监察所有从内地供港的活猪。每批进口猪只均须作文件检查，以确定附有有效的卫生证明书，证明猪只没有出现非洲猪瘟病征，同时并非来自受非洲猪瘟影响的猪场/地区。此外，也会即场进行检验，以确保所有猪只健康良好，并无出现非洲猪瘟疑似病征。

屠房的非洲猪瘟防疫措施

应对非洲猪瘟的最佳策略，就是提升生物安全来防止病毒入侵。自内地爆发非洲猪瘟以来，香港特区政府已在猪场及屠房实施严格的生物安全措施，以减低非洲猪瘟传入本地猪场的可能性。为了减少非洲猪瘟病毒进出屠房的机会，下述措施亦已落实。

猪只在运抵屠房后，须经过宰前检验，包括在存猪栏中进行监察，并特别注意是否有非洲猪瘟的迹象及异常死亡的情况。在屠宰后，屠体亦必须通过由卫生督察进行的宰后检验，以确保适宜供人食用才出售。屠房已加强淸洁及消毒的工作，而为了预防非洲猪瘟传入本地猪场，运猪车的淸洁消毒亦有所加强。

此外，具体而言，屠房已实施俗称「日日清」的措施，所有运到屠房的活猪会在24小时内屠宰。透过限制猪只在屠房的逗留时间，以及有效清洁，可减少猪只在屠房染上非洲猪瘟的机会。

如发现有猪只怀疑感染非洲猪瘟，会抽取样本送交渔农自然护理署的兽医化验所进行检测。

注意事项：

1. 非洲猪瘟只会影响猪只。
2. 非洲猪瘟病毒只可感染猪只的细胞，不能进入人类细胞，因此并不构成食物安全问题，对人类健康没有威胁。
3. 为了配合政府防范非洲猪瘟传入本地猪场的防疫工作，进口管制站的监控措施及屠房的生物安全保障均已加强。

给业界的建议

• 进口商应从准许来源地入口肉类。
• 为顾客提供熟食时，猪肉必须彻底煮熟，因为未经煮熟的猪肉可能含有食源性病原体。
• 由于未来新鲜猪肉的供应紧张，有需要的话，可以选择冰鲜与雪藏猪肉。

读者园地

鱼及鱼制品与组胺中毒

我们吃到的菜式，很多都有鱼，然而，进食含有大量组胺的鱼及鱼制品，可引致鲭鱼中毒(又称组胺中毒)。过去十年，本地共录得26宗鲭鱼中毒个案。

鱼及鱼制品中的组胺如何产生？

组胺是在鱼及鱼制品变坏和发酵的过程中，由制造组胺的细菌产生的有毒代谢物。许多制造组胺的细菌，都是刚捕获的鱼本身的鱼皮、鱼鳃及鱼肠内的天然微生物菌羣。组胺生产菌能把天然存在于鱼类中的组胺酸转化为组胺。 

鱼及鱼制品的组胺含量，主要视乎鱼类品种，以及时间与温度的控制情况而定。某些鱼类，例如鲭鱼、沙甸鱼、吞拿鱼及鳀鱼，天然含有大量组胺酸。这些鱼类与香港及／或其他地方的鲭鱼中毒个案有关。

图：含有大量天然存在的组胺酸的鱼类，例子有(a)鲭鱼、(b)沙甸鱼、(c)吞拿鱼和(d)鳀鱼。
这些鱼类的部分制品也发现含有大量组胺。

怎样确保较易产生组胺的鱼类品种可以安全食用？

要确保较易产生组胺的鱼类品种可以安全食用，控制时间与温度是最有效的方法。如缺乏适当的时间与温度控制，例如未有把鱼放进雪柜或冷藏，组胺便有可能在供应链任何一环中产生。食物环境卫生署与消费者委员会曾联合进行相关研究，结果显示，开罐后的罐头鱼样本置于室温24小时后，检出大量组胺，可导致鲭鱼中毒，而在摄氏2度下存放168小时的样本，则没有验出组胺。

组胺中毒对健康的影响

鲭鱼中毒是进食含大量组胺的食物所致。健康人士如吃下250克的鱼或鱼制品，而这些鱼或鱼制品的组胺含量超过每公斤200毫克，便有可能出现中毒症状，包括口部刺痛灼热、面部潮红出汗、噁心、呕吐、头痛、心悸、晕眩和出疹。情况较严重者，据报还会出现哮喘或较严重的心脏病症状。这些症状会在进食后数小时内出现，通常在12小时内消失，并无长期的影响。

如何控制鱼及鱼制品中的组胺，避免组胺中毒？

买回来的鱼应尽快以冰鲜方式贮存。如为预先包装的鱼及鱼制品，则应按照生产商的指示贮存(例如放进雪柜)。煮熟的鱼和即食鱼制品(如吞拿鱼三文治和已开罐的罐头鱼)，如长时间置于室温下，可能会再受污染，产生组胺。这些食物如非即时食用，应存放于雪柜，并尽快吃完。

给业界的建议

• 购买即食鱼制品时，必须光顾信誉良好的供应商。
• 如以罐头鱼配制食品，应按照制成品的销售情况，购买适量的罐头鱼，以免罐头鱼在开罐后存放太久。
• 罐头鱼在开罐后，应在摄4度或以下的环境中贮存，避免存放过久，产生大量组胺，引致食物中毒。
• 在制造即食鱼制品时，从业员应注意个人和食物的卫生，避免交叉污染。
• 即时售卖给顾客的即食鱼制品，不应在室温下存放／展示超过两小时；如非即售，则应存放在摄氏4度或以下的环境，以免产生大量组胺。

新餸新知

「娥姐蒸粉果」

每逢假日，不少人都爱上茶楼来个「一盅两件」。色香味美的点心，琳琅满目，令人食指大动，你有没有想过学制点心呢？今期，六国酒店「粤轩」(「食物安全『诚』诺」计划伙伴)的点心部主厨刘沛成先生为我们介绍一款粤式点心「娥姐蒸粉果」，制法简易，大家不妨动手一试。

大厨心得

刘沛成师傅从事饮食业多年，有关「娥姐蒸粉果」的制作方法，他有以下心得：

1. 新鲜食材有本身的鲜味，无须添加太多调味料。
2. 馅料大小分量适中，口感更佳。
3. 粉果皮厚度均匀，可确保馅料平均受热。

食物安全计划园地

粤式点心「娥姐蒸粉果」

材料 : 猪肉、鲜虾、红萝卜、马蹄、芫荽、冬菇、生粉、澄麪

做法 ﹕

1. 从干货架取出生粉和澄麪。把澄麪加进沸水搅拌，加入生粉，搓成麪团。
2. 从干货架取出红萝卜、马蹄、芫荽和冬菇，以流动清水冲洗干淨。红萝卜和马蹄去皮切粒，芫荽切碎，冬菇去蒂后切粒备用。
3. 从摄氏4度或以下的雪柜取出猪肉和鲜虾。鲜虾剥壳去肠，切碎待用。猪肉剁碎后，加入调味料略醃，炒至熟透。
4. 把所有材料拌匀，加入调味料略醃。
5. 麪团分为等份，压成薄皮。
6. 把适量馅料铺在皮上，包成粉果，蒸约6分钟，熟透即成。

制作流程

活动简介

食物安全「诚」诺

「食物安全『诚』诺」由食物安全中心(食安中心)与食物业界共同推展。在「食物安全『诚』诺」下，食安中心一直为承诺人提供食物安全措施的资料，并推广世界卫生组织宣扬的「食物安全五要点」，致力协助业界以食物安全为核心，为本港市民及各地游客提供具创意和顾客至上的优质服务。

「食物安全五要点」如下：

1. 精明选择
2. 保持清洁
3. 生熟分开
4. 煮熟食物
5. 安全温度

不论是食物业协会、食肆、零售商或食物制造厂，只要是食物业界的一分子，我们都欢迎大家加入成为承诺人，致力：

• 推广「食物安全五要点」，以预防食物传播的疾病，包括耐药性细菌造成的食源性疾病。
• 紧贴食物安全的最新发展，加强食物安全，推广食物业的正面形象。
• 参考食安中心的指引，提供安全又健康的食物。

请即行动！登入食安中心网页 (https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_food_safety_charter.html)下载承诺声明，填妥后以传真(传真号码：2893 3547)、电邮(rc@fehd.gov.hk)或邮寄方式，交回香港金钟道66号金钟道政府合署43楼「食物安全『诚』诺」秘书处。

如有查询，请电2867 5147与「食物安全『诚』诺」秘书处联络。

活动预告

时令食品食物安全讲座

中秋佳节快将来临，各式各样的月饼也应时上市。食安中心每年都会从市面抽取月饼样本进行检测，以监察时令食品的食物安全。

月饼制造商和食品入口商、分销商及零售商，均有责任确保市场发售的月饼安全和适宜食用。