一提起「反式脂肪」，你会想起什么？美味的酥皮忌廉汤？松脆的牛肉芝士批？还是可引致动脉栓塞的脂肪？ 

何谓反式脂肪？ 

反式脂肪是一种不饱和脂肪酸。反刍动物的肉和乳制品或含有少量反式脂肪(最高可占产品总脂肪含量6%)，这种反式脂肪在反刍动物的肠道内形成，但大部分反式脂肪(最高可占产品总脂肪含量60%)是人工制成，用以制造食品，属工业生产的反式脂肪。图中的酥皮忌廉汤及牛肉芝士批，便可能同时含有这两类反式脂肪。

图: 加工食品可能隐含反式脂肪，包括来自反刍动物的反式脂肪(通常小量)，以及工业生产的反式脂肪(如食品的材料含部分氢化油，则属大量)。

何谓工业生产的反式脂肪？ 

大部分植物油在室温下呈液体状态，加入氢气进行氢化后，植物油的硬度会增加，可供涂抹。人造牛油或植物起酥油便可能含有部分氢化油。 

部分氢化油有其商业及食品科技用途，可让食品提升色香味与口感，延长保质期，并且更为耐受反复加热，使食品变得更加吸引。部分氢化油可反复加热而不易分解，因此非常适合用于油炸快餐食品、烘焙食品及加工零食。 

哪些食物含有工业生产的反式脂肪？ 

许多食品都含有工业生产的反式脂肪及部分氢化油，检测出含反式脂肪的食品有烘焙食品(如麪包、蛋糕、曲奇饼)、油炸食品(如薯条、炸鸡、油条)，以及人造牛油类产品。

反式脂肪如何对心脏健康造成双重祸害？ 

反式脂肪影响血液胆固醇水平，对心脏和血管而言，是最坏的一种脂肪，既增加「坏」胆固醇，又使「好」胆固醇减少。 

人体内过多的「坏」胆固醇会在血管内壁积聚成斑块，久而久之，血管会收窄，阻碍血液流入和流出心脏与其他器官。如出现动脉栓塞，罹患心脏病、中风甚至死亡的机会便会大增。此外，反式脂肪可引发炎症，令血管内膜无法正常运作。上述问题都有损心脏健康，而「好」胆固醇则相反，能帮助收集和运送血液内的胆固醇回到肝脏，以排出体外。 

总括而言，工业生产的反式脂肪是食品及油脂中的人造有害化合物。反式脂肪可引致动脉栓塞，增加患上冠心病的风险。 

反式脂肪的摄取量应低至什么水平？ 

世卫认为工业生产的反式脂肪并非健康饮食的一部分，应避免摄入。世卫建议成年人每日的反式脂肪摄取量，应少于人体所需能量的1%，即在2 000千卡的膳食中，每天应摄取不多于2.2克反式脂肪。 

业界如何减少食品中的工业生产的反式脂肪

要减少食品中工业生产的反式脂肪，关键在于首先了解这些脂肪在食品中的作用和来源，然后以较健康的材料取而代之。为此，我们要列出用于生产食品的所有材料，并找出哪些材料含有工业生产的反式脂肪。这类脂肪通常见于含部分氢化油的产品，例如人造牛油或植物起酥油。在酥皮忌廉汤的例子中，便有可能在麪团中使用了含部分氢化油的植物起酥油，使之质感酥脆。

 为了取代含工业生产反式脂肪的材料，世卫在其名为「替代」(REPLACE)的行动方案中建议，应使用含丰富多元不饱和脂肪或单元不饱和脂肪的油脂。

食安中心发出的《减少食物中反式脂肪业界指引》胪列一些油脂产品的脂肪酸分布情况(例如芥花籽油含丰富单元不饱和脂肪)，并列出可如何应用反式脂肪含量较低的油脂产品(例如使用以芥花籽油及红花油混合制成的非氢化起酥油烘焙馅饼皮)。业界宜考虑采用这些产品来改良食品配方。此外，业界应采购不含工业生产反式脂肪的材料。现时市面上已有这些材料供应，以迎合不断增长的需求和照顾消费者的利益。

图: 业界(透过改换食品成分)及消费者(参阅食物标籤)要合力把关，防止工业生产的反式脂肪危害人体，以保护心脏健康。

共同努力才能保护心脏健康，免受工业生产的反式脂肪危害

食物业可改变食品制造方式，使食物不含工业生产的反式脂肪，而消费者也可多了解食品资料，才作出选择。食安中心一直多管齐下，务求市民减少从食物中摄取工业生产的反式脂肪。藉着推广以较健康的油脂取代工业生产的反式脂肪，同时让各持份者加深认识反式脂肪对健康造成的坏影响，我们可望从食品供应链中消除工业生产的反式脂肪，以助公众保护心脏健康。

 

新餸新知

蒜米通菜炒牛肉

家常小菜通常都是一些容易烹制而又健康美味的菜式，做法看似简单，但要色香味全，却颇考功夫。今期我们邀得「食物安全『诚』诺」计划伙伴「渔乐」的主厨郑师傅下厨，亲自示范一道惹味可口的家常菜―蒜米通菜炒牛肉。这款小菜易学易做，大家不妨动手一试！

郑师傅有20多年入厨经验，擅长泰国菜。对于蒜米通菜炒牛肉这款家常小菜，他有以下烹调心得： 

1. 人工调味料钠含量较高，应减少使用。可善用天然食材(如蒜米)提鲜，既健康又美味。
2. 可选用脂肪较少的牛肉部位(如牛冧肉)，不失肉味而又健康。
3. 应以「多菜少肉」为原则来制作这款「有营」又「高纤」的家常菜。

 

食物安全计划园地

蒜米通菜炒牛肉

材料:

通菜、牛肉片、蒜米、豆酱

做法:

1. 从干货贮物架取出豆酱，加入盐糖，配成酱汁。
2. 从干货贮物架取出通菜和蒜米，以流动的清水冲洗干淨。通菜切段，蒜米拍扁，贮存于冷冻柜备用。
3. 从摄氏零下18度或以下的冷藏柜取出醃好的牛肉片，解冻后，加入少量食油搅拌，以免肉片黏连，之后用保鲜纸包好，放回冷冻柜备用。
4. 通菜放进沸水焯约30秒，盛起沥干。
5. 把镬烧热，加入牛肉片，煎至全熟备用。
6. 蒜米爆香，放入通菜，以酱汁拌炒，再加牛肉片，快炒约30秒即成。

制作过程

活动简介

食物安全日2019

食安中心每年都会举办「食物安全日」，促进政府、食物业和公众三方合作。今年的活动以「安全食物齐选择 保障健康人人讚」为主题，目的是让市民认识保障食物安全是政府、业界和消费者的共同责任。 

这次活动的启动仪式「食物安全日2019」已于6月2日(星期日)举行。当天食安中心安排了连串丰富节目，包括资讯展览、嘉宾分享和摊位游戏，以鼓励公众多参与食物安全事宜。食安中心顾问医生杨子桥在启动礼上致辞时，也呼籲公众多留意食物安全资讯，作出精明选择。

杨子桥医生在启动仪式上致辞

食安中心将于2019年7月至12月举办一系列讲座，分别向公众∕业界介绍一些高危食物(例如生吃食物、野生植物∕菌类)可能带来的健康风险，并讲解如何参阅营养标籤和选择食物安全资讯，以提高大家对食物安全的认识。 

此外，讲座也包括食物安全重点控制系统简介、抗菌素耐药性问题、食物安全五要点及营养标籤等内容，旨在提倡健康饮食，让大家食得健康又安心。

活动预告

工展会2019

工展会是一年一度的城中盛事。第54届工展会订于本年12月14日至明年1月6日在维多利亚公园举行。食安中心将一如以往，继续参与这项由香港中华厂商联合会主办的大型活动，向市民传递食物安全的讯息。  

在工展会期间，食安中心的职员会在现场设立摊位，并派发宣传单张、小册子和纪念品，向公众推广食物安全资讯。食安中心人员也会透过台上的互动有奖游戏，以生动有趣的方式，与在场人士一起探讨食物安全课题。 

欢迎大家参与新一届的工展会，齐来认识食物安全。 

 

你问我答

鱼有重金属，都系唔好食喇！

余太太下午到街市买菜，经过卖鱼威的鱼档。

威：余太，今日啲鱼好新鲜呀，条条眼仔碌碌，买啲返去俾孙仔食啦。 

余：唉！我而家仲敢食鱼咩？之前先至有个环境污染报告，话有啲工业废物流咗入海，里面有汞，即系水银呀！水银系重金属，俾鱼食咗，就会积聚喺条鱼入面。我哋食咗啲水银鱼，听讲会影响智力㗎！ 

威：余太，咁你就知啲唔知啲喇。海水系有污染，水入面嘅微生物仲会将汞变成毒性强好多嘅甲基汞添。虽然甲基汞会喺食物链度积聚，但其实大部分常见嘅鱼，甲基汞含量都好低，反而系捕猎性鱼类，好似鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷同某啲品种嘅吞拿鱼咁，甲基汞含量就通常偏高，所以你唔使咁惊青，搞到乜鱼都唔敢食喎。 

余：你卖鱼就梗系咁讲啦，唔惊就假喇。 

威(取出一份资料)：余太，睇吓呢份登响食物安全中心网页嘅资料先啦，系我个仔见到帮我印出嚟。你睇，鱼含有好多种人体必需嘅营养素，例如奥米加-3脂肪酸、DHA，即系二十二碳六烯酸，同埋EPA，即系二十碳五烯酸，全部有利脑部发育㗎！ 

威(指着资料详述) ： 呢度仲有食安中心俾市民嘅建议，写住：

(1)   孕妇、计划怀孕的妇女及幼童应避免食用体型较大的捕猎性鱼类及甲基汞含量可能偏高的鱼类。

(2)   鱼类含有多种人体必要的营养素，例如奥米加-3脂肪酸及优质蛋白质。为了饮食均衡，我们宜适量进食各种鱼类。

(3)   保持均衡和多元化的饮食，以免因偏吃而摄入过量金属污染物。

余：系喎，原来食安中心嘅网页咁多嘢睇。

威：系㗎，真系学到嘢㗎。讲真吖，环境污染好难避免，唔通乜都唔食咩？其实只要我哋醒目啲，跟住食安中心嘅建议去食鱼，咁就唔怕食咗过量金属污染物落肚啦。

余(指着鱼台)：真系好耐无食鱼喇，咁俾呢条红衫我啦。

威：呢条鱼够晒新鲜，你真识拣！

真相与谬误

过期食物不能吃?

大家有否试过把一件刚过了食用日期的食物拿起嗅一嗅，心里疑惑着这件食物是否仍可食用？其实，我们只需查看食物上的「此日期前最佳」或「此日期或之前食用」标籤，便可知端倪。

根据《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)，预先包装食物必须以「此日期前最佳」或「此日期或之前食用」字眼标示食用日期。 

「此日期前最佳」属食物质素(例如味道、质感、香味和外观)的标记。该日期表示食物若加以适当贮存，可合理地预期在该日及该日之前能保存其特质。一般而言，该日期适用于一些不含及∕或不利于引致食物中毒的细菌滋生的食物(例如罐头食物和冷藏食物)，以及须在食用前烹煮或处理，以减少或消灭引致食物中毒的细菌的食物(例如新鲜肉类)。此外，「此日期前最佳」日期亦适用于一些在尚未构成食物安全威胁前已会出现明显变坏迹象(如发霉、发臭或变质)的食物(如方包)。因此，过了「此日期前最佳」日期的食物，如按照生产商的指示贮存，在过期后虽然不在最佳状态，但可能仍属安全。不过，消费者应避免进食已变坏的食物。 

反之，「此日期或之前食用」属食物安全标记，适用于从微生物学观点看属极容易腐坏，有可能在一段短时间后对人类健康构成即时危险的食物。举例来说，一些在出现变坏迹象前可能含有引致食物中毒的细菌并有利于该等细菌生长至危险水平的冷藏即食食物，必须标示「此日期或之前食用」日期。过了「此日期或之前食用」日期的食物，便不能食用。 

请注意，食物开封后，上述的建议及食用日期便不能作准。我们应遵循生产商有关食品开封后贮存时间和贮存方式的指示，例如食物在开封后须放入摄氏4度或以下的雪柜冷藏，并于7天内吃完。 

给业界的建议

• 切勿出售已过「此日期或之前食用」日期的食物。
• 如出售已过「此日期前最佳」日期的食物，应确保有关食物仍然适宜供人食用。
• 在决定标示「此日期前最佳」还是「此日期或之前食用」日期时，应先谘询专业人员的意见。

动脑筋

配对题

引起食物中毒的细菌及病毒，大家知道多少？

1. 这种细菌常见于人类的头发、皮肤、鼻腔和咽喉，并大量存在于伤口和受感染的部位。	a.       沙门氏菌
2. 这是一种寄居于人和动物(特别是禽畜)肠道的细菌。	b.       金黄葡萄球菌
3. 这种细菌天然存在于海水中，并常见于海产。	c.       诺如病毒
4. 这是一种病毒，人类是唯一已知的宿主。这病毒虽在人体外不能繁殖，却能存活。	d.       副溶血性弧菌

答案

1. b   2. a   3. d   4. c

查询与订阅

如欲索取《食物业安全广播站》的印刷本，请前往食安中心设于九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4 楼401 室的传达资源小组，或来电2381 6096 查询。