在2019年5月及6月，本地发生两宗因进食滑蛋而导致的食物中毒个案，患者分别多达7人和40人，他们出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状，部分人需要入院治理。这两宗个案是滑蛋未经彻底煮熟及∕或烹煮后贮存温度不当所致，而病原体是沙门氏菌。

未经煮熟的蛋类菜式(如滑蛋)，存有沙门氏菌食物中毒风险。

沙门氏菌从何而来？来自鸡还是蛋？

沙门氏菌首先感染产蛋鸡，继而污染鸡蛋。在产蛋期间或其后，鸡粪中的沙门氏菌可经蛋壳渗入蛋内，使鸡蛋受污染。沙门氏菌也可在蛋壳形成前，经鸡只受感染的生殖器官污染鸡蛋。单凭肉眼，无法判断鸡蛋是否已受沙门氏菌污染。

进食未经煮熟鸡蛋的风险

沙门氏菌能在未经煮熟的鸡蛋中存活，引致食物中毒。此外，食物贮存温度不当(例如室温摄氏25度)，也会助长在未经煮熟鸡蛋之中的沙门氏菌快速繁殖。沙门氏菌感染的潜伏期为6至72小时，通常在感染后12至36小时内会出现病征，征状包括腹痛、呕吐、腹泻和发烧。病情严重者，可能会引起并发症，例如败血症和脱水，甚至死亡，但这些情况并不常见。以鸡蛋配制食物时，只要有小量鸡蛋受到沙门氏菌污染，已能导致多宗食物中毒个案。

实行食物安全五要点，减低食物中毒风险

涉及蛋类菜式的沙门氏菌食物中毒个案，成因在于食物的烹煮和贮存温度不当，因此，要特别注意食物是否已彻底煮熟，并以适当温度贮存。采取「食物安全五要点」，能预防食源性疾病。这五要点分别为：(1)精明选择；(2)保持清洁；(3)生熟分开；(4)煮熟食物；以及(5)安全温度。

彻底煮熟和加热食物，能消灭食物中的细菌，包括沙门氏菌。食物应煮熟至中心温度至少达摄氏75度。食物煮熟后如供热食，在上菜前应保持于摄氏60度以上，冷食则应保持于摄氏4度或以下。此外，煮熟的食物应立即食用，不应置于室温超过2小时，如超过4小时，便须弃掉。

遵从「食物安全五要点」配制蛋类菜式示例

注意事项

• 沙门氏菌可在鸡蛋形成的过程中污染鸡蛋。要以肉眼分辨鸡蛋已受污染还是正常，并不可能。
• 沙门氏菌能在未经煮熟的食物中存活。进食以生蛋或未经煮熟的蛋预备的蛋类菜式，存有风险。
• 遵从「食物安全五要点」，可降低患上食源性疾病的风险。

给业界的建议

• 遵从「食物安全五要点」，确保食物彻底煮熟和妥为贮存。
• 滑蛋应即点即制，以免长时间置于室温之中。
• 有裂纹的鸡蛋较易受污染，应避免用这些鸡蛋配制菜式。
• 混合搅拌而成的蛋液应即日用完，并应避免在蛋液中添加新鸡蛋。
• 选用经巴士德消毒的鸡蛋来制作无需加热处理的食品。
• 提供消费者警示，表明即食食品中有含有生的或未经煮熟的食物∕配料，以助消费者作出知情的选择。举例来说，可以标籤或标语牌注明：「进食生的或未经煮熟的食物，可能会增加患上食源性疾病的风险，孕妇、幼童、长者及免疫力弱人士，尤其易受影响。」

新餸新知

D仓咖哩鸡

香浓惹味的咖哩食品，是不少人的美食首选。今期我们便到访位于中环大馆的社企餐厅hc:Bistro，邀请主厨张师傅亲自示范一款「D仓咖哩鸡」。该餐厅原址为域多利监狱D仓，这款菜式以当年监狱提供的咖喱餐为灵感，别具风味，大家不妨动手一试。

大厨心得：

• 鸡件略煎至金黄色，再用慢火烩煮，鸡肉会更嫩滑。
• 以带酸甜味的菠萝及提子干作配菜，可中和咖哩的辣味。

食物安全计划园地

D仓咖哩鸡

材料 :
全鸡、番茄、蒜头、薑、洋葱、红辣椒、黑胡椒粒、咖哩粉、马撒拉粉

做法 :

1. 从干货架取出蒜头、薑、洋葱和红辣椒，以流动的清水冲洗干淨。蒜头、薑和洋葱去皮后，蒜头搅碎，另把薑磨成蓉，洋葱切粒。红辣椒除蒂去籽，切丝待用。
2. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出番茄，以流动的清水冲洗干淨，除蒂去籽，切粒备用。
3. 把锅烧热，略加食油，先把蒜蓉、薑蓉、洋葱粒和红辣椒丝炒香，再加入咖哩粉、马撒拉粉、番茄粒、黑胡椒粒及水，慢火煮约3小时，煮成咖哩汁。
4. 从摄氏4度或以下的冷冻柜取出全鸡，冲洗干淨后切件，以蒜蓉、咖哩粉及油醃制鸡件。
5. 预热煎炉，加入适量食油，把鸡件煎至金黄色，略加盐和胡椒粉调味。
6. 把鸡件放进咖哩汁，烩煮约15分钟即成。

制作流程

 

活动简介

1)  传达资源小组迁往新址

食安中心的传达资源小组已于2019年7月22日迁往新办事处，由九龙旺角花园街123号A花园街市政大厦8楼，迁至九龙深水埗钦州西街87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室。

传达资源小组备有丰富的食物安全资源材料，可让消费者作出精明的食物选择，并有助业界提供安全的食物。小组的新办事处设有展览厅、资料廊及视听设备，可供市民直接了解香港的食物安全资讯。如有查询，请于办公时间拨电2381 6096与小组联络。

2)  《2018年食物搀杂(金属杂质含量)(修订)规例》

《2018年食物搀杂(金属杂质含量)(修订)规例》(《规例》)已由2019年11月1日开始实施。经修订的规例旨在加强规管和更新标准，以期更有效保障公众健康、提升规管工作的成效，并让香港标准与国际标准接轨。

《规例》所规管的金属污染物由过往的7种增至14种，而适用于不同食物和食物组别的金属污染物上限数目，亦由19个增至144个。《规例》为个别食物和食物组别加入定义，同时取缔或删除过时的条文，另外又为如何就干燥、脱水或经浓缩处理的食物和复合食品应用上限订定原则，并有过渡条文，为不同类别食物设定不同的宽限期。

《规例》于2018年6月刊宪，在同年10月在立法会完成审议。为让业界有足够时间适应更新后的金属污染物上限(包括按需要寻找其他货源，并让本地检测和化验机构就新的上限确立检测能力)，《规例》由2019年11月1日起先适用于部分保质期较短的新鲜食物(即未经防腐处理，或已藉冷冻方式而非冷凝方式保质的水果、蔬菜和蔬果汁、动物和家禽的肉类及可食用什脏、水生动物和家禽的蛋类)。至于其他食物，由于保质∕贮存期一般较长，《规例》将由2020年11月1日起始适用于这些食物。

食安中心已为业界和其他持份者举办一系列技术会议，协助他们为《规例》的实施作好准备。中心另已编制相关的指引，供业界参考。

3) 食安中心Instagram(IG)专页登场

食安中心一直透过社交媒体向大众传达食物安全讯息。除Facebook外，食安中心亦开设新的IG专页，与公众分享多方面的食物安全资讯，包括澄清一些有关饮食的谬误。欢迎登入中心的IG帐户(www.instagram.com/cfs.hk)，了解更多。

活动预告

食物安全巡迴展览

食安中心会在各区公共屋邨、居屋屋苑和私人屋苑的商场、政府合署，以及食物环境卫生署(食环署)辖下街市举办主题展览，以展板形式介绍食物安全及营养资讯，内容包括「食物安全五要点」、「营养标籤」、「反式脂肪」、「有机食物」、「基因改造食物」及「食物中的天然毒素」等，让市民对选择安全和合适的食物增加认识。在展览期间，现场人员会播放教育短片，并向公众派发单张或纪念品。

巡迴展览的地点及时间会在食安中心网页(https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act.html)上公布，欢迎市民到场参观。

你问我答

食用罐头生果会染上爱滋病？

小明发烧，妈妈带他看医生。

医生：早晨，小朋友，觉得边度唔舒服呀？

妈妈：医生早晨，阿仔前晚开始有少少烧，今朝再探热，烧到39度，仲肚屙添！

小明：医生叔叔，我就嚟死喇，我可能染咗爱滋病呀！前日我同一个同学喺学校食咗罐头菠萝，嗰晚我哋就开始发烧，好攰同冇力，喉咙痛，食唔到嘢。我之后喺网上面睇到，话罐头菠萝有爱滋病病毒，我好惊呀！

医生：小朋友，爱滋病系由人类免疫力缺乏病毒，即系俗称嘅爱滋病病毒引起嘅。世界卫生组织话呢种病毒系唔会由水或者食物传播嘅。其实，爱滋病病毒一离开人体，好快就会死。就算食物沾染到少少带有爱滋病病毒嘅血同精液，呢只病毒一接触到空气、煮食嘅热力或者胃酸，都会受到破坏。世卫同美国疾病控制及预防中心根据依家嘅科学证据，都认为食物唔系爱滋病病毒嘅传播途径，所以你担心食咗受污染嘅罐头生果会感染爱滋病，系冇事实根据㗎。

不如等医生叔叔帮你检查吓先啦！ 咦，小朋友，你喉咙有啲红肿发炎喎，可能系俾同学仔传染到啫。依家我开啲药俾你食，过两日复诊再睇吓乜嘢情况，唔使咁担心㗎！

妈妈：唔该晒呀医生，依家知道阿仔冇事，我放心晒喇！

真相与谬误

烟三文鱼比刺身更安全？

根据《公众卫生及市政条例》(第132章)下的《食物业规例》，寿司和刺身列作限制出售的食物。按照定义，「刺身」指成分为供不经烹煮而食用的海洋鱼鱼肉片、软体类动物、甲壳类动物、鱼卵或其他海鲜的食物。刺身是高风险食物，进食未经妥善处理的刺身，可能会食物中毒，甚至感染寄生虫。

那么，进食盐渍后再烟熏处理的烟三文鱼，是否较吃刺身安全？

市面上的烟三文鱼以热熏或冷熏方式熏制。热熏一般是在约摄氏70度至80度下把三文鱼熏熟，而冷熏温度不高于摄氏33度，三文鱼没有被熏熟，使鱼肉的蛋白质不致凝固。不过，冷熏和热熏不同，冷熏温度一般不足以把致病源(如李斯特菌)完全杀灭。

李斯特菌是一种在环境中无处不在的细菌，在冷藏温度下，仍可缓慢生长。不管是生的或是冷熏的三文鱼，也可能带有小量李斯特菌。世界各地曾发生多宗冷熏三文鱼因受李斯特菌污染而须回收的事件，也有间接的流行病证据显示，受污染的烟熏鱼类与人类患李斯特菌病有关。

一般而言，食物含少量李斯特菌(例如每克食物含少于100个菌落形成单位)对消费者的健康影响极微，但如果细菌数量增加，消费者可能会有感染李斯特菌病的风险。在感染李斯特菌后，大部分身体健康的人都不会出现病征或只有轻微征状。若高危人士如长者、幼儿或免疫力较低的人士受感染，则可能出现严重的并发症，如败血症及脑膜炎，甚至死亡。孕妇染上李斯特菌病，则可导致流产、胎死腹中、早产或新生婴儿受感染。因此，在冷熏三文鱼制作过程中，有效的控制措施对确保食物安全，以及预防李斯特菌污染和抑制该菌生长，至为重要。

总括而言，刺身或是冷熏三文鱼同属高风险食物，市民应向卫生可靠和信誉良好的店铺选购这类食物。

给业界的建议

• 加工处理食物时，遵守优良卫生规范，确保食物不会危害市民健康。
• 食物制造业应采用「食物安全重点控制」(HACCP)系统，以防出现食物安全问题。有关的措施，例如监控原材料的品质控制、注意制成品的温度控制、员工培训、加工厂设备和用具的妥善安排，以及实行有效的环境监察制度等，均有助减少食物受李斯特菌污染。
• 如对某种即食食品是否含有李斯特菌存疑，应征询专业意见；此外，也可参阅食品法典委员会制定的《应用食品卫生的一般原则控制食品中单核细胞增生李斯特氏菌的准则》(CAC/GL 61-2007)。
• 商店∕食肆须先取得食环署发出的许可证，方可售卖刺身，供人食用。
• 商户可向进口商索取由来源地发出的官方卫生证明书，以确保鱼生食材得到适当处理，例如产自以良好水产养殖方法饲养的水产及∕或经冷藏处理。

动脑筋

填充题

1.         a             的熏制温度一般不足以把烟三文鱼中的李斯特菌完全杀灭。
2. 免疫力较低人士，如长者、孕妇、       b         ，应避免进食生的或未经彻底煮熟的鱼类∕海产。
3. 食品法典委员会的《鱼和鱼制品操作规范》指明，把作生食用途的鱼肉(即鱼生)在摄氏零下20度或以下的温度冷藏7日，或在摄氏零下35度冷藏约20小时，可杀死        c           ，有效降低寄生虫感染人类的风险。

答案 a=冷熏    b=幼儿    c=寄生虫

查询与订阅

如欲索取《食物安全通讯》的印刷本，请前往食安中心设于九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4 楼401 室的传达资源小组，或来电2381 6096 查询。