专题特写
烹制蛋及蛋制品 - 安全第一
食物业讲求食物安全，大家应知道进食生蛋或未经煮熟的蛋，有可能导致沙门氏菌感染，可构成严重的健康风险，甚至危及生命，高危人士尤其易受影响。在2017年8月至2020年8月期间，卫生防护中心转介了328宗与食肆有关的沙门氏菌食物中毒个案，涉及995名患者。
为了协助食物业预防蛋及蛋制品中的沙门氏菌引致食物中毒，食物安全中心(食安中心)已发布指引，就烹制蛋类食品提供实用的食物安全建议。本文会简介指引的内容。
图1：食物业处所烹制蛋类菜式时常见的高风险做法
蛋的选择
要确保食物安全，首先要选择安全的原材料。食物业应向可靠的供应商采购清洁、没有裂纹或蛋液漏出的蛋。如制作以略煮或未经烹煮的蛋为用料的菜式，例如炒滑蛋或意大利芝士蛋糕，应选用经巴士德消毒的蛋、蛋制品或蛋粉。巴士德消毒法是透过低热杀死病原体，使引致食物腐坏的酶失去活性的消毒方法。
在一些国家，当地农场采取减低沙门氏菌污染风险的措施，生产获认证的有壳蛋。这些蛋虽然声称可供生吃，但据报曾验出含有沙门氏菌，在海外偶尔引发食源性疾病事故。因此，如使用未经煮熟的蛋制作菜式，经巴士德消毒的蛋或蛋制品仍然是较安全的选择。
贮存和处理生蛋
带壳的蛋应贮存在阴凉干爽的地方，最好存放在雪柜内，并应按照先入先出的原则使用。生蛋若处理不当，可造成交叉污染，引致食物中毒。在处理蛋类前后，应彻底洗淨双手。每次处理蛋及蛋制品前，亦须清洁和消毒所有用具及其他食物接触面，例如打蛋器、碗及工作枱。
有壳蛋不用清洗，因为清洗后，细菌容易透过蛋壳上的小孔进入蛋内。把蛋黄与蛋白分开时，最好使用清洁的分蛋器，不应使用蛋壳，因为蛋壳表面可能沾有沙门氏菌。
以混合蛋浆烹制蛋类菜式存有高风险
混合蛋浆是把多只蛋打开，置于容器中混合而成的蛋浆，用于制作多份蛋类菜式或作为多种食物的材料。制作混合蛋浆是一些食肆常见的做法，目的是节省时间和易于控制分量。然而，若有一只或更多的蛋受细菌感染，把蛋混合后，蛋浆会全部受污染。以这些混合蛋浆烹制的蛋类菜式，如未彻底煮熟，食用后可能会导致食物中毒。受污染的混合蛋浆也会成为食肆中沙门氏菌的来源，可污染用具或其他食物。
食肆应待消费者点菜后，才把适用数量的蛋打开，以即点即制方式烹制蛋类菜式。备用的混合蛋浆应以有盖容器贮存在雪柜内，只取出所需分量使用。混合蛋浆应即日用完，不要添加新蛋入内。混合蛋浆含有细菌的机会较大，因此应彻底煮熟，不应用于制作供生吃或只略为烹煮的菜式。
蛋要彻底煮熟并于安全温度下存放
要消灭有害细菌，最佳方法是把蛋彻底煮熟至中心温度达摄氏75度，或直至蛋黄凝固。此外，蛋类菜式贮存温度不当，是本地食物中毒个案的常见成因。如蛋类食物在烹制后并非即时食用，应把炒滑蛋等热食的食用或贮存温度经常保持在摄氏60度以上，而三文治及甜品等冷食则应在摄氏4度或以下的温度存放。
食安仔教室
气炸的缺点真比油炸的少吗？
空气炸锅在十多年前面世，近年已成为本港越来越受欢迎的厨房电器。空气炸锅体积小巧，用途广泛，可烹制多种菜式，因此吸引许多本地家庭使用。空气炸锅也标榜用油量少于油炸，烹煮速度较对流式焗炉为快，非常适合小家庭的生活方式及环境。
我们会在下文介绍气炸的原理，并探讨这种烹煮方式在食物安全方面的优点与缺点，以及使用空气炸锅烹制食物时应注意的事项。
图1：空气炸锅的基本原理 ― 发热元件旁设有风扇，带动热空气迅速循环。食物接近热源，滴下的油会收集在网篮下方。
空气炸锅如何运作？
空气炸锅虽名为炸锅，实非如此，而是一个小型的枱面对流式焗炉。空气炸锅与对流式焗炉一样，都是以发热元件把食物加热，并且内置风扇，带动空气循环。在空气炸锅中，食物接近热源，被温度高达摄氏200度左右的热风急速吹着。食物置于网篮内烹煮，以便热空气围绕食物循环流动。循环的气流可把食物表面烘得香脆，但中心不会变干。这烹煮过程只需少量的油，甚至不需用油，便可模拟油炸的效果。由于是以流动空气在细小的密闭空间内把食物煮熟，因此把食物切成小块，不要重叠，空气炸锅便能发挥最佳作用。
气炸是更健康的烹煮方式吗？
要回答这问题，我们需就食物安全及营养的不同范畴整体作考虑。
脂肪量减少
由于传热媒介是空气而非油，气炸食物时，通常只需加入少量油，便可使炸好的食物口感更佳。至于从肉中流出含有脂肪的肉汁，则会分开收集在网篮之下。
气炸烹煮虽可大幅减少食物的总脂肪含量，但属高温干热烹煮方式，与烘焙一样，容易在高温烹煮过程中产生化学污染物，例如丙烯酰胺及多环芳香族碳氢化合物。市民应小心选择食物，保持均衡饮食，多吃蔬果，以控制膳食中脂肪及盐的总量。
在烹煮过程中产生丙烯酰胺
在高温烹煮过程中产生的其中一种污染物丙烯酰胺，可能会令人患癌。当含丰富碳水化合物的食物在空气炸锅中以摄氏120度或以上烹煮时，食物本身的游离氨基酸天门冬酰胺会与还原糖(例如葡萄糖及果糖)发生反应，可形成丙烯酰胺。丙烯酰胺可能令人致癌，并且具有基因毒性，因此没有安全食用量，我们应在合理的情况下，把其食用量减至最低。
气炸产生的丙烯酰胺是否较油炸为少，暂时未有定论。虽然多项研究发现，气炸马铃薯的丙烯酰胺含量较近似的油炸马铃薯为低，但也有少数研究指出，两种烹煮方法所产生的丙烯酰胺，在分量上并无显着差异。其他因素，包括所使用的马铃薯或淀粉的成分、食物的表面面积，以及烹煮的时间和温度，也会使丙烯酰胺形成过程增加复杂性。一般而言，气炸时较安全的准则是「甘饴金黄色」，也就是说，在烹制马铃薯、芋头及面包等淀粉类食物时，把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可，切勿烹煮过度。
彻底煮熟食物，切勿把过多食物放进空气炸锅内
我们应确保食物(尤其是较大件的食物)彻底煮熟，并应分批烹煮，切勿把过多食物放进空气炸锅内。注意食物有哪些部分较易烤焦，以防有害化学污染物形成。偶尔翻动一下食物，使受热均匀，可防止把食物弄焦。总而言之，食物应煮至全熟，但不可烧焦。
食肆现场
如何避免食物交叉污染
在2020年9月，有7个羣组共19人在屯门进食购自一家食肆的龙虾伊面后出现肠胃炎症状，这些食物中毒个案的病原体是天然存在于海水中的副溶血性弧菌。调查发现，该食肆的员工佩戴同一双手套处理生海鲜和煮熟的配料，又使用清洁工作枱的毛巾来抹手，而工作枱则同时用于处理生海鲜及熟食。因此，交叉污染很可能是以上食物中毒个案的成因。事实上，交叉污染是经常为人忽略，而又可以预防的食物中毒原因之一。
图1：避免交叉污染
交叉污染是引致食物中毒的微生物传播途径
交叉污染指微生物从一种媒介，例如食物(尤其是生的)、用具及处理食物人员的手，传播至另一种食物。交叉污染可能会在两种情况下出现：其一是食物互有接触，或有食物的汁液滴到另一食物之上，直接传播细菌；另一种情况是经由受污染的手、虫鼠粪便、食物配制设备及用具、工作枱面，甚或水花，间接把细菌传播至食物。
加剧问题的因素
本港很多食肆只设有小型厨房，食物配制区空间狭窄，却又提供多款菜式，在繁忙时段，供应量更大，以致配制食物时，或有可能未做好食物安全措施，增加即食食物受交叉污染的风险。尽管有种种限制，食肆经营者仍可采取一些基本而有效的步骤，避免交叉污染。另一方面，家居环境也有交叉污染的风险，我们应采取相同的基本步骤，以防食物受到交叉污染。
避免交叉污染的基本步骤
我们在配制食物时，应该经常彻底洗手，尤其是在接触生的食物或食物包装后，以及在处理熟食／即食食物前。洗手时应使用枧液及清水，搓手最少20秒，然后冲洗干淨，以即弃纸巾抹干双手。处理即食食物时，可戴上即弃手套。手套如有损坏或弄污(例如接触生的食物后)，便应更换。我们应谨记，佩戴即弃手套不能代替正确洁手。
把食物配制设备及厨具清洁干淨和有效消毒，同样重要。在处理熟食／即食食物前，必须彻底把工作枱面清洁和消毒。我们应以热水及清洁剂清洗用具及工作枱面，在配制生的食物后，更应这样做。
此外，雪柜内生的食物及熟食／即食食物，应贮存于有盖容器内，以免生的食物与熟食／即食食物互相接触。生的食物应置于熟食／即食食物下方，以防汁液滴下，导致交叉污染。我们应把熟食／即食食物妥为放置，以防止食物遭虫鼠污染。
注意事项
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交叉污染是食物中毒的常见主要成因。
- 生的食物接触到熟食／即食食物，或有汁液滴至熟食／即食食物上，可直接造成交叉污染。此外，受污染的手、虫鼠、工作枱面、食物配制设备及用具，可间接引致交叉污染。
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不论是食肆或家居，只要采取一些基本的卫生措施，便可预防交叉污染。
给业界的建议
- 管理层应向食物处理人员提供培训，使他们充分了解处理生的食物所涉及的交叉污染风险，并能保持良好个人卫生，以防止交叉污染。
- 审视食物配制工作流程中是否存有交叉污染风险，并制订食物安全计划以消除风险。
- 任何时候都遵循「食物安全五要点」，尤其是「保持清洁」及「生熟分开」这两项要点，以防止配制食物时出现交叉污染。
安乐查饭／业界讲座／食安指引
安乐查饭计划介绍
为促进业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中把食物安全工作做好，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆营运上的需求。
「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安讯息(包括食安指引及法例修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。
在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，另外会为业界编订适切的教材，并为厨房职工提供不同的工作坊，以提高从业员的食安和卫生意识。
欢迎业界人士扫描下列二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。
「安乐查饭」业界讲座
食安中心将于4月至11月期间举办一系列讲座，其中有以「生冷食物」为题的讲座，旨在提醒市民(特别是高危人士)注意进食「生冷食物」时可能面对的风险，并向业界介绍可采取哪些措施，让消费者在点选「生冷食物」时可作出知情的选择。此外，还有关于「食物安全重点控制」系统，以及抗菌素耐药性问题、「食物安全五要点」及营养标籤等内容的讲座，让市民加深对食物安全及健康饮食的认识，可以吃得更健康，并且安心进食。
食安指引
(1) 制作烧味的食物安全措施
烧味是香港的地道美食，但烧味在包装和运送过程中如处理不当，便有可能出现交叉污染。食安中心出版了「制作烧味的食物安全措施」小册子，讲述烧味在制作和运送过程中的潜在危害和风险，并提出相应的控制措施。业界人士可登入下列网页，参阅该小册子：
(2) 使用煎炸油业界指引
油炸是其中一种常用的烹调方法，但变质的煎炸油可引致健康风险。食安中心出版了「使用煎炸油业界指引」，内容包括煎炸油品质指标简介及使用煎炸油的建议。该小册子载于下列网页，以供业界参考：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/files/guidelines_use_of_deep_frying_oil_c.pdf
中心动向
(1) 「食物安全」流动应用程式将于2021年3月31日中午起停止服务
为了更有效分配用于风险传达工作的资源，食安中心的「食物安全」流动应用程式将于2021年3月31日中午起停止服务。倘有不便之处，敬请见谅。
食安中心会继续透过不同渠道，以互动和多元化的模式，适时和有效地向市民及业界发放食安讯息。欢迎登入食安中心网页(www.cfs.gov.hk)或追踪中心的Facebook (www.facebook.com/cfs.hk)及 Instagram (www.instagram.com/cfs.hk/)专页，以了解和分享最新的食安资讯。
(2) 全新食安节目「食安电影频道」
食安中心最近展开了名为「食安电影频道」的全新网上短片宣传活动，请来了中心吉祥物「食安仔」和「食安妹妹」，以风趣贴地的港产片式幽默手法，与大众探讨一些食安议题。我们希望藉着广为人知的电影片段，让市民从娱乐中获得实用的食安资讯，使日常饮食变得更安全、更健康。
「食安电影频道」已于2021年1月7日在食安中心YouTube频道首播，并在中心的Facebook和Instagram同步上映。请各位多多支持，并欢迎介绍亲友欣赏本系列短片。
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(3) 《食物内有害物质规例》(第132AF章)修例建议的公众谘询已结束
为更适切地保障公众健康，政府就加强和更新《食物内有害物质规例》(第132AF章)展开了为期三个月的公众谘询，谘询期已于2021年3月15日完结。
政府在谘询期内举行了一连串谘询会，邀请市民、业界及其他持份者出席，让公众就修例事宜提供意见。修订建议主要包括加强规管食物中的霉菌毒素、订定五类其他有害物质(苯并[a]芘、缩水甘油脂肪酸酯、三聚氰胺、氯丙二醇、芥酸)在食用油脂、调味品或拟供婴儿食用的配方产品中的含量标准，以及把「部分氢化油」(即工业生产的反式脂肪酸的主要来源)列为食物中的违禁物质。
修订建议还包括订立18个月的宽限期(自修订规例刊宪起计)，让业界有足够时间为更新的食物安全标准作好准备。如欲了解详情，可参阅以下网页：
www.cfs.gov.hk/harmfulsubstance
问问食安小队
以貌取蛋
小敏：食安仔，鸡蛋系唔系越深色就越有营养㗎？
食安仔：好多人买鸡蛋嘅时候都会精挑细选，除咗留意蛋壳有冇破裂同污迹之外，仲会「以貌取蛋」，用蛋壳颜色嚟衡量鸡蛋嘅营养价值。呢个方法系咪精确呢？等我同大家分析吓啦！
蛋壳颜色主要受到鸡只嘅品种影响。除咗遗传因素，母鸡嘅年龄都会影响蛋壳嘅颜色，好似生啡蛋嘅母鸡，佢哋随住年龄增长，生嘅蛋会大啲，蛋壳都会浅色啲。有人或者会以为啡蛋天然过白蛋，营养更加丰富，但事实系蛋壳系啡色定白色都好，啲蛋嘅营养价值都好接近。相比起蛋壳嘅颜色，母鸡嘅饮食同居住环境对鸡蛋营养影响更大。
小敏：咁点解蛋黄颜色有深有浅嘅？
食安仔：蛋黄颜色会受多种因素影响，好似饲料嘅色素成分咁。如果啲鸡食嘅系粟米或者红萝卜呢啲类胡萝卜素含量较高嘅饲料，咁呢种天然存在喺植物嘅色素就会令到啲蛋嘅蛋黄深色啲。
小敏：原来系咁，我又学到嘢喇，多谢你呀，食安仔！
增值小测试
- 下列哪项有关反式脂肪的描述并不正确?
- 氢化植物油是从食物摄取反式脂肪的主要来源。
- 反式脂肪是营养标籤必须标示的其中一种营养素。
- 反式脂肪是一种饱和脂肪。
- 有证据显示，摄取反式脂肪，血液内低密度脂蛋白胆固醇(「坏」胆固醇)的含量会上升，同时血液内高密度脂蛋白胆固醇(「好」胆固醇)的含量会下降，罹患冠心病等血管系统疾病的风险因此增加。
- 预先包装食物标示为「低钠」，即每100克食物的钠含量不高于多少毫克?
- 120毫克
- 140毫克
- 200毫克
- 以下哪项不是正确使用即弃手套的方法?
- 配戴前、脱去后和更换时，应彻底清洁双手。
- 接触生的食物后，无需更换手套，可直接处理熟的食物。
- 手套沾污后，应即更换。
食安仔忙甚么？
餐桌搜查线—各类牛肝菌都可安全食用吗？
近日有市民怀疑食咗牛肝菌之后食物中毒，我食安仔为咗要知道出事嘅原因，就跟住食安中心人员去涉事嘅店铺调查同抽样做化验。真菌专家评估过我哋攞番嚟嘅样本之后，话今次系因为牛肝菌混入咗一啲唔可以食用或者有毒嘅菇类，先至引起食物中毒。
大家要知道，牛肝菌有好多品种，唔系种种都食得㗎，有啲仲有毒㖭。有人会采摘野生牛肝菌嚟食，可能会采摘埋啲有毒嘅菇都唔知，啲毒菇混咗喺可以食用嘅牛肝菌入面，食咗就会中毒㗎喇，而且一般会系急性，食咗冇几耐，就会出现噁心、呕吐同肚痛呢类肠道病病征。患者食咗唔同种类嘅毒菇，仲可能会有其他征状，好似极度口渴、大量流汗、昏迷、产生幻觉、异常兴奋、肝脏受损咁。
业界如果要售卖可食用牛肝菌，应该由受过训练或者经验丰富嘅人员进行采摘，或者向有信誉嘅供应商采购，仲要确保供应商已经采取措施，防止产品混杂咗有毒嘅菇类喺入面。
消费者如果想买到可以安全食用嘅菇类产品，就应该帮衬信得过嘅店铺，千祈唔好自己摘菇呀！如果怀疑菇类产品混入咗其他性质不明嘅菇，或者啲菇睇落去唔多干淨，例如有栽培物料喺上面，又或者有变坏嘅迹象，好似起斑点、发出异味或者带有黏液，同埋包装入面有好多粉末或者碎块，咁就千祈唔好买喇！
最后，如果怀疑食咗菇类产品引致食物中毒，记住要即刻睇医生呀！