专题特写
生蠔与诺如病毒
虽然食物安全中心(食安中心)一直致力向公众宣传进食生蠔的固有风险，但本港仍不时发生与进食生蠔有关的食物中毒事故，当中很多个案都是诺如病毒引致。
蠔与其他双贝类海产一样，以鳃过滤大量海水的方式进食，蠔如果生长于受污染的水域，便容易受到污染。诺如病毒依附在蠔的消化系统，可以浓缩到周围海水的99倍。因此，很难透过清洗去除蠔体内的诺如病毒，淨化处理的效果也不大。进食生蠔或未经彻底煮熟的双贝类海产，风险也就特别高。
诺如病毒 — 「冬季呕吐症」
诺如病毒是世界各地食物中毒的主要致病原。诺如病毒主要经由吃下或饮用受污染的食物或水传播，但亦可经由人与人直接接触传播，或由受污染物件或空气微粒间接传播。诺如病毒少至十个病毒粒子便可致病。酒精搓手液虽可杀死多种致病菌，但对诺如病毒却起不了作用。
受诺如病毒感染的人可以排出大量病毒，有些甚至在感染后一段时间仍会持续排出病毒。病毒粒子附在物件上多日甚至多星期后，仍能造成感染。因此，彻底洗淨双手，对预防病毒传播非常重要。诺如病毒感染的潜伏期通常为 24 至 48 小时，主要病征为呕吐、腹泻和噁心，有时也会出现低烧。有些患者，尤其是幼童、长者和免疫力弱人士，病情会特别严重。现时没有疫苗或专门疗法可预防或治疗诺如病毒感染。
诺如病毒能够在冰点下的低温生存。与大部分细菌相比，诺如病毒相对耐热，把食物加热至摄氏60度并维持30分钟，食物中的诺如病毒仍具传染性。诺如病毒并且耐酸，蠔只如受污染，即使吃蠔时蘸涂柠檬汁、醋或酒精，都不能预防感染。
注意要点：
- 诺如病毒感染在冬天较常见，可引致大型食物中毒事故。
- 生吃贝类海产(包括蠔)很容易引致食物中毒。
- 彻底煮熟食物，把食物加热至中心温度达摄氏90度并维持90秒，能消灭诺如病毒。
给公众的意见
- 食用生蠔涉及固有的食物中毒风险。
- 无论是购买生蠔回家慢慢享用，还在餐厅进食生蠔，都应光顾可靠和领有牌照∕受限制食物售卖许可证的商户。
- 高风险人士(长者、幼童、孕妇和免疫力较弱的人)应避免进食生的贝类海产，包括生蠔。
- 切勿生吃只供熟食(即须烹煮)的蠔只。
- 保持均衡饮食，不要吃过量生蠔。
- 以下是一些烹煮蠔只的提示：
- 煮3至5分钟
- 炒至少3分钟
- 蒸4至9分钟
给业界的建议
- 贝类海产(包括蠔)应购自可靠的供应商，并须附有原产地有关当局签发的卫生证明书。
- 售卖生吃海鲜(包括蠔)须得到食物环境卫生署批准。
- 有肠胃炎征状(如腹泻和呕吐)的饮食业从业员不应处理食物。
- 感染诺如病毒的饮食业从业员须于症状消失至少48小时后，才可考虑可否重回工作岗位。
夏日与食物安全
温暖的环境有利细菌繁殖，炎炎夏日正是细菌引致食物中毒的高危时节。因此，食安中心提醒业界人士，在夏季应特别小心注意食物安全。
在众多引致食物中毒的细菌中，最要慎防的是副溶血性弧菌。在香港，副溶血性弧菌是食物中毒的首要原因之一。副溶血性弧菌常见于沿岸水域，人们多因进食生的或未经煮熟的海产而受感染。煮熟的食物也有可能受这种细菌交叉污染。副溶血性弧菌食物中毒的病征包括腹痛、肚泻及呕吐，患者有时也会出现轻微发烧。
为预防食物中毒，业界人士应遵行「食物安全五要点」。现时所有配制及∕或售卖刺身和寿司的食物业处所，均受发牌制度监管。
给业界的建议
- 在处所出售的刺身和寿司，均须存放于摄氏0度至4度的雪柜内，并与其他食物分开摆放。
- 生的食物与即食食物应分开在指定工作区以不同的用具配制。
食安仔教室
消除食物中的「部分氢化油」
长久以来，「部分氢化油」一直用于生产人造牛油、涂抹酱、植物起酥油及乳化剂，也用来煎炸食物和作为许多食品的配料，例如用来配制麪包馅料，以及蛋糕和烘焙食品的酥皮。然而，「部分氢化油」是工业生产反式脂肪的主要来源，危害心脏健康，可谓「恶名昭彰」。
这样问题便来了，我们如何才可消除膳食中的「部分氢化油」及工业生产的反式脂肪呢？本文会讲解「部分氢化油」的相关用语，并为消费者及业界揭示有何窍门可找到不含「部分氢化油」的食品。
工业生产的反式脂肪源自「部分氢化油」
植物油经过氢化过程后，其制成品的质感、稳定性及保质期会有所改变。油类没有经过完全氢化，会产生半固体或固体状的「部分氢化油」，如完全氢化，则会产生在室温下呈蜡质脂肪状的完全氢化油。前者能形成大量工业生产的反式脂肪，可占总脂肪酸的25%至45%。
破解一：「部分氢化油」可能隐藏在许多食物之中。为免制造含「部分氢化油」的食品，业界可要求供应商提供不含「部分氢化油」的配料，或采用世界卫生组织(世卫)建议的较健康替代品。
图：为了得知食品是否含有「部分氢化油」，业界可(1)参阅配料表或(2)索取产品规格资料，并以较健康的替代品取代「部分氢化油」成分，例如(3)使用含丰富不饱和脂肪的油和(4)采购不经氢化工业过程生产的特定油脂产品。
如何避免「部分氢化油」或工业生产的反式脂肪？查阅反式脂肪含量
反式脂肪属于不饱和脂肪酸，在结构上含有至少一个反式双键。大部分反式脂肪(最高可占产品总脂肪含量约50%)是人工制成用以制造食品的脂肪，亦即工业生产的反式脂肪。反式脂肪会对心脏健康造成双重祸害，使血液内的「好」胆固醇减少，「坏」胆固醇增加，罹患冠心病的风险会因而提高。
破解二：如营养标籤上反式脂肪占总脂肪的含量偏高，即表示食品(特别是以植物油制作的食品)很可能添加了工业生产的反式脂肪或「部分氢化油」。为了避免食用含「部分氢化油」成分的食品，我们应选择或采购含有较少或不含反式脂肪的食品。
较健康的替代品是可以找到的
食品制造商使用油脂作各种不同用途。油脂可起传热、脱模、润滑和防潮作用，亦可做出稠度及质感以增添口感及化口度、带出和释放味道、黏结油分、打发忌廉和制作千层酥皮。在了解食品中油脂的作用及来源后，业界可参考《取代食物中工业生产反式脂肪的指引》，以取代含有「部分氢化油」的配料。
较健康的替代品应含有最少的饱和脂肪及最多的不饱和脂肪，其饱和脂肪含量亦应少于原先所使用含「部分氢化油」产品中的饱和脂肪及反式脂肪总含量。如使用脂肪只为起传热、脱模或润滑作用(例如煎炸)，应选用不会迅速氧化的液态油，例如高油酸芥花籽油。如产品需用上饱和脂肪以带出稠度或起其他作用，可混合使用不同技术(例如混和法)调制产品配方。
破解三：由于制作「部分氢化油」需要特定的工业程序，本地油脂制造商并无生产「部分氢化油」，而不少油类进口商、餐饮商及烘焙业人士已进口不含「部分氢化油」的配料来制作食品。业界如需改良食品配方，可按需要向供应商查询产品的成分详情。
在消费者、业界与政府三方共同努力下，可望消除膳食中的「部分氢化油」。消费者可选择反式脂肪含量低的食品，而食品制造商则可使用其他配料取代食品中的「部分氢化油」∕改良食品配方。政府致力从食品供应链源头消除「部分氢化油」，提出《食物内有害物质规例》(第132AF章)的修订建议，把「部分氢化油」列为食物中的违禁物质，并就氢化油订明标示要求。为期三个月的法例修订公众谘询工作已于2021年3月15日结束，我们感谢各界在谘询期内提供不少宝贵意见。
食肆现场
喜爱与否：盆菜的微生物风险不可不防
近来市民减少外出用膳，更多人改为使用网上订购食物及上门外送食物服务。本地大小食肆，不论是高级餐厅还是连锁快餐店，都纷纷加入提供外卖盆菜的行列，让顾客足不出户，也可在家居与家人共享佳肴。然而，与盆菜这款地道美食有关的食物中毒个案仍偶尔发生。
个案探讨
有报道指在2021年农历新年前两星期左右，发生了一宗怀疑与盆菜有关的食物中毒个案，有十名人士在进食购自红磡一间持牌食肆的外卖盆菜及其他热食后食物中毒，而引致食物中毒的病原体怀疑是沙门氏菌。该持牌食肆虽已经营十多年，但自去年12月起才开始售卖盆菜。
实地调查发现，该食肆的食物处理人员在制作盆菜时，使用同一双筷子搅拌未经消毒的生蛋和把煮熟的食材夹到盆菜上，而盆菜也没有再经过任何热处理步骤。此外，食物处理人员需要同时处理生熟食物，但食物配制室的洗手盆旁边没有放置枧液，员工难以时刻保持双手清洁。盆菜中的鸡件受到食物处理人员及用具交叉污染，加上患者在食用前未有把盆菜充分翻热，都是食物中毒的成因。
为何盆菜存有高风险？
盆菜内有多种食材，如果处理不当，食材很容易受到污染。在节日期间，盆菜订单急增，也会导致在制作盆菜的过程中出现问题。厨房人手不足，固然会影响食物安全，但聘用未有接受足够和适当训练的临时员工，对改善情况亦未必有帮助。
过早烹制大量不同食材、多番接触食材(例如斩切白切鸡)，以及食材在送递或提取前长时间存放在室温下，都会使盆菜存有交叉污染和滋生细菌的风险。盆菜在食用前未经充分翻热，加上上述各项因素，都是盆菜属于高风险菜式的原因。
注意事项
- 盆菜因制作繁复，需要大量人手又耗时，故属高风险食物。
- 在短时间内烹制大量不同种类的食物，加上设施及人手不足，使盆菜存有较高的交叉污染风险。
- 以安全温度把盆菜彻底煮熟和翻热，是食物安全的关键。
给业界的建议
- 预先仔细计划，确保有足够的人手、空间及设备制作盆菜。有条理的工作程序有助预防交叉污染。
- 在制作盆菜前为临时员工提供培训，确保他们熟悉工作环境，并遵守安全烹制食物的守则。
- 保持良好卫生，在处理熟食前洗手至少20秒，以减低食物污染的风险。
- 所有食材必须彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上，并维持至少30秒。
- 提供食用指示，提醒顾客如非即时食用盆菜，应如何适当贮存盆菜。热的盆菜应保持在摄氏60度以上，冷冻的盆菜则应贮存在摄氏4度或以下的雪柜内，并在食用前彻底翻热。
安乐查饭业界讲座／食安指引
安乐查饭业界讲座
不同时节会有不同的时令食品应市。这些特色食物如处理不当，会有安全风险，容易引致食物中毒。食安中心将于5月至12月期间举办一系时令食品食物安全讲座，以粽子、冰冻甜点、月饼、盆菜、供应安全的自助餐及贺年食品为主题，让业内人士对时令食品的食物安全增加认识，并向业界介绍如何采取有效的安全控制方法，确保食物安全。有关讲座的详情，请留意食安中心网页。
食安指引
预防及减少花生受黄曲霉毒素污染的业界指引
花生是一种较易受到产生黄曲霉毒素的霉菌侵害的农产品。黄曲霉毒素可增加罹患肝癌(本港第三大致命癌症)的风险。乙型肝炎病毒感染者如摄入黄曲霉毒素，患上肝癌的风险据报比没有感染乙型肝炎病毒的人高出约30倍。
黄曲霉毒素是甚么？
黄曲霉毒素是一组天然存在的毒素，主要包括黄曲霉毒素B1、B2、G1及G2四种，由黄曲霉菌属的一些霉菌(包括黄曲霉菌、寄生曲霉菌及A.nomius等)产生。黄曲霉毒素耐热，可抵受一般的烹煮温度。
减少花生中的黄曲霉毒素
花生的黄曲霉毒素含量，可透过优良制造规范等良好作业规范加以控制。食安中心已发出指引，协助业界减低花生受黄曲霉毒素污染的风险，当中包括在接收、筛选和贮存花生时可采取的各项具体控制措施。在接收或采购花生时，应检查外壳松散或受损的花生是否存有霉菌。如发现花生发霉、变色或有油膉味，应筛选出来弃掉。贮存花生的环境必须保持干爽。从包装溢出的花生易受污染，不应用于制作食品。业界人士可登入下列网页，参阅相关的小册子：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/files/Peanuts_and_Aflatoxins_Guideline_c.pdf
中心动向
(1) 去残余，留营养，正确洗菜你要识
蔬果要清洗后才可食用，但如何可把蔬果清洗干淨，又不会令其营养价值在清洗过程中流失，却众说纷纭。因此，食安中心以轻松的手法，配合耳熟能详的电影情节，制作了一段「沥沽沥沽新年菜」短片，让大家了解正确清洗蔬果的方法。欢迎登入右边的连结或扫描下列二维码，观赏这段短片。
https://www.youtube.com/watch?v=y9SqcqCzLNQ
(2) 食物安全五要点 — 橱窗贴纸
为方便业界提醒消费者注意所供应的即食食物含有生的或未煮熟的食材∕配料，让消费者可因应本身的健康状况选择食物，食安中心制作了以下两款新的贴纸，供业界在食肆的橱窗张贴。
1. 生或半生熟的食物
此外，食肆也可透过小册子、指示牌或餐牌上的提示、座枱卡、标籤或其他有效的书面方式，向消费者作出食用忠告。以下是食用忠告示例，适用于生的或未煮熟的高风险食物：「食用生的或未煮熟的食物，可增加患上食源性疾病的风险，而孕妇、婴幼儿、长者和免疫力弱人士尤其易受影响。」食肆东主有责任提供准确的食物标籤，以便消费者作出知情的选择。此举不单可以保障消费者(尤其是高危人士)免受食源性疾病的危害，也可提升食肆的尽责形象。
2. 为保障食物安全，汉堡牛肉应要全熟
汉堡肉饼不论肉的品质、货源及价格，都应煮至全熟才进食。把肉类绞碎制成汉堡肉饼时，生肉表面的有害细菌(例如沙门氏菌或致病性大肠杆菌)会散布至整块肉饼。除非把汉堡肉饼彻底煮熟，否则这些细菌仍可在肉饼中存活。碎牛肉应煮至内部温度至少达摄氏75度，或内外均呈褐色且肉汁清澈。因此，汉堡肉饼及其他碎肉产品也应彻底煮熟至内部温度至少达摄氏75度才可奉客。
(3) 营养资料标籤制度
政府自2010年7月起推行营养资料标籤制度。预先包装食物须加上营养标籤及营养声称，以助消费者作出精明的选择。食安中心印制的「购物指南卡」订明食物中总脂肪∕糖∕钠含量高、中和低的定义，可作为消费者选购较健康食品的工具。详情请浏览下列网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act_19_Nutrition_Labelling_Scheme.html
(4) 新一届2021年至2024年消费者联系小组招募成员
食安中心「消费者联系小组」于2006年8月成立，目的是提供一个平台，让中心就各项食物安全事宜与市民加强沟通，收集他们的建议和意见，以及透过举办活动和专题小组讨论会议，了解市民对食物安全的知识、观念和风险认知，从而制订适切的风险传达策略和信息，回应他们的需要。
成为「消费者联系小组」的一员，你会获邀：
- 参与专题小组讨论会议；
- 参加食安中心的活动；
- 参与食安中心的问卷调查；以及
- 就食物安全及风险传达方式等议题提出意见或建议。
为表谢意，你会：
- 获发成员证书；
- 有机会获安排参观食物制造厂；以及
- 收到最新的食物安全资讯和警报。
请各位把握这个互动交流的机会，踊跃报名参加。报名表格可于食安中心网页下载。
(5) 食安中心「时尚购物展2021」讲座活动
香港会议展览中心早前举行「香港贸发局时尚购物展2021」，食安中心趁此机会，在4月29日和30日同场举办了「少盐少糖生活 由营养标籤1+7开始」讲座，作为「有营四月」活动的一部分，以问答游戏方式，让市民熟习如何运用营养标籤，作出健康饮食选择。出席者均获赠食安小队的精美礼品，答中问题的市民，更有额外奖品。
问问食安小队
点解食物会添加二氧化硫？
敏敏：食安仔，我有时见到包装食物嘅成分表有啲奇怪嘅化学名或者数字，又写住防腐剂咁，系咩嚟㗎？
食安仔：哦，包装食物如果添加咗防腐剂，会喺成分表度标示出嚟。例如见到防腐剂呢三个字，然后括住220，咁220其实系二氧化硫嘅识别编号，表示呢款包装食物有用二氧化硫做防腐剂。
二氧化硫系一种用途广泛嘅食物添加剂，可以做防腐剂，用嚟抑制微生物生长同延长食品保质期。二氧化硫同时又系一种抗氧化剂，可以防止食物因为氧化变啡，令到食物保持原本嘅外观同颜色。就因为咁，唔少食物，好似干果、醃菜，同埋果汁之类嘅饮品，都有添加二氧化硫。
敏敏：咁食咗落肚，对身体有冇害㗎？
食安仔：二氧化硫用响食物度，已经有好耐历史。同其他食物添加剂一样，二氧化硫通过咗国际食安机构嘅严格评估，证实可以安全使用。响食物加入二氧化硫，只要跟住优良制造规范去做，咁喺正常食用情况下系安全嘅。不过，有啲人对二氧化硫敏感，食咗之后可能会出现呼吸困难、头痛、噁心之类嘅过敏症状！
敏敏：咁有冇法例监管食物添加剂㗎？
食安仔：响香港，唔单止喺食物加入添加剂系受到法例规管，连点样喺食物包装作出标示，都要照住法例去做。预先包装食品如果加咗二氧化硫，就要响成分表度标明作用类别，即系防腐剂，仲要写明二氧化硫呢个名称又或者二氧化硫喺国际编码系统嘅识别编号220。另外，如果预先包装食品含有亚硫酸盐，浓度达到一百万分之十或以上，都要喺成分表度列出亚硫酸盐同作用类别，等消费者可以识别。
增值小测试
- 感染在冬天较常见，可引致大型食物中毒事故。(提示见<专题特写> )
- 诺如病毒相对 ，食物即使加热至摄氏60度并维持30分钟，诺如病毒仍可具传染性。(提示见<专题特写> )
- 是工业生产反式脂肪的主要来源，危害心脏健康，因此「恶名昭彰」。(提示见<食安仔教室> )
- 通常会存在于腐烂的苹果，所以要妥善贮存苹果，避免滋生霉菌。(提示见<食安仔忙甚么？> )
- 是一种用途广泛的食物添加剂，可用作防腐剂，抑制微生物生长，延长食品保质期。(提示见<问问食安小队> )
食安仔忙甚么？
食安仔之事件簿 — 谁污染了苹果？
#食安妹妹： 搞咩个个都好似好紧张咁嘅？
#食安仔： 佢哋个个都攞住个苹果，唔通关啲苹果事？我一定要揾出事件嘅真相！
谜题全部解开啦！真相就系苹果受污染，而污染苹果嘅元凶，就系苹果入面嘅棒曲霉素！棒曲霉素系由唔同嘅霉菌，好似青霉菌属或者曲霉菌属嘅霉菌产生嘅一种毒素。受损或者发霉嘅生果，特别系苹果，都可能含有棒曲霉素。人体摄入大量棒曲霉素，可能会引起噁心、肠胃不适同呕吐嘅征状。
棒曲霉素通常会喺烂咗嘅苹果入面揾到，所以我哋要妥善贮存苹果，唔好俾霉菌喺苹果度滋生。如果苹果发霉或者有损伤，就唔好食喇，仲有唔好谂住用嚟整果汁，因为就算洗干淨咗苹果表面，或者切咗发霉同损伤嘅部分，棒曲霉素可能已经扩散到苹果其他部分，好难确保响榨汁嗰阵清除得晒。