专题特写

如何确保外送饭盒安全？

商业公司及学校对饭盒的需求有增无减，加上最近有一个饭盒样本验出致病的蜡样芽孢杆菌，饭盒供应商实有需要适时检视饭盒生产及送递的作业方式。由于饭盒通常是大批制作，如在食物安全方面如有任何失误，会对很多人造成影响。

生产方面的食安问题

许多饭盒供应商经常面对的一项挑战，是既要顾及食物安全和品质，又要应付繁忙时段对饭盒的殷切需求，因此常会出现食物热存不当的问题，原因是过早烹制食物和没有在合适的温度下热存食物。此外，还有食物煮熟后受污染的问题，这可能由于在同一区域或使用同一设备处理生的食物和即食食物，以及环境卫生或食物处理人员个人卫生欠佳所致。

食物安全计划

在即日烹煮及进食的生产模式下，大部分食材都是在供应当天才烹制。然而，饭盒供应商必须在用膳时间前制作多达数千个饭盒，他们一般都会提前数小时烹煮好食材，然后把饭盒热存，直至供顾客食用为止。因此，把热食送递给顾客前，应一直以细菌无法滋生的温度热存食物，这一步骤十分重要。

「食物安全重点控制」(HACCP)系统能有效提升食物安全，预防食物危害。饭盒供应商应推行适当措施，尽可能降低有关风险。为方便供应商制订有效的食物安全计划，我们在下文阐述建议的控制重点及公认的监控标准，当中特别会提到制作和送递食物时应保持的温度。

图１：饭盒生产流程图及控制重点(CCP)

整体来说，生产供热食的饭盒有三个主要控制重点：烹煮、热存及送递。病原体可能存在于生的食材中，未经彻底煮熟的食物或含有这些病原体，可引致食物中毒。因此，所有食物都应彻底煮熟，中心温度须达摄氏75度或以上，并维持最少30秒。以清洁的食物温度计量度食物的中心温度，是判断食物是否彻底煮熟，可供安全食用的最佳方法。应尽可能在进食当天才烹煮所有食材，包括酱料及汤。供应商并应避免在顾客进食前，过早烹制食物。

饭盒的食材烹煮后，应尽快以干淨的保温容器盛载，以防交叉污染，并确保送递时保持在摄氏60度以上。饭盒如未能即时放入保温容器中，应存放在摄氏60度以上的热柜内。有一点应注意，保温容器通常没有任何发热元件，只能保温和阻止食物的热力散失。因此，把饭盒放入保温设备前，应以适当可行的方法把设备预热。供应商有责任确保饭盒在送递过程中及送抵目的地供食用时，一直保持在摄氏60度以上。应尽量缩短在饭盒制作完成直至送往目的地之间的时间，以便把食物保温。此外，也可使用电热餐车，使食物在食用前保持热度。供应商应提醒顾客，食物送抵后，应尽快食用。

饭盒中的蜡样芽孢杆菌

蜡样芽孢杆菌是一种可产生孢子的细菌，其孢子可抵受一般的烹煮温度。食物烹煮后，如置于室温中过久，蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞便有机会大量生长，并或最终产生可引致食物中毒的毒素。然而，煮熟的食物在摄氏60度以上热存，已可抑制蜡样芽孢杆菌生长。

如欲了解更多有关资讯，可到以下网址参阅食物安全中心(食安中心)编印的参考文件(《根据「食物安全重点控制」系统制定的食物安全计划(适用于学校午餐饭盒供应商)》)。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_haccp/files/lunchbox.pdf

食安仔教室

解构生蠔的食物安全风险

唔少市民都锺意食生蠔，贪佢够「海水味」。不过，我食安仔想提醒大家，生嘅同未完全煮熟嘅蠔，基本上都系高风险食物！

蠔系以过滤海水嘅方式进食，所以体内组织有机会积聚有害微生物，包括病毒，例如诺如病毒、甲型肝炎病毒，同埋细菌咁，好似副溶血性弧菌、创伤弧菌。呢啲都系食物性致病源，人感染到嘅话，就会有呕吐、噁心、腹泻、头痛同发烧咁嘅症状，后果可大可小㗎！

虽然食咗受重金属污染嘅食物引致急性中毒嘅情况唔系常见，但长期摄入重金属，可能会对健康带嚟不良影响。重金属对人体产生嘅毒性有几大，视乎系边种重金属同摄入量而定。举例嚟讲，镉会损害肾脏，铅就会影响神经系统发育。

等我食安仔俾啲建议业界啦：

1. 应该向可靠嘅供应商买蠔，啲蠔仲要附有原产地有关当局签发嘅卫生证明书。
2. 售卖生蠔要得到食物环境卫生署署长嘅书面许可或者批准。
3. 选购嘅蠔，要响干淨嘅水域生长同捕捞。

食肆现场

舞茸无花果鸡汤样本检出过量凝固酶阳性葡萄球菌

食安中心在4月29日公布了一宗涉及乐富一所食肆的食物投诉，经初步调查后，怀疑涉事的食物是舞茸无花果鸡汤。在该食肆抽取的食物样本，验出每克含1.6万个凝固酶阳性葡萄球菌。根据《食品微生物含量指引》，即食食品样本若每克含有超过1万个凝固酶阳性葡萄球菌，即属不能令人满意。

凝固酶阳性葡萄球菌

凝固酶阳性葡萄球菌会产生引致食物中毒的肠毒素，常见症状包括噁心、呕吐及腹痛，通常伴有腹泻。

给业界的建议

1. 审慎估计每款汤羹的需求量，以免配制过量。预先计划制作时间，避免过早配制汤羮。
2. 使用不同的和清洁的用具，分开处理生的食物和经煮熟或即食食物。
3. 烹煮或翻热汤羹类食物时，应煮沸并维持最少一分钟。
4. 汤羮煮好后，如需冷却，应尽快(在2小时内)把汤羹的温度由摄氏60度降至摄氏20度，并在2小时或更短的时间内，把汤羹的温度由摄氏20度降至摄氏4度(整个冷却过程不要超过4小时)。
5. 汤羹煮好后，如非即时奉客，应保持在摄氏60度以上。
6. 时刻保持良好的个人卫生习惯，避免直接用手触碰即食食物。

安乐查饭业界讲座／食安指引

安乐查饭 计画介绍

为了促进业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中把食物安全工作做好，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆营运上的需求。

「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安讯息（包括食安指引及法例修订内容），并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。

在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，另外会为业界编订适切的教材，并为厨房职工提供不同的工作坊，以提高从业员的食安和卫生意识。

欢迎业界人士扫瞄下列二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

安乐查饭业界讲座

现时很多不同机构，包括老人院舍、长者地区中心、综合家居照顾服务机构、长者日间护理中心、残疾人士院舍和日间康复服务中心，均有提供长者和免疫力弱人士膳食服务。由于食物种類繁多，而长者和免疫力弱人士的身体抵抗力一般较弱，食物从业员为他们备膳时，应留意各种危险因素，以策健康。

为协助有关机构以安全的方式为长者和免疫力弱人士准备膳食，食安中心于8月25日联同卫生署及社会福利署分别为安老院舍和残疾人士院舍的员工举办感染控制课程，有助他们对预防多重耐药性细菌的传播及食物安全增加认识。

食安指引

1.    新鲜蔬果汁

新鲜蔬果汁指在同一处所内制造和售卖，以新鲜蔬果(例如橙、苹 果、胡萝卜和芹菜等)榨成和不经巴士德消毒程序处理的饮料。由于蔬果可能含有病菌，而发霉的蔬果可能产生毒素(如棒曲毒素)，不适当处理蔬果汁，可引致食物中毒。为确保食物安全，食物从业员应留意在搾取蔬果汁过程中可能出现的食安问题，并采取适当的预防措施。业界人士可登入下列网址，参阅相关的指引：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/control_juices.pdf

2.    沙冰饮料

炎炎夏日，沙冰饮料相当受欢迎。这类饮料以搅碎的冰粒、味料、糖浆及其他原料混合而成，在制作过程中，如卫生处理和存放欠佳，有害的细菌可在沙冰中迅速繁殖，引致肠道疾病。在沙冰制造过程中，除配料安全外，在食物、设备／用具及个人三大卫生范畴上，亦有须要注意的事项。业界可浏览以下网址，参阅有关指引：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/flavoured_ice_beverages.pdf

3.    冰冻甜点

根据《冰冻甜点规例》(第132AC章)，冰冻甜点指任何通常以冰冻或冷藏状态出售供人食用的甜点，例如雪糕(包括在零售店铺供食用的硬雪糕和软雪糕，以及预先包装的盒装雪糕)、冰冻乳酪和新地。

冰冻甜点在制造过程中，须进行热处理，以消除微生物危害。不过，冰冻甜点经热处理后，仍有可能在制造程序、包装、贮存、运输及售卖过程中受到环境或其他食材中的微生物污染。因此制造商应采取有效的预防措施，确保产品的食物安全。业界可到下列网址，查看相关的指引：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/Frozen_Confections_c.pdf

4.    申请介贝类水产动物(大闸蟹)售卖许可证

根据《食物业规例》，除非获得食物环境卫生署(食环署)署长书面准许，否则任何人不可出售限制出售的食物，包括介贝类水产动物。大闸蟹属于介贝类水产动物，因此，出售大闸蟹须获得食环署的书面准许。食环署已拟备一款新的许可证，供销售大闸蟹的经营者申领。该许可证规定售卖大闸蟹的处所须符合相关的卫生要求，包括设置雪柜及洗手盆。供作出售的大闸蟹必须来自合法来源和附有食环署署长认可的卫生证明书，并须存放于雪柜内，以保障食物安全。持牌人/持证人/获书面准许人须备存有关的证明书，并在卫生督察要求下，出示该等证明书的副本，以供查阅。如在网上售卖大闸蟹，经营者须向食环署申请网上售卖限制出售食物许可证。业界应向可靠的供应商购入大闸蟹，并符合相关的规管要求。

中心动向

业界谘询论坛重启

去年因应疫情而暂停的第七十三次业界谘询论坛，今年恢复举办。论坛于4月16日举行，论题包括「预防2019冠状病毒病 — 在进口层面消毒冻房工作环境及食品包装的指引」、「安全烹制蛋及蛋制品的业界指引」及「河豚毒素和其他地区对食用河豚的规管」。

第七十四次业界谘询论坛亦已于7月21日举行，论题包括「2021年食物内有害物质(修订)规例」、「制备及外送饭盒的食物安全」、「生或未煮熟海产的风险」、「烧味长时间室温存放下的微生物质素」、 「在食物中使用防腐剂相关事项」，以及「已更新在葵涌海关大搂的海路进口食物管制措施指引」。

业界谘询论坛提供了互动平台，可让食安中心与业界就不同的食安事宜交流意见。论坛以网上视讯会议形式进行，同场设有英语即时传译服务。有关论坛详情，请浏览以下网址：

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/committee_tcf_2021.html

https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF74_20210721.html

《2021年食物内有害物质（修订）规例》技术会议

《2021年食物内有害物质（修订）规例》（《修订规例》）已在2021年6月11日刊宪，并已于立法会完成审议程序。

《修订规例》旨在加强规管食物中三类霉菌毒素，以及订定或更新五种其他有害物质，即苯并[a]芘、缩水甘油脂肪酸酯、三聚氰胺、氯丙二醇及芥酸在食用油脂、调味品和拟供婴儿食用的配方产品中的最高含量。《修订规例》亦参考了世界卫生组织(世卫)的建议，把部分氢化油(即工业生产反式脂肪酸的主要来源)列为食物中的违禁物质，以配合世卫到2023年从全球食品供应中消除工业生产反式脂肪酸的目标。

食安中心已于2021年1月27日、3月26日及6月25日与业界及其他持份者举行三次技术会议，共同商讨《修订规例》的技术事宜，详情请参阅以下网页：
www.cfs.gov.hk/harmfulsubstance

食安中心公布食物监测结果

食安中心在2021年7月20日举行新闻发报会，由食物安全专员徐乐坚医生、以及食物环境卫生署(食环署)助理署长(风险管理)梁静勤医生和顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生公布2021年夏季食物监测结果。资料显示，除三个样本(包括一个花蛤样本、一个蚬样本及一个贵妃蚌样本)验出兽药残余氯霉素外，其余样本均通过微生物、金属杂质及兽药残余检测，整体合格率为99.85%。食安中心已就不合格的样本采取跟进行动，包括指令商户把有关食品停售和下架、追查食品来源和知会来源地当局。食安中心并且提醒巿民外出用膳时，应选择已领牌和卫生情况良好的餐厅。此外，食物处所售卖寿司、鱼生或其他高风险食物，须获特定许可。巿民购买这些食物时，应光顾可靠和领有食环署相关牌照/许可证的食物处所。

问问食安小队

怀疑与进食河豚有关的中毒个案

敏敏：最近，本港有市民怀疑喺食肆食咗河豚之后中毒，河豚系咩嚟㗎？ 

食安仔：河豚俗称「鸡泡鱼」，含有毒性强烈嘅河豚毒素。人体摄入呢种毒素，大概1至2毫克，就足以致命。河豚毒素好耐热，就算河豚煮熟咗，呢种毒素仍然会留喺鱼嘅组织入面。仲有呀，唔止河豚，一啲鱼，好似刺规咁，都可能含有河豚毒素。 

敏敏：咁讲法，食河豚真系好高风险喎！ 

食安仔：系㗎，所以食安中心忠告市民，唔好购买或者自己捕捉同劏洗河豚同不知名嘅鱼，亦都唔好食呢啲鱼。至于业界，就要注意本港法例规定，所有响市面出售嘅食物，一定要适宜供人食用。业界要确保进口同埋销售嘅鱼同鱼制品，可以俾消费者安全食用。

增值小测试

1. 食安中心在哪一年成立？

   a.  2000年

   b.  2006年

   c.  2018年

2. 进食生蠔要留意什么？

   a.  可随意根据食评到商户购买∕进食生蠔。

   b.  生蠔味道可口，每次大量进食也无妨。

   c.  生蠔要彻底煮熟，方可食用。

3. 以下哪一项关于河豚毒素的描述是对的？

   a.  河豚毒素非常耐热，即使把河豚烹煮，毒素仍会在鱼组织内残留。

   b.  河豚毒素只在河豚体内找到。

   c.  河豚毒素毒性并不强烈，人体摄入河豚毒素，不会致命。

答案:

1) b     2) c     3) a

食安仔忙甚么？

食安中心成立15周年

#食安妹妹：食安仔，等我考下你。你知唔知食安中心成立咗几耐吖？

#食安仔：你考我唔到嘅。今年系食安中心成立15周年嘛，等我讲啲食安中心嘅历史俾你听啦！

食环署辖下嘅食安中心响2006年5月2日成立，目的系加强规管食物安全，回应市民对提高食物安全水平嘅期望。食安中心采用国际食物安全机关倡导，以科学为本嘅风险分析机制，加强对食物链各个环节嘅食物安全管制。今年系食安中心创立15周年，中心推出咗全新嘅影片，介绍佢哋喺食物安全方面嘅工作。大家如果想了解食安中心多啲，可以点选以下连结，或者扫描旁边嘅二维码，睇下相关嘅介绍。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/aboutus/aboutus_iv/aboutus_iv.html