食物安全通讯

专题特写

家里停电时，如何确保食物安全？

长时间停电，现今在香港已不常见，但基于恶劣天气或设备故障等不可预见的因素，停电事故仍有可能突然发生。电力中断可能为时数分钟至数小时不等，，其间雪柜无法制冷，不少食物便会迅速变坏。虽然停电会造成不便，特别是如果雪柜及冰格内存放了很多容易腐坏的食物雪柜及冰格存放了很多容易腐坏的食物时，尤其不便，但我们不必恐慌。参考下文的贴士，便提示，可让我们在等待电力恢复时期间，确保食物安全。

停电期间，不要打开雪柜及冰格

没有电力供应，雪柜及冰格便不能以安全温度贮存食物。雪柜内的食物必须贮存于摄氏4度或以下，而冰格内的食品则必须贮存须保持在摄氏零下18度或以下，才能抑制可引致食源性疾病的有害细菌及其他微生物的生长。一旦停电，最佳的做法是不要打开雪柜及冰格，此举有助这有助于延长维持适当贮存温度的时间，以免细菌在摄氏4度至60度的危险温度范围内迅速生长滋长。

海外食物主管当局(例如美国食物及药物管理局、澳洲新西兰食品标准管理局)普遍的共识，是，如果雪柜及冰格的门如保持关闭，雪柜内的食物可安全保存食物贮存2至4小时。至于冰格内的食物，冰格全满的话，冰格食物可保存安全存放48小时；而如果半满的冰格，则可保存为24小时。因此，知道何时开始停电，便可计算出雪柜及冰格断电的时间有多久，从而判断哪些食物可供安全食用，哪些不可以。

电力恢复后，遵从「4小时/2小时原则」

在电力恢复后，应检查易坏食物的温度，并计算食物可能置于在超出安全范围温度范围以外的时间下置放有多久时间。任何有潜在风险的食物，例如肉类、海产、蛋类、奶类、乳制品、切开的水果及熟食，如果置于摄氏4度至60度的时间少于2小时，应立即冷藏或使用；如果如超过2小时，但少于4小时，则应立即使用；如果超过4小时，则的话，便应弃掉。

切勿以试吃来方式判断食物是否可供安全食用，因为食物的味道或气味未必不一定会变坏。易坏食物如不能肯定是否安全，应直接丢掉。另一方面此外，可在室温下贮存的食物较不易易变坏，若这些食物如存放在雪柜或冰格内，即使停电也未必要，也未必需要丢进垃圾桶。通常在停电时通常保存得较好的食物有，是高酸性食品(例如芥末、番茄酱、果酱、醃菜)、，以及某些加工食品(例如花生酱、牛油、面包)及和大部分干制食品。

未雨绸缪，做好应急准备

在平常日子，应确保雪柜的温度为摄氏4度或以下，而冰格则为摄氏零下18度或以下。最好在雪柜及冰格内放置专用的温度计。冰格内应常备一些冰块及冰垫，可以这样可使冰格保持常满，有助于有助维持温度，也可以在有需要把可让食物在转移到其他地方(例如亲友的雪柜)时用来，仍保持食物冷冻。

丢弃食物虽然浪费金钱，但罹患食源性疾病，代价比不上食源性疾病更大，因为食源性疾病可能会可导致健康严重受损，甚至死亡。我们如果怀疑食物变坏，便不应冒险进食，特别是这点对幼儿、长者及免疫力弱人士来说，尤其适用。小心为妙，方为上策；如。有怀疑，把的食物，应该丢掉。此外，在紧急情况下，我们仍须遵守「食物安全五要点」，以保护自己及身边的人，防止感染食源性疾病。

图：停电之前、期间及之后的食物安全

图：停电之前、期间及之后的食物安全

食安仔教室

食物业处所的良好卫生守则

食物业处所如卫生欠佳，不仅会损害网上评分受影响及和声誉受损，还可能导致食源性疾病爆发，因而危害消费者及和带来诉讼。本文将讨论谈论良好卫生守则，并说明这些守则如何有助食物业经营者确保食物安全，保障消费者的健康。

食物安全五要点

受污染或变坏的食物可导致食源性疾病。过去几年，引致本地食肆及食物业发生食物中毒个案的病原体主要是细菌，而个案成因则是食物未经彻底煮熟、交叉污染及贮存温度不当。为了为预防食源性疾病，食物业经营者有必要采取有助确保食物保持良好卫生良好的方法来处理食物处理方法。。在这方面，业界可遵循「食物安全五要点」：(1)精明选择(选择安全的原材料)；(2)保持清洁(保持双手及用具清洁)；(3)生熟分开(分开生熟食物)；(4)煮熟食物(彻底煮熟食物)；以及(5)安全温度(把食物存放于在安全温度下存放食物)。「食物安全五要点」是确保食物安全的基本指导原则。

良好卫生守则

在食品生产的过程中任何阶段，包括在农场时、在屠宰及和加工过程中时、在厨房烹制时，或在贮存及和运送期间，食物都可能受到污染。食物业经营者要有需要了解与食品生产、运送、贮存及销售有关相关的危害，包括微生物危害(例如细菌)、化学物危害(例如清洁剂)及物理危害(例如玻璃碎片)，以及控制这些危害所需的措施。

保持良好卫生的目的，是为了防止食物出现污染危害，确保所供应的食物最终可安全食用。举例来说，餐厅的食物业经营者要确保其处所清洁，(特别是厨房、用具及接触食物的设备)保持清洁，并采取措施防治虫鼠措施和妥善处理废物。食物处理人员必须应先洗手才处理食物、，并穿着清洁的衣服，并在工作时遵照「食物安全五要点」工作；如有感身体不适，便不应处理食物。要有效控制与业务有关的危害，良好卫生守则是基础。对于对一些食物业处所(例如餐厅)而言来说 ，实施良好卫生守则，有助加强食物安全。

食品法典委员会指出，良好卫生守则是指为了确保食物安全及和适宜食用，就食物链各个阶段(从初级生产到处理制成品)所需的条件及措施而制定的守则。该委员会建议在下列八方面实施良好卫生守则：(一1)初级生产(例如种植及畜牧)；(二2)设施及设备的设计；(三3)培训及能力；(四4)厂房保养、清洁及和消毒，以及虫鼠防治；(五5)个人卫生；(六6)运作控制；(七7)产品资讯及消费者资讯；以及(八8)运送。事实上，食品企业按其性质各有其适用的具体指引及要求，其中一些是不同司法管辖区的法律规定或牌照条件。

若干食品企业，特别是食品加工厂或大型餐饮服务企业等若干食品企业，由于，因食品生产链较为复杂，建议采用更高级别的食物安全监控系统，例如「食物安全重点控制」(HACCP)系统，这系统是用来确定、评估和控制食品生产过程中(从采购、收货、运送、贮存、配制、处理、烹煮到食用)各种危害的系统性科学方法。良好卫生守则是HACCP系统的前提计划。实施了良好卫生守则，便可避免大部分可能对食物造成污染的危害。

持续培训是良好卫生守则的重要元素

此外，食物业经营者应注意，良好卫生守则不仅关乎清洁，还强调需要持续的培训的需要。所有。从事食品相关工作的员工如缺乏足够的卫生培训及监督，会对食物安全及食物是否适宜食用构成潜在威胁。食物处理人员，无论是全职、兼职或临时员工，均应按其从事的工作接受相应程度的食物卫生培训。食物安全中心(食安中心)一向推广良好卫生守则的重要，重要性。我们欢迎食物业经营者及食物处理人员参加相关的食物安全讲座，并请浏览我们中心的网页以得知，了解更多详情。

时刻保持双手清洁及和彻底煮熟食物

在防范2019冠状病毒病透过进口冷冻食品传入方面，食安中心已加强预防性的检测措施，至今共抽取超过14 000件食物及其包装样本作病毒检测，当中有进口鱼类及其包装样本的检测结果呈阳性。相关的鱼档已进行深层清洁和消毒，而鱼档所在的街市亦已彻底清洁。

新型冠状病毒主要透过飞沫传播。在日常生活中，透过食品包装感染新型冠状病毒的风险很低，而这种病毒也不能在食物或食品包装上面繁殖。不过，与其他物件或表面一样，食物或食品包装也有可能受此病毒污染。然而，市民只要时刻保持个人、环境和食物卫生，确保双手和用具清洁，并彻底煮熟食物，就无须过分担心。

双手受污染是促进间接接触传播的主要因素，传染性病毒可经双手从一个表面移至另一个表面，甚至进入人体。此外，频密的接触点(例如门柄、购物车把手、水龙头)也容易传播病毒。因此，我们应经常清洁双手，在触摸眼、鼻、口之前、购买食物回家后，以及处理和存放买回来的食品之后，更应洗手。此外，大家须谨记彻底煮熟食物，才可进食。

培养肉

培养肉是近来越来越受关注的话题。培养肉又称实验室培养肉、试管肉等，是以动物细胞培养技术生产的肉，拟用作传统肉类食品的替代品。

培养肉的生产方法

生产培养肉，首先要从目标动物身上提取细胞，让细胞于受控的环境下在培养基中增殖。过程中也可能使用称为「支架」的支撑结构，让这些细胞依附在支架上生长，以生产近似肌肉或其他动物部分的产品。

细胞培养至足够数量后，便可以从培养基采集细胞物质。如以支架培养细胞，需把培养肉从支架上分离开来。如使用的支架可供食用，则培养肉可随支架一同采集。采集得来的培养肉，将用于制造最终产品。

培养肉的生产过程(例如由肌肉细胞培养而成)

培养肉的生产过程(例如由肌肉细胞培养而成)

培养肉的安全评估

生产培养肉涉及动物细胞培养技术，而把培养肉用于食物制造方面，仍是相对较新的技术，与传统的肉制品生产模式有显着分别。因此，培养肉对消费者的潜在食物安全风险受到关注。

现时，中国内地、欧洲联盟、澳洲、新西兰、加拿大和新加坡等地区经过不同方面的考虑后，已对培养肉进行规管，并订立评估准则，以在培养肉制品推出市场前进行食物安全评估。

在生产供人食用的培养肉时，开发商有责任确保产品可供人安全食用。对培养肉进行安全评估时，要求的资料一般包括生产程序、成分数据、致敏性，以及毒理和营养等方面的资料。培养肉的安全评估一般涵盖以下范畴：

-属性和纯度(例如主要成分和所含杂质)
-结构
-物理和化学特性

-生产程序的详细说明
-相关的资料，例如细胞系的来源和准备过程、所用的培养基和支架物料，以及生产过程中细胞培养物的纯度和基因稳定性。

-主要的化学、物理和微生物参数

-目标羣组
-食用量
-不良物质的估计摄入量
-注意事项和使用限制
-其他国家∕地区的使用情况(如有)

-吸收、分布、代谢和排泄

-急性毒性
-慢性毒性
-致癌性
-基因毒性
-生殖和发育毒性

本港情况

现时本港未有培养肉发售。现今培养肉的生产技术仍然费用高昂，开发商需要继续进行研发，进一步降低成本，使大规模生产培养肉更符合经济效益。

根据《公众卫生及市政条例》(第132章)，所有在香港出售的食物应合乎卫生和适宜供人食用。该条例适用于所有食物，包括培养肉在内。培养肉的开发商应确保培养肉产品可供人安全食用。

生的淡水鱼与乙型链球菌感染

卫生防护中心最近通报，本港乙型链球菌感染个案较过去数年有所增加。乙型链球菌存在于许多动物中，包括哺乳类动物、两栖类动物、爬虫类动物、鱼类，以及20-40%健康成年人的肠道中。大部分乙型链球菌感染个案的传播途径不明，但有报告指可透过母婴传播，亦与不当处理和食用受污染的淡水鱼生，例如大头鱼、山斑鱼等有关。高危人士若感染乙型链球菌，可致严重的侵入性疾病，包括败血症、化脓性关节炎、脑膜炎及感染性心内膜炎。

本港已禁售淡水鱼生超过30年。为保障食物安全，市民应保持良好的手部卫生，在处理未经烹煮的食物前要先包扎好手部伤口，分开生熟食物，并彻底煮熟食物才食用。

对抗食物链中的抗菌素耐药性

「2021年世界提高抗微生物药物认识周」的主题是「提高认识，制止耐药性」。高危人士，包括孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士(例如正接受抗生素治疗或使用抗胃酸药)，应避免进食生或未完全煮熟的食物，因为这些食物没有经过热处理或热处理不足，较大可能受到「超级细菌」的污染。

「超级细菌」指产生了抗菌素耐药性的微生物，具有抑制多种抗菌素(例如抗生素)的能力。这些「超级细菌」不论是否有致病性，都有可能把抗药性基因转移到人体内的其他细菌，因而影响抗菌素的药效。

为了对抗食物链中的抗菌素耐药性，应把食物煮熟至中心温度达摄氏75度，便可杀死大部分细菌，包括「超级细菌」。此外，遵守「食物安全五要点」，例如保持良好的手部卫生，都可减少食物受到「超级细菌」交叉污染的机会。业界可在餐牌上标明哪些食品是生或未完全煮熟的食物，并作出食用忠告，以供消费者作出知情的选择。

留意大麻二酚食品或含违禁成分

近日，执法机构在市面上一些大麻二酚（CBD）产品，发现含有四氢大麻酚（THC）。根据香港法例第134章《危险药物条例》，大麻及其成分THC，不论浓度为何，均是危险药物。非法进口大麻或含有受管制大麻素（例如THC）的产品，即属刑事罪行。

大麻植物含多种大麻素，CBD是其中一种。须注意的是，CBD一般从大麻提取，包括食品及饮料在内的CBD产品有可能含少量THC。所有产品含有任何浓度的THC或其他危险药物，均被视为危险药物，并受《危险药物条例》管制。食物安全中心特意提醒业界，应避免进口或生产有关产品，以免触犯法例。

食肆现场

六人进食日式餐厅的生蠔后怀疑食物中毒 

不少市民都喜欢光顾日式餐厅，而生蠔更是其中最受欢迎的食物之一。但我们处理这些日式食物如进食刺生身、寿司和生蠔等生冷食物时，时便要加倍留神，否则会增加食物中毒的风险。 

于七月五日本年7月5日，卫生署卫生防护中心便公布了两宗怀疑进食生蠔后食物中毒的个案，当中共涉及六人。，他们都在位均在同一食肆进食晚膳后，出现腹痛、腹泻、发烧及呕吐等病征。

蠔及其他贝类海产由于因生长于水中和过滤水中微生物作食物，所以很易受病毒（(例如：甲型肝炎病毒及诺沃克类病毒）)污染。当我们进食了一些受病毒污染而未经煮熟的蠔，进食者便会受受到感染而，引致身体不适。

保障食物安全，有赖食物业界业、市民与政府三方面合作。食物业界有责任确保出售的食物是适宜供人食用。为保障顾客的食物安全，食物业从业员要时应时刻保持警觉，在配制蠔（(例如：炸蠔、薑葱蠔及砵酒焗蠔）)的过程中，除了除要注意环境卫生、和用具卫生外，从业员亦应紧记谨记以下的卫生守则：

安乐查饭

「安乐查饭」计划介绍 

为促进业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中把食物安全工作做好，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆营运上的需求。 

「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安讯息(包括食安指引及法例修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。 

在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，另外亦会为业界编订适切的教材，并为厨房职工提供不同的工作坊，以提高从业员的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫瞄右边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

  

食物安全日2021 －「生冷」食物查清楚　高危人士咪漏咗

食物安全日2021选定以「『生冷』食物查清楚　高危人士咪漏咗」为主题，旨在提高市民对「生冷」食物(即生的或未煮熟的食物)固有风险的认识，特别是高危人士对有关风险的认知。

为配合本年度食物安全日的主题，食安中心于7月至11月期间举办一系列业界讲座，内容重点包括高风险食物的安全问题及「食物安全五要点」，以提醒业界可多下什么工夫，以便消费者就生冷食物作出知情的选择。

2022年食物安全业界讲座即将举行，全部均以粤语讲授，并且费用全免。每位参加者在讲座后均会获发出席证书。有关详请，请留意食物安全中心网站(www.cfs.gov.hk)。

食安指引: 

预先包装干冬菇及蜜枣样本违反食物标籤规例 

食物安全在6月28日，食安中心在六月二十八日公布，发现一个预先包装干冬菇样本及一个预先包装蜜枣样本含含有可在食物中使用的防腐剂二氧化硫，但未有在食物标籤上未有标明该款添加剂的作用类别及其名称，以致违反食物标籤规例。根据《食物及药物（(成分组合及标籤）)规例》（(第132W章）规定)。根据该规例，预先包装食物须加上可阅的标记或标籤，用以表列食物的配料。该规例亦订明，在本港出售的预先包装食物如含有超过百万分之十的亚硫酸盐，有关的亚硫酸盐的作用类别及其名称须在配料表中指明。 

如欲获取了解更详细的资料，可浏览以下网址网页:
https://www.info.gov.hk/gia/general/202106/28/P2021062800871.htm

中心动向

1.      第七届「消费者联系小组」开始运作 

第七届(本届)「消费者联系小组」已于2021年7月开始运作。由于疫情关系，本届小组的会员证书于10月底分批以邮递方式派送到各会员的通讯地址。 

「消费者联系小组」成立的目的，是提供一个平台，让食安中心就不同的食物安全事宜与市民加强沟通，以收集他们的建议和意见，并了解市民对食物安全的知识、观念和风险认知，从而制订适切的风险传达讯息，回应他们的需要。 

欢迎有兴趣的人士加入「消费者联系小组」，共同努力，促进食物安全。报名表格可于下列网页下载：
http://www.cfs.gov.hk/clg 

如有查询，请拨电2381 6275与欧阳先生联络。 

2.      烧味食物安全讲座

在2021年7月，本地一间烧味店发生了数宗食物中毒个案，患者在进食该店的外卖烧味数小时后，出现腹泻、呕吐及腹痛等病征。因应该等事故，食安中心特别为涉案食物业处所额外举办一场烧味食物安全讲座，提醒烧味员工在处理和售卖烧味的过程中，须经常保持个人和环境卫生，并遵守处理烧味的卫生守则。 食安中心另外派发海报，供该食物业处张贴，以提醒处理烧味的食物从业员留意个人和食物卫生，从而减低烧味在制造与售卖过程中受污染的机会，保障食物安全。 

食安中心另外派发海报，供该食物业处张贴，以提醒处理烧味的食物从业员留意个人和食物卫生，从而减低烧味在制造与售卖过程中受污染的机会，保障食物安全。

3.     《食物内有害物质规例》修订条文行将生效

《2021年食物内有害物质(修订)规例》(《修订规例》)已获立法会通过，以加强保障市民的健康。《修订规例》把「部分氢化油」列为食物中的违禁物质。有关的修订条文响应世界卫生组织提出在2023年或之前在全球食品供应中停用工业生产反式脂肪的目标，并配合《迈向2025：香港非传染病防控策略及行动计划》内其中一项主要措施。相关条文将于2023年12月1日生效。

此外，《修订规例》亦加强规管食物中的霉菌毒素，以及订定或更新五种其他有害物质在食用油脂、调味品或拟供婴儿食用的配方产品中的最高含量，这些物质包括苯并[a]芘、缩水甘油脂肪酸酯、三聚氰胺、氯丙二醇及芥酸。订明食物中这些有害物质最高含量的条文，将一律于2023年6月1日生效。 

除网上宣传及业界谘询会外，我们还举行了技术会议，以助业界了解和遵守《修订规例》。如欲知悉最新的资讯，请浏览以下网址：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_Food_Regulations_Harmful_Substances.html

4.      食安中心参与工展会2021

一年一度的工展会将于本年年底至明年初在香港维多利亚公园举行。一如以往，在工展会期间，食物安全中心人员将于现场设置摊位，并派发宣传单张、小册子和纪念品，向市民推广食物安全。中心人员也会透过台上的互动有奖游戏，以生动有趣的方式，与在场人士一起探讨食安课题。 

提起食物安全，时值秋冬，大家可能会想起火锅、盆菜、大闸蟹等美食，但我们享用这些时令食品，必须注意安全。事实上，每年秋冬正是诺如病毒引发肠胃炎的高峰期。市民应遵从下列“食物安全五要点”，以减低食源性疾病的风险：

 食安中心会在新一届工展会上向市民介绍更多食安资讯，欢迎大家莅临参观，齐来认识食物安全。

 

问问食安小队

龙眼的启示：皮唔食都要洗！ 

朱伯： 食安妹妹，我啱啱喺街市买咗几斤龙眼，大大粒，又新鲜又靓，等我食番几粒先……唔，好味！ 
食安妹妹： 朱伯，等等！啲龙眼都冇洗过，你就用口剥皮食，你唔惊嘅咩？ 
朱伯： 有乜好惊呀? 
食安妹妹：  啲农夫或者食品生产商喺收割龙眼之后，为咗延长保质期，可能会用二氧化硫嚟处理啲龙眼。二氧化硫系一种可以用喺多类食物之中嘅防腐剂，用嚟处理龙眼，一啲都唔罕见。不过，有啲人对二氧化硫或者会有过敏反应，食咗会出现气喘、头痛或者噁心之类嘅征状。朱伯，你仲用口剥龙眼皮添。
朱伯： 咁应该点样食龙眼，至可以减低摄入二氧化硫嘅机会？ 
食安妹妹：  咁你又唔驶太担心嘅！二氧化硫系水溶性物质，用流动嘅水彻底清洗同轻轻捽下龙眼皮，就可以去除皮上面大部分嘅二氧化硫㗎喇。仲有呀，千祈唔好用口剥龙眼皮，洗干淨对手再剥皮食就啱喇！ 
朱伯： 哦，原来咁简单！不如我哋依家去洗龙眼同洗手，然后一齐食龙眼啦。
食安妹妹：  好呀！

增值小测试

  1. 在平常日子，应确保雪柜的温度为摄氏­____________或以下，而冰格则为摄氏零下18度或以下。(提示见<专题特写>)
  2. ____________ 是用来确定、评估和控制食品生产过程中(从采购、收货、运送、贮存、配制、处理、烹煮到食用)各种危害的系统性科学方法。(提示见<食安仔教室>)
  3. 在制作同和售卖冰冻甜点的过程中，如果处理不当，食物会容易被微生物污染，例如受李斯特菌或____________ 污染。(提示见<食安仔忙甚么？>)

食安仔忙甚么？

食安小剧场 — 食软雪糕~雪糕~雪糕 

大热天时，食杯软雪糕又真系几透心凉嘅。不过，制作同售卖冰冻甜点要特别留神，如果唔系，啲食物就好容易会俾大肠菌羣或者李斯特菌之类嘅微生物污染。 

喺制作软雪糕嘅过程入面，为咗消除微生物危害，雪糕浆要先经过热处理，而比较常见嘅就系用巴士德消毒法。经过热处理嘅产品，亦要尽快低温贮存嚟抑制微生物滋长。不过，喺处理同售卖软雪糕嘅过程之中，如果出现以下情况，微生物就有机会「捲土重来」：

❗食物贮存温度不当；
❗软雪糕售卖机嘅卫生情况欠佳；
❗操作售卖机嘅人员唔注意个人卫生。 

要避免上面嘅情况，供应软雪糕嘅食物业处所就要遵守「制造及售卖冰冻甜点的食物安全建议」：

🍦定期检查软雪糕售卖机嘅温度；
🍦安排定期检查、保养同维修软雪糕售卖机；
🍦定期向员工提供关于设备操作，例如点样清洁软雪糕售卖机同食物卫生嘅培训。 

想食软雪糕，记住要帮衬卫生同可靠嘅商户。买咗之后，要尽快食呀！