专题特写

2021年食肆及食物业食物中毒个案回顾

本文回顾食物安全中心(食安中心)在2021年接报与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案。

与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案

食安中心在2021年接获199宗转介的食物中毒个案，共608人受影响 (图1) 。

图1：2011年至2021年本地食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数

病原体及成因

在2021年，食物中毒个案仍以细菌引起的占大多数(67%)，当中副溶血性弧菌(占细菌引起个案总数54%)超越沙门氏菌(23%)，排在首位，其余引起食物中毒个案的细菌是金黄葡萄球菌(11%)、蜡样芽孢杆菌(7.6%)及产气荚膜梭状芽孢杆菌(3.8%)。至于病毒引起的食物中毒个案，占食物中毒个案总数27%，全部涉及诺如病毒。其余的食物中毒个案(6%)则由天然毒素(例如菇类毒素、雪卡毒素)引起。2021年食物中毒个案最常见的三大成因，分别是「被生的食物污染」、「食用生的食物」，以及「食物未经彻底煮熟」。

2021年大规模流行病学关连食物中毒个案摘要

食安中心发现，与生蠔有关的食物中毒个案在2021年增加，年内共录得101宗 (326人受影响)，而2016年至2020年这五年间的平均数目，则为每年24宗(图2)。在2021年与蠔有关的食物中毒个案，涉事食物都是活生蠔只，主要涉及是贮存温度和以水存养的问题。

图2：2016年至2021年与生蠔有关的食物中毒个案数目及受影响人数

2021年最大规模的集体食物中毒事故在10月于一间食肆发生，涉及32宗与流行病学相关的食物中毒个案，共99人受影响。这些个案证实由副溶血性弧菌引起，涉事食品之一是生蠔。

贮存温度的重要性

实地调查发现，在上述集体食物中毒事故中，食肆用于贮存即食海产的雪柜出现问题。食肆员工表示，他们注意到有关雪柜在涉事生蠔供患者食用前两、三天已出现故障，温度高于摄氏4度，而且雪柜存放过多食物，影响了冷冻能力。

以水存养的问题

在2021年涉及生蠔的食物中毒个案中，多宗个案与以水存养的做法有关，其中包括把不同来源地的生蠔混合浸入同一水缸中。这些个案中的一名患者，粪便样本验出对诺如病毒呈阳性反应。食安中心已指令涉事进口商/供应商停止有关做法，并把重新浸入水中的生蠔弃掉。

以水存养指把活生蠔只浸入水中或透过大量洒水暂存。食品法典委员会在其《鱼类及鱼类制品操作规范》中订明，活生的双壳贝类软体动物在包装和离开分销中心后，不得重新浸入水中或以水喷洒。生蠔出口国的食物主管当局普遍反对生蠔出口后以水存养，欧洲联盟(欧盟)则禁止在生蠔包装后，重新把生蠔浸入水中存养。

蠔与食物安全风险

蠔是滤食性动物，体内会积聚从周围海水吸入的致病微生物，例如细菌(包括副溶血性弧菌)及病毒(包括诺如病毒和甲型肝炎病毒)。这些病原体可在摄氏4度以上的温度下迅速生长。要抑制这些有害微生物生长，适当贮存食物至为重要。此外，进食未经彻底煮熟的蠔会有食物中毒风险，高危人士，例如长者、幼儿、孕妇或免疫力弱病人，尤其易受影响。

结语

食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数在2012年至2018年大致呈下降趋势，但过去三年，数字变化不大。在2021年，由于疏于就生蠔采取食物安全措施，多宗食物中毒个案相继发生。由此可见，即使只是少数食物商忽略卫生措施，也可影响大批消费者。

为减低风险，无论是堂食或购买生蠔，我们都应光顾可靠的持牌处所。市民切勿生吃只供熟食(即须烹煮)的蠔只。业界并应注重卫生措施，停止以水存养生蠔。

食安仔教室

避免进口或生产含大麻二酚的食品

加拿大在2018年通过《大麻法》，把消遣用的大麻合法化，加以规管。因此，我们有可能在加拿大购得含有大麻的食品及饮料。然而，香港《危险药物条例》(第134章)订明，非法进口大麻或含有受管制大麻素(例如四氢大麻酚)的产品，即属刑事罪行。

大麻二酚是另一种可在大麻植物中找到的大麻素，但不属危险药物，不受《危险药物条例》管制。不过，由于难以提炼纯淨的大麻二酚，含有大麻二酚的食品及饮料很可能同时含有其他受管制的大麻素(例如四氢大麻酚)。

本地食物业界必须小心谨慎，避免进口或生产含大麻或四氢大麻酚的产品，以防触犯法例。市民由外地携带食物入境或上网订购食品时，亦应留意产品的成分说明和标籤。

基因改造食物的安全

中国内地、澳洲、新西兰、加拿大、欧盟及美国等地已推行基因改造食物销售前安全评估计划，以配合有关产业的发展，并确定相关农作物新出现的基因改造品系的安全性。

各地的销售前安全评估计划在具体操作上可能有别，但这些计划均采用食品法典委员会和经济合作及发展组织建议的国际认可科学原则和指引，即在相同的框架下施行。安全评估方法建基于比较原则，把基因改造食物与已安全使用多年的传统品种作比较，当中会考虑预期和非预期的影响(见图)。

图：比较原则是要厘定基因改造食物会否构成新的危害或使危害出现变化，从而确定基因改造产品相对于传统或未经基因改造品种的安全程度。传统品种有长久的食用历史，普遍认定安全。

时至今日，世界卫生组织表示现时国际市场上出售的基因改造食物都已通过安全评估，不大可能对人类健康带来风险，而且没有证据显示，在相关国家经评估后出售的基因改造食物曾在当地引起食物安全问题。

近年各地不同研究机构(例如中国科学院遗传与发育生物学研究所、美国国家科学院、英国皇家学会、美国毒理学会、澳洲科学院及美国癌症协会)的报告也普遍指出，食用基因改造食物与非基因改造品种同样安全。

在本港，政府也曾建议推行基因改造食物强制性销售前安全评估计划，而考虑到本港的食物主要来自进口，食物环境卫生署(食环署)辖下食安中心在进一步制定有关方案时，一直留意国际间基因改造食物安全性的研究。

食安中心察悉，近年各地的研究报告均指出，基因改造食物与非基因改造品种在食用上同样安全。经商业化生产并在国际市场上出售的基因改造食物所涉及的基因改造品系，一般已在其他实行销售前安全评估计划多年的国家和地区通过安全评估，有关的基因改造食物不大可能对人类健康带来风险。因此，如在本地就基因改造食物进行另一轮销售前安全评估，对提升本港食物安全水平的实际作用不大，亦未必能有效运用资源。

提供可靠的食物营养标籤

食物是复杂的基体，有多项因素导致营养素的标示值与化验所检测个别食物样本所得的数值未必完全相符。基于季节、加工过程、配料来源、营养素的稳定性及贮存条件的差异(见下图)，不同批次以至同一批次食品在营养素数值上可能有分别。话虽如此，食物的营养素含量与标示值不应有太大差距。因此，当局设定营养标籤的规管容忍限，作为业界遵循的重要基准。

食品法典委员会的《食典营养标籤准则》提供了一些大原则，说明如何设定规管容忍限，以便在食物标籤上标示营养资料。香港参考了这些原则，以及中国内地、新加坡及美国等一些司法管辖区的做法，制定了各种营养素的规管容忍限，载于适用于一般预先包装食物和婴幼儿配方产品及食物的技术指引中。

测量难免有不确定性，而测量的不确定度与真正数值所在的可能值范围有关。举例来说，某食品经检测后验出某种营养素的含量为每100克食品含10.0毫克，但多项因素，如样本的均质性、仪器的精密度、检测方法及环境等，皆可影响测量结果的准确度。测量不确定度标示的是一个合理范围，例如每100克的含量为8.5毫克至11.5毫克，而该种营养素的真正数值在这范围之内。由于在制定规管容忍限时，测量不确定度并没有计算在内，因此，在进行合规检查时，通常会把测量不确定度纳入考虑。

标示含量微少的营养素

根据国际做法，含量微少的营养素通常忽略不计，可标示为「零」。然而，不同司法管辖区对各种营养素标示为「零」的定义，各有不同。以反式脂肪为例，如果食品每一食用分量的反式脂肪含量在0.5克或以下，在美国可于营养标籤上标示为「0克」，但在本港，反式脂肪为「零」的定义是每100克食物含0.3克或更少的反式脂肪。

业界在标示某些营养素含量为「零」时，应格外小心。举例来说，预先包装食物即使没有添加游离糖，但基本配料仍可能含有糖分。为符合规定，业界应参阅食安中心发出的技术指引，认识适用于本港市面所售食物的各种营养素定义。

营养标籤合规检查和与业界沟通

在香港，《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)订明有关营养标籤的规条。食安中心推行营养标籤监测机制。在2018至2020年间，食安中心进行了超过21 000次标籤检查，并检测了1 500个样本，不合格率分别为0.45%及6.2%。检测不合格的98个样本，涉及能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、糖及钠含量与营养标籤不符的问题。食安中心已指令涉事商户采取补救行动，包括暂时停售受影响的预先包装食品，直至营养标籤的违规问题纠正为止。

鉴于同一批食品的营养素含量可能存有差异，食安中心的食物安全专家委员会已通过建议，如情况可行，在抽样时应尽可能从同一批食品中抽取12个样本。加拿大等海外司法管辖区也有类似的建议，认为应抽取数个样本进行营养标籤检测。

在与食物业沟通方面，食安中心定期举行技术会议及工作坊，协助业界遵循有关规定。此外，食安中心设有营养标籤专题网页，市民可浏览该网页的资料库，参考有关制备可阅的标籤、厘定食用分量和作出营养声称的实用指引，并在网页上寻找本港及外地的认可化验所。

总括而言，食物业应确保在营养标籤上提供真确的资料。业界可参阅食安中心就一般预先包装食物和婴幼儿配方产品及食物发出的技术指引，进一步了解如何标示营养资料。

图：导致营养素的标示值与化验所的检测值不符的因素(左)，以及规管容忍限的示例(右)

食肆现场

分工合作 减低交叉感染风险

为保障食客健康，业界同心抗疫，除实行社交距离措施和提供外卖选择外，并在员工个人卫生、食物安全和环境卫生方面，加强有关工作。食肆员工在收拾用过的碗碟时，容易接触到食客残留在碗碟上的唾液，双手有可能因此沾染病毒。如果他们没有彻底清洁双手，便为其他客人传菜，就有机会出现交叉感染。为减低交叉感染的风险，食肆应由指定工作人员专责收拾食客用过的餐具，而该等人员不应参与其他工作(包括传菜)。为方便食客与其他员工分辨上述指定工作人员，该等人员可穿上另一款制服，以资识别。

其实，食肆内不同岗位的员工和所有顾客，都应该经常注意保持双手卫生。

安乐查饭+业界讲座+食安指引

安乐查饭

「安乐查饭」计划介绍

为了促进业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆的营运需求。

「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安讯息(包括食安指引及法例修订内容)，并会因应食肆发生食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而降低食物中毒的风险。

食安中心将在「安乐查饭」计划下推出新的专题网页和风险资讯交流平台，另外会为业界编订适切的教材，并为厨房职工提供不同的工作坊，以提高从业员的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫瞄右边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

业界讲座
2022年度食物业界讲座

食安中心将于2022年4月至11月期间举办2022年度食物安全讲座及「食品良好卫生规范」工作坊，向食物业从业员宣传正确处理食物的方法，旨在透过饮食业积极参与，以及政府和业界通力合作，共同推广「食品良好卫生规范」，并推动业界在食物制造过程中实施「食物安全计划」，以提升食物安全水平。

讲座以粤语进行，参加者会获发出席证书。详情可留意食安中心网页的最新消息。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act_2022_Trade_Talk_and_workshop_on_HACCP.html

食安指引

慎防与五指毛桃相似的有毒植物

不少市民喜欢以汤水佐膳，有些家庭更有每天煲汤的习惯。汤水的制作材料千变万化，而五指毛桃是近年颇受欢迎的汤水材料。

五指毛桃是一种桑科植物的根部，本身无毒，但其植物常在山野间与断肠草(有毒的马钱科植物)等有毒植物同地生长，而且五指毛桃的外形与这些有毒植物的根部相似，故采挖五指毛桃时，可能会混入有毒植物。香港过往也曾出现因进食怀疑掺杂了有毒植物的五指毛桃而引致中毒的个案。

给市民的建议

1. 避免采摘和食用野生植物。
2. 应向可靠的零售商购买食物。
3. 切勿食用非供进食的植物；如有怀疑，不应食用。

进食植物后，如感不适，应立即征询医护人员的意见。

以水存养进口生蠔，是否恰当？

生蠔是世界各地美食家喜爱的海鲜，但众所周知，生蠔可引致食物中毒。事实上，本地持续录得蠔只(往往未经烹煮)引致的食源性疾病个案。尽管如此，食安中心注意到有些进口商把待售的进口生蠔重新浸入咸水缸中存养。以这种方式处理拟供直接食用的生蠔，实属不当，而今年便有数宗食物中毒个案与此有关。这种暂存方法原意是延长蠔只的保质期，消费面临的食物安全风险却会随之增加。

生蠔存有风险

蠔是滤食性动物，每小时可过滤数公升的水。在滤食过程中，蠔体会吸收在海水中悬浮的食物粒子，同时也会积聚致病微生物，例如细菌(包括副溶血性弧菌和创伤弧菌)及病毒(包括诺如病毒和甲型肝炎病毒)。因此，进食未经彻底煮熟的生蠔，可能会直接摄入这些微生物。从食物安全的角度而言，我们不建议进食生蠔，高危人士尤应避免食用生蠔。

不过，还是有消费者喜欢进食生的或略为烹煮的蠔。为了在市场需求与顾客安全之间取得平衡，养蠔场往往严格遵守不同司法管辖区订明的指引。举例来说，欧盟规定只有A级产区(即细菌数量最少)养殖的蠔才可供人直接食用，有时还要进行额外的淨化程序，务求把微生物污染减至最少。尽管采取了所有安全措施，有时进口生蠔仍有可能受病原体污染，最终导致食物中毒，并须回收食物。

以水存养的问题

以水存养指以浸入水中或大量洒水方式，把活生介贝类海产暂存。食品法典委员会在《鱼类及鱼类制品操作规范》中订明，活生的双壳贝类软体动物在包装和离开分销中心后，不得重新浸入水中或以水喷洒。把生蠔重新浸入水中，会破坏生蠔的最终品质。此外，咸水缸的水温通常不够低，未能抑制细菌生长，不同批次的生蠔混置于同一水缸之中，会造成交叉污染。与其把拟供直接食用的蠔只的保质期延长，业界应以受控制和不间断的冷链方式贮存生蠔，并尽可能缩短保存时间，以确保食物安全。

图：以水存养生蠔的污染风险

符合要求以确保食物安全

以水存养进口生蠔并不符合国际规定。法国、爱尔兰及澳洲等生蠔出口国的食物主管当局均反对生蠔在出口后以水存养，欧盟则禁止把经包装的生蠔重新浸入水中存养。本港方面，食环署在受限制食物售卖许可证的持证条件中订明，供生吃的蠔必须保持于摄氏0度至4度之间。因此，在较高的温度下存放生蠔，即属违反上述条件，可能影响许可证∕牌照的有效性。此外，以水存养方式会损害生蠔的品质，以致生蠔可能不符卫生证明书所确认的食物标准，未必获出口国当局认可为适宜供人食用。为了保障市民健康及生蠔的品质，业界应遵守以上规定。

注意事项

1. 进食生蠔存有风险。

2. 以水存养生蠔，微生物可在咸水缸中传播和繁殖，影响生蠔的食物安全及品质。用于存养的水，也可成为污染源头。

3. 以水存养的生蠔未必获生蠔出口国当局认可为适宜供人食用。

给业界的建议

1. 不要把生蠔重新浸入水中存养，此举会损害蠔的品质和影响安全。

2. 业界应向可靠的供应商采购附有相应卫生证明书的生蠔，并在付运后核实，确保来货全部附有标籤，可供在采收至销售各阶段追踪蠔只之用。

3. 收到付运的生蠔时，应确保来货符合温度要求(即摄氏4度以下)，并立即把生蠔放入摄氏0度至4度的冷冻柜中暂存。

中心动向

1. 减少食物中的丙烯酰胺、缩水甘油脂肪酸酯(GE)和氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)业界讲座
   
   为协助业界减少食物(特别是马铃薯、谷类制品及炒菜)中丙烯酰胺的含量，食安中心在2021年10月25日举办了有关食物中丙烯酰胺、缩水甘油脂肪酸酯(GE)和氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)的业界讲座，除讲述食安中心过往对上述物质进行的风险评估研究外，亦对国际及本地食物规管当局对该等物质含量的建议、所订立的标准和业界指引作一介绍。
   
   
   
   
   有关讲座内容，请浏览以下网页：
   https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/whatsnew_act_2021_Trade_Talk.html
   https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/files/Acrylamide_C_New_3.pdf
   https://www.cfs.gov.hk/english/food_leg/files/Acrylamide_E_New_3.pdf
   
   

2. 食物安全研讨会2021

   食安中心在2021年12月22日举办了一场业界食物安全研讨会，由食物安全专员黄宏医生、首席医生(风险评估及传达)吴志翔医生及顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)杨子桥医生主持，并由专家团队(包括渔业主任(兽医公共卫生)安世桓博士、科学主任(标准订定)马嘉明女士、科学主任(营养标籤)林伏波博士、科学主任(策划)陈蓉蓉女士、科学主任(减盐)何国伟先生及总监(食物监测)伍伟强先生)与出席者分享最新的食物安全资讯。

   研讨会内容包括进口生蠔的存养、《2021年食物内有害物质(修订)规例》、从食物安全角度看本港餐厅处理汉堡包的情况、预先包装食物的食物标籤与营养标籤，以及预先包装食品「盐／糖」标籤计划的最新消息。这次研讨会有助政府与业界就本港当前的重要食物安全议题交换资讯和意见，以携手保障食物安全。
   
   
   

   有关研讨会的内容，请浏览以下网页：
   https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/Food_Safety_Seminar_for_Trade_2021.html

3. 「汉堡包食物安全」业界讲座

   汉堡包在香港大行其道，近年一些本地餐厅更供应以生肉或半生熟肉块制作的汉堡包，在味道及口感上与熟肉汉堡包截然不同。

   为提高业内人士在汉堡包方面的食物安全意识，食安中心特别在2022年2月24日举办了一场以「汉堡包食物安全」为主题的业界讲座，从食物安全重点控制系统的角度讲述应如何处理汉堡包，让业内人士对食物安全和健康饮食增加认识，务求要大家食得健康又安心。
   
       

   此外，食安中心亦制作了一份《安全烹制牛肉汉堡包的业界指引》，有助食物业处所在配制食物过程中采取适当的措施，以烹制和售卖可供安全食用的牛肉汉堡包。

   该小册子戴于下列网页，以供业界参考:

   https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fst/files/Beef_c.pdf
   
   

问问食安小队

生熟无间道

#阿扒：我想做块好扒！
#食安仔：好，你咪去同食物温度计讲囉，睇佢俾唔俾你做块好扒！

上述场面系咪似曾相识呢？究竟要点样验证一嚿肉系咪已经彻底煮熟呢？无错⋯⋯就系用食物温度计量度食物中心嘅温度，睇吓系咪高过摄氏75度，咁样先够准确㗎☝。

食物温度计有好多种(https://bit.ly/3ETGNrf)，用佢嚟检查食物中心温度时，要留意：
✅将温度计探头放喺食物中心(或肉身最厚嘅部分)；
✅唔好俾温度计接触到骨头或者容器嘅四周；
✅每次用完之后，都要清洁干淨。

学识正确使用食物温度计，就唔使怕生嘅或者未煮熟嘅食物混水摸鱼，喺度扮熟啦😏！

增值小测试

1. 要预防食物传播的疾病，市民应：
   1. 进食生的海产
   2. 在享用火锅或烧烤餐时，确保食物已彻底煮熟才进食。
   3. 使用同一套筷子及用具处理生、熟食物。
2. 使用食物温度计量度食物中心温度时，要留意 :
   1. 预先(例如在烹煮前一日)把需要解冻的食物放在厨房工作枱上(室温)解冻。
   2. 把需要解冻的食物置于不流动的水中。
   3. 把温度计置于食物表面。

3. 以下哪一种是正确解冻食物的方法?

   1. 预先(例如在烹煮前一日)把需要解冻的食物放在厨房工作枱上(室温)解冻。
   2. 把需要解冻的食物置于不流动的水中。
   3. 把需要解冻的食物，预先(例如在烹煮前一日)放进雪柜的冷冻格(摄氏0度至4度)。

食安仔忙甚么？

Captain GUS教你安心解冻食物

食安仔：	响疫情之下，市民好多时会选择喺屋企煮食，但系大家又知唔知道彻底解冻食物嘅重要性同正确方法呢？就住呢个问题，我揾咗有丰富食物解冻经验嘅Captain GUS，讲吓冷藏食物嘅正确解冻方法，等大家可以安心。
Captain GUS：	解冻唔够彻底，食物就唔易完全煮熟㗎喇。如果啲食物就咁放喺室温环境解冻，食物入面冰封咗嘅细菌就有机会再滋长。要确保食物安全，我有两项建议：

1. 快速解冻法

   如果想快速将冷藏肉类解冻，可以用流动嘅冻水冲吓啲肉，或者放啲肉入微波炉，用解冻模式解冻。
   
   要注意
   
   快速解冻嘅食物，要即刻煮嚟食用，系唔可以重新冷藏㗎。
   
   

2. 雪柜解冻法

   
   将需要解冻嘅食物，预先(例如提早一日)放入雪柜摄氏0度至4度嘅冷冻格。
   

   要注意

   为咗预防生肉或者生嘅海产有汁液滴到其他食物，造成交叉污染，我哋应该将要解冻嘅食物放入密封容器，放喺熟食或者即食食物下面。