食物安全广播站 - 第89期（2022年6月）

食物安全通讯

专题特写

有机食物与食物安全

随着有机食物愈来愈受欢迎，本地许多零售店都有售卖各式各样的有机食物，包括新鲜蔬菜、米、谷类、肉类及加工食品等。消费者的个人价值观影响他们对有机食物的看法，从而影响他们的选择，例如有些人选购有机食物是出于对环境及动物福利的关注，而另一些人则认为食用有机食物可减少摄入除害剂残余及添加剂等合成化学物。

在香港可以买到各式各样的有机食物。

联合国粮食及农业组织(粮农组织)与世界卫生组织把有机农业定义为一套整全的生产管理系统，可促进和加强农业生态系统的健康，包括生物多样性、生物循环及土壤生物活动。有机农业强调采取管理措施，而非倚赖农场以外的资源投入，并会考虑到当地情况。有机农业尽可能应用农艺(例如农作物轮作)、生物(例如堆肥及生物害虫防治)及机械(例如犁田)方法，而非使用合成物质，以达致系统内的任何特定功能。

为了确保生产管理系统的要求得到严格遵守，认证机构会委派检查员到农场及生产场所进行检查和审核。因此，在出售时标榜为「有机」的食物通常会在包装上加上认证机构的有机标籤，让消费者易于识别。无论是本地还是进口的产品，检查包装上的有机标籤，有助确保所购买的是有机食物。

有机食物是否更安全？

粮农组织亦指出，虽然有机耕作可能对环境、动物福利、消费者选择以及小农户的收入与粮食保障都有好处，但不能保证食物安全。有机耕作是指在整个生产过程中遵循某些生产管理标准，但有机耕作并非食物安全系统，不能排除化学及微生物污染，因为从植物提取的除害剂可用于有机食物，可能导致有机食物受到来自环境及人类等的微生物污染。有机食物与传统食物的主要分别在于生产、加工及处理的方式。有机食物所须符合的食物安全标准，与任何其他以传统方式生产的食物相同。一般来说，只要采用适当的务农方法，有机耕作与传统耕作都可以生产安全的食物。

食安仔教室

食物安全中心与您同心抗疫，预防2019冠状病毒病

为减低2019冠状病毒病在食肆传播的风险，食肆经营者应保持高水平的清洁及卫生标准。食物安全中心(食安中心)建议采取以下措施：

减少社交接触

食肆可采取以下措施保持员工之间、员工与顾客之间，以及顾客之间的社交距离：
- 为顾客提供外卖选择；
- 避免搭枱；
- 改动座位安排以减少面对面接触；
- 在食物业处所张贴告示或作广播，或于地面加上标记，提醒顾客在排队或等候期间保持距离；
- 在服务柜枱加设屏障，减少顾客与员工面对面接触；
- 鼓励顾客使用非触式的付款方法(例如：信用卡、手机应用程式等)；
- 安排员工分批工作、休息及用膳等。

环境卫生

加强食物业处所，包括厨房、食物室、洗涤间、厕所(包括水龙头及厕所把手)和座位间的清洁，定时及在有需要时使用 1：99(即把 1 份漂白水与 99 份水混和)的稀释家用漂白水消毒，以经常保持在适当清洁水平。
在处理被呼吸道分泌物、呕吐物或排泄物污染的地方时，应使用1：49(即把1份漂白水与49份水混和)的稀释家用漂白水消毒。

个人卫生

工作人员须定期检查体温；如患上传染病或怀疑受到感染或出现病征，应停止处理食物。如出现呼吸道感染病征，应戴上外科口罩，并尽早求医。
咳嗽或打喷嚏时，要用纸巾掩盖口鼻。
保持良好的个人卫生习惯(例如在处理食物前后、进行清洁后、处理厨余或垃圾后，以及如厕后要洗手)。

食物卫生

采取「食物安全五要点」，正确处理食物。
如有需要，提供公筷、公勺。
避免陈列没有包装的即食食物(例如烘焙食品)。
避免进行试食活动。
如使用即弃手套处理即食食物，应注意佩戴手套并不能代替清洗双手，而且要正确使用手套。

如何安全地提供「两餸饭」

价格相宜的港式「两餸饭」愈来愈受欢迎，顾客可以从十多款菜肴中随意选择两款餸菜组合，配以大量白饭。食物业在陈列这些预先煮熟的菜式时，必须保障食物安全，确保食物不受污染，并以适当温度存放食物。

「两餸饭」的特色

「两餸饭」是一些预先煮好的菜肴，现时在食肆、快餐店、校园或员工饭堂、超级市场及食物摊档都可以随时买到。这些港式小炒款式繁多，一盘盘地摆放和陈列以供食客选择。为了配合经营上的需要，提供「两餸饭」的食物业经营者往往预先烹制大量餸菜，以便其后翻热和在食物柜陈列。这些做法涉及食物中毒的两大风险因素：过早烹制熟食，以及以不正确的热存温度存放食物。

热食要热存

食物放置于摄氏4度至60度的危险温度范围，会促使病菌迅速增长。食物煮熟后如非立即食用，必须保持于安全温度，以保障顾客健康。热食必须保持于摄氏60度以上。

餐饮业通常使用热水式或电热式隔层水浴锅来保持预制食物的温度。一些食物业经营者可能会把食物放在温度低于摄氏60度(例如摄氏45度)的隔层水浴锅中，以免食物很快变干。这种把食物置于危险温度的做法，会助长有害细菌繁殖。因此，食物业经营者应经常监察和确保食物贮存于摄氏60度以上，尽可能缩短陈列食物的时间，并提醒顾客在购买后尽快食用。为便于达到理想的温度，可把热存容器预热才盛载食物。加添食物时，不应把刚煮好的食物与已经陈列了一段时间的剩余食物混合。

谷类及谷物中的昆虫及昆虫碎片

谷类及谷物是容易受到米象(俗称谷牛)等昆虫侵扰的农产品，因此，在各种谷物(包括米、粟米、小麦、燕麦及大麦)及其谷类制品(例如粉麪)中都有可能发现昆虫等异物。虫害可在收成前或贮存期间发生，也可能在生产线出现。在食品加工过程中，有些昆虫可能会被磨成肉眼看不见的微细碎片。

米象等昆虫对人畜、家具及衣服无害，不会叮咬和螫伤人，只会令所蛀食的谷物受到破坏。

一般而言，昆虫不能在水分含量低的谷物中生存。若谷物受到虫害，可采用温度控制处理。举例来说，只要把受虫害的谷物以摄氏60度加热一小时，或以摄氏0度冷藏一星期，便可杀灭米象。虽然如此，生产商应遵循优良制造规范，例如缩短谷类制品由贮存至加工的时间，以减少发生虫害的机会。消费者应避免购买包装不完整及有虫害迹象的谷类制品，购买谷类制品后应存放在密封和坚固的容器，并置于阴凉干爽的地方。若谷物严重受损便不宜食用，应该弃掉。

米象(俗称谷牛)(照片由食物环境卫生署(食环署)防治虫鼠事务谘询组提供)

食肆现场

致力保障供不经烹煮而食用的蠔的食物安全

为保障食物安全和公众健康，食环署的食安中心及环境卫生部近日加强巡查全港多个持牌食物业处所，确保供不经烹煮而食用的蠔(生蠔)在适当温度下贮存。

食环署于2022年4月14日至20日展开一连串行动，在各区加强巡查，向食物业处所负责人及员工提供卫生建议，并派发食物安全小册子，介绍存放生蠔的正确方法，所有可供即时食用的生蠔须存放在雪柜，并须与其他食物分开存放在不同的贮存格，而温度须保持在摄氏0度至4度之间。

以水存养是指把活生的蠔浸入水中或透过大量洒水暂存。食品法典委员会在《鱼类及鱼类制品操作规范》中订明，活生的双壳贝类软体动物在包装和离开分销中心后，不得重新浸入水中或以水喷洒。咸水缸的水温通常不会低至足以抑制细菌生长的水平，而把不同批次的生蠔混置于同一水缸中，也会造成交叉污染。业界应把拟供直接食用的生蠔保存于受控制、不间断的冷链中，并尽可能缩短贮存时间，以确保食用安全。

蠔只以过滤大量海水并吸收海水中悬浮食物粒子的方式进食。因此，如果养蠔或采蠔水域的水带有细菌(例如副溶血性弧菌和创伤弧菌)及病毒(例如诺如病毒和甲型肝炎病毒)，这些微生物便会在蠔的体内积聚。进食未经彻底煮熟的蠔只可能会有直接摄入这些微生物的风险，孕妇、幼童、长者、免疫力弱人士及肝病患者等容易受感染的人士，应避免进食生蠔。

安乐查饭+业界讲座+食安指引

安乐查饭

「安乐查饭」计划介绍

为了促进业界遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用的食安资讯，配合食肆营运上的需求。

「安乐查饭」平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安讯息(包括食安指引及法例修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。

在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，另外会为业界编订适切的教材，并为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，适时接收最新的食安资讯。

业界讲座

制造及售卖冰冻甜点的专题讲座

夏日炎炎，雪糕、冰冻乳酪或软雪糕都很受市民欢迎。不过，在炎热的天气下，这些食物如处理不当(例如贮存温度不够低(摄氏零下18度或以下)、冰箱门没有关好)，便有利细菌生长。

为了确保出售的冰冻甜点可安全食用和增加业界的知识，食安中心于2022年5月30日举办「食物安全—有关制造及售卖冰冻甜点」讲座，介绍制造冰冻甜点的安全建议，以及由制造至售卖冰冻甜点可能出现受致病原污染的情况，并讲解如何采取有效的安全控制方法以确保相关制品的食物安全。

你亦可参阅「制造及售卖冰冻甜点的食物安全建议」，详情可浏览以下网页：https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/Frozen_Confections_c.pdf

食安指引

食物回收计划的食安指引

为了善用食物资源，有团体推行食物回收计划，收集仍可食用的剩余食物，再分派给有需要的人士，既可解决他们的膳食问题，又可减少浪费食物。捐赠作慈善用途的食物无论是什么种类或由谁捐出，都应符合食物安全的原则。

确保回收食物的安全

无论是以什么方式运作，食物回收计划得以开展，实有赖善心人捐出可供食用的食物。与购买食物一样，捐赠的食物须有可靠的来源(例如来自持牌食肆)，切勿接受来自非法源头或来路不明的食物。

接收／上门收集

把食物放在干淨的器皿内盖好，并记录接收日期，因为食物未必会在接收当日派发。
把食物贮存在适当的地方，例如冷冻食物要放在摄氏4度或以下的雪柜内。
切勿接收以不当温度贮存的食物，例如贮存于室温的即食食物。
在运送途中，如有需要，使用保温器皿(例如冷冻容器)及冰垫来保持食物的温度。
运送食物的车辆不应用作运送其他东西。
定期清洁运送食物的车辆。

检查食物

如出现下列情况，应把食物即时弃掉：

预先包装食物

食物发霉、有异味、褪色、不寻常松散碎裂、有虫患／鼠患迹象；
食物的包装有孔或破裂，封口破损或被撕开；
罐头食品的罐身膨胀、轻微至严重凹陷、生锈(可以擦拭干淨的轻微锈迹除外)、渗漏、发霉、接合处焊缝不合／有瑕疵；
盛载食物的玻璃或塑胶容器的盖子凸起、松脱或变形；有汁液流出(标籤有污渍)；有裂缝或瑕疵；
食物已过了「此日期或之前食用」的期限；
没有清楚标示食物名称、配料和食用日期。

新鲜蔬果和肉类

新鲜蔬果发霉、黏滑、变干、皱皮、有臭味、有多处瘀伤／疤痕／软点；
马铃薯已发芽；
冷藏食物解冻后再冷藏；
生肉有腐臭、褪色、包装内有大量血水／液体。

即食食物

发霉、不新鲜、有异味。

至于烘焙食品，则须注意以下事项：

如有食用日期，应在该日期前处理。
如没有食用日期，应只派发不含新鲜忌廉及／或馅料的产品(例如三文治及麪包卷)。
含新鲜忌廉及／或馅料的产品(例如叉烧包、吞拿鱼包和肠仔包)如要存放过夜才派发，必须贮存在雪柜内。

中心动向

1. 开闢海路进口新鲜食品的应变措施

内地是香港新鲜食品的主要来源地。因应2022年2月内地食品经陆路进口受到2019冠状病毒病疫情影响，食安中心全力支援开闢海路进口新鲜食品的措施，迅速设立了五个临时食物检测点，分别位于新油麻地公众货物装卸区、葵涌海关大楼、长沙湾副食品批发市场，以及葵青货柜码头内的香港国际货柜码头和现代货箱码头有限公司；又成立了特遣队，即场检查进口文件和按风险为本原则抽取样本进行检测。

为了维持市场上必要新鲜农产品的每日供应，由2022年2月19日开始，已有蔬菜、水果、蛋类、肉类及家禽经海路从广州市番禺莲花山、深圳市盐田港、深圳市大铲湾、蛇口集装箱码头、南沙新港及青岛市运到香港。

为使食物批次放行快速顺畅，进口商应在每批食物抵港前两天，向食安中心提交抵港报告及相关进口文件。除了提交纸本文件的传统方式外，进口商还可透过食物贸易商入门网站使用快捷的网上模式递交文件。业界可参阅有关单张或致电24小时查询热线2708 9591，了解详细安排。

除了发展水路运输外，食安中心亦积极配合推动铁路运输和推行各项措施，以完善陆路运输安排。

食安中心人员在其中一个临时食物检测点来进行食品检查。

2. 业界谘询论坛

第七十五次业界谘询论坛已于2021年10月28日举行，议题包括预先包装食物的食物标籤与营养标籤、预先包装食品「盐／糖」标籤计划、奶类及奶类饮品的进口管制、大闸蟹进口管制，以及美国《海洋哺乳动物保护法》进口规定。

此外，第七十六次业界谘询论坛已于2022年3月11日举行，讨论项目包括食物内添加亚硝酸盐／硝酸盐与标示方式、开闢海路运输蔬果、冰鲜肉类、家禽及蛋、基因改造食物的安全及标籤、以及食品商的登记。

详情可以浏览业界谘询论坛的专题网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/committee_tcf.html

3. 食物安全日2022

食物安全日2022是食安中心每年一度配合联合国世界食物安全日举办的重点宣传活动，今年的食物安全日会继续以线上形式举行。由于以往本港曾发生怀疑由不当清洁双手引致的大型食物中毒事件，因此今次的主题定为「厨世界　彻底洗手吧！！」。

食安中心在2022年6月，透过社交和传统媒体，提醒市民要留意如何和在何时清洁双手。食物安全日2022的活动内容丰富，大家不容错过。

4. 2022年时令食品讲座

不同时节会有不同的时令食品应市。这些特色食物如处理不当，会有安全风险，容易引致食物中毒。食安中心于2022年5月至12月期间举办一系列时令食品食物安全讲座，以糭子、冰冻甜点、月饼、盆菜、供应安全的自助餐及贺年食品为主题，增加业内人士对时令食品的食物安全的认识，并向业界介绍如何采取有效的安全控制方法，确保食物安全。有关讲座的详情，请留意食安中心网页。