食物安全通讯

专题特写

对未煮熟的肉过敏？了解食物过敏、食物不耐受与食物中毒

食物安全中心(食安中心)进行了一项研究，评估食物处理人员对烹制汉堡牛肉的知识、态度及做法，并编制了《安全烹制牛肉汉堡业界指引》。一些受访的食物处理人员认为，顾客在吃了他们所烹制的未煮熟汉堡肉饼后感到不适，可能是「过敏反应」而非食源性疾病(即食物中毒)所致。有些处理人员则认为，以昂贵的牛肉(例如和牛)制成的汉堡肉饼可以生吃，或只需略为烹煮。本文会破解这些迷思，并说明为何肉类(尤其是碎肉)必须彻底煮熟，才可杀死或会导致食物中毒的微生物。

食物过敏与食物不耐受

食物过敏是一种异常的免疫系统反应，在进食某些食物后迅速发生。免疫系统能保护人体免受病原体侵害，但在食物过敏的情况下，免疫系统会把某种食物误以为是危险的。即使摄入的致敏物分量很少，也可能会在进食后数分钟至1小时内出现不适的症状，例如呕吐、胃部不适、荨麻疹或呼吸道肿胀。过敏性休克是一种严重的免疫反应，会使人陷入休克状态。常见的食物致敏物包括奶类、蛋类、花生、木本坚果、大豆、小麦、海产及介贝类海产。虽然不进食致敏物是避免过敏反应的主要方法，但掌握正确的资讯，例如参阅致敏物标籤，有助选择安全的食物。

食物不耐受是一种不太严重的病症，出现问题的通常仅限于消化系统而非免疫系统。举例来说，乳糖不耐症是因缺乏分解乳糖所需的乳糖酶而造成的消化不良，患者无法消化乳糖，肠道中的细菌会把乳糖分解，导致腹胀、胃部不适及腹泻。食物不耐受患者食用小量致敏食物或不会出现问题。他们只要注意饮食，便可避免不适的反应，例如乳糖不耐症患者可饮用无乳糖的奶类或植物制牛奶替代品。

食物中毒

虽然并非所有人都有食物过敏或不耐受，但如果进食了受细菌、病毒、寄生虫或化学品污染的食物，每个人都有食物中毒的风险(见图1)。在生产食物的任何阶段，有害细菌或其毒素都可以污染食物，特别是如果食物处理或烹煮不当的话。食物中毒的常见症状包括腹痛、腹泻、噁心及呕吐，症状可持续数小时至数天，视乎病原体而定。长者、婴幼儿、孕妇及免疫力弱者等高危人士，可能会出现严重的后遗症，甚至危及生命。细菌是本港食物中毒个案的最常见成因。2021年，本地食肆食物中毒个案最常见的三大成因分别是熟食被生的食物污染，以及食用生的或未经彻底煮熟的食物。为了有效减低微生物的威胁，肉类、家禽、鱼类及蛋类要煮至内部温度至少达摄氏75度才可食用。


图1：食物过敏、食物不耐受与食物中毒的分别

为何汉堡肉饼不应生吃或只是略为烹煮？

在屠宰和处理的过程中，肉的表面可能会被沙门氏菌及致病性大肠杆菌等有害细菌污染。如果牛扒是原块切成的牛肉，其内部通常不含细菌，只要略煎牛扒表面，便可以杀死表面的细菌。然而，把肉绞碎制成汉堡肉饼时，生肉表面的有害细菌会散布至整块肉饼。除非把汉堡肉饼彻底煮熟，否则这些细菌仍可在肉饼中存活。由于引致食物中毒的微生物普遍存在于食物链中，所有汉堡肉饼都可能含有这些微生物，包括以优质或昂贵的肉制成的汉堡肉饼。

食物安全至上

食物处理人员如把食物中毒误以为是食物过敏，便有可能忽略食物安全措施，因为他们未有意识到顾客在吃了未煮熟的汉堡肉后出现不适是细菌污染所致。食物处理人员必须了解食物中毒的原因，并采取食物安全措施预防食物中毒。要预防食源性疾病，在处理食物时应遵循简单而有效的「食物安全五要点」，即精明选择(选择安全的原材料)；保持清洁(保持双手及用具清洁)；生熟分开(分开生熟食物)；煮熟食物(彻底煮熟食物)；以及安全温度(把食物存放于安全的温度)。

食安仔教室

巴士德消毒与食物安全

何谓巴士德消毒？

巴士德消毒是把食物制成罐头或冷藏以外的一种常见的食物防腐技术，用以保存奶类、蛋类及果汁等容易腐坏的食物。巴士德消毒以热处理方法把致病微生物的数量减少至不会严重危害健康的水平，有助保持意大利芝士蛋糕、炒滑蛋等食品的最佳质感。

科学家路易•巴士德在1860年代证实，葡萄酒及啤酒经加热几分钟后可防止变坏。巴士德消毒是把食物加热至特定温度并保持一段时间，透过杀灭不能产生孢子的致病细菌及令食物腐坏的微生物繁殖细胞，以及抑制酶的活性，延长食物的保质期。


图2：市面上常见经巴士德消毒的食品

巴士德消毒可以采用不同的时间与温度组合来进行。举例来说，进行巴士德消毒的生乳可以摄氏63度加热30分钟，或以更高的温度(摄氏72度)加热15秒，然后立即冷却至低于摄氏10度。巴士德消毒系统的研发以最耐热的病原体伯纳特立克次体为指标，以减少99.999%的微生物数量。采用的温度越高，所需的热处理时间便越短。巴士德消毒所用的时间与温度组合，是为了杀死有害细菌，例如李斯特菌、沙门氏菌、弯曲菌，以及牛型分枝杆菌(在奶类商品生产过程广泛采用巴士德消毒前经常导致人们感染结核病的病菌)。然而，巴士德消毒也有所局限。一些产生孢子的细菌(例如芽孢杆菌)在进行巴士德消毒后可能仍保持活性，如果在不适当的环境下贮存经巴士德消毒的食物，有可能使食物变坏，甚至导致食物中毒事故。

由于巴士德消毒涉及热处理，有人或会担心加热过程会导致营养素流失。巴士德消毒对各种营养素的影响各异。以奶类为例，进行巴士德消毒对矿物质、脂肪成分及蛋白质的影响轻微，也不会影响维他命B1及B6等，但会减少维他命C等不耐热维他命的含量。

使用经巴士德消毒的配料制作无需彻底煮熟的菜式较为安全

虽然要消灭食源性病原体必须把食物彻底煮熟，但某些菜式的配料需要以较低的温度加热。与生的及未经处理的同类食物相比，经巴士德消毒的食物是较安全的选择，因为巴士德消毒可以减少食物中的微生物数量，同时又可保持食物的质感。

经巴士德消毒的有壳蛋、蛋白粉及蛋浆等蛋制品，都适合用来烹制需要以非全熟的蛋制作的菜式。


图3：经巴士德消毒的蛋浆的生产流程

正确处理经巴士德消毒的食物以确保食物安全

由于巴士德消毒不会杀死所有细菌，也不能消灭可发芽并导致食物变坏或食物中毒的孢子，正确贮存经巴士德消毒的食物非常重要。正因如此，食品杂货店通常把经巴士德消毒的食物存放在雪柜中。为了防止细菌生长，应按照制造商的指示贮存经巴士德消毒的食物，例如经巴士德消毒的奶类、豆浆、果汁及蛋制品要冷存于摄氏4度或以下。使用经巴士德消毒的产品前应先查看食用期限，开封后要尽快食用。

食肆现场

蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌产生的耐热毒素：食物烹煮后不应在室温下放置过久的原因

最近，本地一家食肆的炒饭样本验出过量蜡样芽孢杆菌。在一般情况下，烹煮和翻热可确保食物安全，但烹煮后若处理不当，蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌等细菌便会有机可乘，产生耐热的毒素，导致食物中毒。现在我们来看看细菌如何在已烹煮的食物中繁殖，以及如何可以避免这种情况发生。

食物烹煮后处理不当构成风险

蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌广泛存在于环境中，在食物中的含量通常很低，一般不会引致食物中毒。这些细菌必须大量繁殖，才能产生足以致病的毒素。食物烹煮后处理不当，例如长时间贮存在室温下，细菌便有机会滋生。

虽然烹煮可以有效杀死金黄葡萄球菌及蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞，但蜡样芽孢杆菌能以孢子形式存在，这些孢子可抵受正常的烹煮温度，必须经过高温处理(例如以摄氏121度加热3分钟)才能消灭。然而，烹煮的热力不仅促使孢子生长成为繁殖细胞，还会杀灭其他竞争的微生物，为繁殖细胞提供有利的生长环境。同样地，如果食物烹煮后受金黄葡萄球菌污染，由于其他微生物已被杀灭，金黄葡萄球菌便可以在食物中大量繁殖。这些细菌在繁殖过程中会产生毒素，即使翻热也不能将之消除。因此，食物烹煮后应正确予以处理，以减低这些细菌产生毒素的风险。

避免交叉污染及危险温度

首先，尽可能减少这些细菌所造成的污染是十分重要的。保持食物配制区清洁，可防止来自环境的污染，包括蜡样芽孢杆菌的孢子。在配制食物时，食物处理人员应遵守良好的卫生规范，例如经常洗手和清洁食物接触面。金黄葡萄球菌通常存在于人类的鼻腔、咽喉、头发及皮肤。在处理配制好的食物时使用口罩及发网，可防止来自身体其他部位的金黄葡萄球菌造成污染，如果手部有伤口，应以防水胶布复盖。

为了避免出现产生毒素的微生物，尤其是食物中难以有效消灭的蜡样芽孢杆菌孢子，在烹煮后抑制细菌生长也是非常重要的。新鲜烹制的食物(例如预先烹制待午膳时间才出售的炒饭)应尽快食用，否则应热存于摄氏60度以上的温度。新鲜制作的食物亦可加以冷却，以供冷食(例如豆浆)或进一步加工(例如降低蒸饭的湿度以制作炒饭)。要冷却食物，应在2小时或更短时间内把食物的温度由摄氏60度降至摄氏20度，然后在4小时或更短时间内在雪柜中由摄氏20度降至摄氏4度(见图)。这些时限有助防止食物长时间放置在环境温度下，以免危险细菌滋生。
 


图4：在烹煮后安全冷却新鲜制作的食物

如果食物经冷冻后再翻热以供食用，应彻底翻热至中心温度最少达摄氏75度，但不应翻热超过一次，以免食物重复置于危险温度范围。

注意事项

  1. 烹煮和翻热能杀死细菌，在一般情况下可确保食物安全，但其后食物若处理和贮存不当，蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌便会有机可乘，产生耐热的毒素。
  2. 烹煮的热力能诱发蜡样芽孢杆菌的孢子发芽成为繁殖细胞，还会消灭其他微生物，为繁殖细胞和造成污染的金黄葡萄球菌提供有利的生长环境。
  3. 食物烹煮后如非立即食用，应置于摄氏60度以上的温度或迅速加以冷却，以防造成污染的细菌滋生。

给业界的建议

✔ 仔细预计食物的份量，避免因过量生产以致没有空间妥为热存、冷却和冷存食物。

✔ 预计生产时间，避免过早烹制食物。

安乐查饭+业界讲座+食安指引

安乐查饭

「安乐查饭」计划介绍

为了促使业界遵守「食物安全五要点」及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。

「安乐查饭」平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例的修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。

在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫瞄左边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，以适时接收最新的食安资讯。
 




www.cfs.gov.hk/safekitchen


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https://www.youtube.com/playlist?list=PLXRY8vr7yU1tW28MJ5hM2HyAwoXCA6ilr


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食安指引

1. 《2021年食物内有害物质(修订)规例》：「部分氢化油」的规管

「部分氢化油」是工业生产的反式脂肪的主要来源，世界卫生组织期望在全球食品供应链中停用工业生产的反式脂肪。

「部分氢化油」在二十世纪初首次引入食品供应中，以取代成本较高的油脂，包括饱和脂肪酸含量高的动物油脂(例如牛油、猪油、牛脂)及植物脂肪(例如可可脂)。油脂经过「氢化」的工业过程，变为种类繁多的「部分氢化油」产品，以切合食品生产所需的用途。透过控制氢化过程中的各项元素(例如油的种类、氢气压力、温度、催化剂等)，液体状的油会转化为在室温下呈半固体或固体状的脂肪。

液体状的油经过不同程度的氢化(由部分至完全)变为不同硬度(由液体至固体)的脂肪，可作各种用途。在氢化过程中，工业生产的反式脂肪可能会在「部分氢化油」中大量形成，含量通常介乎25%至45%之间。

在氢化过程中，顺式不饱和脂肪酸的双键有部分会转化为饱和脂肪酸，部分则转化为反式不饱和脂肪酸(即反式脂肪酸)。不完全氢化(即若干不饱和脂肪酸存留在油中)会产生液体、半固体或固体状的「部分氢化油」，而完全氢化(即所有脂肪酸都已饱和)则会产生在室温下呈蜡质脂肪状的完全氢化油。在氢化过程中形成的反式脂肪酸可提高氢化油的熔点、延长保质期和使味道更稳定。

很多食品都采用了各式各样呈半固体至固体状的「部分氢化油」来生产，包括不同软硬度的人造牛油、质感结实或松软的饼干及蛋糕等烘焙食品。「部分氢化油」还有助于做出层次丰富的酥皮及批皮，令曲奇饼及薯片口感松脆。固体状的「部分氢化油」可为油炸冬甩添上光泽，并防止液体状的油转移至糖衣及／或包装。

《2021年食物内有害物质(修订)规例》(《修订规例》)明文禁止输入含有「部分氢化油」的任何食用油脂，以及售卖含有「部分氢化油」的任何食物(包括食用油脂)。在《2021年食物及药物(成分组合及标籤)(修订)规例》下，《食物及药物(成分组合及标籤)规例》(第132W章)亦作出相应修订，以订明含有氢化油的预先包装食物的标籤规定。

《修订规例》中有关「部分氢化油」的条文及《2021年食物及药物(成分组合及标籤)(修订)规例》将于2023年12月1日生效。《修订规例》的其他条文则由 2023 年 6 月 1 日开始实施。

《2021年食物内有害物质(修订)规例》指引已上载至食安中心网站，该指引旨在协助业界进一步了解和遵守《修订规例》及《2021年食物及药物(成分组合及标籤)(修订)规例》的相关规定，并解答常见的问题。

《2021年食物内有害物质(修订)规例》指引: https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/files/Combined_Guideline.pdf 

2. 三文治安全指引

三文治属高风险食物，原因是沙门氏菌及李斯特菌等致病菌可能存在于蛋、沙律酱／涂抹酱、冻食肉片及新鲜即食蔬菜等配料中，假如处理和贮存不当，会令这些细菌滋生。此外，配制三文治时通常会以人手处理即食配料，人体皮肤上的致病菌(例如金黄葡萄球菌)及其他抗菌素耐药性微生物(「超级细菌」)有可能污染三文治。

制作三文治常见的食物安全问题

配料因未经彻底清洗或烹煮而受污染

食物在配制或包装过程中受到交叉污染

贮存温度不当导致细菌滋生

要配制可安全食用的三文治，食物处理人员在日常运作中必须遵从「食物安全五要点」，在采购和收货、配制、运送、分发和展示，以及个人卫生各方面确保食物安全。


  

《三文治 - 给食物业的食物安全指引》已上载至食安中心网站，详情可浏览以下网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/sandwiches.pdf

中心动向

1. 点心钠含量工作坊

为协助业界减少点心的钠含量，食安中心于2022年8月5日举办了工作坊，向业界讲解本地非预先包装点心钠(盐)含量风险评估研究的结果，同时介绍食安中心出版的《降低食物中钠含量的业界指引》，并建议业界改良食品配方和分开送上酱料，以便进一步降低点心的钠含量。

 

详情请浏览以下网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_193_03.html

2. 业界谘询论坛

第七十七次业界谘询论坛于2022年6月30日举行，议题包括经港珠澳大桥进口冷藏／冰鲜家禽的新安排、食品商的登记、安全烹制牛肉汉堡包的业界指引，以及在餐牌上就高风险食物向消费者作出食用忠告的业界指引。

第七十八次业界谘询论坛于2022年9月16日举行，议题包括食物中的氯丙二醇酯和缩水甘油酯、《2021年食物内有害物质(修订)规例》：「部分氢化油」的规管、点心的钠含量、可阅的食物标籤，以及更新给食物业的三文治食物安全指引。

详情请浏览业界谘询论坛的专题网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/committee_tcf.html

3. 《餐饮外卖及配送服务实务指南》网络研讨会

近年，供订购外送餐饮的应用程式渐趋普及，外送餐饮无论是由食肆员工抑或第三方餐饮送递商配送，在运送到户期间都必须妥善处理，才能确保食物安全。有见及此，食安中心制订了《给食物业及消费者有关外卖及餐饮配送的食物安全建议》，旨在为从事有关外卖及餐饮配送的食物业从业员介绍食物安全培训重点。此外，食安中心于2022年11月14日联同食物环境卫生署牌照组为业界举办了《餐饮外卖及配送服务实务指南》网络研讨会，由统筹主管(牌照检讨)张国良先生、总监(牌照)黄伟能先生、主管(风险传达)孟震宇医生和研究主任(风险传达)郑基慧女士讲解有关实务指南及食物安全建议。有关食物安全建议的详情，请浏览以下网址。

《外卖及餐饮配送 - 给食物业及消费者的食物安全建议》

中文版：

 (https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/5-takeaways.pdf)

英文版：

 (https://www.cfs.gov.hk/english/multimedia/multimedia_pub/files/5-takeaways.pdf)

4. 食物业界以WhatsApp接收食物安全信息

为了让食物业界能更快捷方便地接收食物安全资讯，食安中心推出以WhatsApp广播功能向食物业界发放食物安全信息，欢迎食物业从业员登记使用。

登记表格可于下列网页下载：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub
/files/Receiving_Food_Safety_Messages_through_WhatsApp_Broadcast.pdf

问问食安小队

【食安闢谣－为「冻烧」的肉平反】

汤婶：咦⋯⋯点解块雪藏肉一挞挞深色咗，仲结晒冰嘅？之前啲街坊话系变坏咗，唔食得，要成块掉咗佢，系真唔系呀？

食安仔：咁又唔使！你手上块雪藏肉应该系出现「冻烧」嘅迹象。贮存喺冰格嘅雪藏食物如果包装得唔好，有啲位可能会变得干韧、变色或者结满冰晶，但一般只会影响食物嘅品质，唔会危害食物安全。不过，如果有需要嘅话，消费者可以喺煮之前或之后去除「冻烧」嘅部分。

食安妹妹：要预防食物出现「冻烧」嘅情况，大家可以参考以下贴士：

至于热食，记住要冷却咗先好冷藏呀。想知多啲点样正确处理冷藏食物？即刻去以下网页浏览啦！https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_190_02.html

食安小测试

  1. 以下哪项行为不能够避免蜡样芽孢杆菌及金黄葡萄球菌等细菌产生耐热毒素？
    1. 用防水胶布复盖手部伤口
    2. 经常保持食物配制区清洁
    3. 把烹煮后但非立即食用的食物置于室温下冷却
  2. 《2021年食物内有害物质(修订)规例》及《2021年食物及药物(成分组合及标籤)(修订)规例》将由哪天起实施？
    1. 2022年12月11日
    2. 2023年2月1日
    3. 2023年12月1日
  3. 下列哪一项适用于经巴士德消毒的食物？
    1. 应冷存于摄氏4度或以下
    2. 开封后应尽快食用
    3. 食用前应先查看食用期限
    4. 以上皆是

食安仔忙甚么

【做个食物界的「时间管理大师」】

#食安仔：曾经有份即制三文治喺我面前，我冇去珍惜，到佢放喺张枱上布满细菌时，我先至后悔莫及。如果个天可以畀个机会我返转头嘅话，我会喺份三文治整好之后即刻食晒佢。如果系都要为呢份放喺室温嘅三文治加上一个食用期限，我知道系4个钟。

#食安妹妹：我咁辛苦整份三文治畀你食，你就挂住打机冇食到。呢排天口㷫，就咁将易腐坏嘅食物摊喺室温，好容易滋生细菌㗎！

食物即制即食当然最安全，如果唔系就要遵守「2小时／4小时」嘅原则。
按照「2小时／4小时」原则，配制好嘅食物如果：