专题特写
学校午膳与食物安全
小童特别容易感染食源性疾病，因此必须确保在学校供应的食物安全。不当处理食物会加剧病源体的传播，对食物安全构成潜在威胁。要维护食物安全及学生的健康，有赖学校、饭盒供应商和家长携手合作。本文重点讨论饭盒预备过程中的潜在危害。
供应商所提供饭盒的食物安全
由于饭盒一般都是供应商在食物制造厂大量生产的，因此，任何未有完全遵行食物安全守则的做法都可能影响不少进食的人。供应商应预先计划，确保有足够的人手、空间及器具作贮存、预备、烹煮及热存。厨房最好具备指定工作区域及不同用具，分别处理未煮和已煮熟的食物。为确保遵守「食物安全五要点」及良好卫生规范，应遵守完善的操作程序和清洁时间表。
要制作安全的饭盒，切忌放置食物于摄氏4至60度之间的危险温度范围内。一般来说，预备饭盒的过程中有三个能预防食物安全危害的主要控制重点：
烹煮
彻底煮熟食物是杀死如梭状芽孢杆菌等通常会附在食物原材料内，和食物原材料一同被带到食物制造场范围内的病源体的重要步骤。米饭等食物须彻底煮熟及翻热，直至食物中心温度须达至摄氏75度或以上。尽量在供餐当日才烹煮所有食物，包括肉汁、汤等。
热存
食物烹煮后在危险温度范围内存放及运送的时间过长，容易滋生细菌。因此，制作好的饭盒应放在电能保温手推车中，保持在摄氏60度以上。在把饭盒放入保温设备前，应先以适当及可行的方法将设备预热。学校应在饭盒送抵后尽快将分发给学生。
送递
在送递过程中控制食物温度（如热食保持在60℃以上）和尽量缩短运送时间对确保食物能安全食用同样极为重要。保温容器可用作保持热食在食用前的温度。
控制重点应加以监察，以评估是否达标，例如利用探针式温度计来量度食物温度，然后作书面纪录。如没有达到已设立的控制重点标准，应以矫正程序把过程纳回正轨，如继续烹煮食物直至达标。
图1：饭盒生产流程图
学校饭堂制作的餐食
设有厨房的学校在预备及供应餐食时，也应遵从上述的做法。若在校园备餐，把食物分份时，交叉污染和食物安全措施不足是两个主要问题。用同一器具来处理未煮及已煮熟的食物，可导致已煮熟的食物受污染。为免交叉污染，食物从业员应定时洗手，并在预备不同食物前后或弄脏时更换手套。用途不同的用具和空间应清楚标示。用膳区（如饭堂）应保持环境卫生。预备食物时，「边做边清洁」是最佳做法；每餐后应妥善处理垃圾，以免虫鼠滋生。
食物应在空间充足的指定地点派发给学生，处理食物的人员应保持个人卫生。分份的用具和向学生提供的餐具应保持清洁完好。学校应配备保温设备，以保持食物在60℃以上。
自携家中制作的饭盒时的注意事项
家长如选择为子女预备午餐，应谨记遵守「食物安全五要点」。已煮熟食物应彻底翻热，并存放在适合的保温容器中。学生进食前应彻底洗淨双手。无论学校的餐食以何种方式预备，食物从业员均应时刻保持个人卫生，并对食物卫生及温度控制有基本认识，以营造安全健康的学校环境。
食安仔教室
鲭鱼中毒
食物安全中心(食安中心)在2022年10月接获卫生防护中心通报一宗涉及吞拿鱼柳的怀疑鲭鱼中毒个案，并抽取相关食物的样本进行化验。结果显示，一个急冻吞拿鱼柳样本被检出含有组胺，含量可引致食物中毒反应。有关进口商、供应商及食肆已按中心指示停售及弃置相关食品。该进口商亦已展开回收。食安中心发现，本地鲭鱼中毒个案由2018年及2019年没有录得个案，到2020年、2021年及2022年(截至11月为止)分别录得一宗、两宗和四宗个案，数目有轻微上升趋势。
什么是鲭鱼中毒？
鲭鱼中毒又称「组胺中毒」，由进食含大量组胺的鱼类引起。涉及鲭鱼中毒的鱼类通常在鱼类组织内含有大量氨基酸组氨酸，包括吞拿鱼、沙甸鱼、鳀鱼、鲯鳅、希灵鱼(鲱鱼)、旗鱼、蓝鱼(扁鲹)、三文鱼(鲑鱼)、油甘鱼(鰤鱼)及剑鱼等。鱼类在捕获后，若处理及贮存温度不当，部分属于鱼类自然菌羣的细菌便会繁殖。这些细菌的「组氨酸脱羧酶」会把「组氨酸」转化为组胺 (图1)。组胺可在从捕鱼到进食等各个食物供应链程序中形成。其他由鱼类中细菌产生的生物胺或会加剧组胺的毒性。
图 1.不适当的温度引致组胺产生。
虽然热处理(例如烹煮、热熏)能杀死制造组胺的细菌，并使制造组胺的酶失去活性，但组胺本身非常耐热，一旦在食物中形成，即使烹煮、入罐或冷冻也不能将之破坏。尽管受组胺污染的鱼可能带有金属异味、恶臭及鱼肉变色，但部分受污染的鱼的外观、气味和味道也可能全无异常，因此不能依靠感官评估就确保鱼肉不含组胺。
鲭鱼中毒的症状
鲭鱼中毒的病人会出现一种或多种症状，包括口腔附近出现刺痛和灼热感、面部潮红、出汗、噁心、呕吐、头痛、心悸、头晕和皮疹。症状一般于进食受污染鱼类后5分钟到2小时出现，通常维持8至12小时。虽然鲭鱼中毒的症状可持续数天，但并无已知的后遗症。因鲭鱼中毒而致命的个案非常罕见。
组胺的风险评估
联合国粮食及农业组织或世界卫生组织认为，若摄入多于50毫克组胺，便可出现急性鲭鱼中毒症状。组胺通常在数小时内便会从人体排出，因此连续多餐吃鱼亦不会造成累积效应。
鲭鱼中毒的预防措施
鱼及鱼制品长时间在不当的温度下处理及贮存，经过细菌的作用才会令大量的组胺形成。因此，鱼类死后必须立即冷冻，而从捕鱼到进食的整个食物链亦必须维持冷链完整。冷冻(冰鲜)鱼及鱼制品应贮存于摄4度或以下，冷藏(急冻)制品则应贮存于摄氏零下18度或以下(图2)。煮熟的鱼和即食鱼制品(如吞拿鱼三文治和已开罐的罐头鱼) 可能会再被细菌污染，如非即时食用，应存放于雪柜内。切勿在室温下解冻冷藏鱼类，此举会促使组胺产生；冷藏制品应妥为解冻，如利用雪柜保鲜格、把鱼放在流动的自来水或微波炉内解冻。
图2. 避免鲭鱼中毒，鱼及鱼制品应贮存于适当的温度。
食安中心发出了《预防鲭鱼中毒的食物安全建议》，为业界和消费者提供详细预防鲭鱼中毒的方法。
注意要点
- 鲭鱼中毒是因进食含大量组胺的鱼类所致。
- 组胺耐热，不受烹煮、入罐或冷藏影响。
- 在不当的温度及时间下贮存及处理鱼及鱼制品，可产生大量组胺。
给市民及业界的建议
- 从可靠及卫生的来源购买鱼及鱼制品。不要购买或食用有任何变坏迹象(包括异味、组织分解或鱼肉变色)的鱼类。
- 冷冻的鱼及鱼制品应贮存于摄4度或以下，冷藏制品则应贮存于摄氏零下18度或以下。
- 冷藏制品应妥为解冻，切勿在室温下解冻，此举会促使组胺产生。
食肆现场
认识微生物风险，吃蠔吃得安全
食物安全中心(食安中心)在2022年11月就四宗涉及进食生蠔的食物中毒个案展开调查。其中两宗个案合共涉及在一家餐厅内进食的六人、一宗涉及另一家餐厅的10人以及另一宗涉及参与同一场宴会的23人。患者均出现腹痛、腹泻、噁心和呕吐等肠胃症状。
食安中心一直致力让市民认识进食生蠔的风险。然而，从我们进行的食物消费量调查可见，生蠔越来越受市民欢迎。与此同时，近期本港涉及生蠔的食物中毒事故有所增加，在2021年有超过100宗，对比2016年至2020年间，每年平均有约25宗。消费者应认识生蠔存有的食物安全风险，因为生蠔并没有经过热处理以杀死有害微生物。
蠔只的微生物风险
蠔是滤食性动物，会集中大量海水中的微生物，容易受弧菌、诺如病毒及甲型肝炎病毒等有害微生物污染。此外，人们可以通过进食生或未煮熟的蠔感染具有抗菌素耐药性的微生物(「超级细菌」)。无论「超级细菌」有否引致疾病，都可能将抗菌素耐药性基因转移到人体内其他细菌，因而影响日后需要使用的抗生素药效。
到目前为止，也并无技术可以确保所有生蠔均不含微生物危害。采收自粪便污染程度受监控区域的进口生蠔，有时也会被海外当局验出含诺如病毒，或者被发现与本地及海外的食物中毒个案有关。虽然大部分受影响的人士病情属轻微，但食用生蠔也有可能导致健康严重受损，尤其是对孕妇、幼儿、长者和免疫力弱人士等高危人士。
要减低食物中毒的风险，最好把蠔彻底烹煮至中心温度达摄氏90度，为时90秒。把生蠔蘸以辣酱、柠檬汁、醋，或配以酒精，都不能杀死蠔只中的有害微生物。下图是一些烹煮蠔只的贴士(图1)：
图1. 彻底烹煮蠔只的贴士
选择生吃则应减低风险
尽管部分人明白当中的风险，但仍然选择进食生蠔。在这种情况下, 要采取某些措施，把微生物风险减低。
无论出外或在家中用膳，消费者均应光顾持有相关批准／许可证的食物业处所。只食用以供生食的蠔。亲身购买活蠔时，选择鲜活完整的蠔，外壳应闭合或当轻敲时会闭上。如订购外送生蠔，在送抵时检查其整体状况，例如温度、食物容器是否完好及卫生状况。去壳前，弃掉死了的蠔及表面黏滑、湿淋或色泽暗哑的蠔。
细菌如副溶血性弧菌可以在危险温度范围内迅速生长，要远离危险温度范围，蠔只必须一直保持低温，直至进食为止。蠔只应放在可食用冰粒上以保持低温，并在去壳后立即食用。
为防止在贮存和处理蠔只期间造成食物交叉污染，食物处理人员也应用有盖的器皿盛载蠔只并存放在雪柜内。要时刻保持良好卫生，包括在处理蠔只时清洗双手、使用清洁的器具及在处理蠔只时冲洗和洗刷外壳。开壳时，使用清洁的保护手套及经消毒的去壳刀，防止受伤和感染。即便如此，这些措施也不是万全的，若蠔没有经过彻底煮熟，进食生蠔所引致的感染风险便无法消除。
为加强食物安全，让消费者(特别是高危人士)作出知情的选择，食安中心发出新的食物安全建议，向市民提供关于生蠔的食物安全风险资讯，并发出业界指引，以便食物业界在供应供生吃的蠔时采取适当及可行的食物安全措施。食安中心呼籲市民和业界，在进食或供应生蠔时采取必要的预防措施。
安乐查饭+业界讲座+食安指引
安乐查饭
安乐查饭 计画介绍
为了促使业界遵守「食物安全五要点」及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。
「安乐查饭」平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例的修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。
在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫瞄左边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，以适时接收最新的食安资讯。
业界讲座
2023年度食物业界讲座
食安中心将于2023年4月至11月期间举办2023年度食物安全讲座及「食品良好卫生规范」工作坊，向食物业从业员宣传正确处理食物的方法，旨在透过饮食业积极参与，以及政府和业界通力合作，共同推广「食品良好卫生规范」，并推动业界在食物制造过程中实施「食物安全计划」，以提升食物安全水平。
讲座以粤语进行，参加者会获发出席证书。详情可留意食安中心网页的最新消息。
食安指引
供生吃的蠔 - 给食物业的食物安全指引
蠔及其他贝类海产由于生长于水中和过滤水中微生物作食物，所以很易受病毒（例如：甲型肝炎病毒及诺沃克类病毒）污染。当进食了一些受病毒污染而未经煮熟的蠔，进食者便会受感染而引致身体不适。
保障食物安全，有赖食物业界、市民与政府三方面合作。食物业界有责任确保出售食物是适宜供人食用。为保障顾客的食物安全，食物业从业员要时刻保持警觉，在配制蠔（例如：炸蠔、薑葱蠔及砵酒焗蠔）的过程中，除了要注意环境卫生、用具卫生外，从业员亦应紧记生蠔的风险及预防措施。
有见及此，食安中心印制「供生吃的蠔 - 给食物业的食物安全指引」小册子，这份指引涵盖食物业界在生蠔选购、接收、贮存、配制和配送过程中的良好卫生规范以减低污染的风险，并提供安全的蠔只烹煮方法。
业界可以点击以下连结或扫瞄旁边的二维码于网上浏览或下载这份指引。
shorturl.at/cQST3
中心动向
1.「食物安全：高风险食物（生蠔）」业界讲座
佳节临近，好些食肆提供生蠔作为招徕。然而，生蠔属于高风险食物，食安中心也留意最近本港出现数宗与在食肆进食生蠔有关的食物中毒事件。中心在2022年12月16日及2023年1月5日特别为所提供生蠔的食肆开办两场以「食物安全：提供高风险食物（生蠔）」为主题的网上讲座，与业界讲解如何从良好规范（GHP）与食物安全重点控制系统（HACCP）原则处理生蠔，从而提高食物处理人员对食物安全的认识，务求顾客能够在节日下食得安心。
此外，讲座内容也包括向业界讲解食安中心早前进行了有关食物业处所提供生蠔的研究结果，目的是制定相关的食物安全指引，帮助业界了解与生蠔的相关风险，并在运营中实施适切可行的食物安全措施，以减少食源性疾病的发生，同时让高危的消费者做出知情的选择。
2. 第七十九次业界谘询论坛
食安中心在2022年12月23日举办了第七十九次业界谘询论坛，就不同议题与业界交换意见，包括食物中的环氧乙烷、外卖及餐饮配送的食物安全建议、食用水果或蔬菜中天然存在的色素、拟供生吃的蠔 - 给食物业的食物安全指引、出口18类食品往内地申请指引、食品商的登记，以及加快处理冷藏肉类及家禽的进口许可证申请等。详情请浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF79_20221223.html
3. 《2021年食物内有害物质（修订）规例》2023年分阶段生效
2021年食物内有害物质（修订）规例》（《修订规例》）已于2021年7月通过，旨在加强规管食物中的霉菌毒素，以及订定或更新其他有害物质在食用油脂、调味品和拟供婴儿食用的配方产品中的最高含量。《修订规例》也根据世界卫生组织的建议，将部分氢化油（即工业生产的反式脂肪酸的主要来源）列为食物中的违禁物质。有关修订能从源头消除工业生产的反式脂肪酸，保障市民健康。
订明在食物中霉菌毒素及其他有害物质的最高含量的相关条文将于2023年6月1日生效，将部分氢化油列为违禁物质的相关条文及相关标籤规定则于2023年12月1日生效。业界应确保所出售的食物符合法例规定。食物工业可减少反式脂肪并取代工业生产反式脂肪，从而生产较健康的食物。消费者应保持均衡饮食，进食各种蔬果。
为协助业界减少食物中的反式脂肪及取代工业生产的反式脂肪，食安中心已经出版了《取代食物中工业生产反式脂肪的指引》小册子，给业界讲解有关《修订规例》。
此外，食安中心特别印制「取代食物中工业生产反式脂肪」海报及小册子，以提醒「部分氢化油」于2023年12月1日列为食物中的违禁物质。海报及小册子附有其他语言版本， 分别有英文、印尼语、印度语、尼泊尔语 、菲律宾语、泰语及乌尔都语，并已派送给有关机构及业界。
Source: (cf. FSF 198)
4. 「学生午膳饭盒」的食物安全讲座
随着防疫措施放宽，学校自本年2月起逐步恢复全日面授课堂，并为学生在校内安排膳食，惟在2月中发生进食午膳饭盒怀疑食物中毒的个案。食物环境卫生署（食环署）联同食安中心和教育局除了多次约见有关饭盒供应商，跟进学校午膳饭盒食物质素出现问题的事件外，食安中心在2月20日联同卫生防护中心到达涉事午膳饭盒供应商的厂房，了解供应商的生产工序，并为厂房员工讲解如何从良好规范（GHP）与食物安全重点控制系统（HACCP）原则供应午膳饭盒。
此外，食安中心早前亦已向学校和饭盒供应商发信，提醒他们留意学生饭盒的食物安全。中心亦在2月25日举办网上业界讲座，提醒饭盒供应商在制作食物时须遵从良好卫生规范，并应按「食物安全重点控制」系统的原理来制订食物安全计划。
问问食安小队
【食安闢谣 — 甩色嘅「紫心蕃薯」】
汤婶： 呢排喺街市见到啲紫心蕃薯鬼咁靓，谂住买啲返嚟，洗完之后整嚟食！点知洗完之后，对手同啲水变到又蓝又紫咁！唔通⋯⋯系加咗人造色素？
食安仔：唔使咁担心，紫心番薯其实系含有一种叫「花青素」嘅天然水溶性色素。呢种色素非常普遍，喺好多生果同埋蔬菜都有，例如：提子、紫椰菜、浆果⋯⋯一般食用对人体系无害嘅。普遍嚟讲，清洗或者烹煮蔬果时，渗出蔬果中天然存在嘅色素，例如：紫心番薯同紫椰菜中嘅花青素、蕃茄中嘅蕃茄红素、红萝卜中嘅胡萝卜素，亦属于自然现象嚟。
食安妹妹：当然，选购蔬果等食物，都系要留意以下重点免中伏：
- 去可靠嘅商户选购食物，千祈唔好帮衬街边嘅无牌小贩；
- 尽量避免买一啲颜色异常鲜豔、而价钱过低嘅食物；
- 喺煮嘢食嘅过程当中，留意食物嘅颜色系咪一直保持住唔寻常嘅鲜豔颜色；
- 当怀疑食物有问题，就唔好买或者继续食。
想知道更多：https://bit.ly/3yjEIV7
增值小测试
- 外卖及送餐的食物，在危险温度范围内存放过久，致病微生物可在食物中迅速滋长。危险温度范围是几多度？
- 由制备至送递食物过程中，热食应保持于摄氏几多度以上?
- 进食小龙虾或淡水鱼后可能会出现甚么病症？
食安仔忙甚么
【小龙虾战记】
汤叔（小龙虾星人）: 今日我要派出我嘅小龙虾大军，征服地球！
食安仔：食安妹妹，以前喺世界唔同地方，曾经发生过进食小龙虾或淡水鱼后出现横纹肌溶解症嘅个案，当中估计可能系由积聚喺小龙虾或者淡水鱼类嘅体内，某种未知嘅耐热毒素引起。横纹肌溶解症嘅征状包括肌肉溶解，肌肉变得无力、疼痛、僵硬，尿液呈咖啡色，亦可以引致肾脏受损等。
食安妹妹：食安仔，要应付呢堆小龙虾，我哋就要留意：
向信誉良好同可靠嘅店铺购买或者享用小龙虾
唔好食来历不明，或者自行捕捉嘅野生小龙虾
烹煮前，小龙虾必须清洗干淨，仲要彻底煮熟
唔好过量进食小龙虾
小龙虾嘅头同内脏都唔适宜食用
食咗小龙虾后，如果觉得全身或局部肌肉疼痛，应该立即求医，同埋主动话畀医生知之前食过啲咩食物
深入调查睇呢度：https://bit.ly/3B8NF59
