专题特写
在后疫情时代格外注重商用厨房的食物安全
随着与2019冠状病毒病相关的限制措施取消，堂食的顾客数目回升。这使食物安全对食肆来说尤为重要，特别是在疫后技术及经验员工出现短缺的情况下。与在家煮食时通常只有一个人为一户人配制食物的情况不同，商用厨房内可有多个包括厨师、厨房帮工和侍应在内的食物处理人员一起工作，为多人供应膳食。为防止食物中毒事故，商用厨房必须得到妥善管理，确保遵从食物安全规定。
准备好重投业务了吗？
检视最近的食物中毒个案后，便会发现主要成因有进食生的食物、没有彻底煮熟食物、存放食物的温度及时间不当，以及包括食物至食物、设备至食物及人至食物在内的交叉污染。如果能让食物处理人员接受能增进知识并改善态度和做法的合适食物安全培训，这些问题便全都可以避免。
食物安全中心（食安中心）的「安乐查饭」网页旨在向食物处理人员传达最新的知识，保障消费者健康。
培训是食物安全的关键
从部分食物业经营者的食物安全培训模式可见，他们仍把食物安全视作常识的延伸。然而，为市民大众供应食物时，单凭常识并不足够。一些调查结果显示，相较2019冠状病毒病疫情爆发前，顾客把良好卫生视作选择食肆时更重要的考虑因素。遵从良好卫生规范可保障顾客免受包括化学物质、玻璃碎片、塑胶碎片、昆虫、细菌、毒素等食物危害。良好卫生规范是在食物链任何环节为提供安全及合乎卫生的食物而施加的基本措施和条件。举例来说，食物业界要确保其处所清洁，特别是厨房、用具及接触食物的设备，并采取措施防治虫鼠和妥善处理废物。食物处理人员必须先洗手才处理食物、处理即食食物时配戴即弃手套、穿着清洁的衣服，并遵照食物安全五要点工作。如感染疾病，便不应处理食物。为提升食物安全同时对餐饮业带来长远裨益，食物处理人员得到适当培训至关重要。食物处理人员无论是全职、兼职或临时员工，均应按其工作接受适当的食物卫生培训。
食物处理人员不应仅受训一次；定期接受再培训能巩固行为模式，让人员有更多机会接触并运用新学到的技巧。食物业经营者可为员工每年最少提供一次食物安全培训。此外，卫生经理要清楚定期查考食物处理人员对保证食物安全的重要性。
厨房井然有序，风险自然更低
对本地食肆来说，交叉污染在其他风险因素中也许特别难以应对。食物业经营者需要在有限的空间配制多款菜式，应仔细考虑厨房的布置和清洁安排，以防交叉污染。商用厨房应使用独立的雪柜分开贮存生的食物和熟食或即食食物。工作枱面空间也应配合从烹煮到上碟的配制模式而设计。备制生的食物应使用指定的砧板和器具，并与熟食分开。锌盆不可处于污水有可能飞溅到清洁的器具、食物或处理食物空间的地方。在狭窄的空间或要在锌盆与工作枱面之间安装屏障。砧板和器具使用后须立即清洗。配制下一道菜式前，应彻底擦拭清洁工作枱面。所有垃圾桶均应有盖，垃圾应每天清倒。
食物业界应留意可能源自食物处理人员和环境的污染。洗手间和厨房的墙壁上可张贴海报或贴纸等视觉警报物品，提醒员工正确的手部卫生习惯和处理食物的正确方法。此外，地面、墙壁、天花和设备必须经常及定期清洁、消毒和保养，以清除食物污染物。业界应订立时间表，列出须进行定期清洁的项目。
为协助业界遵从良好卫生规范并推广在职培训，食安中心推出了新的专题网站，名为「安乐查饭」。网站内有多种教育材料，包括指南、短片、提示卡等等。食物业经营者可鼓励员工到访有关网站。
「安乐查饭」:
食安仔教室
《2021年食物内有害物质（修订）规例》2023年分阶段生效
2021年食物内有害物质（修订）规例》（《修订规例》）已于2021年7月通过，旨在加强规管食物中的霉菌毒素，以及订定或更新其他有害物质在食用油脂、调味品和拟供婴儿食用的配方产品中的最高含量。《修订规例》也根据世界卫生组织的建议，将部分氢化油（即工业生产的反式脂肪酸的主要来源）列为食物中的违禁物质。有关修订能从源头消除工业生产的反式脂肪酸，保障市民健康。
订明在食物中霉菌毒素及其他有害物质的最高含量的相关条文将于2023年6月1日生效，将部分氢化油列为违禁物质的相关条文及相关标籤规定则于2023年12月1日生效。业界应确保所出售的食物符合法例规定。食物工业可减少反式脂肪并取代工业生产反式脂肪，从而生产较健康的食物。消费者应保持均衡饮食，进食各种蔬果。
《规例》相关条文:
食肆现场
食物中的碘
碘质是维持正常甲状腺功能、生长和发育必需的微量营养素。世界卫生组织建议青少年及成年人每日摄入150微克碘。
给市民的建议
(1) 食用含碘质丰富的食物
市民应食用碘含量丰富的食物作为均衡饮食的一部分。海苔、海带、贝类水产、海鱼、蛋类、奶类及奶类制品均含有丰富的碘。
1食物环境卫生署食物安全中心（2011）。《风险评估研究第45号报告书：香港成年人从膳食摄入碘的情况》。
碘在烹煮过程会溶于水中。为尽量保存食物中的碘，市民可采用蒸或以少油炒的方法烹调食物，并原只烹煮干淨的甲壳类动物。
(2) 膳食中使用碘盐
什么是碘盐?
碘盐即碘化或加入碘的食盐。
消费者如何辨析食盐是否已加碘？
许多品牌的盐都有已加碘和未加碘的对应物。查阅产品的食物标籤（例如品牌名称和配料表）是否有标示已添加碘的字眼，例如“碘”（如碘化、碘化物、碘）、“碘杂”（如添加碘酸盐、碘酸盐）、“紫菜”、“藻”、“海带”、“海苔”、“昆布”等等。
使用碘盐要注意什么？
- 维持每天食盐的总摄入量（包括碘盐和非碘盐）少于5 克（1 茶匙）。
- 将碘盐储存在密封的有色容器中，并放置在阴凉干燥的地方。这样可减少碘盐内的碘受湿气、高温及阳光影响而流失。
- 尽可能在临近食用时才将碘盐加入菜肴中，特别是需要经长时间煮沸和压力烹调的菜式。这样可减少碘盐内的碘在烹调过程中流失。
注意事项：
有甲状腺问题的人士应就使用碘盐征询医生意见。
生物售卖机出售的即食食物的微生物质素
食安中心进行了一项有关售卖机出售的即食食物微生物质素研究。近年，除了单一售卖预先包装食物，部分新型售卖机会出售于售卖机内进行简单加工的食物。有关操作须特别注意温度控制和清洁，以保障食物卫生和安全。
从这些售卖机收集得来的74个食物样本均没有验出食源性致病菌。质素指标方面，大部分(89%)样本的需氧菌落计数令人满意。然而，八个(11%)样本的起因可能与所使用配料的质素有关，或是由于混合配料或输送产品时受到污染。食物业界应参考食安中心指引，妥善处理配料，一直保持适当贮存温度并定期及在需要时清洁售卖机。
安乐查饭+业界讲座+食安指引
安乐查饭
「安乐查饭」 计划介绍
为了促使业界遵守「食物安全五要点」及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。
「安乐查饭」平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例的修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。
在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫瞄左边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，以适时接收最新的食安资讯。
食安指引
「冷却及重新加热熟食」给食物业的食物安全指引
大多数人都知道，烹煮好的食物如非立即食用，须尽快冷却，并贮存在合适的温度下，进食前要彻底翻热。不要将烹煮好的食物在室温下放置太久。
- 但系基于什么原因需要冷却刚煮好的熟食?
- 既然稍后会将食物翻热以杀死致病菌，为什么还要忙于把食物快速冷却？
- 如何将食物正确地冷却及翻热?
如果你有以上疑问，而又想知道答案及当中涉及的食物安全理念，就请你快啲参考下食安中心近日推出嘅「冷却及重新加热熟食」给食物业的食物安全指引
食盐加碘-进口商、批发商及零售商实用指南
碘是身体制造甲状腺激素支持生长发育所需的必需微量营养素。持续摄入低水平的碘会导致碘缺乏，甚至损害发育中的大脑和构成其他有害影响，统称为「碘缺乏症」。市民要预防微量营养素营养不良的最佳方法是保持均衡饮食，确保各种营养素摄入充足。
目前，香港加碘食盐（即碘化或加入碘的食盐）的供应尚未普及。有见及此，食安中心参考了世卫和食品法典委员会与碘盐相关的指南及／或标准，制作了「食盐加碘-进口商、批发商及零售商实用指南」，旨在鼓励食物业界让本港市民更易购买碘盐。详情可浏览以下网页或素描旁边的二维码。
https://www.cfs.gov.hk/english/programme/programme_fii/files/Food_Iodisation_c.pdf
中心动向
1. 2023年第53届国际食品添加剂法典委员会 (CCFA) 会议
第五十三届食品添加剂法典委员会会议已于2023年3月24至31日在香港富豪机场酒店举行。会议由中国国家卫生健康委员会主办，食安中心协助筹备，国家卫生健康委员会副主任雷海潮亦担任主礼嘉宾。来自世界各地的51个成员国和一个成员组织（欧盟）及25个国际组织的220多名代表来临出席会议，会议设有四种国际语言翻译，分别是中文、 英文、 法文和德文，会议过程透过互联网向全球直播。
除了会议议程，适逢今年是食品法典委员会庆祝成立60周年，食安中心特别预备了庆祝活动给各地访港的参加者，令各地访港的宾客在忙碌的会议中也可以体验一下中国及香港的特色。
2. 食安全中心举办「2019冠状病毒病后的食物安全：抗菌素耐药性与良好卫生规范」网上讲座
食安中心一直就本地出售的生肉及即食食品进行抗菌素耐药性监测。基于早前的监测结果，中心特意呼籲食物业界提高食物安全意识，依循「食物安全五要点」预防食物中毒及食物中的抗菌素耐药性风险。不适当处理食物会助长具抗菌素耐药性的「超级细菌」传播，而加强食物安全的教育是预防食源性疾病的关键措施。食物处理人员的知识和培训不足，皆会对食物安全构成潜在威胁。为此，食安中心于四月中旬开始为业界举办了四场「抗菌素耐药性与良好卫生规范」网上讲座。
3. 第八十次业界谘询论坛
食安中心在2023年4月27日以实体会议形式举办了第八十次业界谘询论坛，就不同议题与业界交换意见，包括售卖机行业的食物安全及卫生指引、应对食物中的抗菌素耐药性问题业界篇、预先包装食物的食物标籤与营养标籤、扩展经港珠澳大桥进口鲜活食品的新安排，以及落实加快处理冷藏肉类及家禽的进口许可证申请等。详情请浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF80_20230427.html
4. 食安中心参加「荃湾市集同乐日」
食安中心由5月26日至5月28日一连三日周末假期，参加由食物环境卫生署荃湾区环境卫生办事处在荃湾沙咀道游乐场举办的「荃湾市集同乐日」，除食物环境卫生署食安中心的广播车在现场播放有关食物安全的短片外，现场也有其他政府部门包括警务处及消防处摆设的摊位，各部门同事纷纷向市民派发宣传品及解说该部门相关的资讯，让市民在夏日户外也能获得丰富及充实的资讯。
此外，现场设有六十个贩卖各式各样货品的摊位、也有摊位游戏及舞台表演等与市民同乐的活动，场面热闹。
5. 《食物内防腐剂规例》(第132BD章)的建议修订公众谘询会
政府就《食物内防腐剂规例》（第132BD章）（《规例》）的建议修订已展开公众谘询。谘询为期三个月，至2023年8月28日止。为此，食安中心在2023年6月9日举办了第一场公众谘询会。期间，与会者就建议修订踊跃发言及提问。
欢迎市民在谘询期内，就建议修订提供意见。谘询文件可于食物安全中心网页下载：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_Proposed_Amendments_Preservatives_Food_Regulation.html
问问食安小队
枸杞子检测报告点睇
有机构喺市面抽取咗27款干枸杞子样本，进行食用安全同营养素含量嘅测试。该机构报告指有样本含金属污染物、除害剂残余等。
食安有话儿：
- 金属喺环境中天然存在。虽然报告中嘅枸杞子样本检出微量金属污染物，但所有测试结果都符合本港法例、食品法典委员会同中国药典嘅要求
- 就两款铅含量接近规例上限嘅产品，食安中心已即时抽取同款产品进行化验，经转换系数后嘅检测结果为合格（分别为每公斤食物含01毫克铅及没有检出铅）
- 至于验出微量除害剂（农药）残余嘅枸杞子产品，食安中心嘅风险评估显示所有样本喺正常食用情况下唔会影响健康，符合法例要求
- 以该机构报告中提及嘅除害剂「虫螨腈」同 埋「百菌清」为例，市民需每日分别进食超过29公斤及16公斤相关嘅枸杞子产品，先可能对健康构成风险
食安提示：
- 消费者应光顾信誉良好嘅店铺，避免选购颜色异常鲜艳及价钱过于便宜嘅枸杞子
- 尽量选择有完整包装嘅枸杞子产品，咁样有助稳定品质，减少变质、虫蛀、污染及受潮嘅机会
- 干嘅枸杞子应该贮存喺密封干淨嘅容器内，并放喺阴凉、通风、干燥嘅地方
- 经过浸泡咗嘅枸杞子应该尽快使用，以免滋生细菌
增值小测试
- 烘焙食物好多时会用含「部分氢化油」的原材料来制造，进食太多会对身体有什么影响?
- 减轻体重
- 增加患上冠心病的风险
- 令心脏更健康
- 增加骨骼密度
- 避免购买到含过量金属污染物、除害剂残余的枸杞子，市民应：
- 消费者应光顾信誉良好嘅店铺
- 避免选购颜色异常鲜艳及价钱过于便宜嘅枸杞子
- 尽量选择有完整包装嘅枸杞子产品
- 以上皆是
- 2023年在香港举办是第几届的食品添加剂法典委员会会议？
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食安仔忙甚么?
【边境之外的闯关者】
唔知游戏世界有冇「无菌空间」嘅呢？现实环境中，四周都有睇唔到嘅细菌，当温度同时间合适，佢哋就会喺食物上大量繁殖。
- 跨境外卖风险高
近日，坊间出现唔少跨境团购食物服务。唔通系⋯⋯红心K？阶砖K？系「唔-O-K」呀！！！
- 运送过程温度控制难保障
就算食物喺制作过程符合卫生标准，但系喺长时间嘅运送过程中，一旦冇注意温度控制而令食物跌入危险温度范围一段长时间，同样会畀细菌有机可乘，引起食安危机！
- 热存要够热 冷存要够冻
制作好嘅冷食就应该冷存喺4℃或以下，煮好嘅热食应该热存喺60℃以上，仲要用清洁嘅保温工具尽快运送。为食又贪方便嘅吃货们，真系冒住食物中毒嘅风险都要拣跨境外卖吗？唔好呀！风险太高喇！
