食物安全广播站

专题特写

贝类中毒

食物安全中心(食安中心)在二零二三年四月接获卫生防护中心转介一宗怀疑下痢性贝类中毒个案，患者在一家餐厅进食花蛤后一小时内出现腹泻、噁心、呕吐和腹痛。本文将对贝类中毒作一简介。

贝类中毒是什么？

贝类中毒由贝类毒素引致，这组毒素由藻类产生。贝类吃下产生毒素的藻类后，毒素可积聚在其组织内。人类在进食含贝类毒素的贝类海产后，可患上多种肠胃及神经系统疾病，称为贝类中毒。部分曾涉及贝类中毒的贝类包括青口、蚬、蠔、扇贝和象拔蚌等。

世界各地已发现多种不同的贝类毒素，可引致不同类别的贝类中毒。以下将讨论贝类中毒的五大类别：

(i) 麻痺性贝类中毒 -- 由麻痺性贝类毒素引致。麻痺性贝类毒素是一组包括石房蛤毒素在内的水溶性生物碱神经毒素。

(ii) 下痢性贝类中毒 -- 由下痢性贝类毒素引致。下痢性贝类毒素是一组包括冈田酸在内的脂溶性聚醚毒素。

(iii) 神经性贝类中毒 -- 由神经性贝类毒素引致。神经性贝类毒素是一组包括短裸甲藻毒素在内的脂溶性聚醚毒素。

(iv) 失忆性贝类中毒 -- 由包括水溶性胺基酸软骨藻酸在内的失忆性贝类毒素引致。

(v) 原多甲藻酸贝类中毒 -- 由包括脂溶性毒素原多甲藻酸在内的原多甲藻酸贝类毒素引致。

各种贝类毒素的特质

不同的贝类毒素拥有不同的化学结构类别，大致可分为氨基酸(软骨藻酸)、生物碱(石房蛤毒素)和聚酮(冈田酸、短裸甲藻毒素及原多甲藻酸)。

藻类产生贝类毒素的原因不明。这些毒素是二次代谢物，在藻类中没有明显作用。贝类毒素或许被藻类用来争夺生长的空间、抵御捕食者或防止其他生物大量繁殖。

一般来说，贝类毒素耐热、无臭无味，烹煮、冷藏或其他配制食物的程序均不能破坏这些毒素，肉眼也不能区分有毒和无毒的贝类。

贝类毒素在双壳贝类软体动物内积聚

产生贝类毒素的海藻，是双壳贝类软体动物的天然食物。贝类进食有毒海藻后会把贝类毒素集中积聚在其内脏，如双贝类的肝胰脏。(图1)一般来说，闭壳肌只含少量贝类毒素。

图1：扇贝的内脏

贝类中毒的病征

贝类毒素可引起多种不同的病征，视乎毒素的类别和分量而定。不同类别的贝类中毒症状综述如下：

不同贝类毒素的安全水平

一个由联合国粮食及农业组织、世界卫生组织和联合国教科文组织政府间海洋学委员会共同成立的专家工作组曾在二零零四年就多种贝类毒素的毒性进行评估，并为这些贝类毒素订定了急性毒性参考剂量，即在24小时内可摄入该等毒素而不致对健康带来明显风险的分量。食品法典委员会也订定了双壳贝类软体动物的可食用部分(拟供分开食用的全部或任何部分)中贝类毒素的最大限量。急性毒性参考剂量对评估食物中贝类毒素含量的安全性十分重要，而食品法典委员会订立的最大限量则是食品法典委员会所建议贝类水产中贝类毒素的允许含量。

*利用小鼠进行生物分析所厘定的毒素分量。

注意事项

给食物业的建议

食安仔教室

对放射性污染的食品安全关注

最近，媒体对福岛核电站排放经处理的核污水并可能因此污染海洋环境及海产表示关注。特区政府的首要考虑是确保食物安全。2011年福岛核电站事故（福岛事故）发生后，当局对日本食品实施了进口管制措施。因应最新情况，当局正检讨对日本进口食品的进口管制措施。

日本的排放计划

日本政府计划于2023年夏季将福岛核电站用作冷却核反应堆而产生的核污水经处理后排放出海洋。这些核污水曾直接接触活跃的核源料，因此含大量高浓度放射性物质。若日本按计划进行排放，排放行动将持续30年。在这段长时间里，若淨化系统无法有效运作，便有可能对食物安全和海洋生态构成严重风险。有关计划引起国际社会和公众关注。 

国际原子能机构的审视工作

国际原子能机构成立的技术工作组一直在审视日本的排放计划。技术工作组多次到访日本进行考察，并发表报告，就排放计划的一些技术上和规管上的事宜向日方提出意见。国际原子能机构于2023年7月就排放前的审视发表报告，并表示会于排放期间继续进行审视。

加强对日本进口水产品的检测

根据东京电力控股株式会社（东京电力）发出的一份报告，一个从福岛核电站口岸区采集的鱼类样本的放射性物质铯含量超出食品法典委员会指引限值18倍。铯可通过进食食物或喝水进入人体，进食后会被血液吸收，进入身体各处，主要蓄积在肌肉中。进食有关鱼类或会对健康构成风险，增加患癌的可能性。

因应福岛采集的鱼类样本铯含量超出食品法典委员会指引限值的报告，食物安全中心（食安中心）调整相应的监测工作，并加强对日本进口水产品的检测。有关鱼类在2023年5月捕获，化验报告则于2023年6月5日上载到东京电力的网站。事实上，食安中心已于六月中起全面提升日本进口食品的检测范围，检测所有由日本进口的水产品。

迷思1：进食碘含量丰富的食物如碘盐作为预防措施

在过去或涉及放射性碘的核事故中，卫生当局会派发碘片，以阻止甲状腺摄取放射性碘，来作为防护辐射影响的一种保护措施。 

然而，没有科学证据显示碘含量丰富的食物和碘盐跟碘片有着类似的辐射防护效果。此外，碘盐的碘含量相对低，每日要进食2.5至5公斤碘盐，才相当于吸收一颗碘片所含的碘。进食过量的食盐会有损健康，特别是本身患有高血压、心脏病或肾病的人士。 

迷思2：使用自购的便携式辐射检测仪器测量辐射水平

专业用的离子辐射检测仪（一般称为核辐射检测仪）应具备所须的准确度和灵敏度并需由专业机构作定期校正，而一般自购的便携式辐射检测仪器，未必能达至所须的测量要求，亦可能没有相关的专业认证和校准，并不能取代专业设备和人员所进行的辐射监测和评估。所以，市民若使用自购的核辐射检测仪器未必可以评估食物的辐射水平。

给食物业的建议

食物业内的机械人 – 确保卫生和食物安全

随着科技进步，食物业界转向送餐机械人从厨房送递食物至餐桌的趋势日渐普及。这些机械人一般有多张餐桌共用，众多消费者或须从同一个架上拿取食物，此举可能增加不洁的手交叉污染食物的风险。此外，部分消费者或会把吃过的食物或用过的餐具放回机械人处，也可能引致其他食物受污染。

为保障食物安全，食物业经营者应保持机械人的卫生状况良好，并采取措施提醒消费者不要把吃过的食物放回送餐机械人处。盛载的食物应盖好，在送餐的过程中没有掺进杂质。消费者应按照指示取餐，不要把吃过的食物或用过的餐具放回机械人处。

安全配制烧味和卤味

烧味和卤味是受欢迎的菜色。本来就属高风险食物，因为一般是预先配制而且烹煮后再经处理，加上煮熟后通常存放在室温下，没有再经过热处理或热处理不足，未能消灭致病菌。处理食物时若不遵守卫生规范，即食食物可能传播「超级细菌」－已产生抗菌素耐药性注1的微生物。 

食物处理人员配制烧味和卤味时，应保持良好个人、环境及食物卫生。好好计划烹制时间表，以免制作过量，以致长时间在室温下存放。处理食物前要洗手并正确使用手套。展示及处理时应使用挂钩或钳，以减少直接以手接触烧味和卤味。由于斩件后细菌可在保鲜纸内展示的烧味迅速滋长，烧味店应在顾客点选后才把烧味斩件。若在室温下展示，便应遵从「2小时／4小时原则」注2，或在制作后2小时内放进雪柜。 

有关安全制作烧味和卤味的详情，请浏览连结或扫瞄二维码:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_haccp/programme_haccp.html

注1:想进一步了解抗菌素耐药性的微生物，请浏览连结或扫瞄二维码:
https://www.cfs.gov.hk/amr/

 

注2:想进一步了解「2小时／4小时原则」，请浏览连结或扫瞄二维码:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/trade_zone/safe_kitchen/Temperature_Danger_Zone.html

食肆现场

厨房内的谷氨酸

1908年，日本教授池田菊苗从海带汤分离出谷氨酸，并断定谷氨酸为汤带来鲜味。他又注意到那汤的味道与甜味、酸味、苦味和咸味截然不同，并将该种味道命名为鲜味，即第五种味道。自此，谷氨酸一般以谷氨酸一钠(俗称味精)的型态进行商业生产，厨师和在家煮食的人常会用以增加菜式的味道。

味精和谷氨酸是什么？

味精是没有气味的谷氨酸白色结晶钠盐，而谷氨酸是大自然中含量最高的氨基酸之一，各种生物包括人类都会产生谷氨酸。目前，多种谷氨酸盐(例如钾、钙、镁和钠，统称为「谷氨酸」)都用作食物增味剂。多种食物如调味料也可能含有天然或人工谷氨酸。味精的商业生产过程使用发酵技术，把多种来源的糖分转化为谷氨酸(图)。

由于谷氨酸在食物中无处不在，成年人从食物摄取大量天然或人工谷氨酸：

(1) 天然来源：(i)「结合」谷氨酸结合成蛋白质，几乎存在于所有食物如奶类、肉类、家禽、鱼类、蔬菜和菇类；(ii)「游离」谷氨酸(即不与蛋白质结合)存在于蕃茄、菇类、酵母萃取物、发酵鱼露和发酵／水解蛋白质食物(如豉油)，给予这些食物美味；及

(2) 人工来源：「游离」谷氨酸以谷氨酸盐的型态(如味精)添加到食物中。

游离谷氨酸可依附在舌头的受体产生鲜味，结合谷氨酸则不可依附在受体产生鲜味。天然谷氨酸与人工生产的谷氨酸并无化学上的区别，这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程是一样的。

图：从多种来源的糖分发酵生产味精

美国食品及药物管理局指出，美国一般成年人平均每天从食物中的蛋白质摄取约13克谷氨酸，而添加味精每天的摄取量估计约为0.55克。其他研究结果显示，在欧洲人口中，味精的平均摄取量占谷氨酸总摄取量百分之六至十二之间。总括而言，来自食物添加剂的游离谷氨酸仅占各种来源谷氨酸总摄取量的一小部分。

味精的安全性

联合国粮食及农业组织／世界卫生组织食物添加剂联合专家委员会把谷氨酸及各种谷氨酸盐的每日可摄取量列为「不详列」类别，意即使用作食物添加剂不会影响人体健康。美国食品及药物管理局表示，在食物中添加味精「普遍认为是安全的」。根据食品法典委员会所述，若按照优良制造规范的原则，味精一般可用于食物，即添加于食物内的味精分量，以发挥该添加剂的预期作用所需的最低分量为限。

自1960年代末，有声称指味精对进食含味精食物的人士引起多种不良反应。然而，多项国际科学评估的结论是，目前的证据不足以支持食用味精和头痛、颈后麻木或刺痛和面色潮红等症状之间存在任何因果联系。

味精跟餐桌盐同样含有钠。尽管钠是维持血浆量、酸碱平衡、神经脉冲传递和正常细胞功能必不可少的营养素，过量摄取钠或会引致血压上升等非传染病。一般来说，减少使用餐桌盐和含钠的食物添加剂有助减少盐的食用量。

如何得知食物是否含有味精？

根据本港规例，预先包装食物如添加了味精，便须在标籤的配料表上标示其名称(即谷氨酸一钠)或国际编码(即621)及作用类别(即增味剂)。成分标示的规定对其他添加谷氨酸(即编码为620－625的添加剂)同样适用。

根据本港规例，预先包装食物如添加了味精，便须在标籤的配料表上标示其名称(即谷氨酸一钠)或国际编码(即621)及作用类别(即增味剂)。成分标示的规定对其他添加谷氨酸(即编码为620－625的添加剂)同样适用。

给食物业的建议

安乐查饭+食安指引

安乐查饭

「安乐查饭」 计划介绍

为了促使业界遵守「食物安全五要点」及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。 

「安乐查饭」平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例的修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。 

在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫瞄二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，以适时接收最新的食安资讯。

食安指引

自备餐盒的食物安全建议

为方便享用家常菜，很多上班族或者学生都喜欢自备餐盒。然而,这些餐食在食用前可能会在不安全的温度下储存或运送一段时间，因此容易受到污染，令有害细菌滋生。若储存不当, 致病菌可繁殖至危险水平或产生毒素，引致食物中毒。 

但是，某些场所如学校或没有制冷或再加热的设备。因此，自备餐盒时应根据进餐的环境采取适当的措施，以确保食物安全。如果想进一步了解，请浏览连结或扫描二维码:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/Packing%20Meal_c.pdf 

需烹煮后处理的肉菜肴(水煮鸡和手撕鸡)适用

在香港，水煮鸡和手撕鸡都是受欢迎的菜式。制法是把未经烹煮的鸡只放入热水中浸熟。已熟的鸡可能切开或 撕开用作配制各种涉及人手处理的菜式。烹制方法令鸡 只容易滋生微生物及在煮熟后易受污染。

为此，食安中心近日制作的「需烹煮后处理的鸡肉菜肴」食物安全指引，向业界建议在采购和运送原材料、烹煮鸡只的过程、及存放和展示完成品等三个主要步骤所应采取的食物安全措施。食物业从业员，尤其是需要处理水煮鸡和手撕鸡等菜肴的，可以透过以下连结或扫描二维码在网上浏览或下载上述指引，以便参考:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/food_leg/files/Guidelines_Poached_Chicken_Trade_c.pdf

 

中心动向

1. 食安中心新展板

食安中心的传达资源小组展览室近日展出了两套分别以「认识反式脂肪」及「食物安全五要点： 餐餐开心又放心」为主题的新展板，内容包括反式脂肪和饱和脂肪有何分别、为什么反式脂肪会有损健康、什么是「食源性疾病」、何谓「食物安全五要点」等等。

换了新展板后，展览室感觉焕然一新。

关注食物安全嘅你，如果有上述疑问而又想了解更多，欢迎大家亲临参观。现场亦有相关的资料单张可供免费索取。传达资源小组展览室的地址和开放时间如下： 

地址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
开放时间：星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至下午5时30分
星期六、星期日及公众假期：休息

2.《食物内防腐剂规例》(第132BD章)的建议修订第一次会议业界技术会议

业界技术会议由顾问医生(社会医学)(风险评估及传达)张勇仁医生(图左二)主持。

《食物内防腐剂规例》（第132BD章）建议修订的公众谘询将于二零二三年八月二十八日结束。为让业界及公众人士能更深入了解《食物内防腐剂规例》(第132BD章)的建议修订的内容，食安中心在八月二十三日举办了第一次业界技术会议。详情请浏览相关专题网页。
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_fstr/whatsnew_fstr_Proposed_Amendments_Preservatives_Food_Regulation.html

3. 第八十二次业界谘询论坛

食安中心在2023年9月20日举办了第八十二次业界谘询论坛，就议题包括部分氢化油的规管

2021年食物内有害物质(修订)规例、天冬酰胺的安全性、食物内防腐剂规例(第132BD章)的建议修订、处理蛋及蛋类制品的食物安全建议、非热食鸡肉食品的微生物质素风险评估研究及日本食品进口管制措施与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览网址: https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF82_20230920.html

4. 非热食鸡肉食品的微生物质素 风险评估研究报告简介会

传媒简报会由首席医生（风险评估及传达）周楚耀医生(图左)和科学主任（微生物）庄梓杰博士(图右)主持。

食安中心于九月二十日举行传媒简报会，公布非热食鸡肉食品的微生物质素风险评估研究报告。

鸡肉是很多本地非热食即食食品的常见配料，而近年有相当多店铺售卖外卖手撕鸡和切鸡。由于配制非热食鸡肉食品的过程有未完全煮熟的风险并涉及人手配制程序，因而或会引致较高的微生物风险。此外，这些菜式在奉客前通常需经冷却，如贮存期间的温度控制不当，便可能会令致病菌滋长。有见及此，食安中心从不同的外卖店或摊档和食肆收集了100个非热食鸡肉食品样本进行研究，结果显示全部样本在致病菌（即沙门氏菌属、李斯特菌和金黄葡萄球菌）方面，均符合微生物含量的食物安全准则，质素整体令人满意。全部样本在致病菌方面，均符合微生物含量的食物安全准则。虽然这次研究没有发现不满意的样本，提醒食物业界，应时刻遵守「良好卫生规范」，以防食物受污染。食物业商户亦有责任为员工提供持续和足够的食物安全和卫生培训。

详情请浏览“非热食鸡肉食品的微生物质素”的专题网页:
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/programme/programme_rafs/programme_rafs_fm_01_30.html

问问食安仔

【食「碘盐」唔可以抗辐射!!! 】

有流言指食「碘盐」可以抗辐射，搞到市民纷纷疯抢含碘嘅食盐。食安小队要同大家澄清—— 食「碘盐」唔可以抗辐射!!!

现时并无科学证据显示进食盐，能够有效预防辐射对身体造成嘅损害。碘盐嘅碘含量低，每日起码要食大约2.5至5公斤，先相当于一粒碘片嘅剂量。相反，过量摄入碘及钠（盐）会危害身体健康。仲有，碘片唔系辐射「解毒剂」，亦唔能够阻止身体吸收碘以外嘅放射性物质。

碘片唔可以随便服用

一旦发生核事故，可能会释出放射性碘。对于受到放射性碘照射嘅人，例如核电厂嘅工作人员及救援人员，喺暴露于放射性碘前或暴露后嘅好短时间内，服用碘片可以减少甲状腺吸收放射性嘅碘。不过，碘片必须喺紧急情况及经过公共卫生专家或者医生嘅指导下先可以服用。

未见其利_先见其害

胡乱服用碘片或者过量摄入碘会危害健康，包括扰乱甲状腺嘅正常功能，令人出现甲状腺功能亢进、甲状腺功能减退等情况。另外，有多个研究亦指出，进食过多盐会增加患上高血压及心血管疾病嘅风险添。

食安仔喺度提醒大家千祈唔好盲抢盐呀!!! 想知多啲，即去https://shorturl.at/CLY09

增值小测试

  1. 贝类毒素耐热、无臭无味，烹煮、冷藏或其他配制食物的程序均不能破坏这些毒素。为减低贝类中毒对健康带来的风险，我们在进食前应尽量除去并弃置所有_______。
  2. 屋企突然间停电，在电力恢复后开始计时，雪柜入面一些有潜在风险嘅食物，如果已经存放喺4oC至 60oC嘅时间超过4个钟，那些食物应该如何处置？
  3. 如希望避免食用味精，我们可以在煮食时，多用香草和_______及谷氨酸含量丰富的配料(如蕃茄、菇类等)来提升食物的味道，以减少钠的摄取量。

    食安仔忙什么？

    食安停电教学

    夏季打风落雨好常见，万一唔好彩突然间屋企停电，雪柜入面啲食物点算？

    唔好乱咁开雪柜门

    停电期间，记得要保持雪柜门关闭，咁样冷冻格里面嘅食物就可以保存2至4个钟、全满冰格内嘅食物就可以保存48个钟，而半满嘅冰格就24个钟。
    电力恢复后计时

    电力恢复后，任何有潜在风险嘅食物，例如肉类、海产、蛋类、奶类、奶制品、切开嘅水果同埋熟食，如果放喺4°C至60°C嘅时间……

    停电前做足准备

    平时大家应该好好保养雪柜，确保冷冻格温度维持喺4°C或以下，冰格则维持喺-18°C或以下，并且放置专用嘅温度计。冰格内亦可常备冰块同冰垫，令冰格保持常满，有助维持温度之余，仲可以喺有需要将食物转移到其他地方嘅时候，保持食物冷冻。

    喺食安训练出嚟嘅你，以后打风停电都唔使惊喇，睇埋呢度更全面 https://shorturl.at/EHSU0

    “有关此刊物
    本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。” 

    参观传达资源小组展览室
    食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
    (有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)

    地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
    查询电话： 2381 6096
    电邮地址： rc@fehd.gov.hk
    开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分
    星期六、日及公众假期休息