专题特写
认识食物中的缩水甘油酯
在家烹调食物时或在食物制造过程中，可能会无意中产生一些化学副产物，这些物质称为加工过程污染物。食物加工过程会令食物出现化学变化，或会无可避免产生有害物质。研究发现，消费者可能从食物摄入加工过程污染物，例子包括油炸马铃薯食品、饼干、即食面及烘焙食品。消费者该担心吗？本文将集中讨论缩水甘油酯 - 一种与含精炼食用油脂成分及食物相关的加工过程污染物。
缩水甘油酯是如何形成的？
油脂在用作食物配料前必须经过一连串精炼程序，以确保食物安全和品质要求达标。缩水甘油酯主要在精炼油脂的过程中进行脱臭步骤时形成。进行此步骤时，油会加热至摄氏200度或以上，引发一连串分解油脂的反应，继而产生名为缩水甘油酯的化合物。
油脂内所含的不饱和脂肪酸能加快缩水甘油酯的形成，其中以甘油二酯为前体物质。植物生长的气候、土壤、生长条件及收割技术是影响植物油中甘油二酯含量的部分因素，亦即植物油于精炼后所含的缩水甘油酯水平。甘油二酯转化成缩水甘油酯会随着温度的上升呈指数增加，缩水甘油酯的形成大约于摄氏200度开始，在摄氏230度以上其形成会急剧增加。
缩水甘油酯如何进入人体？
精炼油脂广泛用于食物制造过程，因此我们所吃的食物亦会含有缩水甘油酯。海外机构及组织进行的调查及研究说明，缩水甘油酯常存在于食用油脂（例如人造牛油、麻油和花生油）及使用这些油脂制作的食品（例如饼干、薯条、薯片和即食面）。尽管各种食物内的缩水甘油酯含量各异，一般来说，棕榈油及含有棕榈油的食品比其他油脂及同类型食品含有较高水平的缩水甘油酯。
人们进食后，含有缩水甘油酯的食物会在人体内被分解，并释出缩水甘油。实验动物研究显示，缩水甘油会破坏基因。然而，目前还没有证据表明缩水甘油能在人体产生同样影响。尽管如此，欧洲联盟以及澳洲和美国等国家已采纳“可合理做到的尽可能低水平”原则，即采用防患于未然的做法管控缩水甘油酯可能造成的食物安全风险。虽然某些食物无可避免含有微量缩水甘油酯，食物业也应按照“可合理做到的尽可能低水平”的原则减低食物中的缩水甘油酯含量。消费者亦应保持均衡饮食，尽量减少进食脂肪及油。
食物安全中心（中心）已实行多项措施，藉以增加市民对食物内缩水甘油酯的认识，并就如何减少食物中的缩水甘油酯含量向业界提供建议。除通过不同渠道向市民传达有关缩水甘油酯的食物安全建议及讯息外，中心也为业界举办多个有关缩水甘油酯的业界讲座和研讨会。此外，中心就本地市场的食用油脂进行风险评估研究，结果显示本地食用油脂的缩水甘油酯平均含量较海外的同类研究结果得出的含量为低。
业界应参考食品法典委员会制定的操作规范注1，选用适用于其制作过程及食品的技巧，以避免和减少缩水甘油酯在精炼油及使用精炼油制作的食品中形成。消费者应保持均衡及多元化的饮食，以减低因偏吃而摄入某些污染物的风险。使用新鲜配料在家配制食物，有助减少进食含相关油脂的加工食品。避免过量进食油脂含量高的食物（例如人造牛油）和含精炼油脂的食品（例如煎炸食品），也能减少从食物摄入缩水甘油酯。
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食安仔教室
其他来源包括未经巴士德消毒的奶类及制品、受污染的生的蔬果、受污染的水或受交叉污染的即食食物。动物粪便可污染湖泊及河流；全球有大量感染个案由饮用受污染的水引起。蔬果可通过接触带有动物粪便的泥土或水而受到污染。
- 在处理和进食食物前彻底清洗双手。
- 选择安全的饮料和食物，例如已煮沸的食水、瓶装饮料、包装饮料；不要食用生或未经彻底煮熟的肉类、家禽、海鲜及蛋。
- 不要饮用未经处理的水。
- 如对冰块的来源或卫生情况有所怀疑，应避免在饮品中加进冰块。
- 光顾卫生可靠的店铺，切勿向环境卫生欠佳或未有妥善处理食物的街边商贩或其他食物销售点购买食物。
- 避免食用已摆放于室温数小时的熟食或即食食物。
- 如自助餐、街市、食肆和街边商贩的食物并非热存于摄氏60度以上或冷藏于摄氏4度或以下，便应避免食用。
- 生吃的蔬果应去皮，并且避免食用外皮破损的蔬果。
食肆现场
食安中心在深水埗一家食店抽取的一个即食卤水猪生肠样本注1，验出对致病菌沙门氏菌注2呈阳性反应。经调查后怀疑是由不洁的手套造成的生熟食物交叉污染所致。食安中心已指示有关店铺暂停出售相关食品，向店员提供食物安全和卫生教育，并要求他们进行彻底清洁和消毒。
要防止交叉污染，食物处理人员应时刻保持个人及环境卫生。工作前后及每当转换工作岗位（例如处理垃圾后转为处理食物），或在弄污手部后应妥为洗手。工具和设备使用后要清洁和消毒。使用有盖垃圾桶，并定时清理。展示和贮存食物时要盖好。彻底煮熟食物，并把食物保持于危险温度范围外。消费者应在购买小食食品后尽快进食。
安乐查饭+业界讲座+食安指引
安乐查饭
「安乐查饭」 计划介绍
为了促使业界遵守「食物安全五要点」及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。
「安乐查饭」平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例的修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。
业界讲座
食安中心将于2024年3月至10月期间举办2024年度食物安全讲座及「食品良好卫生规范」工作坊，向食物业从业员宣传处理食物的正确方法，务求透过饮食业积极参与，以及政府与业界通力合作，共同推广「食品良好卫生规范」，并推动业界在食物制造过程中实施「食物安全计划」，以提升食物安全水平。
食安指引
网购及配送食品杂货给食物业及消费者的安全建议
中心动向
1. 食安中心举办食物中的缩水甘油脂肪酸酯和氯丙二醇脂肪酸酯业界讲座
https://whatsapp.com/channel/0029VaMrUsUIXnlz5oAkZG1T
今年四月份更加透过在食物环境卫生署辖下的公共街市张贴以「开心果月」为主题的社区海报，将继续营造欢乐氛围及向市民宣传健康讯息。
问问食安小队
本地食物中的工业生产反式脂肪酸
摄入反式脂肪酸可增加罹患冠心病的风险。反式脂肪酸有两个主要来源，即天然存在于反刍动物制品（例如奶和牛油）及存在于烘焙、油炸和人造牛油食物的工业生产反式脂肪酸。由于工业生产的反式脂肪酸是从食物摄取反式脂肪酸的主要来源，而且可以用其他食物配料替代，世界卫生组织（世卫）因此制定了目标，限制食物中工业生产的反式脂肪酸。
为响应世卫的呼籲并配合本港的行动计划，食物安全中心（食安中心）已修订规例，禁止在食物中使用部分氢化油（即工业生产反式脂肪酸的主要来源）「部分氢化油」是工业生产的反式脂肪的主要来源。食安中心最近进行的一项有关本地食品中工业生产反式脂肪酸的风险评估研究显示，大部分样本中不含工业生产反式脂肪酸或工业生产反式脂肪酸含量属低水平。只有六个样本（4%）含超过世卫指引水平（即每100克总脂肪含2克工业生产反式脂肪酸）。禁止使用部分氢化油的修订规例已于2023年12月1日开始生效，因此业界应确保食物不含部分氢化油。
非洲猪瘟不会构成食物安全风险
最近有本地猪只被检测出非洲猪瘟病毒。非洲猪瘟是猪只病毒性疾病，具高度传染性，但不会感染人类。
为减低猪只在屠房感染非洲猪瘟的风险，屠房由2019年6月起实施了「日日清」措施，即所有运到屠房的活猪会在24小时内屠宰。猪栏每日均会清空，以进行彻底清洁消毒。活猪运输车每次离开屠房前均会彻底清洁消毒；运输本地和进口活猪的车辆，清洁消毒地点在分隔的专用位置。屠房在出入口附近增设了消毒池，以便进出屠房的运猪车消毒车轮。所有猪只必须在屠房通过严格的宰前及宰后检验，以确保适宜供人食用，方可供应市场。
虽然非洲猪瘟并非人畜共患病，不会构成食物安全风险，但猪肉仍应彻底煮熟才食用，以降低食源性病原体引起的任何风险。
增值小测试
1. 禁止使用部分氢化油的修订规例于何时开始生效?
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2023年10月1日
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2023年12月1日
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2024年1月1日
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2024年3月1日
2. 弯曲菌能抵受较高的生长温度，其最佳生长温度为摄氏多少度?
- 32度
- 42度
- 52度
- 62度
3. 为减少在加工过程形中成污染物，在使用空气炸锅煮食物时，应该:
- 避免以太高的温度长时间烹煮食物
- 在气炸食物前把脂肪切去
- 在气炸食物前以水煮至半熟
- 以上皆是
食安仔忙什么？
空气炸锅注1可以用很少油快速烹调出质感与油炸相近的菜式，因此是广受欢迎的家庭电器。空气炸锅虽然名为炸锅，但实际上是由风扇带动热空气循环的小型对流式焗炉。
要预防食物中毒，应彻底煮熟食物，尤其是较大件的食物。切勿使空气炸锅超出负荷。烹煮时偶尔翻动食物。与任何高温干热烹煮注2方法一样，气炸容易产生丙烯酰胺和多环芳香族碳氢化合物等加工过程污染物。为减少加工过程污染物形成，避免以太高的温度长时间烹煮食物。在气炸淀粉类食物时，把食物煮至呈金黄色形成即可。在气炸食物前把脂肪切去和以水煮至半熟，也有助减少加工过程污染物。
消费者应保持均衡饮食，多吃蔬果，并控制膳食中脂肪及盐的总量。
有关此刊物
本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。
如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。
参观传达资源小组展览室
食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。
(有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分 星期六、日及公众假期休息
