专题特写
减低进食蠔只对健康的风险
蠔是滤食性动物，容易受病原体及化学品污染，构成潜在食物安全风险。进食受污染的蠔可能引致食物中毒及健康问题。本文将重点讲述进食蠔只对健康的危害和本港对这些危害进行的监测，并就如何降低进食蠔只的食物安全风险提供建议。
进食蠔只的风险
- 化学污染物
由于蠔只经常过滤海水，镉、铅及汞等来自环境的金属污染物会积聚在蠔只体内，特别是内脏和消化道。多种工业活动均可引致金属污染物被排放到海洋，邻近的捕捞水域或会因此受到污染。长期进食含过量镉和铅的蠔可能损害肾脏健康和神经系统的发育。
- 病原体
蠔只一般在近岸水域环境养殖，或会受海水中的微生物及病原体污染，引致食物中毒。这些微生物及病原体包括副溶血性弧菌和创伤弧菌等细菌、蓝氏贾第鞭毛虫和微小隐孢子虫等寄生虫，以及诺如病毒和甲型肝炎病毒等病毒。弧菌天然存在于近岸水域中，诺如病毒、甲型肝炎病毒和部分寄生虫则主要来自人类的粪便污染。
- 抗菌素耐药性微生物
进食生或未煮熟的蠔，会较易感染抗菌素耐药性微生物。无论这些抗菌素耐药性微生物有否引致疾病，都可能会把其抗菌素耐药性基因转移到人体内其他细菌，影响日后使用抗生素时的药效。
蠔只的危害和污染的可能来源
对蠔只样本进行的食物监测
蠔类及相关制品已纳入食物安全中心（食安中心）食物监测计划的抽样范围。食安中心在进口、批发及零售层面抽取样本进行化学和微生物测试，以确保食物安全。最近的监测结果显示，除一个进口生蠔样本被验出大肠杆菌含量超标外，其余样本的测试结果均令人满意。吃蠔的季节临近，食安中心已增加抽验蠔只样本，务求保障市民健康。在最近一项时令食品调查中，所有蠔只样本的金属污染物测试结果均令人满意。
吃蠔时如何降低食安风险？
无论在哪个季节或水域捕捞，蠔只本身已有食物安全风险。目前并无技术可以保证蠔只完全没有危害。保持均衡饮食，并避免过量进食蠔只，能降低摄入过量金属污染物的风险。
要减少微生物危害，处理蠔只时最好遵从“食物安全五要点＂。挑选新鲜、外壳完整和没有异味的蠔只，在购买预先包装的去壳蠔前，应检查食用期限。冰鲜蠔和急冻蠔应分别妥为贮存在摄氏四度和摄氏零下18度或以下，并尽量缩短生蠔暴露于室温的时间。处理蠔只前要彻底洗手并戴上防护手套。使用不同的砧板和器具分开处理生蠔和熟食／即食食物，以避免污染。每次只端上少量去壳生蠔。蠔只去壳后必须立即冷冻于摄氏四度或以下，要避免受污染和在一天内食用。非供生吃的蠔要彻底烹煮，以减低食物中毒的风险。
处理蠔只时，冲洗和去壳等多个工序往往是在室温下进行的。在室温下进行这些工序的时间不应超过一小时。蠔只在上桌前放置于室温下的时间累计不得超过两小时。
处理暴露于室温下不同时间的蠔只
注意事项
- 蠔只可能有化学和微生物危害。
- 食安中心对蠔类及相关制品进行食物监测。
- 遵从“食物安全五要点＂，可减少进食蠔只的食物安全风险。
给业界的建议
- 蠔只应购自可靠的供应商，并须附有原产国／地区有关当局签发的卫生证书。
- 出售生蠔须获得食物环境卫生署的书面许可／批准。
- 采购在洁淨水域采获的蠔只。
食安仔教室
米酵菌酸－不常见但可致命的毒素
2024年3月底，台湾卫生当局通报一宗在台北一家餐厅发生的食物中毒事故，该宗事故导致34人食物中毒，两人死亡。33人的临床样本对米酵菌酸毒素呈阳性反应。据报，一名厨师的手部验出对该毒素呈阳性反应，显示经其处理过的食物可能受到污染。怀疑涉事的食品包括河粉和粿条。本文将会介绍这种致命毒素和减低有关风险的方法。
米酵菌酸是什么？
米酵菌酸是一种耐热毒素，由椰毒伯克氏菌产生，这种细菌在土壤及植物中无处不在，适合细菌生长的温度范围是摄氏30至37度，适合产生毒素的温度范围则是摄氏22至30度。米酵菌酸中毒个案最初由食用发酵粟米和以椰子为原料的食物所致。某些脂肪酸，特别是椰子和粟米内的脂肪酸能促进这种细菌生长和促使产生毒素。
受该毒素影响的器官主要有肝脏、脑部及肾脏，症状包括乏力、眩晕、嗜睡、腹痛和呕吐。发病的潜伏期据报由30分钟至20小时不等，严重者可能在症状出现后1至20小时内死亡。根据内地的国家监测数据，以往中毒个案的死亡率高达六成。
最近出现风险的食品
广东和浙江近年曾爆发因食用某些浸泡过的菇菌和湿米粉引起米酵菌酸中毒的个案。涉事菇菌为银耳（雪耳）和黑木耳，涉及后者的个案较多。这些个案的菇菌大多浸泡了超过两天，而一般相信这些菇菌若在正常情况下仅浸泡一段短时间，不大可能会产生米酵菌酸。
在过去数年，湿淀粉制品或湿米粉制品（以大米为主要原料）是另一种涉及食物中毒个案的食品。同样地，毒素产生的主要原因相信是长时间（特别是超过24小时）在室温下存放。在某些个案中，有人被发现违法使用一种名为脱氢醋酸钠的防腐剂。这种防腐剂可抑制部分真菌及腐败细菌（但不包括椰毒伯克氏菌）的生长，致使当面食变坏时，尽管细菌已经滋长却没有令面食的外观、味道和气味产生变化，造成潜在风险。
河粉与黑木耳
预防方法是遵从良好卫生规范
当某些高风险食品长时间（一般来说多于一天）置于室温下，米酵菌酸便会产生。要预防这种情况，这些高风险食品即使在烹煮前，时间和温度控制得宜相当重要。若要把银耳或黑木耳浸泡过夜，应放进雪柜。湿米粉制品的保质期若多于一天，在运送、贮存和销售过程中应在冷冻温度下存放，这点在较暖的月份尤为重要，因为此时温度有利椰毒伯克氏菌生长。此外，要减低微生物污染的风险，时刻保持良好食物卫生至关重要。
注意事项
- 米酵菌酸是一种由椰毒伯克氏菌产生的耐热毒素，中毒个案最初是由进食发酵粟米和以椰子为原料的食物所致。死亡率高的个案都与进食这些食品有关。
- 近年发生多宗因进食菇菌和湿米粉导致中毒的个案，大多是由于这些食品置于室温下多于一天所致。
- 要预防这种不常见但可致命的毒素，除保持良好食物卫生外，高风险食品即使在烹煮前，时间和温度控制得宜相当重要，以尽量避免因污染而可能存在的椰毒伯克氏菌滋长。
给业界的建议
- 运送湿米粉或类似食品到食物业处所时，要确保米粉盖好或包好。
- 湿米粉或类似食品的保质期若多于一天，在运送、贮存和销售过程中应保持在冷冻温度。
- 在室温下运送时，确保不要超过预定的运送时间。此外，宜把所有非立即使用的存货贮存在雪柜内。
食肆现场
安全食用火锅的要诀
打火锅是用膳的一种热门选择，特别是天气寒冷时。火锅亦适合大伙儿相约在家中享用，把一锅水、汤或粥置于餐桌上，放入切片肉、海鲜、蔬菜和面条煮沸，蘸上各种佐料后，一边大快朵颐，一边欢聚聊天。本文会分享一些享用安全健康火锅的要诀。
打火锅是在家（特别是与一羣人）用膳的热门选择
精明运用“食物安全五要点”预备火锅食物
精明选择：
向信誉良好的持牌店铺购买火锅配料，并确保火锅配料新鲜和优质。如选用预先包装食物，要确保包装完好，以及食物未过食用限期。
保持清洁：
预备食物时，须时刻保持个人、食物及环境卫生。处理食物前、进食前、接触生的肉类或海鲜后和接触即食食物前，要用枧液正确洗手最少20秒。用具和食物接触面应定时清洁。清洗蔬菜时，要用流动的水彻底冲洗。预备介贝类及双贝类时，要以刷子及清水擦洗外壳，以去除污垢。活生的双贝类应以清水浸泡半天，以减少其沙粒及微生物含量。去除扇贝的肠脏和生殖器官，以降低污染物的风险。冲洗生肉及家禽时要慎防病原体通过飞溅的水花造成污染。冲洗食物后须清洁和消毒水槽及四周范围。
生熟分开：
打火锅时，生和熟的配料往往会放在附近，以便取用。此举会使生料中的病原体更容易污染熟食，亦会增加交叉污染的风险。应使用两套不同的筷子和用具来分别处理生和熟的食物。桌上不应摆放过多碟子，以减低食物互相接触而导致交叉污染的可能性。
彻底煮熟：
没有彻底煮熟食物是火锅的主要食物安全风险。生的食物可能含有有害的细菌及病毒，若没有彻底煮熟，这些细菌及病毒或可继续存活，有机会在进食后引致食物中毒。每次加添水或汤汁后，应待汤汁沸腾后才把食物盛起。不要在锅内添加过量食物，以免烹煮不均。应小心确保较大块的食物已彻底煮熟至其中心温度至少达到摄氏75度才可进食。蠔及介贝类的加热要求更严格，应加热至内部温度达摄氏90度并维持90秒，或在摄氏100度的沸水中烹煮至外壳打开，然后再煮三至五分钟，以确保能消灭常见的食源性病毒，例如甲型肝炎病毒和诺如病毒。彻底煮熟食物可杀死可能存在于火锅配料内的沙门氏菌类、副溶血性弧菌和李斯特菌等常见致病细菌，以及诺如病毒和甲型肝炎病毒等常见病毒。
安全温度：
火锅配料采买回家后应妥为存放。冷藏食物应放在摄氏零下18度或以下的冰箱内，冷冻食物则应放在摄氏四度或以下的雪柜冷冻格内。不要在室温下解冻食物，而是最好放在雪柜内解冻一晚，或用流动的冷水或微波炉妥为解冻。食物解冻后应马上烹煮，若使用后两种方法解冻，切勿再冷藏已解冻的食物。部分细小的冷藏食物（例如饺子和鱼蛋）可直接从冷藏状态煮沸，无须解冻。
其他应注意的事项
不要进食生蛋，也不要用作蘸汁，因为生蛋或含有沙门氏菌。应使用经巴士德消毒的带壳蛋。此外，日式芥辣等佐料或用以醃制生海鲜的烈酒不能杀死海鲜内的细菌或寄生虫。只有拟供生吃的食物才可以生吃。应选用清水或清汤等脂肪和钠含量较低的汤底。保持均衡饮食，在火锅食物中多加入蔬菜，避免进食过多盐（钠）含量高及／或高脂的食物，例如鱼蛋、牛丸、蟹柳、香肠、即食面、高脂的肉类、内脏和骨头、沙茶及麻辣汤底等。尽量少用豉油等调味料。不要进食滚烫的食物。请慢用！
安乐查饭+业界讲座+食安指引
安乐查饭
“安乐查饭＂计划介绍
为促使业界遵守“食物安全五要点＂和良好卫生规范，以及在日常营运中确保食物安全，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的“安乐查饭＂食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。
“安乐查饭＂平台透过WhatsApp、电子邮件及专题网页等多个渠道，向业界传达最新的食安资讯（包括食安指引及相关的法例修订内容），并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。
在“安乐查饭＂计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描二维码，下载“安乐查饭＂计划登记表格，以适时接收最新的食安资讯。
业界讲座
2024年度食物业界讲座
食安中心由2024年3月至10月期间举办2024年度食物安全讲座及“食品良好卫生规范＂工作坊，向食物业从业员宣传处理食物的正确方法，以期透过饮食业的积极参与，以及政府与业界的通力合作，共同推广“食品良好卫生规范＂，并推动业界在食物制造过程中实行“食物安全计划＂，以提升食物安全水平。
讲座以粤语进行，参加者会获发出席证书。详情可留意食安中心网站的“最新消息＂。
食安指引
预防禽流感 - 食物安全建议
未经烹煮的禽鸟和禽鸟蛋可能被沙门氏菌或禽流感病毒等细菌或病毒污染。为免因进食这类食物而受感染，要诀是彻底煮熟食物，杀死食物中的细菌和病毒。目前并未有证据显示经彻底煮熟的禽鸟和禽鸟蛋是传播禽流感的源头。因此，只要彻底煮熟禽鸟和禽鸟蛋，便可大大减低进食后感染禽流感的风险。
如欲了解选购、处理和进食禽鸟及禽鸟蛋时要注意的事项，请点击以下连结或扫描有关二维码，于网上浏览或下载指引作为参考。
沙律与食物安全
沙律是由经最少加工的即食蔬菜混合而成的食品，可添加或不添加酱料，亦可加入肉类、蛋类、海产和水果等配料。沙律一般是冷盘，由于有生或未经煮熟的配料，因此属高风险食物。此外，不洁的用具和个人卫生欠佳的食物处理人员均可能污染沙律。沙律贮存在不恰当的温度也会滋生细菌。
为减低沙律的食物安全风险，食安中心更新了《沙律－给食物业的食物安全指引》注1，并向业界及市民提供了实用的建议。该指引将分发至食物业处所和在食物展览派发。业界及市民应从获认可和可靠的来源选购食材。制作沙律酱，宜使用经巴士德消毒的蛋类及奶类产品。食物处理人员应保持良好个人及环境卫生。配制好的沙律应立即食用或存放于安全温度注2下。高危人士注3应避免进食沙律等高风险食物。
注1：如想了解与沙律相关的常见食物安全问题、制作沙律的食物安全措施，以及给食物处理人员的个人及环境卫生建议，欢迎点击以下连结或扫描二维码，查阅或下载相关指引：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/files/salads.pdf
注2：如想了解更多“食物安全五要点＂中有关“安全温度＂的资讯，请浏览以下网页：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/consumer_zone/safefood_all/five_keys_apply_store.html
注3想知道何谓“高危人士＂，请浏览以下网页：
https://www.cfs.gov.hk/english/consumer_zone/susceptible_population/index.html
中心动向
-
食安中心举办“预防食物投诉的建议”讲座
食物投诉不仅会严重影响食肆的声誉，更有可能导致牌照被暂时吊销或取消。过去几年，食物投诉个案数字呈上升趋势。为了让业界了解如何根据“良好卫生规范”及“食物安全重点控制”处理食物，减少食物投诉个案，食安中心特意在5月8日为业界举办“预防食物投诉的建议”讲座。
-
第八十五次业界谘询论坛
食安中心在6月21日举办了第八十五次业界谘询论坛，就不同主题与业界交换意见，有关主题包括安全制备粉、面、饭以预防食物中毒(包括米酵菌酸)、给食物业制备沙律的食物安全指引、香港制造食品进入内地市场的便利通关安排、延长经港珠澳大桥进口香港鲜活食物的运作时间，以及粤港澳大湾区食品标准等。活动详情，请浏览：
https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF85_20240621.html
-
食安中心举办2024/2025年度“校园食物安全”及“学生午膳饭盒的食物安全”网上讲座
食安中心致力保障学校食物安全，每年巡查全港多间为学校供应午膳饭盒的持牌食物制造厂，并举行业界讲座，提醒饭盒供应商在配制食物时须保持良好的卫生习惯。新学年临近，中心特意在7月5日及11日分别为教职员及学生午膳饭盒供应商举办2024/2025年度“校园食物安全”及“学生午膳饭盒的食物安全”网上讲座，讨论午膳饭盒的安全事宜，讲解高风险食物、窒息风险和食物过敏等，以及提醒供应商应遵守食物卫生／安全方面的基本原则和确保员工保持良好的个人和环境卫生。
问问食安小队
容易受伤的肉肉
食安仔：
凡雪过总会留下痕迹......旧冻肉留咗喺冰格咁耐，有返咁上下历练，身上难免会有啲冻烧嘅伤痕，我哋唔应该因为佢嘅外表唔够完美而嫌弃佢，旧冻肉无变坏到，仲食得㗎！
贮存喺冰格嘅急冻食物，例如冻肉，如果包装得唔好，有可能会出现冻烧嘅现象—变干、变韧、变色，甚至“肉结冰晶”。不过，咁样只系会改变食物嘅品质，唔会影响食物安全㗎！
如果想保护冻肉，以防佢留下“冻烧”嘅印记，不妨喺冷藏食物之前将佢妥善包好，例如放喺密实袋入面，将多余嘅空气排出，咁就可以令冻肉保持住靓靓嘅外表喇！
想知道如何安全解冻急冻食物，请扫描以下二维码浏览网页：
增值小测试
1. 冰鲜蠔和急冻蠔应分别贮存在什么温度？
- 摄氏6度和摄氏零下16度或以下
- 摄氏4度和摄氏零下18度或以下
- 摄氏8度和摄氏零下18度或以下
- 摄氏4度和摄氏零下10度或以下
2. 何谓“高钠食物”？
- 每100克食物含超过200毫克钠的食物
- 每100克食物含超过400毫克钠的食物
- 每100克食物含超过600毫克钠的食物
- 每100克食物含超过800毫克钠的食物
3. 以下哪一项不属于“食物安全五要点”？
- 精明选择
- 生熟分开
- 彻底煮熟
- 监控标准
食安仔忙什么？
本地食物中的工业生产反式脂肪酸
摄入反式脂肪酸可增加罹患冠心病的风险。反式脂肪酸有两个主要来源，即天然存在于反刍动物制品（例如奶和牛油）的反式脂肪酸，以及存在于烘焙、油炸和人造牛油食品的工业生产反式脂肪酸。由于工业生产的反式脂肪酸是反式脂肪酸的主要膳食来源，而且可以用其他食物配料替代，世界卫生组织（世卫）因此制定了目标，限制食物中工业生产的反式脂肪酸注1。
为响应世卫的呼籲并配合本港的行动计划注2，食安中心已修订规例注3，禁止在食物中使用“部分氢化油”（即工业生产反式脂肪酸的主要来源）。食安中心最近一项有关本地食品中工业生产反式脂肪酸的风险评估研究注4结果显示，大部分样本不含工业生产反式脂肪酸或工业生产反式脂肪酸含量属低水平。只有六个样本（4%）的含量超过世卫指引水平（即每100克总脂肪含2克工业生产反式脂肪酸）。禁止使用“部分氢化油”的修订规例已于2023年12月1日生效，业界应确保其食品不含“部分氢化油”。
注1：想获取有关“工业生产的反式脂肪－心脏健康的双料杀手”的资讯，请扫描以下二维码浏览网页：
注3：有关《2021年食物内有害物质（修订）规例》的资讯，请扫描以下二维码浏览网页：
注4：想进一步了解有关预先和非预先包装食物中工业生产反式脂肪酸含量的风险评估研究结果，请扫描以下二维码浏览网页：
有关此刊物
本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎登入浏览。
如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。
参观传达资源小组展览室
食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观
(有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
查询电话： 2381 6096
电邮地址： rc@fehd.gov.hk
开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分
星期六、日及公众假期休息