食物安全广播站

专题特写

食物守护者：食物监测计划的重要角色

维护食物安全是每个人的责任。消费者和食物业应将食物安全五要点应用在日常生活中，以预防食源性疾病。食品法典委员会为食物监管系统提供了详尽的原则和指引。食品法典委员会指出，一个有效的食物监管系统对确保食物适合消费者安全食用和食品贸易能公平进行是不可或缺的。此外，食物监测是加强食物安全和公众健康的大规模食物监管系统的重要组成部分。此系统涵盖高风险食物的进口协议、法规及标准等上游措施，以及食物监测等下游行动，各环节互相协作。

食品法典委员会提倡采取在食物链各个环节进行食物检测的方式，作为有效食物监管系统的重要原则，确保从农场到餐桌的不同阶段进行监察，以期在食品供给消费者前积极找出和减低风险。食物监测措施因应各地独有的挑战、规管环境、对国际标准的遵从程度及发展水平而在实践上差异很大。

香港的食物监测

食物监测涉及对食物供应链持续进行监察和评估，以找出和应对与食物安全相关的风险。此主动的方法有助于在潜在危害造成伤害之前识别它们，确保可迅速实行纠正措施。监测数据对风险评估和管理非常重要，可为决策提供指引，有助制定规管重点的优先顺序。

在本港，食物监测计划每年约对65 000个食物样本进行安全测试，相等于每1 000人抽取9个样本，抽样率与其他司法管辖区相比属较高。要保障市民健康，必须进行严密监察，在食物监测计划发现任何不良后果时立即采取风险管理行动。

    食物安全中心食物监测计划的主要特点

    食安中心全年不间断从进口、批发及零售／饮食供应等各个层面抽取食物样本。在边境设立的食品管制办事处能确保由通过不同渠道进口的食物中适时抽取样本。此外，食安中心有系统地从批发市场、零售点、食物制造厂及餐厅抽取样本。随着网上购物的兴起，现时部分零售样本是购自网上平台，以反映消费者网上购物行为的变更。

    食物安全中心的食物监测计划系统监察的食物种类和潜在风险广泛，顾及季节性的差异，包含日常食品、专项食品及时令食品监测计划。日常食品监测涵盖主要食物类别如蔬菜、水果、家禽、水产、乳制品及蛋类，确保有关食物符合食物安全标准。专项食品监测针对特定风险，例如在鲜肉中非法添加二氧化硫或在婴儿奶粉中发现坂崎氏克洛诺菌。时令食品监测配合文化节庆或时令饮食习惯，如于端午节期间检验粽子或在中秋节检测月饼，确保这些食物在食用高峰期的食物安全。

    按风险为本原则抽取样本及选择测试

    选择食物样本和测试项目时，采取的是按风险为本的原则，高风险食物、以往不合格样本、本地或海外的食物事故报告、情报及备受公众关注的事项较为优先。食安中心定期会进行内部检讨，以应对新的法例与标准。测试范围包括化学、微生物及辐射危害，涵盖食物添加剂及污染物，以至病原体及辐射项目，以及抗菌素耐药性细菌（图）。

    食物监测计划在实行前会交予经食物安全专家委员会复核。此外，一个工作小组负责专注应对通过网上平台购买食物所带来的独特挑战，调整监测方法以适应现时的购物趋势。这些监测行动的结果及工作小组的进展定期会向立法会食物安全及环境卫生事务委员会汇报，有助增加透明度并持续改善食物安全措施。

    图：食物安全中心食物监测计划监察来自不同层面的食物，涵盖各类食物安全范畴

    食物监测计划如何保障食物安全

    食物监测计划是食物安全架构重要的一环，按风险为本原则进行监察，从而确保食物安全及符合标准。食物监测计划不但有系统地收集不同类别的食物样本进行病原体、化学物残余及毒素等污染物的分析，还加强监管对法例规定的遵从和检控不符合规定的人士。执法对配合新的规例尤为重要。此外，食物监测计划支援风险管理和风险传达策略，通过清晰的汇报和发布以确保市民迅速获悉重要食物安全资讯。当样本没有达到安全标准时，便会通过新闻公报、社交媒体及其他平台传达有关讯息。其他风险管理措施包括追查来源、产品回收、通报原产地及暂停进口等也会实施。此外，食安中心会定期向市民发布食物安全报告。

    总括而言，食安中心通过严谨的监测、确保食物遵循法例规定并迅速采取行动应对不合格测试结果的任何问题，维护食物安全。此既积极又全面的方式对预防食源性疾病、保障市民健康至关重要。

    食安仔教室

    1. 食物中的甲氧滴滴涕

    甲氧滴滴涕是一种有机氯除害剂，目前多个国家已禁止作农业用途。甲氧滴滴涕在环境中的残留期长，而且极具远距离环境迁移的潜力。食物安全中心已进行一项风险评估研究，以估算本港成年人从膳食摄入甲氧滴滴涕的分量，以及评估相关的健康风险。

    有关研究结果显示，本港成年人从膳食摄入甲氧滴滴涕的分量远低于联合国粮食及农业组织／世界卫生组织农药残留联席会议订定的每日可摄入量（即每公斤体重100微克的每日可摄入量）。因此，本港成年人在一般进食情况下因摄入甲氧滴滴涕而对健康造成影响的机会不大，故市民无须改变基本的健康饮食习惯。

    要有效清除残留在农产品的除害剂，同时保留农产品本身的营养价值，市民可用流动的清水彻底冲洗农产品，用清洁的刷子刷洗表层坚硬的农产品，以去除污垢和其他物质（包括除害剂和污染物）。

    2. 安全使用煎炸油

    煎炸注1是一种流行的烹调方法，可为食物增添酥脆和金黄的色泽。在油炸时可采取一些步骤，以减少不良的化学反应，并提升食物安全和品质。

    选用单元不饱和脂肪酸含量较高的油，例如菜籽油及高油酸葵花籽油，因为这些油在高温下较为稳定。应尽量减少食物中的水分，并避免在食物表面沾上多余的炸浆和面包糠涂层。应把油温保持在摄氏150-180度之间，因为油温过高会加快食油分解，继而加速产生缩水甘油脂肪酸酯(GE)及氯丙二醇脂肪酸酯(3-MCPDE)等加工过程污染物，而油温过低则会增加食物的吸油量。在閒置时，应将油的温度降至摄氏120-130度。关掉炉具时，应把油盖好，以减少油与光线及空气的接触。定时清理炸炉中的残渣并清洁炸炉。煎炸油若有异常颜色或气味，或开始冒烟或出现泡沫，便应更换。

    注1: 如果你想了解更多有关「煎炸油使用贴士」的资讯，请浏览以下网页或扫描旁边的二维码。
    https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/multimedia/multimedia_pub/multimedia_pub_fsf_160_02.html

    食肆现场

    精明选择粥品，避免钠摄取量过高

    食物安全中心（食安中心）于上月公布中式粥品的钠含量研究调查结果。尽管没有样本达“高钠”水平（即每100克含多于600毫克钠），但由于粥的分量通常颇大，食用某几款粥品（例如一碗猪膶粥）的钠摄取量可能已达世界卫生组织（世卫）建议的每日摄取量上限。在本文中，我们会探讨如何减少钠摄取量，并以较健康的方式食用这种受欢迎的传统中式食物。

    世卫有关减少摄取钠的指引

    钠摄取量过高与高血压有密切关系，而高血压是导致心血管疾病及中风等非传染病的风险因素。世卫建议，成年人每日的盐摄取量应少于5克（即约2,000毫克钠）。根据卫生署进行的《二零二零至二零二二年度人口健康调查》，本港15至84岁人士每日的盐摄取量为8.5克（即约3,400毫克钠），超出世卫成年人每日盐摄取量的建议水平。因此，减少膳食中钠的摄取量对本港市民很重要。

    有关中式粥品的钠含量的风险评估研究

    研究内容
    食安中心从本地中式食肆、快餐店和粥品店收集了174个样本，当中包括12款有配料的中式粥品，以及可供选择的白粥底和有味粥底，并分析各样本中的钠含量。研究结果载于表。所有有配料粥品样本的钠含量介乎每100克含33毫克至460毫克之间，平均钠含量为每100克含270毫克。研究发现同款的粥品样本其钠含量存在甚大差异。有关结果显示业界有减低这些粥品的钠含量的空间。白粥底的钠含量远低于有味粥底，显示选用白粥而非有味粥作为制作有配料粥品的粥底，能大幅减少进食粥品所摄取的钠。

    钠含量最高的粥款
    猪膶粥、鸡粥、及第粥和皮蛋瘦肉粥的平均钠含量最高，原因很可能是肝脏及其他内脏本身钠含量较高，而且在醃制鸡肉、猪肉和其他肉类配料时，通常会使用较多调味料。

    钠含量最低的粥款
    南瓜粥、鱼片粥／鱼腩粥和粟米粥的平均钠含量最低，因为蔬菜配料和鱼肉一般不会在烹煮前调味／醃制，而用于煮粥的鱼柳通常只会加入薑和香料。


    表: 每碗粥的钠含量和摄取量（占世卫建议每日钠摄取量上限的百分比）

    如何以较健康的方式减少食用粥品时的钠摄取量

    享用粥品时可以较健康的方式避免摄取过量钠：选用钠含量较低的配料如鱼肉和蔬菜；减少选用钠含量高的内脏和肉类；如粥品分量大，亦可与他人分享；要求白粥底而非有味粥底，可大幅减少进食粥品所摄取的钠。业界应尽量减少使用盐和调味料配制粥底及配料，向消费者提供分量较少的粥品选择，并在标准的有味粥底外提供只加入少许或不加盐的白粥作为粥底，供消费者选择。此外，在家配制粥品时减少用盐或调味料，也是控制及减低钠摄取量的好方法。

    图：作出健康选择以减少进食粥品所摄取的钠：选用钠含量较低的配料如鱼肉和蔬菜、选用只加入少许或不加调味料的白粥作为粥底及进食分量较少的粥品

    给业界的建议

    • 参考食安中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，改良粥底的制作方法，以减少粥底和有配料粥品的钠含量（例如：选用钠含量较低的配料，以及使用天然配料调味和醃制食物）。
    • 提供只加入少许或不加调味料的白粥作为烹煮有配料粥品的粥底，供消费者选择。
    • 除提供标准分量的粥品外，可提供分量较少的粥品，让消费者按需要选择。

    安乐查饭+业界讲座+食安指引

    安乐查饭

    “安乐查饭＂计划介绍

    为了促使业界遵守「食物安全五要点」及良好的卫生规范，以及在日常营运中做好食物安全工作，食安中心整合了现有的风险传达渠道，推出全新的「安乐查饭」食物业界沟通平台，以提供更实用和配合食肆营运需要的食安资讯。

    「安乐查饭」平台以WhatsApp、电子邮件及专题网页等形式，向业界传达最新的食安信息(包括食安指引及法例的修订内容)，并会因应食肆发生的食物中毒事故发出警报，提醒业界须注意的事项，以免重蹈复辙，从而减低食物中毒的风险。

    在「安乐查饭」计划下，食安中心将陆续推出新的专题网页和风险资讯交流平台，并会为业界编订适切的教材，以及为厨房职工举办工作坊，以提高他们的食安和卫生意识。欢迎业界人士扫描左边的二维码，下载「安乐查饭」计划登记表格，以适时接收最新的食安资讯。

    业界讲座

    2025年度食物业界讲座

    食安中心由2025年3月至10月期间举办2025年度食物安全讲座及“食品良好卫生规范＂工作坊，向食物业从业员宣传处理食物的正确方法，以期透过饮食业的积极参与，以及政府与业界的通力合作，共同推广“食品良好卫生规范＂，并推动业界在食物制造过程中实行“食物安全计划＂，以提升食物安全水平。

    讲座以粤语进行，参加者会获发出席证书。详情可扫描旁边的二维码。

    食安法例

    携带没有卫生证明书的生野味、肉类、家禽及蛋类(全熟蛋除外)入境均属违法

    根据香港法例第132AK章《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》，凡任何人携带野味、肉类、家禽或蛋类入境而没有原产地发证实体签发的卫生证明书及／或没有食物环境卫生署的事先书面批准，均属违法。违例者一经定罪，可被罚款港币50,000元及监禁6个月。

    旅客应注意，在一般情况下，各地发证实体只会向食物业人士签发卫生证明书作商业用途。任何人如有意申领卫生证明书以携带野味、肉类、家禽或蛋类入境，应向来源地有关发证实体查询；如有关发证实体订有签发卫生证明书予个别人士的安排，则应向其提出申请。真空/锡纸包装亦受规管。

    中心动向

    1. 食安中心举办有关处理即食食物网上研讨会




    食物安全中心（中心）致力确保食物安全。为提升食物制造厂制作即食食物员工的食物安全知识，中心在9月5日举办了一场网上研讨会，提醒食物从业员应执行《良好卫生规范》，并时常保持良好的个人及环境卫生。

    假如你想了解更多有关「即食食物」的知识，请扫描旁边的二维码。




    2. 食环署致力提升旅行团膳食服务的食物安全




    食物环境卫生署（食环署）展开特别行动，参考旅游业监管局提供的名单，巡查全港多区为旅行团提供服务的食物业处所，以提升膳食服务商的食物安全和卫生意识。

    自九月十二日起，食物安全中心（食安中心）联同环境卫生部进行相关巡查，以确保处所负责人在处理和制作食物时遵守相关牌照条件及符合法例订明的卫生标准。行动期间，食环署人员亦向处所负责人和员工提供食物安全和卫生教育，并抽取食物样本化验。

    此外，食安中心在九月十三日联同旅游业监管局举办了网上健康讲座，为旅行团膳食服务供应商提供制作食物的安全建议，提醒他们时刻保持良好的个人、食物和环境卫生，并鼓励他们遵从良好卫生规范及根据「食物安全重点控制」系统制定食物安全计划。

    食环署会继续监察有关情况，并与相关持分者保持紧密联系，以保障公众健康及确保食物安全标准得以秉持。

    假如你想了解更多有关「食物安全焦点」，请扫描旁边的二维码。



    3. 第八十六次业界谘询论坛




    食安中心在9月20日举办了第八十六次业界谘询论坛，议题包括食物回收计划的食物安全指南、预先包装食物的食物标籤与营养标籤、使用港珠澳大桥进口鲜活食物、香港制造食品进入内地市场的便利通关安排及推荐食品生产商注册申请（适用于出口往内地的指定18类食品）收费调整等与业界交流意见。有关活动的详情，请浏览网址: https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/committee/Notes_and_Presentation_Materials_TCF86_20240920.html



    问问食安小队

    生蠔之食物安全隐患

    市面上嘅生蠔大致可分为全壳或半壳，同埋预先去壳嘅生蠔，例如桶蠔及盒装生蠔。由于蠔以过滤海水嘅方式进食，如果蠔生长嘅水域带有病原体（例如诺如病毒等），蠔随时因此受病原体污染！

    值得留意嘅系：预先去壳嘅生蠔，微生物风险比带壳嘅生蠔更高，原因系生蠔喺生产过程中，蠔肉可能暴露喺多重人手或机械操作，容易造成交叉污染。仲有，生蠔喺脱壳后就会死，蠔肉亦因而较易腐坏。一旦喺运送或贮存蠔肉期间无妥善控制温度，蠔肉可以喺短时间内急速变坏，大量病菌繁殖，增加令人食物中毒嘅机会！

    生食嘅蠔无经过烹煮，无法消灭致病菌同病毒，自然有一定嘅微生物风险。孕妇、幼童、长者、免疫力弱人士等高危人士，千祈要避免进食生或未彻底煮熟嘅蠔啊！

    要有效消灭可能存在于蠔嘅病原体，最有效方法系将佢彻底煮熟（加热到中心温度达摄氏90度并维持90秒）。如果真系要食生蠔，一定要光顾可靠嘅持牌店铺或食肆，售卖生吃海鲜（例如蠔）须获得食环署署长嘅书面许可／批准

    增值小测试

    1. 本港成年人从膳食摄入甲氧滴滴涕的分量是否超过联合国粮食及农业组织/世界卫生组织订定的每日可摄入量?

    1. 是
    2. 否
    3. 文中没有提及
    4. 无从判断

    2. 预先去壳的生蠔(例如桶蠔及盒装生蠔)相比带壳生蠔,其微生物风险是:?

    1. 较低
    2. 相同
    3. 较高
    4. 无从比较

    3. 粥品中钠含量最高的是哪一款?

    1. 南瓜粥
    2. 鱼片粥/鱼腩粥
    3. 猪膶粥
    4. 粟米粥

    食安仔忙什么？

    未经巴士德消毒的乳制品的风险

    未经巴士德消毒的奶类及奶类产品本质上属高风险，因为它们可能含有食源性病原体。过去海外曾发生与生乳中的大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌、弯曲菌等感染有关的爆发事故。最近于2024年4月初，美国出现首宗在乳牛当中爆发高致病性禽流感(HPAI) A(H5N1)病毒（“H5N1禽流感”）事故，及后再出现一宗疑似通过接触乳牛感染病毒的单人病例，引起了人们对食物安全的担忧。

    关于食物安全，部分海外有关当局呼籲公众不要进食未经巴士德消毒或没有彻底煮熟的奶类及其奶类产品（如生乳、生乳芝士），包括来自怀疑或证实受高致病性禽流感感染的动物的奶及其奶类产品。经巴士德消毒或灭菌程序均确认能灭活或杀灭奶类及奶类产品中包括高致病性禽流感在内的细菌及病毒。

    在香港，所有出售的液态奶类均须经过热处理，而未经巴士德消毒的奶类则可用于制作部分特制芝士。高危人士注1应避免进食未经巴士德消毒的奶类及其产品。

    注1：何谓「高危人士」呢?想知道?请浏览以下网页。
    https://www.cfs.gov.hk/sc_chi/whatsnew/whatsnew_act/High_Risk_Food_high_risk_population.html

    有关此刊物

    本刊物的网上版本已上载至食安中心网页(www.cfs.gov.hk)，欢迎浏览网页或扫描旁边的二维码。如有查询，请致电 2381 6096 与食安中心传达资源小组联络。

    参观传达资源小组展览室

    食安中心的传达资源小组展览室位于港铁南昌站C出口附近，设有展览厅、公众及业界的资料廊，配有视听设备，以供市民和业界直接了解香港的食品安全资讯，免费入场，欢迎参观。

    (有关最新的到访安排，可浏览网页www.cfs.gov.hk。)
    地 址：九龙深水埗钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室
    查询电话： 2381 6096
    电邮地址： rc@fehd.gov.hk
    开放时间： 星期一至五：上午8时45分至下午1时；下午2时至5时30分
    星期六、日及公众假期休息