食物安全焦点（二零零六年八月第一期）-食物安全平台

食物安全中的危害与风险(上篇)

食物安全中心风险评估组研究主任邓绍平及
风险传达组研究主任黄颖敏报告

人生中总有风险。举例来说，当我们走在街上，就要面对遇上交通意外而受伤的风险；当我们存钱在银行，就要面对一旦银行破产而无法取回积蓄的风险。

危害≠风险

本文从食物安全管制的角度，浅谈危害和风险。辨识危害和评估相关的风险，是确保食物安全和保障公众健康的重要工作。

"危害"、"风险"这两个词语常用于预期可能产生不良后果的情况。两词的意义相关，但并不相同，各具独特概念。

危害指可能引致不良后果的因素或媒介，而风险则指出现不良后果的机会率。下表比较了人们可能会面对的各类事故的估计风险。

从食物安全的角度来说，凡食物所含的物质或媒介，具有对消费者健康构成不利影响的能力或潜力，均归类为"危害"。该物质可以是生物、化学或物理媒介。举个例说，生蛋可能含有生物媒介沙门氏菌，人吃下含沙门氏菌的食物，可能会招致食物中毒，因此，专家把食物所含的沙门氏菌视为生物危害，沙门氏菌可能对消费者健康带来潜在风险。至于某些食物所含的天然污染物水银，专家则视为化学危害，水银也可能对消费者健康带来潜在风险。

在决定人类从食物摄入某种危害会否对健康带来"风险"时，我们须考虑把该危害吃进体内的可能性，以及若吃进体内，该危害对健康构成哪些或有多严重的不利影响。"风险"一词尽管意味着危害已经存在，但还附带另一层意思，即从摄入该危害对健康可能构成的影响和影响的严重程度，考虑该危害在个别人士身上发生或在社区爆发的"机会"或"机会率"。举个例说，虽然生蛋可能含有沙门氏菌，但若把蛋彻底煮熟才吃，通过烹煮过程把危害消除，从而把摄入危害的机会减至最低，因感染沙门氏菌而导致食物中毒的风险便会微乎其微。相反，若生吃蛋类，蛋类含有沙门氏菌以及把沙门氏菌吃进体内的可能性便会增加，因此蛋类含沙门氏菌对健康带来的风险会较高。同样地，食物可能含水银，而水银能对消费者的健康带来潜在风险。不过，正如大多数的化学危害一样，若食物的水银含量低，偶尔摄入小量的水银，通常不会对人体健康构成不利影响，所以水银对消费者健康带来的风险也会较小。此外，从有关长期中毒的食物安全评估角度来看，摄入一种化学物和其对健康的影响通常指人在一生中摄入该化学物的分量。只要并非长期超出平均摄入量，偶然高于安全参考值也不会影响健康。

以黄曲霉毒素为例

黄曲霉毒素是一种食物危害，大家都关注长时间摄入大量黄曲霉毒素会引致肝癌。因此，黄曲霉毒素在食物中的含量受法例规管，以防止过量摄入。下列假设情况显示从食物中摄入黄曲霉毒素引致肝癌的估计风险。

根据现时港人吃花生的日常分量，假设花生中的黄曲霉毒素含量较法定上限高出一倍，一名身体健康而又每天都吃花生的人因摄入黄曲霉毒素而患上肝癌的风险将会是每年二百三十万分之一；这是非常低的风险水平，与因闪电击中死亡的风险相若。

一般来说，食物中的危害即使超出法例标准，并不表示健康一定会受损，个别情况需视乎风险评估的结果而定。