食物安全焦点（二零零六年十月第三期）-食物安全平台

生物危害概论

食物安全中心风险评估组
科学主任朱源强先生报告

危害

我们在创刊号中说过，凡食物所含的物质或媒介，具有对消费者健康构成不良影响的潜力，均归类为"危害"。食物危害可分为生物、化学和物理三大类。今期我们将会详细谈一谈生物危害。

生物危害

生物危害指能够对人造成不良影响的生物媒介。常见的生物危害包括细菌、病毒和寄生物。

致病细菌

细菌是有生命的单细胞生物，一般认为是食源性疾病最主要的致病媒介。细菌会在温暖、湿润、蛋白质丰富及酸度偏低的食物中迅速滋长。牛奶、带壳的蛋、禽肉、鱼类、肉类和贝介类水产都是有利细菌滋长的常见食物。虽然大部分细菌都对我们无害，但有些（例如沙门氏菌和李斯特菌）却会在人体内生存并大量繁殖，令人生病，有些（例如金黄葡萄球菌和蜡样芽孢杆菌）则可在食物中产生毒素，人若吃下食物和当中的毒素，便会病倒。不过，单凭食物内有细菌这一点未必会引致疾病，食物中所含的细菌量才是关键所在。下表显示本港在二零零五年引致食物中毒的三大致病细菌：

*资料来源：美国食物及药物管理局编制的恶菌书（Bad Bug Book）及新西兰食物安全局编制的微生物病菌资料单（Microbial Pathogen Data Sheets）

病毒

病毒是结构非常简单的细小生物，脱离有生命的细胞后便不能繁殖，因此不会在食物中或食物表面上繁殖。病毒会透过食物业从业员的不良卫生习惯而污染食物，或存在于受污染的食物和水源，或产自受污水污染水域的贝介类水产。大部分病毒只需极少分量（有时少至十个病毒粒子）便可传播疾病。本港最常见的两种食源性病毒分别是：

• 诺沃克病毒
• 甲型肝炎病毒

寄生物

寄生物是寄居在另一有生命的生物（称为寄主）体内或身上的生物，包括单细胞生物和昆虫。人们可能会因饮用或进食受污染的水和食物（例如生的蔬菜）感染到单细胞寄生物（例如蓝氏贾第鞭毛虫）。至于寄生虫，其生命周期较为复杂。幼虫需透过动物寄主（例如淡水鱼和淡水螺）才能感染到最终寄主（例如人类、狗和猫）。人们可能会因吃下未经彻底煮熟的肉类、淡水鱼和淡水螺而感染到绦虫、中华肝吸虫和广州管圆线虫等寄生虫。

简单的管理风险守则

防止污染是提升食物安全的首要原则。此外，必须将食物冷藏，以防细菌繁殖至危险水平。最后，食物应彻底煮熟才进食，以杀死食物中可能存在的致病菌。