食物安全焦点（二零一五年七月第一百零八期） - 食物安全平台

味精：使用它还是厌恶它？(上篇）

食物安全中心
风险评估组
科学主任郭丽仪女士报告

谷氨酸一钠（俗称味精）经常受人关注，人们对这种增味剂的看法两极。一些厨师和食物生产商把味精视为好帮手，因为味精能产生"肉香"味，能令菜肴和食品更为美味可口。然而，有些消费者却对味精非常抗拒，避之唯恐不及，认为味精对身体有害。我们将一连两期介绍味精，今期先介绍其特性、在食物中的使用和安全问题。

谷氨酸和味精的特性和来源

味精是谷氨酸(glutamic acid)的钠盐。谷氨酸是大自然中最丰富的氨基酸之一，是组成蛋白质的重要成分。包括味精在内的各种谷氨酸盐和谷氨酸的离子形态都称为谷氨酸(glumates)。

其实谷氨酸对我们并不陌生。我们的身体也会自行制造谷氨酸，母乳中也有这种成分。事实上，几乎所有食物都天然含有谷氨酸，包括奶类、肉类、家禽、鱼类、蔬菜、菇类等。此外，水解蛋白、自溶酵母、酵母萃取物、大豆萃取物等食物配料亦天然含有大量谷氨酸。

二十世纪初，一名日本化学教授发现，海带汤的滋味与别不同，秘密在于海带中的谷氨酸。他注意到这种味道与甜、酸、苦、咸这四种基本味道截然不同，因此命名为第五种味道—"umami"，英文意思是"meaty "（肉香味） 或"savoury"（美味），中文则称之为 "鲜味"。谷氨酸以结合态（与其他氨基酸结合成蛋白质）或游离态不与其他氨基酸结合成蛋白质）存在，只有游离态的谷氨酸才能提高食物的鲜味及有增味的作用（见表二）。

味精中的谷氨酸与食物中天然存在的谷氨酸并无化学上的区别。这些谷氨酸在我们身体内的代谢过程都是一样的。

味精的使用

世界各地的人们自古已在烹调时使用谷氨酸含量丰富的食物或食物配料调味。芝士（例如巴马臣芝士）、成熟的蕃茄、干冬菇、发酵而成的鱼露和豉油等含有大量谷氨酸，能增加食物的鲜味，我们日常烹调常常都会用到。

含丰富谷氨酸的食物

除了味精外，谷氨酸本身和多种谷氨酸盐都可用作食物增味剂。这些食物添加剂在食物标籤上的名称分别是谷氨酸(620)、谷氨酸一钠(621)、谷氨酸一钾(622)、谷氨酸钙(623)、谷氨酸一铵(624)和谷氨酸镁(625)。

味精和其他增味剂多用于制作汤羹、炆炖类食物、高汤、肉类酱汁、混合调味料和小食。不过，味精不是放得越多越好的，只要小量味精，便能达到最理想的味道，放得过多反而收效甚微甚至起不到作用。

味精的安全性

有些人可能自觉对味精敏感，多年来，亦偶有报道指有人在食用含有味精的食物后出现轻微和短暂症状(头痛、颈后麻木／刺痛、面色潮红、肌肉紧张及全身乏力等综合症状)。但是，多个国际和国家食物安全机构曾多次评估味精的安全性，结论是目前的证据不足以支持食用味精和这些综合症状之间存在任何因果联系。以我们平时在食物中加入的味精分量，加上我们从膳食中的蛋白质摄入的谷氨酸分量，食用味精是安全的。

下篇我们会探讨味精在摄取钠方面的角色和味精的标籤事宜。