食物安全焦点（二零一六年七月第一百二十期）- 食物安全平台

水果的外衣──蜡

食物安全中心
风险评估组
科学主任陈家茵女士报告

水果含膳食纤维和多种维他命，是健康饮食的重要组成部分。可惜新鲜水果大多容易腐坏，保质期很短。为了防止新鲜水果在采收后水分蒸发和腐烂变质，以及让水果卖相更佳，果商会给一些水果打蜡。

水果的天然保护蜡

水是新鲜水果的主要成分，占总重量的八成至九成。水果表皮有一层天然的蜡，可以减少水分流失，令水果表面光亮。但是，水果在采收后会先洗去泥污才拿去出售，这个过程或会把水果的部分天然保护蜡洗去。水果失去过多水分不但会变得皱缩及或枯凋，还会令质感变差，影响外观和食用质素。

给水果打蜡的作用和过程

为了补充或取代水果的天然蜡，果商在苹果、柑橘、桃子、蜜桃等水果上人工加上一层蜡。这层蜡不仅可以减少水分流失，提高光泽度，让水果好看，还可以保鲜，延长水果在采收后的保质期。蜡把水果表皮上的小孔和凹陷处封起来，在水果表面形成一层保护膜，免受真菌和细菌侵入。另外， 蜡还会形成防水层， 令病原体不容易滋生繁殖。

没有打蜡的水果（图左）和打了蜡的水果（图右）同样光鲜亮泽。从打了蜡的苹果上刮出的蜡屑（右上）。

给水果打蜡就是在水果表面加上一层薄薄的食用蜡，做法有很多种， 包括人手涂上， 把水果蘸或浸在蜡中或用自动滚筒打蜡机等。在打蜡过程中，只须用轻微分量的蜡在农产品表面加上一层很薄的涂层。一般来说，每件加了蜡的农产品只有一两滴蜡。

如果水果本身品质欠佳，打蜡对提高品质是没有帮助的。太多蜡反而会影响水果的品质。举例来说，加了蜡的水果于过度受热或遇上大量湿气时表皮会浮现白色的蜡，打了蜡的水果（特别是加了大量虫胶的水果）从冷藏库取出到较高温的环境时通常会出现这种情况。这是因为水分的冷凝作用令部分虫胶溶解，导致水果表面出现肉眼可见的白色蜡质。在一些情况下，打蜡太多会妨碍水果的气体交换，令水果产生异味。

打蜡的原料

打蜡的原料可通过人工合成或由天然原料提取而来。天然原料一般来自昆虫（例如蜜蜡和虫胶）或植物（例如巴西棕榈蜡和小烛树蜡）。这些蜡属于食物添加剂，国际食物安全机构"联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食物添加剂专家委员会"已对其作安全评估，认为把这些蜡用于食物中没有安全问题。联合国粮农组织指出，打蜡是水果包装的正常工序之一。澳洲、新西兰、欧盟和美国等地均准许在水果等食物上加上各种蜡，但须遵从优良制造规范或特定的最高限量。

打了食用蜡的水果一般可以安全食用。为了尽享吃新鲜水果的益处，市民应光顾可靠的商贩，并在去皮、切开及食用前，以流动的自来水把水果（包括不吃的外皮）上的污垢清洗干淨。