食物安全焦点（二零一六年八月第一百二十一期）-焦点个案
预先包装面粉疑受产志贺毒素大肠杆菌污染
食物安全中心
风险评估组
研究主任方朗茵博士报告
自二零一六年五月首次回收后，美国至今已回收了数款疑受产志贺毒素大肠杆菌污染的面粉产品，当地有些人疑于进食或处理生面团后感到不适。美国疾病控制及预防中心报告指，截至二零一六年七月二十五日，共有46人感染产志贺毒素大肠杆菌(45人受O121型感染，1人受O26型感染)。美国疾病控制及预防中心和美国食物及药物管理局现正进行调查。
部分受影响批次的产品曾进口香港。在得悉美国生产商回收受影响产品的事件后，食物安全中心(中心)已立即指令业界停止售卖受影响的产品，并展开回收。本文将探讨产志贺毒素大肠杆菌的风险及中心对事件的跟进行动。
儿童在舔曲奇生面团
什么是产志贺毒素大肠杆菌？
大肠杆菌通常寄生于人类和动物的肠道。大多数大肠杆菌都是无害，而且有助保持人类肠道健康。不过，有些大肠杆菌的菌株会透过产生志贺毒素而致病。这些细菌被称为产志贺毒素大肠杆菌(又称产Vero毒素大肠杆菌或肠道出血性大肠杆菌)。产志贺毒素大肠杆菌可引致严重腹泻，是世界各地爆发食源性疾病的元凶之一。
产志贺毒素大肠杆菌的血清型主要依据O抗原和H抗原。O157:H7型大肠杆菌是最常见的血清型，而其他血清型大肠杆菌(包括O121和O26)则统称为"非O157型产志贺毒素大肠杆菌"。产志贺毒素大肠杆菌可在7oC至50oC的环境中生长，而最佳温度为37oC。部分产志贺毒素大肠杆菌亦可在酸碱度低至4.4的酸性食物中生长。只要把食物彻底煮熟至中心部份的温度达到70oC或以上便可消灭该菌。
产志贺毒素大肠杆菌的潜伏期约为两至十天，一般为三至四天。受影响的人可能会出现腹痛、水状腹泻，甚至带血腹泻。有些患者可能会发烧和呕吐。约2至15%的病人可能会出现溶血尿毒症。此症是一种严重并发症，症状是红血球出现不正常的分解死亡，肾脏受到损害以及血小板偏低。溶血尿毒症在五岁以下的幼童较为常见。在二零一二至一五年期间，卫生署卫生防护中心共录得12宗确诊受产志贺毒素大肠杆菌感染的个案。
感染源头
反刍动物，特别是牛只，是产志贺毒素大肠杆菌的自然宿主。肠道寄生了产志贺毒素大肠杆菌的反刍动物表面可全无症状，但会间歇性排出带有该菌的粪便。根据美国食物及药物管理局的资料，面粉的原材料是从田地直接采收的谷物，一般没有经过杀菌处理。如动物曾在田地排粪或排尿，该处的谷物很可能受污染，而这些受污染的谷物最后可能被采收并磨成面粉。因此，公众要注意食用及处理面粉和生面团的风险。
产志贺毒素大肠杆菌可透过进食受污染的食物、饮用受污染的水，或直接接触带有该菌的动物而传播。该菌亦可在人与人之间直接传播。市民应加倍留意未经煮熟和生的免治肉类、未经巴士德消毒法处理的奶类，以及未经煮熟的蔬菜和芽菜等食物。进食受污染的食物容易染病，因为只需小量的产志贺毒素大肠杆菌即可令高风险人士患病。
中心采取的行动
部分受影响批次的产品曾进口香港，包括预先包装面粉和预先包装蛋糕粉。中心得悉美国生产商回收受影响产品的事件后，随即呼籲市民停止食用有关产品，还与美国当局联络，并指令业界停售受影响的产品及展开回收。中心暂时没有接获因食用受影响产品而食物中毒的个案。中心会保持警觉，密切留意事态发展，以及采取适当的跟进行动，以保障食物安全和公众健康。
注意要点：
- 产志贺毒素大肠杆菌是经由口粪途径传播，而进食受污染的食物、饮用受污染的水，或直接接触带有该菌的动物是常见的感染途径。
- 大肠杆菌不能在高温下生存，彻底煮熟食物可消灭大肠杆菌。
- 市民应保持良好的个人卫生，并于进食前彻底烹煮或烘焗用生面团和面粉浆制成的食品。
给业界和消费者的建议
- 在处理生面团前后应把双手、工作平面及其他用具彻底洗淨。
- 配制食物的地方应慎防交叉污染。
给消费者的建议
- 切勿进食或品尝生面团及面粉浆。
给业界的建议
- 确保面粉及其制品适宜供人食用。
- 为谨慎起见，切勿向顾客提供生面团，或容许儿童及其他顾客接触生面团。