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食物安全焦点（二零一七年七月第一百三十二期） - 焦点个案
餐肉肠仔知多些
食物安全中心
风险评估组
吴雪儿兽医报告
二零一七年六月中，一个本地研究公布有关午餐肉及罐装香肠的调查结果，发现大部分样本的钠及脂肪含量很高，并在其中一个午餐肉样本发现抗菌素残余。本文将探讨有关午餐肉及部分香肠的制作、当中的钠和脂肪含量、午餐肉样本检出的抗菌素残余，并向市民及业界提供建议 。
图一:午餐肉的营养成分(资料来源:Nutrient Information Inquiry System,营养成分或会因产品配方而有差异)。
午餐肉及部分香肠的制作过程
午餐肉及部分香肠是由肉类、水及醃料(包括盐及亚硝酸盐)等必要配料制成的合成食品，当中亦可加入脂肪(动物脂肪或植物油)、香料、其他配料及添加剂。这些配料是在未煮熟情况下加工，制成肉浆后加热，成为最终制成品。除了提供咸味外，盐有助打开蛋白质的结构以便结合水分并形成肉浆。亚硝酸钠╱亚硝酸钾是一种可使加工肉类制品产生其特有粉红色的醃料，并能在加热时与蛋白质产生反应结合成可抑制肉毒杆菌孢子形成的化合物。
加工肉类与健康
第1组：令人类患癌
根据国际癌症研究机构(IARC)的分类，加工肉类(包括午餐肉及香肠)属会令人类患癌(第1组)，每天食用50克加工肉类可增加患大肠癌的风险18%。世界卫生组织(世卫)建议进食肉类的人士应节制进食加工肉类，以减低患上大肠癌的风险。
高钠及高脂
由于加入了食盐(氯化钠)及亚硝酸钠(若被选用作醃料)，午餐肉的钠含量通常很高。在午餐肉加入脂肪更可令肉质更柔软，味道更可口。摄取过多钠会增加患上高血压的风险，而摄取过量脂肪则会增加超重及肥胖症的风险，患上心脏病及其他非传染的慢性疾病的风险亦因而提高。每100克午餐肉(约半罐小罐装午餐肉)平均含有大约1000毫克钠及16克脂肪，分别占世卫所建议的钠的每天摄取上限2000毫克的50%，以及脂肪的每天摄取上限60克的27%(以2000千卡膳食计算)(图一)。消费者可查看预先包装食品上的营养标籤，从而作出知情的选择。
抗菌素残余
世界动物卫生组织指出，抗菌素对保障人类与动物健康以及维护动物福利至关重要，因此世界动物卫生组织主张负责任和慎重地使用抗菌素。食品法典委员会于“食品中兽药残留的最大残留限量和风险管理建议”中订明兽药残余标准。该本地研究针对合成食品(例如午餐肉)中的最高残余限量，食品法典委员会最高残余限量则适用于原来的动物组织。香港亦采用与食品法典委员会类似做法，即食物所含兽药残余的最高浓度适用于肌肉、肝脏及肾脏等，而不适用于合成食品。一般来说，其他国家的主管当局在对兽药残余的规管上，会将最高残余限量应用于原料(即动物组织)。
至于产生抗菌素耐药性的可能性，单次摄入食物中的兽药残余不大可能导致肠道菌群产生抗菌素耐药性。此外，现时并无充分证据确定长期从食物摄入低剂量抗菌素残余会显着增加抗菌素耐药性微生物在肠道菌群滋长。有关风险尚待进一步研究评估。
注意要点
- 午餐肉及香肠等加工肉类已被IARC分类为人类致癌物。
- 加工肉类的钠含量通常很高。
- 世卫建议，进食肉类的人士应节制进食加工肉类，以减低患上大肠癌的风险。
给业界的建议
- 严格遵守本地规例，包括《食物及药物(成分组合及标籤)规例》、《食物内防腐剂规例》及《食物内有害物质规例》有关营养标籤、添加剂的使用及兽药残余的规定。
给市民的建议
- 节制进食加工肉类，以减低患上大肠癌的风险。
- 阅读营养标籤，从而作出知情的食物选择和减低钠的摄入量。