食物安全焦点（二零一七年十二月第一百三十七期） - 焦点个案
港式小菜的钠含量
食物安全中心
风险评估组
科学主任郭丽仪女士报告
二零一七年十一月十五日，食物安全中心（中心）与消费者委员会公布一项联合研究的结果。该研究检测了港式小菜的营养素含量，部分小菜被视为本地招牌美食。不久之后，卫生署亦发布了《2014/15年度人口健康调查》报告，显示本港年龄介乎15至84岁的人士每日的盐摄取量为8.8克(约3520毫克钠），超过世界卫生组织（世卫）建议的每日摄取限量。摄取过多钠可能会增加患上高血压的风险，高血压若不及早诊治，可引致心脏病、中风及肾衰竭等。本文重点讨论有关小菜的钠含量的一些主要研究结果，并敦促业界迅速采取行动，应对这个重要的公共卫生课题。
研究
有关研究从本地市场的中式酒楼食肆、茶餐厅及连锁快餐店搜集了10种港式小菜各10个样本，以检测钠及其他营养素的含量。“咸蛋蒸肉饼”样本（分量为100克）的平均钠含量最高，其中三个样本属高钠，即每100克食物含超过600毫克钠。钠含量最高的样本（即每100克食物含730毫克钠）所含的钠，是钠含量最低的样本（即每100克食物含240毫克钠）的三倍，显示业界减少该款菜式的钠含量是可行的。 此外，该研究亦模拟在本地食肆用膳的不同情景，发现即使配搭不同种类的小菜，每人整餐的钠摄取量仍远超于世卫建议钠的每日摄取限量(即每个成人每日摄取2 000毫克钠，或少于每日5克盐）的三分之一。由此可见，业界确实需要透过改良食谱降低港式小菜的钠含量，让市民可逐步减少外出用膳的钠摄取量。因应研究结果，一些相关的餐厅作出积极回应，表示会考虑采取措施，例如加强与厨师的沟通和相关的员工培训，并会积极改良食谱，持续降低食物中的钠含量。
降低港式小菜的钠含量的实际方法
下文引用“咸蛋蒸肉饼”该款小菜为例以作说明。在该款小菜中，钠的主要来源是：(i)咸蛋，特别是蛋白；(ii)醃肉用的盐及调味料；以及(iii)可能在上菜前添加的额外豉油。在知道钠的来源后，专业厨师及在家煮食的消费者可发挥创意，改良食谱，以期做到既可减钠，又可令小菜保持美味可口。事实上，中心早前曾就不同钠含量的蒸肉饼进行味道测试（见图）。令人鼓舞的是，参与测试的大部分消费者均表示较喜欢钠含量最低的肉饼。
注意要点：
- 根据研究结果，消费者如在本地食肆享用港式小菜的话，整餐的钠摄取量很大可能超过世卫建议的每日摄取量的三分之一。
- 业界应注意，所出售的食物的钠含量会造成公共卫生影响，并应迅速采取行动应对这个重要的公共卫生课题。
- 现今的消费者实际上可能较欢迎和喜欢少盐的小菜。
给业界的意见
- 在醃肉及烹调步骤减少使用盐及调味料(例如豉油、蠔油、鸡粉)的分量，多用香草及香料(例如薑、葱、蒜)作调味。
- 减少小菜的酱汁分量，并以独立容器盛载酱汁及调味料。
- 参考中心的《降低食物中钠含量的业界指引》，制作钠含量较低的食物。
给市民的意见
- 点餐时，要求小菜 “少盐”及“少汁”。
- 要求豉油或其他调味料另上，并在试味后适量添加。
- 在家煮食时，减少使用盐及调味料以降低小菜的钠含量。