食物安全焦点（二零一八年四月第一百四十一期） - 焦点个案

二零一七年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心
风险管理组
高级医生陈国雄报告

本文就食物环境卫生署食物安全中心(中心)在二零一七年接获有关本地食肆及食物业的食物中毒个案作出回顾。

与本地食肆及食物业相关的食物中毒个案

 食物中毒是本港法定须呈报的疾病。为保障公众健康，中心的职责之一是与卫生署合作调查及监控有关本地食肆及食物业的食物中毒个案。二零一七年，中心接获185宗由卫生署转介的食物中毒个案，共有711人受影响。在过去十年，该类转介个案整体出现下跌的趋势(见图1)。

图1：二零零七至二零一七年有关食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数。

 

病原体及成因

二零一七年的所有食物中毒个案中，由细菌引起的仍然占大多数(65.4%)，排在头三位的是沙门氏菌、副溶血性弧菌及产气荚膜梭状芽孢杆菌。至于病毒所引起的食物中毒个案，诺如病毒占中心接获的转介个案总数约21.6%。在接获的185宗个案报告中，最常见的成因分别是烹煮时间不足、被生的食物污染及生吃的食物受污染。下文将会讨论二零一七年发生的两宗大型食物中毒事故，说明具有良好卫生及食物安全守则对保障食物安全的重要性。

10宗因烹煮时间不足及贮存不当而引起的集体食物中毒个案

二零一七年十月底至十一月初，中心接获涉及一间食肆的10宗集体食物中毒报告，共22人受影响。在四宗个案的七名患者的粪便样本检出对肠炎沙门氏菌呈阳性反应。根据流行病学调查显示，这些食物中毒个案与进食螺丝粉或粉面中的炒蛋有关。 

我们在现场调查时发现，肇事食物(即炒蛋)已预先烹调至半熟，并长时间在室温下存放。当有顾客点餐，食肆人员便把未经翻热或再烹煮的半熟炒蛋加在螺丝粉或粉面上。

没有遵行卫生守则、炒蛋的烹煮时间不足及贮存不当均是这些食物中毒个案的成因。中心已向食物处理人员作出卫生建议，特别强调烹煮时间不足及贮存熟食不当的风险。食肆即时暂停出售有关食品，而中心亦已指令食肆彻底进行清洁及消毒。中心并密切监察有关食肆的卫生情况。在食肆恢复售卖炒蛋食物后，中心检取食物样本作检测，结果呈阴性。其后，中心再无接获有关的食物中毒个案。 

鸡蛋是市民经常食用的食物。不过，鸡蛋或会受沙门氏菌污染，故进食生蛋或未经彻底煮熟的鸡蛋可能导致感染沙门氏菌。上述例子显示彻底烹煮及妥善贮存含炒蛋的食物的重要性。业界应选用经巴士德消毒的蛋或蛋制品制作不需要进一步翻热处理的食物。

因进食受病原体污染的生蛳蚶或未经彻底煮熟的蛳蚶而引起的食物中毒个案

二零一七年，中心接获11宗涉及在不同食肆进食蛳蚶的集体食物中毒个案，共44人受影响。怀疑涉及的病原体包括诺如病毒、副溶血性弧菌及沙门氏菌。我们在调查这些个案时发现，烹煮时间不足的蛳蚶或预先包装的醃制蛳蚶是这些食物中毒个案的成因。事实上，根据贩商表示，这些预先包装的醃制蛳蚶不是即食食物，必须进一步烹煮，但包装上却没有提供有关须进一步烹煮的清晰指示。因此，中心指示贩商提供相关资料，例如在包装上加上清晰指示。中心亦已向涉事食肆提供卫生教育，包括向可靠的供应商购买食物配料，以及彻底烹煮蛳蚶的重要性。其后，与蛳蚶有关的食物中毒个案有所减少。

结语

虽然食物中毒个案数目在过去数年一直维持在相对较低的水平，但中心不会掉以轻心，仍会一如既往努力保障食物安全。另一方面，业界及市民亦需了解涉及的风险，并遵守“食物安全五要点”，以预防发生食物中毒个案。业界亦应确保所出售的食物适宜供人食用。