食物安全焦点（二零一八年七月第一百四十四期） - 焦点个案
萝蔓生菜及免治肉类中的O157:H7型大肠杆菌
食物安全中心
风险传达组
吴雪儿兽医报告
二零一八年四月，食物安全中心(中心)公布，即时暂停美国亚利桑那州出产的萝蔓生菜进口及在港出售，因为该地区生产的萝蔓生菜疑受O157：H7型大肠杆菌污染。本文将提供资料，阐述感染O157：H7型大肠杆菌的原因、症状及预防措施。
美国发生涉及萝蔓生菜事故的经过为何?
截至二零一八年六月二十八日，美国的疾病控制及预防中心(Centers for Disease Control and Prevention)报称在36个州份中，共210人受该事故的O157：H7型大肠杆菌病菌株感染，其中96人入院治疗，五人死亡。加拿大亦报称发生八宗有类似的基因指纹的O157型大肠杆菌感染个案。调查显示，亚利桑那州尤马县 (Yuma region) 的萝蔓生菜可能受O157:H7型产志贺毒素大肠杆菌污染，并很可能是该事故的感染源头。爆发是次大肠杆菌感染事故涉及多个场所，并非由单一农场、加工商或分销商负上全部责任。从尤马县水道抽取的水样本是唯一与是次事故涉及的大肠杆菌病菌株配对一致的样本。美国当局会继续进行调查。
O157：H7型大肠杆菌感染的成因为何?
大肠杆菌是常见于温血动物的下肠道内的一组细菌。大部分大肠杆菌均属无害，然而部分大肠杆菌(例如产志贺型大肠杆菌)能引起严重的食源性疾病。最为人熟悉及毒性最强的产志贺型大肠杆菌是O157:H7型大肠杆菌。有关的细菌可令人类致病，但在动物身上通常不会引起症状。
O157:H7型大肠杆菌的主要宿主是牛只，传播至人类的主要途径，是通过食用受污染食物(例如生╱未煮熟的免治肉类及生奶)。食物及水受粪便污染，以及食物在制备期间出现交叉污染(即与牛肉及其他肉类制品、受污染的物件表面及厨房设备等交叉污染)亦会导致人类受感染。此外，因食用受污染的蔬果导致爆发大肠杆菌感染的事故愈来愈多。蔬果受污染的原因，可能是在食物链中曾接触受污染的粪肥、使用受污染的水灌溉或清洗，以及工作人员卫生欠佳。
O157：H7型大肠杆菌感染有什么症状?
大肠杆菌感染的症状包括腹痛及腹泻，甚至带血性腹泻。呕吐及发烧亦可能出现。大部分病人会在十日内痊癒，但小部分人(特别是幼童及长者)可能会出现危及生命的疾病(例如溶血性尿毒综合症)。溶血性尿毒综合症的特点是会引致急性肾衰竭、溶血性贫血及血小板减少症。
如何预防O157：H7型大肠杆菌感染?
产志贺型大肠杆菌不耐高温，因此，预防受O157:H7型大肠杆菌感染，和应对其他因食物引起的感染一样，可采取同样的预防措施，例如“彻底煮熟食物”。肉类表面可能会透过屠宰动物或之后的处理过程受O157:H7型大肠杆菌污染。当肉类被绞碎再制成免治肉类(例如汉堡扒)，这些原本沾在肉类表面的细菌便会被带进肉类的内部。因此，特别是免治肉类应彻底煮熟，直至内外均变成啡色及流出的肉汁清澈。水果及蔬菜(特别是供生吃的)应用流动的清水彻底冲洗。在处理食物前及如厕后，人们应用水及肥皂彻底清洁双手。
中心采取的行动
鉴于美国亚利桑那州出产的萝蔓生菜可能受O157:H7型大肠杆菌污染，除上述暂停有关产品进口外，中心呼籲业界如持有受影响产品，应立即停止使用或停售。此外，中心亦加强从进口及零售层面抽检来自美国的萝蔓生菜。
注意事项：
- 虽然人类感染O157:H7型大肠杆菌的主要源头是食用受污染的未经煮熟的免治肉类及生奶，但食用受污染蔬果引致感染的事故也愈来愈多。
- O157:H7型大肠杆菌感染的症状包括腹痛及腹泻，但小部分病人可能会出现危及生命的溶血性尿毒综合症。
- 防止受O157:H7型大肠杆菌感染所采取的措施，与应对其他食源性疾病所建议的预防措施相若(例如“彻底煮熟食物”)。
给业界的建议
- 应遵循《优良制造规范》处理供生吃的蔬果，以助控制相关的微生物危害。
- 在提供食用前，免治肉类应彻底煮熟，其中心温度最少达到摄氏75度。
给市民的建议
- 免治肉类应彻底煮熟，直至内外均变成啡色及流出的肉汁清澈。
- 水果及蔬菜(特别是供生吃的)应用流动的清水彻底洗淨。