食物安全焦点（二零一八年十月第一百四十七期） - 焦点个案
经巴士德消毒奶类中的蜡样芽孢杆菌
食物安全中心
风险传达组
科学主任张凤文女士报告
背景
二零一八年六月，食物安全中心(中心)透过食物监察计划在本地一间超级市场采样，结果从一个经巴士德消毒的盒装牛奶样本检出过量蜡样芽孢杆菌，含量为每克四百六十万个。中心其后在九月跟进一宗食物投诉，从另一个经巴士德消毒的盒装牛奶样本检出过量蜡样芽孢杆菌，含量为每克三百八十万个。根据中心的《食品微生物含量指引》，即食食品每克含超过十万个蜡样芽孢杆菌即属「不满意」。本文将从食物安全重点控制的角度讨论奶类中的蜡样芽孢杆菌，以及在生产和贮存奶类的过程中有何措施抑制蜡样芽孢杆菌的生长。
奶类的生产过程
流程图所示为奶类的一般生产过程。首先从农场收集生乳，将之运送到奶品加工厂后，便会进行加热处理，以消灭有害和令奶类腐坏的微生物。经加热处理的奶类随即进行无菌包装，并送递到超级市场等各个零售点出售。
奶类中的生物危害：蜡样芽孢杆菌
世界各地均据报曾发现有奶类含蜡样芽孢杆菌，而在农场(例如土壤)、挤奶设施，以及奶品加工厂的表面与设备中都检测到。蜡样芽孢杆菌可产生耐热的孢子和毒素，加热也不能将之消除。饮用受过量蜡样芽孢杆菌污染的奶类可能会引致食物中毒，征状包括呕吐及/或腹泻。
奶类的一般生产过程及控制重点
奶类生产的控制重点
在食物安全重点控制系统中，某些食物制造步骤尤为重要，必须设立控制措施以消除或降低食物安全危害，这些步骤就是控制重点。在奶类生产过程中，适当的加热处理及低温贮存便是控制重点的好例子。
巴士德消毒法是一种业内常用以保存奶类的热处理方法。与消毒法不同的是，巴士德消毒法通常在摄氏100度以下进行(例如以摄氏72度加热15秒)，在冷冻贮存下奶类的保质期可延长数天。巴士德消毒法的目的是把生乳中的有害微生物减少至可接受的水平，而不会对奶类的色香味有显着影响。
|
消毒法是另一种用以保存奶类的热处理方法，以较高的温度来杀死奶类内所有导致污染的细菌。有别于经巴士德消毒的产品，经消毒法处理的奶类可在室温下贮存，保质期较长。 |
在巴士德消毒过程中，大部分以繁殖体形式存在的细菌会大幅减少；然而，可产生耐热孢子的细菌，例如蜡样芽孢杆菌及梭状芽孢杆菌，则能够存活。
在进行巴士德消毒后，另一个控制重点便是贮存温度的控制。蜡样芽孢杆菌的最佳生长温度为摄氏30度至37度，在摄氏4度以下便停止生长。经巴士德消毒的奶类如置于室温，蜡样芽孢杆菌的孢子便会发芽并迅速繁殖，可以致病。因此，经巴士德消毒的奶类必须冷冻贮存于摄氏4度或以下。
不充分的巴士德消毒过程及不适当的贮存温度会引致奶类不能供安全饮用。在生产层面，应严密监察进行巴士德消毒的温度与时间，以确保有害微生物得以消减。奶类经巴士德消毒后，在食物链各个环节(例如运送包装奶类到零售点、在店铺展销及贮存于消费者家中)保持低温也同样重要。生产商、零售商及消费者宜把经巴士德消毒的奶类保存于摄氏4度或以下，以抑制蜡样芽孢杆菌及其他微生物的生长。
注意事项：
- 饮用受蜡样芽孢杆菌污染的奶类可能会引致食物中毒。
- 巴士德消毒法可杀死奶类中蜡样芽孢杆菌的繁殖细胞，但无法消灭这种细菌所产生的孢子。
- 经巴士德消毒的奶类如贮存于摄氏4度以上，蜡样芽孢杆菌的耐热孢子会发芽并迅速生长。
给业界的建议
- 在生产奶类及奶制品时奉行优良制造规范，并推行食物安全重点控制系统。
- 在进行巴士德消毒后把冷链温度维持于摄氏4度或以下：
- 严密监察冷冻运输车、冷冻柜及展销用雪柜的温度。
- 备存温度记录，并遵守温度要求。
给市民的建议
- 购买经巴士德消毒的奶类时检查其食用期限，并在购买后尽快冷冻贮存。
- 把需要冷冻贮存的奶类及奶制品保持于摄氏4度或以下，或遵照食物标籤上的贮存指示。
- 容易腐坏的奶类及奶制品在开封后应尽快饮用或食用。