食物安全焦点（二零一九年三月第一百五十二期） - 焦点个案

二零一八年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心风险管理组
高级医生陈国雄报告

二零零八年至二零一八年有关食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数。

本文就食物环境卫生署食物安全中心(中心)在二零一八年接获有关本地食肆及食物业的食物中毒个案作出回顾。

与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案

食物中毒是本港法定须呈报的疾病。中心的职责之一，是与卫生署合作调查和监控有关本地食肆及食物业的食物中毒个案。二零一八年，中心接获158宗由卫生署转介的食物中毒个案，共有641人受影响。该类转介个案的数目在过去数年呈现逐渐下跌的趋势(见图1)。

病原体及成因

在所有食物中毒个案中，由细菌引起的仍然占大多数(82%)，排在首三位的是沙门氏菌、副溶血性弧菌及蜡样芽孢杆菌。至于病毒所引起的食物中毒个案，占总数大约12.7%，全部都与诺如病毒有关。食物中毒个案最常见的成因分别是食物未经彻底煮熟、被生的食物污染及贮存温度不当。下列在二零一八年发生的两宗大型食物中毒事故，正好说明采取良好卫生及食物安全措施对保障食物安全的重要性。

因食物未经彻底煮熟而引起的集体食物中毒个案

二零一八年二月底至三月中，中心接获涉及一间食肆的六宗集体食物中毒报告，共有16人受影响。检测发现，两宗个案中两名患者的粪便样本对肠炎沙门氏菌呈阳性反应。卫生署的流行病学调查显示，这些个案均与同日进食以滑蛋为配料的不同菜式有关。

据现场调查发现，食肆采用未经巴士德消毒的鸡蛋，而且只经短时间烹煮便上菜。鸡蛋未经彻底煮熟，可能就是造成食物中毒事故的原因。中心随后向食物处理人员作出卫生建议，并劝谕食肆即时暂停出售有关食品和进行彻底清洁及消毒。在食肆作出纠正后，例如把食物彻底煮熟，中心再无接获相关食物中毒报告。

沙门氏菌病通常透过进食受污染的动物源食物(主要是鸡蛋、家禽、牛肉及猪肉)而感染。这宗个案说明了未经巴士德消毒的鸡蛋必须彻底煮熟。业界应选用经巴士德消毒的鸡蛋、蛋类制品或鸡蛋粉来制作无需进一步加热处理的食品。

因食物交叉污染及贮存温度不当而引起的食物中毒个案

二零一八年五月底至六月初，中心接获涉及在一个熟食档进食而引起的三宗集体食物中毒个案，共有6人受影响。检测发现，两名患者提交的粪便样本均对副溶血性弧菌呈阳性反应。

流行病学评估显示，已包装好供即时食用已煮熟的墨鱼及豆腐可能就是中毒个案源头。现场调查也发现，煮熟的墨鱼及豆腐置于用以处理生海产的工作枱旁边，在室温下醃制数小时后，才被包装和存放在展销柜中出售，存放时间约五至六小时。现场所测得的展销柜温度为29℃。发生食物中毒个案，可能就是因为生熟食物交叉污染及贮存温度不当引起。中心已向涉事熟食档提供卫生建议，即时暂停出售有关食品和进行彻底清洁及消毒。中心亦已进行跟进巡查，在熟食档改善食物安全措施后，中心再无接获新增个案。

副溶血性弧菌通常存在于海洋环境及海产中。为防感染副溶血性弧菌，必须彻底煮熟食物才食用，并防止生熟食物交叉污染，更需特别留意海产。

结语  

虽然食物中毒个案数目在过去数年一直维持在相对较低的水平，但中心不会掉以轻心，仍会一如既往努力保障食物安全。业界及市民亦应了解涉及的风险，并遵守「食物安全五要点」。