食物安全焦点（二零一九年十月第一百五十九期） - 焦点个案
新兴食品-植物肉/素肉及培养肉
食物安全中心风险评估组
科学主任周淑敏女士报告
近日媒体上有关「人造肉」的报道越来越多。我们所吃的传统肉类可以是均衡健康饮食的一部分，而所谓「人造肉」则拟用作传统肉类的替代品，并作为另一蛋白质来源。鉴于现时社会上对「人造肉」并未有统一的定义，使用这个字眼可能会使消费者感到混淆。在本文中，我们会探讨一下这些肉类替代品是什么。
植物肉/素肉及培养肉的生产过程
植物性肉类替代品
虽然有些人未必知晓，但植物性肉类替代品并非什么新事物。传统中式素菜中的斋鸡(由腐皮制成)及斋卤味(由面筋制成)，便是植物性肉类替代品的好例子，向来都是本地饮食的一部分。植物肉/素肉基本上是由植物蛋白质制成的仿肉。生产的首个步骤是从大豆、小麦或豌豆等植物来源萃取蛋白质，然后将蛋白质萃取物加热、挤压和冷却，使之具有肉的质感，最后加入其他配料及添加剂(例如调味剂及染色料)，以仿制肉的风味、味道及外观。
最近，越来越多海外食肆及食品杂货店售卖植物肉/素肉产品，包括鸡块、汉堡肉饼及熟肉片。现今市面上的植物性肉类替代品推陈出新，无论在味道及外观上都更像真肉，例如透过添加红菜头汁来模拟血水，或加入椰子油来模仿肉类脂肪，使之在烧烤时嘶嘶作响。尽管有人认为不含肉类成分的替代品是更健康的选择，但为了保持产品的质感及风味，这些植物肉/素肉产品一般会添加不同的含钠调味料及添加剂，以致这些产品往往含有较高分量的钠。
培养肉
除植物肉/素肉外，培养肉也是另一种新兴的传统肉类替代品。培养肉又称为实验室培养肉、试管肉等，是在实验室由动物细胞培养出来的肉。生产培养肉首先要从目标动物提取肌肉细胞，让这些细胞在培养基中增殖，然后在受控的环境下生长为肌肉纤维。不能由肌肉细胞合成的营养素，例如铁质及维他命B12，会加以补充在培养基中，以生产营养价值与传统肉类相若的培养肉产品。
目前，培养肉产品尚未推出市场作商业销售，这是因为现有的生产技术既耗时，又需要大量人手及高昂成本，以致无法在合乎经济原则下大规模生产培养肉。另外，由于以细胞培养的肉只能长成小块(体积小于一立方厘米)，培养肉只适合用于制造汉堡肉饼或香肠等加工肉类或碎肉产品。培养肉在味道、颜色、外观及质感上亦与传统肉类有所不同。为了降低成本、扩大生产规模，以及仿制不同肉类的复杂质感，有需要进一步改良培养肉的生产方法，才可推出市场发售。
注意事项
- 植物肉/素肉产品是由植物蛋白质制成的仿肉，向来都是本地饮食的一部分。
- 培养肉是在实验室由动物细胞培养出来的肉，尚未推出市场作商业销售。
- 使用「人造肉」这个字眼去形容肉类替代品，可能会使消费者感到混淆。
给业界的建议
- 确保所售产品适宜供人食用。
- 确保食物标籤上的资料属实及无误导成分。
- 在食物标籤上作出正确的描述及提供足够资料，以便消费者作出知情选择。
给市民的建议
- 购买食品前参阅包装上的食物标籤，以清楚了解所含成分。.
- 查看营养标籤上所示的钠及脂肪含量，并选择含有较少钠及脂肪的植物肉/素肉产品。