食物安全焦点（二零二零年五月第一百六十六期） - 焦点个案
冷藏肉类的食物安全贴士
食物安全中心风险传达组
科学主任陈蓉蓉女士报告
随着2019冠状病毒病大流行，不少家庭对冷藏肉类及家禽等冷藏食品的需求增加，部分原因是这些食品的保质期较长，可贮存于雪柜冰格备用。本文将就冷藏肉类提供一些食物安全贴士。
本港如何规管冷藏肉类？
冷藏肉类主要来自巴西、中国内地、美国、加拿大及荷兰等地。在本港，凡进口肉类，包括冷藏肉类，必须符合特定的法例要求。《进口野味、肉类、家禽及蛋类规例》(第132AK章)第4(1)(a)条规定，进口肉类或家禽必须附有食物环境卫生署(食环署)署长认可的发证实体所签发的卫生证明书。《进出口条例》(第60章)则规定，进口肉类及家禽须受进口签证管制，这些食品的进口许可证由食环署负责签发。此外，进口商须向可靠的供应商采购肉类、取得卫生证明书、申请进口许可证，以及确保这些肉类适宜供人食用。除了进口管制外，这些食品与市面上出售的所有其他食品一样，亦属恒常监测及检测之列，涵盖进口、批发及零售层面。
图1：冷藏肉类的规管制度
购买和贮存冷藏肉类须知
消费者应光顾卫生情况良好的店铺，这些店铺会把待售的冷藏肉类展示于摄氏零下18度或以下(即抑制细菌生长的温度)的冷藏柜内。购买预先包装的冷藏肉类时，应检查食用期限。如购买散装的冷藏肉类，则应确定是否冰硬及表面干燥。
藏食品如一直贮存于摄氏零下18度或以下，可长期保持食用安全，尽管品质可能会在三至六个月后开始下降。冷藏肉类购买后如非立即使用，应尽快将之放进雪柜冰格。按照生产商的指示贮存产品，并在过期前食用。散装的产品可用保鲜纸包好或放入胶袋内，并注明购买日期。使用时采取「先入先出」的原则。
解冻冷藏肉类
冷藏不能杀灭细菌。在室温下或以热水进行解冻并不适宜。冷藏肉类的温度一旦高于摄氏4度，冷藏前已存在于肉类中的细菌便可再度活跃起来并开始繁殖。因此，冷藏肉类应放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻。为了防止肉类的汁液滴下至即食食物上造成交叉污染，应把肉类放在防漏的容器或包装中。如需快速解冻冷藏肉类，可用流动的冷水或微波炉进行解冻。不过，这两种方法会使肉类部分或全部置于有利细菌滋生的危险温度范围(即摄氏4度至60度)。因此，以冷水或微波炉解冻的冷藏肉类必须立即烹煮。
冷藏肉类必须彻底煮熟
肉类应彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上。虽然不经解冻便烹煮食物是安全的（包括冷藏肉类，尤其是切成小块或薄片的），但食用前仍必须把食物彻底煮熟。某些食品无需解冻便可烹煮，例如冷藏鸡块、冷藏饺子等。然而，未经解冻的肉类不宜直接以慢煮锅烹煮，因为肉类置于危险温度范围的时间可能会过长，令有害细菌可以迅速增长。
应否再次冷藏？
已解冻或部分解冻的食物不宜再次冷藏，除非食物是以正确方式在雪柜中解冻，并一直保持于摄氏4度以下，使细菌难以生长。再次冷藏以正确方式解冻的食物可能会降低食物的品质，但食物在彻底煮熟后仍可安全食用。
注意事项
- 本港对肉类及肉类制品(包括冷藏肉类)实施进口管制及恒常监测。
- 肉类如以正确方式冷藏于摄氏零下18度或以下，可延长保质期。
- 冷藏肉类应以适当温度解冻和烹煮，以确保食物安全。
给消费者的建议
- 消费者应向卫生良好并可靠的店铺购买冷藏肉类，这些店铺会把待售的冷藏肉类展示于温度控制适当的冷藏柜内。
- 冷藏肉类应贮存于摄氏零下18度或以下，并放在摄氏0度至4度的雪柜内解冻。
- 冷藏肉类必须彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上。
给业界的建议
- 进口商须向可靠的供应商采购肉类或肉类制品，并取得相关的合资格出口国所签发的卫生证明书。
- 注意巴西肉类、家禽及蛋类进口香港的新安排(包括合资格厂房及新修订的卫生证明书)。
- 在冷藏肉类的收货、加工、贮存、运输、分销及零售过程中维持良好的温度控制。