食物安全焦点（二零二零年七月第一百六十八期） - 焦点个案
三文鱼会传播2019冠状病毒病吗?
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报告
背景
六月初北京出现新一轮的2019冠状病毒病疫情，有报道指在一个市场用于处理三文鱼的砧板上检测到2019冠状病毒病病毒，令很多人感到惊诧。食物安全中心已即时采取跟进行动，了解有关事件。本文会阐释水生食用动物是否有令人感染2019冠状病毒病病毒的风险及水产的安全性。
水生动物不大可能受到感染
2019冠状病毒病病毒属于一个据报告指只会感染哺乳动物的冠状病毒亚羣，没有科学证据显示水生食用动物可受此病毒感染。2019冠状病毒病是一种呼吸系统病，病毒主要攻击呼吸道和感染肺部。人类与鳍鱼的主要生理差异之一在于鱼类并无肺部，因此后者不大可能感染此病毒。
病毒的入侵取决于病毒与宿主细胞结合以便进入并复制。2019冠状病毒病病毒专门透过与ACE2(动物中普遍存在的一种细胞受体)结合来进入宿主细胞。结合的过程就像使用钥匙开锁，视乎病毒的「钥匙」与宿主细胞的「锁」是否吻合，如在结构及结合位置上越是吻合，病毒便越大机会进入。不同哺乳动物的ACE2在形态上颇为相似，但鳍鱼的在蛋白质序列上有很多分别。从这一点来看，2019冠状病毒病病毒不大可能透过ACE2来感染水生动物的细胞，更不用说进入后能否利用细胞的系统复制。
生吃水产的安全性
水生食用动物虽然不大可能受2019冠状病毒病病毒感染，但与任何其他物件或表面一样，也可能会受到此病毒污染，尤其是经病毒感染者处理后。目前，并无证据显示人类会透过食物(包括活生水产，未煮熟水产)感染2019冠状病毒病病毒。市民应时刻保持个人、食物及环境卫生。如果有适当的食物处理及卫生措施，水生动物或水产制品受2019冠状病毒病病毒污染的可能性应甚低。消费者可参阅下图的实用提示以加强卫生：
一般来说，进食生或未经煮熟的水产所带来的微生物危害风险较高，原因是没有经过热处理或热处理不足，未能消灭当中可致病的微生物。市民应把食物彻底煮熟，以减低患上食源性疾病的风险。高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力弱人士，应避免进食生及未经煮熟的食物。
图1：消费者的加强卫生贴士
食物业加强卫生
防止环境污染对遏止2019冠状病毒病的传播也是十分重要的。除了确保食物安全外，食物业员工还须加强食物业环境的卫生。举例来说，如出现2019冠状病毒病的病征，便不应上班；更频繁地消毒频密接触点，例如门柄、购物车把手及水龙头。这些措施亦适用于湿货街市。
注意事项
- 水生食用动物不大可能受2019冠状病毒病病毒感染，而且没有证据显示人类会透过食物感染此病毒。
- 与物件或表面一样，水生食用动物及水产制品也可能会受到此病毒污染。
- 如果只要有适当的食物处理及卫生措施，水生动物或水产制品受2019冠状病毒病病毒污染的可能性应甚微。
给消费者的建议
- 时刻保持个人、食物及环境卫生，并把食物彻底煮熟，以保障食物安全。
- 高危人士应避免进食生及未经煮熟的食物，以减低患上食源性疾病的风险。
给业界的建议
- 采取减少社交接触的措施，并加强食物业环境的卫生。
- 食物业员工应时刻保持双手清洁，并经常清洁和消毒物件表面，特别是食物业处所内的食物接触面及频密接触点，以确保环境卫生。
- 食物业员工如患有或怀疑患有传染病或出现病征，应停止处理食物和尽早求医。