食物安全焦点（二零二零年八月第一百六十九期） - 焦点个案
含蛋三文治中的沙门氏菌引致食物中毒
食物安全中心风险管理组
梁丽君医生及蔡育娇医生报告
二零二零年五月，食物环境卫生署食物安全中心(食安中心)调查一个品牌三文治所造成的大型食物中毒事故，当中涉及99宗个案，合共236人受影响。据卫生署卫生防护中心表示，患者在进食购自本港不同零售店的含蛋三文治后，出现腹痛、呕吐、腹泻及发烧征状，51人需要入院，其中一人更需要接受深切治疗。在受影响人士当中，有37名的粪便样本检出对D组沙门氏菌呈阳性反应。在其中一个零售点所抽取的两个含蛋三文治样本中，亦检出含有沙门氏菌。
涉事三文治由一所位于观塘的本地食物制造工场生产，该工场向12个零售点供应三文治。在上述食物制造工场及零售点进行的实地调查发现，可能有多项因素造成这次食物中毒事故，这些因素包括：(1)在同一工作枱上处理生熟配料，导致交叉污染；(2)手部卫生设施不足，食物处理人员全日共用一条抹手毛巾，未有更换；(3)以没有任何温度控制设备的同一车辆运送包装好的三文治，先是在上午送往九龙及新界西各区的零售点，然后在下午送往港岛的零售点，导致三文治在运送过程中长时间置于不当的贮存温度。有时未售出的三文治会再送往其他零售点以补充存货，可能使运送时间进一步延长；以及(4)制成的产品贮存及标籤不当，调査发现有一个零售点的三文治存放在录得温度为摄氏19度至20.7度的雪柜中，而三文治包装上并无食用期限或生产日期供员工或顾客参考。
如三文治需要运送至零售点或要贮存，基本原则是在运送及贮存期间，食物应保持于危险温度范围(即摄氏4度至60度)外，以防微生物滋生。三文治如置于室温超过4小时，便须弃掉。在配制食物时，食物处理人员应保持双手卫生，并分开处理生熟食物，以免造成交叉污染。
在知悉事故及调查结果后，食安中心指示上述食物制造工场及各零售点即时停售所有涉事三文治。食安中心已向有关员工提供食物安全及卫生教育，并要求各有关处所进行彻底清洁及消毒。食安中心亦已发出新闻稿，呼籲巿民不要食用涉事三文治。在采取防控措施后，再无发生其他个案。
图1：减少三文治造成食物中毒风险的措施
注意事项
- 沙门氏菌可引致严重疾病，是常见导致食物中毒的微生物。
- 三文治在配制过程中通常都是以人手直接处理，故属高风险食物。如被食物处理人员或其他生或未煮熟的配料污染、长时间贮存不当，都可能会增加食物中毒的风险。
- 为了防止发生食物中毒事故，食物处理人员应遵从「食物安全五要点」。
给消费者的建议
- 只光顾可靠的持牌食肆。
- 三文治购买或配制后(包括在家自制的三文治)如非即时进食，应存放于摄氏4度或以下的雪柜内。
给业界的建议
- 预先计划生产时间及流程，避免过量或过早配制食物。
- 在贮存及运送时，确保食物及配料置于适当温度。
- 食物制造工场经营者应提供适当的洗手设施(例如枧液、抹手纸)、清洁的工作间及分开制作生熟食物的区域。