食物安全焦点（二零二一年五月第一百七十八期） - 食物安全平台
河豚毒素 － 河豚中的致命毒素
食物安全中心风险评估组
科学主任林汉基博士报告
二零二一年四月，卫生署卫生防护中心调查一宗怀疑与进食河豚有关的中毒个案，涉及的一名28岁男子在一间食肆进食河豚不久后，出现晕眩及心悸。到底是什么令河豚有毒呢？
河豚中的河豚毒素
许多四齿鲀科的河豚都含有一种毒性强烈的毒素，称为河豚毒素。根据一些机构及文献的资料，河豚这种毒素对人类的毒性是氰化物的1 000 倍以上。河豚毒素可以与神经细胞膜中的电压门控钠离子通道结合，干扰从神经至肌肉的信号传送，导致身体肌肉瘫痪。
一般来说，河豚毒素较多集中在河豚的生殖器官(主要是卵巢)、肝脏、肠脏及鱼皮。不过，某些河豚品种的鱼肉亦含有河豚毒素。河豚中的河豚毒素水平会按地域、品种及季节而有所不同。河豚毒素耐热，烹煮、冷藏或干燥都不能将之破坏。
河豚体内河豚毒素的来源
虽然河豚体内河豚毒素的来源尚未确定，但相信河豚是从其食物中摄入河豚毒素，然后迅速累积并分布至体内各组织中。研究发现河豚毒素可以由数种细菌产生，最常见的是溶藻弧菌，当中有些细菌会存在于河豚的肠脏内。
河豚毒素中毒的表征
任何人均可受河豚毒素中毒所影响。初步症状在中毒后20 分钟至2 小时内出现，包括嘴唇及口腔麻痺，然后四肢刺痛、说话含糊不清、动作失衡、肌肉无力及瘫痪。如中毒情况严重，可因呼吸及/或心脏衰竭而死亡。患者虽然全身瘫痪，但可能直至死亡前不久仍有意识并完全清醒。现时并无河豚毒素中毒的解毒剂。
河豚的迷思与事实
河豚毒素集中在河豚的内脏及鱼皮，是否只吃鱼肉便安全？
虽然河豚毒素主要累积在河豚的内脏及鱼皮，但某些品种河豚的鱼肉天然含有大量河豚毒素。此外，河豚鱼肉在劏洗及其他配制过程中极容易受到体内其他组织中的河豚毒素所污染。要去除河豚的有毒器官而不污染鱼肉，取决于处理人员的技巧，以及相关的认证制度以确保处理人员符合要求。目前，尚未有国际认可防止河豚毒素污染的河豚配制指引、程序及认证方法。
图2：河豚中的河豚毒素(河豚照片由渔农自然护理署提供)
养殖的河豚是否保证不含河豚毒素？
河豚毒素如何在河豚体内产生、分布和累积，其确实原理尚待完全了解。虽然有文献报告，以无毒饲料人工饲养的河豚含有较少分量的河豚毒素，但河豚毒素仍存在于养殖河豚体内的各组织中(例如卵巢及肝脏)。日本食品安全委员会评估了养殖河豚的毒性及水产养殖方法。该委员会所得的结论是，河豚的毒素产生机制仍然不明，未能正式确定在什么条件下养殖河豚可降低毒素水平。因此，无法保证养殖的河豚不含河豚毒素。
我们能否透过抽样检测的方法确保河豚可供安全食用？
美国食品及药物管理局表示，没有抽检方法足以确保整批河豚可供安全食用，因为任何一条河豚都可能含有致命分量的河豚毒素。换句话说，一个河豚样本没有检出河豚毒素，并不能保证其他河豚不含毒素。河豚毒素没有解毒剂，即使实施了抽样检测方法，进食河豚的风险仍然极高。
注意事项
- 河豚含有河豚毒素，可以致命。
- 烹煮、冷藏或干燥都不能破坏河豚毒素，河豚毒素亦无解毒剂。
- 不要进食河豚，是防止河豚毒素中毒的唯一可靠方法。
给业界的建议
不应进口或销售食用河豚。
给市民的建议
不应进食河豚的任何部分及加工河豚。