食物安全焦点（二零二一年十一月第一百八十四期） - 文章一
以水存养进口生蠔是否适当？
食物安全中心兽医公共卫生组
渔业主任安世桓博士报告
生蠔是广受世界各地美食家所喜爱的海鲜，但众所周知亦可引致食物中毒。在本地持续录得由未经烹煮的蠔所引致的食源性疾病个案中，食物安全中心注意到，有些进口商把待售的进口生蠔重新浸入咸水缸中存养。今年发生的数宗由拟供直接食用的生蠔所导致的食物中毒个案，便是涉及这种不当的处理方式。虽然原意是为了延长蠔的保质期，但这种暂存的方法却会对消费者构成额外的食物安全风险。
生蠔存有风险
蠔是滤食性动物，每小时可过滤数公升的水。在滤食过程中，蠔只体内吸收在海水中悬浮的食物粒子，但同时也会积聚致病微生物，例如细菌(例子：副溶血性弧菌和创伤弧菌)及病毒(例子：诺如病毒和甲型肝炎病毒)。因此，进食未经彻底煮熟的生蠔可能会有直接摄入这些微生物的风险。从食物安全的角度而言，我们不建议进食生蠔，特别是高危人士。
然而，还是有消费者喜欢生吃或食用略为煮熟的蠔。为了在市场需求与顾客安全之间取得平衡，养蠔场往往严格遵守不同司法管辖区所订明的指引。举例来说，欧洲联盟(欧盟)规定，只有A级产区(即细菌数量最少)养殖的蠔才可采收供人直接食用，有时还要进行额外的淨化程序，务求把微生物污染减至最少。尽管采取了所有安全措施，有时进口生蠔仍有可能受到病原体污染，最终导致食物中毒，并须回收食物。
以水存养的问题
以水存养是指把活生的蠔浸入水中或透过大量洒水来暂存。食品法典委员会在其《鱼类及鱼类制品操作规范》中订明，活生的双壳贝类软体动物在包装和离开分销中心后，不得重新浸入水中或以水喷洒。重新浸入水中会破坏生蠔的最终品质。咸水缸的水温通常不足以低至可抑制细菌生长，而不同批次的生蠔混置于同一水缸中，也会造成生蠔之间交叉污染。与其延长生蠔的保质期，业界应把拟供直接食用的生蠔保存于受控制、不间断的冷链中，并尽可能缩短贮存时间，以确保可安全食用。
图1：以水存养生蠔的污染风险
符合要求以确保食物安全
以水存养进口生蠔并不符合国际要求。法国、爱尔兰及澳洲等生蠔出口国的食物主管当局均反对生蠔出口后以水存养，欧盟则禁止在包装后把生蠔重新浸入水中存养。本港方面，食物环境卫生署在受限制食物售卖许可证的持证条件中订明，供生吃的蠔必须保持于摄氏0度至4度之间的温度。因此，把生蠔存放于较高的温度即属违反上述条件，并可能会影响许可证/牌照的有效性。此外，以水存养会损害生蠔的品质，以致可能不符卫生证明书所确认的食物标准，并且未必获出口国当局认可为适宜供人食用。为了保障市民健康及生蠔的品质，业界应遵守这些规定。
注意事项
- 进食生蠔存有风险。
- 以水存养生蠔，微生物可在咸水缸中传播和繁殖，损害生蠔的食物安全及品质。此外，用于存养的水也可成为污染的来源。
- 以水存养的生蠔未必获生蠔出口国当局认可为适宜供人食用。
给业界的建议
- 不要把生蠔重新浸入水中存养，此举会破坏蠔的品质及安全。
- 业界应向可靠的供应商采购附有相应卫生证明书的生蠔，并在来货后加以核实，确保全部附有可供从采收到销售追踪蠔只的标籤。
- 收到付运的生蠔时，应确保其温度符合要求(即摄氏4度以下)，并立即放入摄氏0度至4度的冷冻柜中暂存。
给市民的建议
- 高危人士应避免进食生蠔。
- 确保所购买的生蠔没有重新浸入水中存养，因为以水存养的生蠔存有更高的食物安全风险。
- 向持有牌照/许可证的食物业处所购买生蠔。