食物安全焦点（二零二二年二月第一百八十七期） - 文章一

二零二一年有关食肆及食物业的食物中毒个案回顾

食物安全中心风险管理组
梁晓欣医生报告

本文旨在回顾食物环境卫生署食物安全中心(食安中心)在二零二一年所接报与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案。

与本地食肆及食物业有关的食物中毒个案

食安中心在二零二一年接获199宗转介的食物中毒个案，合共608人受影响。(见图1)

图1：二零一一年至二零二一年有关食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数

病原体及成因

在二零二一年的所有食物中毒个案中，由细菌引起的仍然占大多数(67%)，当中副溶血性弧菌(占细菌所引起的个案总数54%)超越沙门氏菌(23%)，排在细菌所引起的个案首位，其余引起食物中毒个案的细菌是金黄葡萄球菌(11%)、蜡样芽孢杆菌(7.6%)及产气荚膜梭状芽孢杆菌(3.8%)。至于病毒所引起的食物中毒个案占总数27%，全部都涉及诺如病毒。其余的食物中毒个案则由天然毒素(6%，例如菇类毒素、雪卡毒素等)引起。二零二一年食物中毒个案最常见的三大成因分别是「被生的食物污染」、「食用生的食物」，以及「食物未经彻底煮熟」。

二零二一年发生的大规模流行病学关连食物中毒个案摘要

食安中心发现，与生蠔有关的食物中毒个案在二零二一年增加，年内共录得101宗个案(326人受影响)，而二零一六年至二零二零年期间的五年平均数目则为每年24宗(见图2)。在二零二一年生蠔有关的食物中毒个案中，涉事食物都是活生的蠔，主要涉及的问题是贮存温度及以水存养。

图2：二零一六年至二零二一年与生蠔有关的食物中毒个案数目及受影响人数

二零二一年最大规模的集体食物中毒事故在十月于一间食肆发生，涉及32宗流行病学关连食物中毒个案，共99人受影响。这些个案证实由副溶血性弧菌所引起，其中一种涉事食品是生蠔。

贮存温度的重要性

据上述集体食物中毒事故的实地调查发现，食肆用于贮存即食海产的雪柜出现问题。食肆员工表示他们注意到，这些雪柜在涉事生蠔供患者食用当日前两三天已出现故障，温度高于摄氏4度，而且雪柜内存放过多食物，影响了冷冻能力。

以水存养的问题

在二零二一年涉及生蠔的食物中毒个案中，发现有多宗个案与以水存养生蠔的做法有关，包括把不同来源地的生蠔混合浸入同一水缸中。有一名患者的粪便样本验出对诺如病毒呈阳性反应。食安中心在注意到这种做法后，已指令涉事的进口商/供应商停止有关做法，并弃掉该些重新浸入水中的生蠔。

以水存养是指把活生的蠔浸入水中或透过大量洒水来暂存。食品法典委员会在其《鱼类及鱼类制品操作规范》中订明，活生的双壳贝类软体动物在包装和离开分销中心后，不得重新浸入水中或以水喷洒。生蠔出口国的食物主管当局普遍反对生蠔出口后以水存养，欧洲联盟则禁止在包装后把生蠔重新浸入水中存养。

蠔与食物安全风险

蠔是滤食性动物，体内积聚在周围海水中的致病微生物，例如细菌(例子：副溶血性弧菌)及病毒(例子：诺如病毒和甲型肝炎病毒)。这些病原体可在摄氏4度以上的温度下迅速生长。要抑制这些有害微生物生长，适当的贮存至关重要。此外，进食未经彻底煮熟的蠔会有食物中毒风险，特别是高危人士，例如长者、幼儿、孕妇或免疫力弱病人。

结语

有关食肆及食物业的食物中毒个案数目及受影响人数在二零一二年至二零一八年大致上呈下降趋势，但有关数字在过去三年变化不大。在二零二一年，由于疏忽生蠔的食物安全措施而导致多宗食物中毒个案发生，大大增加了有关数字。由此可见，即使只有少数食物商疏忽卫生措施，也可影响大批消费者。

为了减低风险，无论是堂食或购买生蠔，都应光顾可靠的持牌处所。市民切勿生吃只供熟食(即须烹煮)的蠔只。业界应注重卫生措施，并停止以水存养生蠔的做法。