食物安全焦点（二零二三年十月第二百零七期）- 文章一

梳乎厘班戟与沙门氏菌

食物安全中心风险传达组
研究主任郑基慧女士报告

本年八月中，食物安全中心（食安中心）就多宗与进食来自一家本地餐厅的梳乎厘班戟有关的怀疑食物中毒个案进行调查。调查结果显示，涉及的病原体可能是沙门氏菌。调查时亦发现，制作梳乎厘班戟的过程有不当的情况，即混合蛋浆的贮存温度不当、没有妥为监控烘焙温度，以及在配制过程中使用未经巴士德消毒的有壳蛋。

进食未经煮熟蛋类菜式存有的风险

鸡蛋可在其形成过程中受到沙门氏菌污染，若蛋类贮存不当，更会助长其繁殖。沙门氏菌能在未经煮熟的食物中存活，构成很高的食物安全风险，因为热处理不足，未能彻底消灭病原体，进食后或会引致食物中毒。除沙门氏菌外，未经煮熟的蛋类菜式也可能含有已产生抗菌素耐药性的细菌。

如何安全地贮存蛋配料和配制梳乎厘班戟？

食安中心的现场调查发现，涉事餐厅贮存以生蛋制成的混合蛋浆的温度高于摄氏10度，属于危险温度范围内（即摄氏4至60度）。食物存放在危险温度范围内，容易迅速滋生各种细菌。已开封的蛋粉应贮存在密封容器中，并置于阴凉干燥的地方。雪柜应设有显示温度的装置，时刻检查并每天记录温度最少两次。如发现温度偏差多于摄氏1度，应尽快安排检查跟进。此外，按照先入先出的原则使用蛋配料，对保持蛋类菜式安全尤为重要。雪柜内未使用的蛋制品应以有盖容器分开贮存，预防交叉污染。

梳乎厘班戟的烘焙温度缺乏妥善监控，可解释为何在本个案中沙门氏菌等有害致病菌能够存活。要预防食物中毒，应把蛋类菜式彻底煮熟至中心温度达摄氏75度或以上或至蛋制品完全凝固。已煮熟的蛋制品在室温下存放得太久也是食物中毒的常见原因。因此，热食应存放于摄氏60度以上，冻食应存放于摄氏4度或以下，并预先计划，以免过早烹制食物。

善用经巴士德消毒的蛋制品

选择安全的蛋配料是确保食物安全最重要的一步，建议使用经巴士德消毒的有壳蛋和蛋浆，因为巴士德消毒过程把蛋类加热至特定温度并保持一段时间，以防止变坏，延长保质期。巴士德消毒可减低食源性疾病的风险，特别是在配制无需彻底煮熟以达到理想质感的蛋类菜式时。最近发生与蛋制品有关的食物中毒个案清楚说明，使用未经巴士德消毒的有壳蛋配制此等蛋类菜式的风险。备用的经巴士德消毒蛋制品应以密封的容器贮存在雪柜内，使用时只取出所需分量。经巴士德消毒的蛋制品应即日用完，不应将新旧配制的蛋制品混合使用。

遵从良好卫生规范，做个尽责的食物处理人员

良好卫生规范是指为了确保食物安全及适宜食用，就食物链各个阶段所需的条件及措施而制定的守则。遵循良好卫生规范有助食物业经营者控制食物安全危害，包括生物危害（例如细菌）、化学物危害（例如除害剂）及物理危害（例如外来物质），确保他们所供应的食物可安全食用。 

在配制梳乎厘班戟时，良好卫生规范涵盖个人及环境卫生范畴，包括配戴适当的手套并穿上清洁的保护衣物以免污染面糊和蛋液、实施定期的防治虫鼠计划及进行厨房清洁行动，确保生产流程免受虫鼠滋生影响。此外，良好卫生规范还强调持续培训的需要。

图1：良好卫生规范的个人、环境及食物卫生范畴

注意事项：

• 未经煮熟蛋类菜式或含有沙门氏菌等致病菌和抗菌素耐药性菌株，进食后可分别引致食物中毒和抗菌素耐药性传播。
• 妥善贮存蛋配料，并烘培蛋类菜式至熟透。
• 使用经巴士德消毒的蛋配料去制作无需彻底煮熟的蛋类菜式，并遵从良好卫生规范。

给业界的建议

• 避免过早烹制蛋制品。
• 蛋配料应于摄氏4度或以下冷藏。
• 监控蛋配料和菜式的贮存和烹煮温度。
• 遵从良好卫生规范。

给市民的建议

• 从可靠的店铺购买蛋制品并立即食用。
• 高危人士，例如孕妇、婴幼儿、长者及免疫力较低人士应避免进食生或未经煮熟的菜式。