食物安全焦点(二零零八年五月第二十二期)-焦点个案
鱼类的汞含量与食物安全
食物安全中心风险评估组
科学主任邓绍平博士报告
今年四月十六日，食物安全中心（中心）公布 "鱼类的汞含量与食物安全"的风险评估研究 ，有关结果显示本港市面供应的大部分鱼类汞含量较低，但一小部分含量偏高。鱼类中的汞含量，视乎其品种、年龄、食物来源和生活水域而定。根据这项研究和海外报告的结果，鲨鱼、剑鱼、旗鱼、金目鲷及某些品种吞拿鱼（金枪鱼）等部分捕猎鱼类的汞含量通常较高，而三文鱼、沙甸鱼、鲩鱼（草鱼）、鲮鱼、乌头、 䱽鱼、泥鯭 、大头、马头、黄花鱼、桂花鱼（鳜鱼）、红衫及大眼鸡（木棉）等鱼类的汞含量则较低。由于个别鱼类的汞含量或会因来源地和生活水域而不同，消费者宜进食多种鱼类。
鱼类含有人体成长和发育所需的多种营养素，适量进食鱼类是均衡饮食的一部分，对健康有许多益处。不过，孕妇和儿童较易受汞毒性影响，故应避免进食汞含量可能偏高的某几 种鱼类。
插图：汞含量较高鱼类的例子
| 大西洋胸棘鲷（ Orange roughy ） | 剑鱼（ Swordfish ） |
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| 金目鲷（ Alfonsino ） | 方头鱼（ Tilefish ） |
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| 蓝鳍吞拿鱼（ Bluefin tuna ） | 大眼吞拿鱼（ Bigeye tuna ） |
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| 鲨鱼（ Shark ） | 旗鱼（ Marlin ） |
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插图：汞含量较低鱼类的例子
| 三文鱼（ Salmon ） | 乌头（ Grey mullet ） |
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| 桂花鱼（ Mandarin fish ） | 鲮鱼（ Mud carp ） |
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| 黄花鱼（ Yellow croaker ） | 沙甸鱼（ Sardine ） |
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| 大眼鸡（ Bigeye ） | 䱽鱼（ Pomfret ） |
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汞是什么？鱼类为何含有汞？
汞（俗称水银）是广泛存在于环境中的一种金属。大部分人都知道温度计内的汞在室温下为银白色的液体。不过，这种金属亦可在大自然中与其他物质结合为无机盐，又或与有机物质结合为甲基汞。
地壳内的汞通过火山爆发和采矿活动进入环境、河流和海洋中。工业废物进一步增加汞排放。水中的微生物把无机汞转化为甲基汞，鱼类吃下这些微生物会在体内积聚甲基汞，而大鱼吃小鱼后则会令甲基汞含量沿食物链不断增加。
甲基汞的特性如下：
- 含量在体型较大的捕猎鱼类中会较高；
- 对胎儿发育中的脑部损害尤大；
- 含量不能透过烹煮减少。
甲基汞对健康的影响
甲基汞是毒性最强的汞形态，可损害人体的神经系统，尤其是发育中的脑部。鱼类是人们摄取到甲基汞的主要食物。甲基汞可透过胃肠道轻易被人体吸收，并迅速进入脑部。摄取大量甲基汞会影响胎儿脑部发育，对成人则会损害其视力、听觉、肌肉协调性和记忆力。
安全的摄入量
发育中的胎儿是最易受甲基汞毒性影响的羣组。为保护他们，联合国粮食及农业组织／世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会（专家委员会）已订定甲基汞的安全摄入量，即暂定每周可容忍摄入量为每公斤体重 1.6 微克。
有一点十分重要的是，孕妇和正值生育年龄妇女的甲基汞摄入量不应超出暂定每周可容忍摄入量。由于甲基汞需要一段较长时间才可排出体外，所以计划怀孕的妇女应在怀孕前至少半年之前开始避免进食汞含量较高的鱼类。
高效益低风险的吃鱼之道
消费者从膳食摄取汞的总量取决于食物中的汞含量以及食用量。在指定时间内（如每周）可安全食用汞含量较高鱼类的分量会低于汞含量较低的鱼类。因此消费者宜进食不同品种的鱼类，切勿偏吃某几种鱼类。要取得吃鱼的最大效益同时又尽量减低甲基汞造成的风险，适量进食鱼类是关键重点。
中心根据上一次和这次研究结果作出的估计显示，摄取量一般的中学生每周从膳食摄取甲基汞的分量远低于暂定每周可容忍摄入量。不过，摄取量偏高的中学生每周从膳食摄取甲基汞的分量，则有可能高于专家委员会订定的暂定每周可容忍摄入量，换言之不能排除他们可能会受甲基汞毒性影响。
给消费者的建议
- 保持均衡饮食，切勿偏食。
- 鱼类含有多种人体所需的营养素，例如奥米加 -3 脂肪酸和优质蛋白质等，宜适量进食多种鱼类。
- 孕妇、计划怀孕的妇女和幼童应避免选吃汞含量可能较高的鱼类。
给业界的建议
- 向可靠的供应商采购食物。
- 妥善保存货源资料，以便在有需要时可追溯源头。
- 向顾客提供所售卖和供应的鱼类品种，以及鱼制品所使用的鱼类品种。