食物安全焦点（二零零九年十月第三十九期）- 焦点个案

氨基甲酸乙酯与酒类

食物安全中心风险传达组
科学主任邓绍平博士报告

食物安全中心（中心）在上个月公布有关本地发酵食物和饮品的氨基甲酸乙酯检测含量的研究结果。该项研究发现，不同的本地发酵食物和饮品的氨基甲酸乙酯含量不一，某些酒精饮品（如黄酒、日本清酒和梅酒）的氨基甲酸乙酯含量相对较高。此外，在研究涵盖的各种类别中，"酒精饮品"是饮酒人士从膳食摄入氨基甲酸乙酯的主要來源。本文将会详述酒类的氨基甲酸乙酯情况。

什么是氨基甲酸乙酯？

氨基甲酸乙酯又名尿烷，是发酵食物和酒精饮品在发酵或贮存过程中天然产生的污染物。氨基甲酸乙酯过去曾用于人類医药用途，但因为含有毒性且療效欠佳，现已禁用。不同的酒精饮品检出的氨基甲酸乙酯含量不一（见图1），例如烈酒（特别是由樱桃、杏和梅等核果制造的烈酒）的含量一般较高，而啤酒的含量则偏低。不同种类的酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量差异很大，例如过往研究报告中的水果拔蘭地氨基甲酸乙酯含量平均值达啤酒的600倍以上。

图 1 各类酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量

#	上述氨基甲酸乙酯含量数字来自中心进行的有关本地发酵食物含氨基甲酸乙酯的情况的风险评估研究所测试的有限样本数目
*	其他国家的报告所载的氨基甲酸乙酯含量
@	蒸麪烈酒(不包括水果拔兰地)

酒精饮品中氨基甲酸乙酯的产生

酒精饮品中的各种物质及其分解物经发酵过程后均可产生氨基甲酸乙酯。这些前体物质（如尿素、氰酸酯和瓜氨酸）与乙醇发生化学作用，在酒精饮品中产生氨基甲酸乙酯，而产生的数量取决于光线和高温两大要素。

氨基甲酸乙酯对健康的影响

食物内的氨基甲酸乙酯可能令人类患癌因而引起公众的关注。实验显示，氨基甲酸乙酯可令实验动物患上各类癌症。二零零七年，国际癌症研究机构把氨基甲酸乙酯重新分类为第 2A组（"可能令人類患癌的物质"）。

聯合国糧食及农业组织／世界卫生组织聯合食品添加剂专家委员会（专家委员会）曾在二零零五年进行有关氨基甲酸乙酯的评估，认为经食物（不包括酒精饮品）摄入的氨基甲酸乙酯分量，对健康的影响不大，但经食物和酒精饮品摄入的氨基甲酸乙酯总量，则可能对健康构成潜在风险。专家委员会建议采取措施，减少一些酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。

本港市民从膳食摄入氨基甲酸乙酯的分量

中心根据研究检测到的氨基甲酸乙酯含量及二零零五至二零零七年香港市民食物消费量调查初步所得的消费量數据，进行一项风险评估。结果发现，一般市民从本地发酵食物和饮品摄入的氨基甲酸乙酯的分量对健康构成的风险不大。不过，对于长期饮用大量酒精饮品的消费者（如经常喝蒸麪烈酒[每日超过270毫升]、梅酒[每日超过76毫升]、葡萄酒[每日超过250毫升]的消费者），则不能排除因摄入较高分量的氨基甲酸乙酯而可能对健康构成风险。

减少酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量

把酒精饮品贮存在较暗和较低温的地方，可大大减低氨基甲酸乙酯含量。业界在运送及贮存酒精饮品期间，应注意保持正确的低温环境，尽量维持温度于摄氏20度或以下，切勿超过摄氏38度。为保持葡萄酒的感官特质和品质，大部分酒窖的温度都保持在摄氏20度以下，这个温度应可减低酒内产生氨基甲酸乙酯的幅度。

中心与业界紧密合作，一同制订了有关在贮存及运送期间减少酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量的指引。该指引适用于酒精饮品的进口商、分销商、批发商和零售商。业界应努力减少酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量。

给业界的建议

1. 制造商应遵守优良制造规范。制定缓解措施，以减少酒精饮品的氨基甲酸乙酯含量，例如确定和减少氨基甲酸乙酯前体的分量。
2. 使用合适的容器贮存酒精饮品，避免光线照射。
3. 进口商、分销商、批发商及零售商在运送和贮存酒精饮品时，应尽量避免饮品暴露在高温和强光下，注意保持正确的低温环境，尽量维持温度于摄氏20度或以下，切勿超过摄氏38度。
4. 向可靠的供应商采购酒精饮品。
5. 以先入先出的原则处理存货。

给市民的建议

1. 保持均衡饮食，切勿偏食，避免饮用过量酒精饮品。
2. 把酒精饮品贮存在阴凉及较暗的地方。
3. 避免积存过多酒精饮品，尽量缩短贮存时间。