食物安全焦点（二零零九年十二月第四十一期）-食物安全平台

食物辐照技术

食物安全中心风险评估组
科学主任周淑敏女士报告

正如上一期介绍，现时有多项食物加工技术可用来保持食物收割后的质量和安全，其中辐照技术对市民来说似乎是一种较新的技术。其实，辐照技术在食物处理上已使用超过五十年。

食物辐照技术

辐照技术是一项利用电离辐射来处理食物的加工技术。由于在辐照过程中食物的温度不会大幅提高，故辐照技术又称为"冷巴士德消毒"。

在辐照过程中，进行处理的食物一般会放在包装内，经输送系统运送至一个密封的房间，然后接受伽玛射线、X射线或高能电子束等电离辐射处理。辐照的时间和能量会根据食物大小、种类和处理目的小心调校。电离辐射穿过食物时，会破坏食物、细菌、昆虫和寄生虫内的基因，令这些生物死亡或丧失繁殖能力，从而延长辐照食物的保质期。不过，病毒和细菌孢子抗电离辐射的能力通常较高，故它们经过辐照后可能仍然存活。

[插图] 食物辐照技术的应用例子

1. 抑制马铃薯，大蒜和洋葱球不适当地萌芽	2. 淨化香草和香料
3. 减慢香蕉，木瓜和芒果的成熟速度	4. 减少新鲜农产品的致病微生物

食物辐照技术的应用

现时，已有超过50个国家批准使用电离辐射来控制食物收割后的质量，使业界可符合检疫规定。

减少新鲜和冷藏食物的致病微生物

由于使用电离辐射处理食物不会令食物的温度大幅提高，所以辐照技术对于控制新鲜和冷藏食物(例如海产、新鲜农产品和冷藏肉类产品)引起的食源性疾病尤其重要。有鉴于美国在二零零六年爆发与菠菜和捲心生菜有关的O157:H7型大肠杆菌事故，美国食物及药物管理局最近批准使用电离辐射处理新鲜菠菜和捲心生菜，以保障消费者免受致病细菌的影响。

淨化香草和香料

香料、香草和调味料的价值，在于其独特的味道、颜色和香味。不过，环境及处理过程往往会令这类食品受到微生物污染。由于加热处理会令味道和香味大减，因此辐照技术等"冷过程"可能是不错的选择，让干制香草和香料经淨化后才混入其他食品内。

延长易腐坏农产品的保质期

延长商业上重要植物食品的保质期一向是业界乐见的。低剂量电离辐射有助延长一些易腐坏农产品的保质期，并保持收割后的质量。举例说，辐照技术能抑制蘑菇的菇伞张开和菇柄变长，阻止马铃薯和洋葱球不适当地萌芽，以及减慢香蕉、芒果和木瓜的成熟速度。

控制水果和谷物制品的虫害

保存水果及谷物制品面对的一大问题是虫害。辐照技术证实能有效取代现时用于防治害虫的物理和化学方法，并可杀死谷类、干果、麪粉和咖啡豆等食品中的害虫。不过，值得一提的是，辐照食物必须妥善包装，以防再有害虫滋生。

尽管业界数十年来一直使用辐照技术为食物进行消毒，以符合检疫规定，但食用辐照食物对健康的影响仍是备受关注。我们将在下一期更深入探讨辐照食物的安全性和营养价值。

有关食物辐照技术的基本原理和应用的详情，请参阅我们的文献研究"辐照食物的安全性"。