食物安全焦点（二零一一年九月第六十二期）-焦点个案
安全生虾刺身此中寻
食物安全中心风险评估组
科学主任庄梓杰博士报
今年二月至七月，食物安全中心（中心）调查了三宗涉及泰国菜馆的食物中毒事件，患者报称曾于肇事菜馆进食生虾刺身和其他食物。三宗食物中毒事件涉及11人，而病原体怀疑是副溶血性弧菌或亦包括沙门氏菌。
泰式生虾刺身
海产可能含有致病微生物。生的食物（包括各类刺身）较熟食有较高风险。虽然彻底煮熟海产是减低感染食源性疾病的最佳方法，但许多人甘于承担附加风险，挑选"生"鲜味的刺身来吃。
刺身的污染来源
由于生虾刺身不再烹煮便食用，可能被水中致病微生物污染的刺身有机会引致食源性疾病。副溶血性弧菌天然存在于热带至温带的沿岸和河口，可附在当地生长的水产（例如虾、青口和生蠔），继而在合适的条件下迅速繁殖。生或只略经处理的水产固然高风险，而彻底烹煮虽可杀死副溶血性弧菌，但水产仍可透过受污染的用具和双手等再受污染。
沙门氏菌并非天然存在于水中的微生物，但会随家居及／或工业废物（包括动物排泄物）污染环境后进入水中。此外，当生虾与受污染的动物食品（例如禽肉）在同一地方处理或不当地同时存放在雪柜内，便可能会造成交叉污染。
处理生虾刺身需满足高卫生要求
由于刺身是一种高风险食物，不论泰国或日本菜馆的从业员均应遵从有关配制和售卖生虾刺身和其他类别刺身的卫生守则。食肆须设有独立指定位置和提供贴有标签的专用器具配制刺身，并确保其不受其他食物及环境污染。食物从业员应穿上包括头罩等清洁的保护衣物，妥善处理食物及彻底清洗和消毒器具。生吃的食物必须分开存放，用以配制刺身的已解冻原材料应保存温度在摄氏四度以下，如表面变得黏滑、湿淋或色泽暗淡，须立刻弃掉。
虾的来源会影响最终产品的质量。用以配制刺身的未经煮熟材料，必须是完好、卫生和品质优良的，并须由可靠和商誉良好的供应商提供。用于火锅的生虾，生吃会有极高的食物中毒风险，不应当作刺身出售，消费者不应冒险尝试，而业界亦不应供应这类生虾作生吃用途。所有进口的食物材料应附有出口国家有关当局签发并获本港食物环境卫生署（食环署）认可的卫生证明书。根据《食物安全条例》，菜馆须保存来货纪录以便查阅。
上述各项措施可减低食用刺身引起的食物中毒风险，部分已包括在有关配制和售卖刺身及寿司批签的食物业处所的发牌条件内。持牌食物业处所应在入口附近的当眼处展示食环署的牌照和附有有关批签贴纸的橙色标签，供顾客参考。与上述食物中毒事件有关的菜馆均未获售卖刺身的批签。
附有有关配制和售卖寿司及刺身的特定批签的食环署牌照
注意重点：
- 生虾刺身可能因环境污染或不合卫生的处理方法受食源性致病菌污染。
- 食物从业员应遵从有关配制和售卖刺身的卫生守则。
- 只在获准售卖刺身的食肆进食生虾刺身。
给业界的建议
- 用以配制刺身的未经煮熟材料，必须是完好、卫生和品质优良的，并须由可靠的供应商提供。
- 只可在食物配制室的指定及有明确标示的地方内配制刺身。
- 用独立的砧板及刀具处理刺身，在处理不同类别的刺身前应将有关用具彻底清洗和消毒。
给消费者的建议
- 留意食肆是否持有食环署的牌照和获得有关售卖刺身及寿司的批签。
- 品尝刺身及寿司时，应注意食物是否新鲜，温度是否适当。
- 免疫力较低的人、长者、孕妇及幼童患食源性疾病的风险较高，故不应吃生或半生的食物。