食物安全焦点（二零一四年九月第九十八期）-食物安全平台

食用色素：是敌是友？(上篇)

食物安全中心
风险评估组
科学主任郭丽仪女士报告

食用色素是食物添加剂的二十多种作用类别之一，自古以来一直是制作食物的重要材料。食用色素能够给食物着色或恢复食物的色泽，令食物变得赏心悦目，增添进食的乐趣。但现今有消费者对食用色素的安全性产生怀疑。从这期开始，我们会分数期探讨食用色素的特性、用途和安全性。

使用历史

早在公元前1500年，人类已懂得给食物着色。那时期的埃及古墓中的壁画描绘了有色糖果的制作工艺。中国古代文献亦有关于古人利用天然色素给食物和酒着色的记载，例如用艾草汁制作绿色的艾糍；用红曲米中的红曲色素令酒呈红色等。

世界上第一种人工合成的染色料"苯胺紫"是由英国化学家柏金爵士(Sir William Henry Perkin)在一八五六年发现的。它的主要原料是煤焦油。在此之前，所有食物和化妆品的染色料都是取自天然，主要从植物中提取，也包括来自动物和矿物的一些色素。但这些天然染色料大多成本高昂，需要大量人手制作，而且在光照下容易褪色。苯胺紫的发现，令合成染色料工业在十九世纪乘时兴起。

天然、合成还是人工？

现今很多消费者关注到食用色素的制作原料问题。相对于合成或人工色素，愈来愈多消费者崇尚天然色素。据文献记载，全球约有数十种常用的食用色素。其实，不论染色料用甚么原料制造，只要经过安全评估评定为可作食物用途，并使用适当，便可以合理地确定对消费者的健康是无害的。

食用色素的制作与使用

事实上，我们日常吃的食物中本身含有很多食用色素，例如薑黄。薑黄是薑黄根茎经过干燥后碾成的橘黄色粉末。亚洲很多食品都使用薑黄来增色及/或增香，例如醃渍黄萝卜等醃渍食品、咖哩／咖哩粉、黄薑饭以及备受世界各地人们欢迎的芥末酱等。另一种是因使胡萝卜(俗称红萝卜)呈橙色而得名的β-胡萝卜素。工业生产β-胡萝卜素的方法有多种，其中包括：(i)从胡萝卜、棕榈油或蕃薯中用溶剂提取后再作淨化处理；(ii)利用三孢布拉霉菌发酵生产β-胡萝卜素后用溶剂提取；或(iii)化学合成。

以薑黄入馔的例子:黄薑饭(左)、芥末酱(右上)及醃渍黄萝卜(右下)

此外，还有一类食用色素是自然界中不存在，只能以化学合成的方法制造的，如" 柠檬黄"和"日落黄FCF"。这两种食用色素以往用煤焦油制造，现在主要用石油制造。

时至今日，食用色素已广泛应用于各种加工食品中。常见的包括以昆虫(用雌性胭脂虫制造的胭脂虫红)和矿物(钛铁矿中的二氧化钛)制造的食用色素。

下期我们会探讨食用色素的用途及有关的争议。