食物安全焦点（二零一四年十月第九十九期）-食物安全平台

食用色素：是敌是友？(中篇)

食物安全中心
风险评估组
科学主任郭丽仪女士报告

我们在上篇中简述了使用食用色素的源起和历史，这篇将介绍在食物中添加食用色素的目的，以及何谓正确或不当使用食用色素。

添加食用色素的目的

色、香、味素来是中国人以至各地人们评定食物的标准。消费者可能会纯粹因某种食物色相欠佳而对其失去兴趣。英国一项研究显示，消费者对没有恢复在加工过程中减退的色泽而呈灰绿色的罐头青豆和灰褐色的草莓酱反应不佳，销售额也随之下降。另一方面，色泽也会影响消费者的味觉。一项研究指出，当青柠味沙冰是紫色时，能吃得出青柠味的人远较绿色青柠味沙冰的少。

在食物中添加色素不但令食物变得赏心悦目，而且满足了人们心目中对食物的一些期望。试想想如果没有了食用色素，那么可乐类饮品便不再是棕色的；薄荷味雪糕不再是绿色的；人造牛油不再是黄色的；而彩虹糖也不会是我们预期的五彩缤纷了。

为了令产品的卖相更吸引消费者，食物生产商在食物中添加食用色素来给食物着色或恢复食物的色泽。在大量配制食品的过程中添加色素的原因主要包括：(一)恢复食物在加工或保存过程中减退的色泽；(二)给本来色泽浅淡或没有色泽的加工食品着色；(三)纠正食材自然出现及因季节而出现的色差；以及(四)令本身天然色调未达要求的食物增强色泽。

五彩斑斓的食用色素

正确使用食用色素

为确保食物安全，食物生产商应使用已通过安全评估的食用色素。此外，生产商须奉行优良制造规范，包括使用达到预期效果所需的最低食用色素分量。

不当使用食用色素

利用食用色素来掩饰搀假行为或欺骗消费者无论在何时何地都是不可接受的。例如早在十八世纪的英国曾出现一些既不诚实又有害的欺骗行为。当时，茶叶从中国千里迢迢运抵英国，并须缴付沉重的税款，故茶叶的价钱十分高昂。为逃税并牟取暴利，一些无良的商人把泡过的茶叶烘干后与真茶叶混在一起出售。为了令这些搀假茶泡出碧绿的茶水来以假乱真，英国不法商人甚至会加入有毒的染色料，例如黄绿色的亚砷酸铜和黄色的铬酸铅等。

另外也有一些骗人的伎俩虽然有失诚信，但对人体是无害的。叶绿素铜络合物是一种深绿色的染色料，获国际机构评定为可安全用于食物中。海外曾有报告指不法商人在廉价的种籽油及／或橄榄油中加入叶绿素铜络合物调成绿色，冒充高价的特级初榨橄榄油出售牟利。

在香港，食物安全中心曾发现有食物添加了未经准许的染色料。例如曾在辣椒粉和蛋中检出工业用染色料苏丹红。为了投消费者所好，不法商人在辣椒制品中加入苏丹红，令其颜色更鲜红；或把苏丹红掺在家禽饲料中，以求令蛋黄更为橙红。有研究指这些染色料可令实验动物患癌。香港等地均禁止在食物中添加这些染色料。

下一篇我们会探讨食用色素的安全问题。