本港蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐含量研究结果

食物安全中心的研究结果显示，在本地食用蔬菜检出的硝酸盐及亚硝酸盐水平，不会对一般市民健康构成即时风险；此外，水灼较浸泡更能有效减少蔬菜的硝酸盐含量。

中心发言人今日（七月三十日）建议市民应保持均衡饮食，每天最少进食两份水果和三份蔬菜。市民应均衡食用各种蔬菜，包括叶菜、花菜、根茎类、瓜菜／果菜类及豆类等。

有关研究旨在检测本港市面出售蔬菜的硝酸盐和亚硝酸盐的含量，评估市民从蔬菜摄入硝酸盐和亚硝酸盐对健康带来的风险，并探讨常用的烹调方法对蔬菜中硝酸盐含量的影响。

发言人说，硝酸盐和亚硝酸盐天然存在于环境四周，亦可于人体内产生，还可用作肥料及食物添加剂。各种蔬菜都含硝酸盐。硝酸盐本身可说是没有毒性的，但如处理或贮存不当，蔬菜中天然存在的硝酸盐会被细菌转化成亚硝酸盐，而大量的亚硝酸盐可引致正铁血红蛋白血症（亦称为蓝婴综合症，指血红蛋白未能把氧气带到各身体组织，令皮肤和嘴唇发紫的一种罕见症状），婴儿较易受到影响，故公众关注蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量。

中心在街市及超级市场抽取了73种市民经常食用的蔬菜样作检测，共约700个样本，包括：

（一）叶菜类：如白菜、菜心、唐生菜、芥兰；
（二）花菜类：如椰菜花、西兰花；
（三）茎类：如芦笋、西芹及大豆芽菜；
（四）鳞茎类：如韮菜、蒜头、洋葱；
（五）豆类：如荷兰豆、蜜糖豆；
（六）块根／块茎类：如甘笋、莲藕、马铃薯；
（七）果菜（瓜类）：如苦瓜、青瓜、节瓜；
（八）果菜（菇类）：如鲜冬菇、白蘑菇、鸡脾菇及秀珍菇；及
（九）果菜（不包括瓜类及菇类）：如茄子、蕃茄、灯笼椒。

研究结果显示，超过八成蔬菜样本的硝酸盐含量少于每公斤2,000毫克。

不同种类蔬菜的硝酸盐平均含量不一，依次为叶菜类（每公斤2,100毫克）、块根／块茎类（每公斤720毫克）、果菜类和和豆类（由每公斤14至370毫克）。叶菜类当中，苋菜、小棠菜及白菜的硝酸盐平均含量较高，超过每公斤3,500毫克。

另一方面，蔬菜的亚硝酸盐含量很低，平均每公斤少于1毫克。发言人总结说：「是次研究结果与外国及国内的相若。」
研究亦发现，水灼较浸泡更能有效减少蔬菜的硝酸盐含量。以菜心、苋菜及西芹作实验，水灼蔬菜一至三分钟，已可将硝酸盐含量减少百分之十二至三十一。

蔬菜含有丰富的维他命、矿物质及生物活性物质，对人体健康十分重要。世界卫生组织建议每日最少进食400克蔬果，以预防慢性疾病。本港卫生署亦推广每日最少两份水果及三份蔬菜（每日二加三）作为均衡饮食的一部分，以促进健康。发言人建议市民减少摄入硝酸盐的同时，亦须维持建议的蔬菜摄入量。

他说：「虽然某些叶菜的硝酸盐含量较高，但是这些叶菜亦含有很多人体必需的营养素。因此，市民应该吃叶菜，同时亦应进食其他种类的蔬菜，如瓜菜／果菜类及豆类等硝酸盐含量低的蔬菜。」

「市民亦应妥善处理和烹煮蔬菜。如并非即时烹煮的蔬菜，应放入雪柜；蔬菜切碎或磨碎后，应尽快烹煮；烹煮前，应按情况先行清洗和削皮；用水灼硝酸盐含量较高的蔬菜，并在食用前将水弃掉。」

世界卫生组织建议，婴儿出生后首六个月以纯母乳喂哺，其后适当地添加补充食物。婴儿食物，例如菜泥及菜粥，宜即煮即食。如须贮存，应置于雪柜的冷藏格（摄氏零下18度或以下），以防止食物受细菌污染而导致亚硝酸盐积聚。

中心呼吁业界应该向可靠的供应商采购蔬菜，并妥善保存货源记录，以便在有需要时追溯源头。他们亦应把蔬菜贮存于雪柜或低温干爽的地方，以防止因腐烂而导致亚硝酸盐积聚。

完

报告摘要

2010年7月30日（星期五）
香港时间14时30分