目录

• 第一章 引言
• 第二章 食物安全计划简介
• 第三章 如何推行食物安全计划
• 第一阶段：规划
• 第二阶段：制作食物流程图
• 第三阶段：建立食物安全计划
  • 第一步列出危害
  • 第二步建立控制措施及其标准
  • 第三步建立监察程序
  • 第四步建立矫正程序
  • 第五步保存纪录
  • 第六步检查及检讨

  应用食物安全计划的实例

• 第四章 食物安全计划的基本要求(只有PDF版本)
  1. 清洁及消毒(只有PDF版本)
  2. 个人卫生(只有PDF版本)
  3. 防治虫鼠(只有PDF版本)
  4. 废物处理(只有PDF版本)
  5. 员工训练(只有PDF版本)
  6. 对顾客投诉的处理(只有PDF版本)
• 第五章相关网页(只有PDF版本)
  

  附录(只有PDF版本)

  1. 常见引致食物中毒的原因(只有PDF版本)
     1. 危险温度范围(只有PDF版本)
  2. 各类危害的例子(只有PDF版本)
  3. 食物安全计划工作表--制作食物流程图(只有PDF版本)
  4. 食物安全计划工作表(只有PDF版本)
  5. 认可供应商纪录表(只有PDF版本)
  6. 不合格供应商纪录表(只有PDF版本)
  7. 采购纪录表(只有PDF版本)
  8. 收取冷藏食品纪录表(只有PDF版本)
  9. 收取冷冻食品纪录表(只有PDF版本)
  10. 收取干货纪录表(只有PDF版本)
  11. 温度纪录表(只有PDF版本)
  12. 矫正行动纪录表(只有PDF版本)
  13. 清洁工作纪录表(只有PDF版本)
  14. 防治虫鼠检查纪录表(只有PDF版本)
  15. 防治虫鼠监察纪录表(只有PDF版本)
  16. 员工训练纪录表(只有PDF版本)
  17. 顾客投诉纪录表(只有PDF版本)
  18. 管理人员自行检查清单(只有PDF版本)

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第一章

引言

近年，世界各地都发生了很多食物中毒事故，引起公众对食物安全的疑虑及关注，而大部分的事故，都是因食物业从业员以不恰当的方式处理、配制或贮存食物所造成的(附录1)。为了确保食物安全及预防食物中毒事故发生，食物业(包括餐饮业)除了要遵守现行法例外，亦应根据「食物安全重点控制」(Hazard Analysis and Critical Control Point, HACCP)系统的原则设计食物安全计划，从而加强消费者对食用安全的信心。

「食物安全重点控制」系统采取积极主动的策略，预计生产食品过程中可能出现的问题，并按预先制订的程序及采取有效的措施，预防食物安全问题的出现。

世界各地许多食品制造公司均已采用「食物安全重点控制」系统预防食物出现问题。然而，要餐饮业采用传统的「食物安全重点控制」系统有一定的困难，因为餐饮业提供的食品种类繁多，缺乏一套制造食物方法的标准、有系统性的生产规划，业界亦欠缺专门知识以制订「食物安全重点控制」系统。为了协助餐饮业解决上述问题及加强食物安全，本文件详载一个根据「食物安全重点控制」系统原则来拟订的食物安全计划，以供餐饮业的管理人员参考，其内容包括：

1. 推行食物安全计划所涉及的不同阶段；
2. 餐饮业制作食物的一般步骤和可能出现的问题；及
3. 适用于餐饮业的控制措施，以及应何时及如何执行这些措施。

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第二章
食物安全计划简介

推行食物安全计划的目的是要在生产食品过程中找出及控制可能出现的问题（危害），以确保食物安全。有关问题可能会在选购、收货、贮存、配制、烹煮、包装、运送或展示食物等过程中出现。

食物安全计划有6个元素：

1. 在制作食品的每个步骤中（例如选购原料、收货）列出各种食物安全问题（危害）
2. 建立对有关问题的控制措施及其标准
3. 建立监察程序
4. 建立矫正程序
5. 保存纪录
6. 检查及检讨

只要在制造食品过程中适当地采纳上述的元素，再配合一些基本的工作（例如清洁及消毒、个人卫生、防治虫鼠、废物处理和员工训练等），便能有效地预防食品出现问题，确保食物安全。

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第三章
如何推行食物安全计划？

第一阶段规划

在制订食物安全计划前，要进行初步规划和准备。你须委任一名统筹员，负责制订食物安全计划，并须给予他足够的权力和资源，而这名统筹员必须具备基本的食物安全知识、认识所制造的食物的特性及制作流程。

你亦应告知员工推行食物安全计划所带来的改变和好处。若每个员工都知道他们在计划中的角色，并全力投入，食物安全计划就可发挥作用。为减少员工的忧虑，食物安全计划应在指定时间内分期推行。例如，起初只在食物制备工序的第一步(即选购原料)推行食物安全计划，确保第一步妥善运作后，才继续进行下一步。

第二阶段制作食物流程图

应绘制一张制作食物流程图，显示由选购食物原料至食物可供食用的每个步骤。应该注意的是，不同的经营方式或会有不同的制作流程图。下图是经营餐饮业的一般制作流程图，制作流程中每个步骤（例如选购、收货等）都可被视为控制点，以避免可能出现的问题，确保食物安全。

*注：展示步骤适用于经营自助餐形式的餐饮业。

第三阶段建立食物安全计划

第一步列出危害

危害是指任何可能引致食物不宜供人安全食用的物质或成因(附录2)。你可利用已绘制的流程图，找出与各个步骤有关的食物安全问题（危害）。

以下是一些问题的例子：

据资料显示，在上述各种问题中，最常见引致食物中毒事故的是有害微生物或其所产生的毒素。

第二步建立控制措施及其标准

就着制作流程中每个步骤所列出的问题，订出各项预防措施，并建立其监控标准。一般常见的监控标准有时间、温度及酸度等。

以下是一些预防措施及其监控标准的例子：

第三步建立监察程序

监察程序必须能有效地辨认在食物制作过程中出现的偏差（偏离监控标准），以便能即时作出矫正行动保障食物安全。你应尽量采用简单的监察方法，例如：

你亦应就控制及监察食物安全的程序制订简易清晰的工作指引，以便员工遵从。有关指引须包括：

1. 有甚么需要监察？（例如监察烹煮食物时的温度）
2. 如何监察？（例如用温度计量度温度）
3. 何时进行监察？（例如每半小时量度一次）
4. 谁人负责监察？（例如厨师助理）

第四步建立矫正程序

假如监察结果显示运作偏离标准，便须立刻采取矫正行动。例如：

1. 如烹煮食物的温度不足，应将有关的食物再加热，直至食物中心温度达至摄氏75度或以上至少30秒。
2. 如冷冻柜的温度高于摄氏4度，应调校冷冻柜的温度或进行维修。
3. 如用具不洁，应再次清洗。

第五步保存纪录(例如冷藏库的温度纪录)

第六步检查及检讨

为了证实你的食物安全计划有效，你须定期(例如每周一次)有系统地进行检查工作。你可参照附录18来设计适用于你的工作处所的检查清单。这份清单帮助你决定哪些工作程序需要改善。此外，由于你的工作程序和所制造的食品或会有变，因此你亦须最少每年检讨食物安全计划一次，以确保计划仍然是恰当的。

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应用食物安全计划的实例

以下的例子概括分析了餐饮业制作食物流程内各个步骤中可能出现的问题及其控制的内容：

步骤：选购原料

*应视乎情况建立监察措施（例如检查的次数）

步骤：收取食物原料

收货时，必须检查食物原材料是否合乎规格。应视乎材料可能对健康构成危害的程度来决定检查的次数。

步骤：干货贮存

贮存干货包括贮存某类水果／蔬菜、谷类、调味品和罐头或瓶装食物等。

步骤：冷冻贮存

 

步骤：冷藏贮存

步骤：配制

步骤：烹煮

步骤：冷却

步骤：重新加热

步骤：热存

步骤：展示（适用于自助餐经营模式）

*刺身及生蠔等属可即食食物
#在自助餐供应期间必须由特定的侍应负责监察展示食物的卫生情况

步骤：运送

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第四章

食物安全计划的基本要求

食肆在推行食物安全计划的同时，也要执行一些基本的工作（例如清洁及消毒、个人卫生、防治虫鼠、废物处理和员工训练等），才可以更有效地预防在生产食品过程中出现问题。以下是一些基本工作的例子，希望能协助你认识并执行这些工作。

一.清洁及消毒

有效的清洁和消毒，可消除食物残渣及污垢，从而减少食物受污染及引致食物中毒事故的机会。处理食物的范围、设备、工具和接触食物的表面必须经常保持清洁。因此，在你的食物安全计划内，必须制订、施行及管理一套清洁计划，以确保你的员工有系统地定期进行清洁。

清洁和消毒用具的程序应包括以下的各个步骤：

1. 将食物残渣及污物抹除
2. 用热水冲洗
3. 用清洁剂清洗
4. 用清水冲洗
5. 用沸水或消毒剂消毒（使用消毒剂时，须遵照标籤上的安全及使用指示）
6. 让用具自行风干

为确保清洁计划能有效地执行，你应编写周详的清洁计划及保存有关的纪录。周详的清洁计划应包括下列项目：

• 清洁的范围、用具及设备
• 每个项目所需的清洁次数
• 清洁的程序
• 使用的设备及方法
• 使用的化学品或系统
• 负责的员工

清洁计划工作的例子

二.个人卫生

要确保食物安全，实有赖良好的个人卫生。健康人士的皮肤及鼻子亦可能带有引致疾病的细菌。因此，所有食物业从业员必须保持良好的个人卫生和清洁习惯，以免将引致食物中毒的微生物传至食物。所有食物业从业员均须留意下列各点：

洗手

在下列情况下必须立即清洗双手：

如何清洁双手：

1. 用温水把手弄湿
2. 使用肥皂液
3. 双手互相搓擦20秒(有需要时可使用指甲刷协助清洁指甲边，但应注意保持指甲刷清洁卫生)
4. 彻底冲洗双手
5. 用抹手纸抹干双手（抹手纸可再用来关掉水源）
6. 用抹手纸包裹着水龙头来关掉水源