给食品制造商的指引-- 新鲜蔬果汁
在本指引所指的 新鲜蔬果汁 是指在同一处所内制造及售卖由新鲜蔬果（例如橙、苹果、胡萝卜和芹菜等）榨成及不经巴士德消毒程序处理的饮料。由于蔬果中可能含有病菌，而发霉的蔬果中可能产生毒素例如棒曲毒素，不适当处理蔬果汁，可能会引致食物中毒。为确保食物安全，食物业从业员必须留意在制造蔬果汁过程中可能出现的食物安全问题，并采取适当的预防措施加以控制。
选购及接收
问题：原材料被病菌、霉菌、有害化学物及外来物污染。
监控措施：
- 只向信誉良好及可靠的供应商购买原材料。
- 应使用不含有毒物质而又合适的即用即弃的盛杯来盛载饮料。
- 收货前，应先检验货物，以确定﹕
- 蔬果是新鲜的，并适合作蔬果汁之用；
- 蔬果没有任何受污染或损坏的痕迹；
- 须冷冻的原材料在运抵店铺时，应存放在摄氏四度或以下，并且没有迹象显示该批原材料在运抵店铺前曾于不适当的温度下存放；
- 即用即弃的盛杯和饮管的包装必须完整。
贮存
问题：病菌和霉菌生长及交叉污染。
监控措施：
- 应小心处理所有蔬果，尽量轻放以免碰伤。
- 尽快存放来货，冷冻食物应存放在摄氏四度或以下。
- 按照「先入先出」的原则使用原材料。
- 须以清洁卫生方式贮存和处理即用即弃盛杯和饮管。
配制
问题：病菌和霉菌生长及交叉污染。
监控措施：
- 小心拣选所有蔬果；弃掉发霉的蔬果。
- 彻底洗淨所有蔬果；在清洗蔬果时，应注意以下事项：
- 在实际情况容许下，使用专用洗涤槽清洗蔬果。
- 经常更换洗濯蔬果的水，以防止积聚细菌。
- 如用消毒剂处理蔬果，则应选用适当的消毒剂及遵照制造商的使用指示（例如使用的方法及用量等）。
- 在切开蔬果预备榨汁时，应留意蔬果内部有否发霉的情况。如有发霉或损坏，应将其弃掉。
- 当蔬果切开后，应存放在摄氏四度或以下。
- 所有设备和用具，包括榨汁机和刀具，应每天最少清洁和消毒一次；并定时（例如每隔四小时）彻底清洁榨汁机和刀具。
- 应遵守良好的个人卫生习惯（例如经常洗手及穿着洁淨工作服等）。
售卖
问题：病菌和霉菌生长及交叉污染。
监控措施：
- 应由不同员工负责处理金钱和蔬果汁。
- 非即时售卖给顾客的蔬果汁，应放在有盖的容器内，并须分开存放在摄氏四度或以下的地方。
- 不论是已切开的蔬果或制成的蔬果汁，都不应放置在摄氏四度以上的环境超过两小时。
- 按制成的先后顺序分发和销售制成品；并在每天营业后，弃掉所有制成品，以免因存放时间过长而影响蔬果汁的品质及安全。
5. 盛载饮料用的即用即弃的盛杯和给顾客使用的饮管，应存放在防尘容器内。
管理系统
应推行一个具有预防性的食物安全管理系统（如以食物安全重点控制系统为本的食物安全计划），以辨别及控制在制造过程中出现的主要食物安全问题。
若想索阅有关资料，可向本署传达资源小组查询。
电话﹕2381 6096
地址﹕九龙钦州街西87号食物环境卫生署南昌办事处暨车房4楼401室